餐饮服务食品安全管理制度2

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度1

一、餐饮服务从业人员每年必须进行续康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立

从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健

康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月

参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康

证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品安全疾病的.，不得参加直接入匚食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者,

交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮服务食品安全管理制度2

一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

施。

二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三、不销售变质、牛虫食品。

四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

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的售货工具。

七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。

餐饮服务食品安全管理制度3

一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不

得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清

扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，

保持干燥。

三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验

收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜

的.食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食

品不得验收入库。

四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品

及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保

存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、

水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混

放。

七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。

八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限

的食品。

餐饮服务食品安全管理制度4

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严

格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志;

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要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使

用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗

碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、

无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，

各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，

保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、

变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，

且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm,冷藏的温度不

超过10℃,冷冻温度不超过一1℃。

五、公用餐具向用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于

30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒

io（rcio分钟、蒸汽消毒ioo℃i5分钟，也可用有效氯含氯消毒剂

溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的'容器必须清洗干净，保持干

燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严

格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完

毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消

毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、

四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作,

烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、

防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门

窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

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十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过

关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存

在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮

人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后

仔细检查，并建立交接班记录薄。

餐饮服务食品安全管理制度5

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采

购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和

包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生

产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安

全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，

以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、

超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取

兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出

具的建议合格证书C

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7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于

货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、

变质食品及其原料C

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

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合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

L食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行绽康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作

岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方

可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

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4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作

工具不得随处乱放C

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴

整洁的’工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消

毒、洗刷保洁设备C

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按

照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物

消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光

洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放

入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

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8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

L豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2,马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热

煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,

注意炊事人员的思思建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部

门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从

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业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律

法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘

烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（TC。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒

的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当

在高于602，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘

边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格技照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,

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及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求

的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩

大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用

食品添加剂。十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标

志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使

用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，

并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查

质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进

行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽

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宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加

工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干

净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴

整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常,

立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专

人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员

不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人

管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视

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处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格

证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一

打扫，每天一清洗c

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、昊料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，

异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如

韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定

位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保

存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要

洗净晾干备用。

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7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

L学校食堂为老师和学生提供的每餐、每样食品都必需由专人

负责留样；

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在

己消毒的餐具中保存。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标

明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留

样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的

其它食品。

餐饮服务食品安全管理制度6

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作知

临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明

后方可上岗。

2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

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3本单位依法是立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健

康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人

员调离。

4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养

成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁

的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品

或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就

餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍

食品安全的行为。

6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识

培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明

确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核

结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可

从事食品经营工作C

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食

品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管

理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品

安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作

经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管

理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理

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人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安

全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知

识及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况

进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执

行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、

监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查

评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位

立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品

生产经营活动，并向相关食品药品监督管埋部门报告。

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实

情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改

进，并做好食品安全检查记录备查。

3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部

位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环

节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全

程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合

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理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、

采购流程、食品验攻标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对

供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水

平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过

程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符

合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气

味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。

做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉

生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品

安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过

保质期的食品。

4食品加工制作环节：

粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、

水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在

相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、

用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加

工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，

不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操

作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工

洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避

免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内

使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清

洁卫生。

5.成品供应

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

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1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后

检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时

指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定

开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品

加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的'还应进行消

毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮

存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计

量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其

保持良好的运行状态。

4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒

过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害,

便于洗刷、消毒、保洁。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有

序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用

不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合

卫生标准要求的用具及时更换。

7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专

人负责、专人管理c

进货查验和查检记录制度

1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和

食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验

记录制度。

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

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3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、

生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录

及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；

没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或

原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源

不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产

日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产

品标准；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生

产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其

他事项。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破

坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）

或粗制滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内

容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样,

必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检

验合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和

产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用

范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品

添加剂必须有使用记录。

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5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加

剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或

有毒有害物品混放C

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加

剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做

好入库与出库记录C

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、

使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

餐饮服务食品安全管理制度7

一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安

全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查

各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做

好检查记录备查。

三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从

业人员餐饮服务操作习惯。

四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮

部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的'白查记录，对发

现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关

规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮服务食品安全管理制度8

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食

品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组

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织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规

的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的'培训包括负责人、管理人员和餐饮服

务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须

经过培训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐饮服务食品安全管理制度9

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟

悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产

品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如

实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等

内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料：

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（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。