2025年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)

2025年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.中高温大曲培养过程中，“潮火期”的核心控制温度范围是（）A.40-45℃B.45-50℃C.50-55℃D.55-60℃答案：C2.上甑操作中，“探气上甑”的关键判断依据是（）A.酒醅湿度B.蒸汽上升速度C.甑边温度D.装甑厚度答案：B3.高温大曲（酱香用曲）的主要功能微生物是（）A.米曲霉B.嗜热芽孢杆菌C.酿酒酵母D.产酯酵母答案：B4.制曲原料中，小麦与豌豆的配比（以重量计）通常控制在（）A.10:0B.8:2C.6:4D.5:5答案：B（注：清香型多为纯小麦，浓香型多为小麦80%+豌豆20%，此为通用配比）5.上甑时，酒醅入甑厚度应控制在（）A.20-30cmB.30-40cmC.50-60cmD.70-80cm答案：C（注：浓香型白酒典型装甑厚度，具体因香型略有差异）6.制曲过程中“翻曲”操作的主要目的是（）A.增加曲块水分B.平衡曲房温湿度C.促进霉菌繁殖D.减少杂菌污染答案：B7.上甑时“轻撒匀铺”的核心要求是（）A.单次撒料量≥5kgB.酒醅自然堆积成丘C.料层厚度均匀无空隙D.蒸汽完全被覆盖答案：C8.中低温大曲（清香型用曲）的最高培养温度应不超过（）A.40℃B.45℃C.50℃D.55℃答案：B9.上甑过程中，若出现“塌汽”现象，最可能的原因是（）A.酒醅水分过低B.装甑速度过慢C.蒸汽压力过高D.局部料层过厚答案：D10.制曲原料粉碎度要求“麦心细、麦皮粗”，其主要目的是（）A.增加淀粉溶出B.控制曲块透气性C.降低生产成本D.提高蛋白质含量答案：B11.上甑结束后，“盖盘”操作的主要作用是（）A.防止酒醅挥发B.集中蒸汽提高酒精度C.减少杂菌污染D.平衡甑内压力答案：B12.大曲培养“晾霉期”的关键控制指标是（）A.曲块表面出现白色菌丝B.曲心温度达到35℃C.曲房湿度≤70%D.曲块水分降至15%答案：A13.上甑时，酒醅入甑前的最佳淀粉含量（以绝干计）应为（）A.15-20%B.20-25%C.25-30%D.30-35%答案：C（注：浓香型白酒典型入甑淀粉含量）14.制曲过程中“堆曲”时，曲块间距应控制在（）A.1-2cmB.3-5cmC.5-8cmD.8-10cm答案：B（注：保证空气流通，防止局部温度过高）15.上甑操作中，“缓火蒸馏”阶段的蒸汽压力应控制在（）A.0.01-0.02MPaB.0.03-0.05MPaC.0.05-0.08MPaD.0.1-0.15MPa答案：A16.大曲“成熟度”的感官判断标准不包括（）A.曲块断面呈灰白或灰褐色B.有明显曲香C.手捏有硬脆感D.表面有大量青霉答案：D（注：青霉为杂菌，成熟曲应无或极少）17.上甑时，酒醅入甑前的最佳酸度（以乳酸计，g/100g）应为（）A.0.8-1.2B.1.2-1.8C.1.8-2.5D.2.5-3.0答案：B（注：浓香型白酒典型入甑酸度）18.制曲过程中“养曲期”的主要目的是（）A.促进曲块干燥B.让微生物代谢产物积累C.降低曲块温度D.增加曲块硬度答案：B19.上甑操作中，“大火追尾”阶段的主要目的是（）A.提取高沸点香味物质B.提高出酒率C.减少酒尾杂质D.降低蒸汽消耗答案：A20.大曲储存期要求“陈曲”至少存放（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：B（注：浓香型白酒陈曲要求，清香型可缩短至1个月）二、判断题（每题1分，共10分）1.制曲时，曲块水分过高会导致杂菌过度繁殖。（）答案：√2.上甑时，装甑速度越快越有利于提高效率。（）答案：×（注：需与蒸汽上升速度匹配）3.高温大曲的糖化力高于中低温大曲。（）答案：×（注：高温大曲糖化力较低，发酵力弱但产香物质丰富）4.上甑时，酒醅应一次性全部倒入甑桶以保证连续性。（）答案：×（注：需分层撒料，保持蒸汽均匀）5.制曲过程中，“穿衣”是指曲块表面形成白色菌膜（主要为霉菌菌丝）。（）答案：√6.上甑时，甑边温度低于甑心温度属于正常现象。（）答案：×（注：应保持甑边与甑心温度一致，否则易跑汽）7.大曲培养过程中，曲房湿度越高越有利于微生物生长。（）答案：×（注：需分阶段控制，晾霉期需降低湿度）8.上甑结束后，应立即关闭蒸汽以减少酒分挥发。（）答案：×（注：需保持微压蒸汽完成蒸馏）9.制曲原料中添加豌豆可提高曲的蛋白质含量，促进香味物质生成。（）答案：√10.上甑时，酒醅入甑前的淀粉含量越高，出酒率一定越高。（）答案：×（注：需与水分、酸度等指标协同，过高易导致酸败）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述中高温大曲培养“潮火期-大火期-后火期”的温度控制要点及目的。答案：潮火期（3-5天）：温度从30℃升至50-55℃，目的是促进嗜热微生物（如芽孢杆菌）繁殖；大火期（6-10天）：保持50-55℃，最高不超过60℃，促进美拉德反应生成风味前体物质；后火期（11-15天）：缓慢降至35-40℃，促进曲块干燥和代谢产物积累。2.上甑操作中“轻撒匀铺，探气上甑”的具体操作要求是什么？答案：轻撒：每次撒料量2-3kg，避免压汽；匀铺：撒料时均匀覆盖整个甑面，无堆积或空隙；探气：撒料前用木锨轻探甑面，感知蒸汽上升位置，在蒸汽集中处薄撒，无汽处稍厚，保持料层“柔、轻、松、匀”，厚度差≤2cm。3.制曲过程中如何通过感官判断曲块的“成熟度”？答案：①外观：表面干燥，无霉斑（或仅有少量白色菌丝），边缘整齐；②断面：呈灰白或灰褐色，有“火圈”（边缘深褐色，中心浅色），无生心；③气味：有浓郁曲香，无酸、臭等异味；④质地：手捏硬脆，断面无软心，水分≤15%。4.上甑时酒醅入甑前需控制哪些关键理化指标？简述其控制范围及原因。答案：①淀粉含量（绝干）：25-30%，过低影响出酒率，过高易酸败；②水分：53-58%，过低蒸汽穿透困难，过高易塌汽；③酸度（乳酸计）：1.2-1.8g/100g，过低发酵缓慢，过高抑制酵母活性；④残糖：≤1%，防止发酵异常产酸。5.制曲过程中“翻曲”的操作时机及主要作用是什么？答案：时机：首次翻曲在曲块“穿衣”后（约第3-4天），曲心温度达40-45℃时；后续根据曲房温湿度调整，一般需翻曲2-3次。作用：①平衡曲块上下层温湿度，防止局部过热；②改善透气性，促进好氧微生物生长；③调整曲块间距，控制水分蒸发速率；④使曲块受热均匀，避免生心或过烧。6.上甑过程中出现“跑汽”现象的原因及解决措施有哪些？答案：原因：①局部料层过薄，蒸汽直接穿透；②酒醅水分过低，料层松散；③甑边密封不严（如甑盖与甑桶间隙过大）；④装甑速度过慢，蒸汽集中上升。解决措施：①在跑汽处补撒少量湿润酒醅，覆盖蒸汽；②调整酒醅水分至53-58%；③用稻壳或曲粉密封甑边间隙；④加快装甑速度，保持与蒸汽上升同步。四、综合分析题（每题10分，共20分）1.某酒厂制曲车间近期发现大曲成品出现“红心曲”比例异常升高（正常≤15%，现达30%），请分析可能原因及解决措施。答案：可能原因：①培养温度过高（大火期超过60℃），导致曲心美拉德反应过度；②曲块堆积过密（间距＜3cm），内部热量无法散发；③翻曲不及时，曲心温度持续升高；④曲块水分过高（＞40%），延长了高温期。解决措施：①降低大火期最高温度至55-58℃；②调整堆曲间距至3-5cm，增加透气性；③提前首次翻曲时间（第2-3天），平衡曲心与表面温度；④控制曲块入房水分在36-38%（根据原料调整）；⑤加强曲房温湿度监控，每2小时记录一次曲心温度，超过55℃立即翻曲。2.某浓香型白酒车间上甑后出现“酒头酸高、酒身寡淡、酒尾浑浊”现象，结合上甑操作分析可能原因及改进方法。答案：可能原因及改进方法：①酒头酸高：上甑前酒醅酸度偏高（＞1.8g/100g），或“缓火蒸馏”阶段蒸汽压力过高（＞0.02MPa）导致低沸点酸类提前馏出。改进：控制入甑酸度1.2-1.8g/100g，缓火阶段蒸汽压力0.01-0.02MPa。②酒身寡淡：装甑不均匀导致蒸汽穿汽，香味物质提取不充分；或“中火蒸