2025吧台咖啡考试题及答案

2025吧台咖啡考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.意式浓缩咖啡（Espresso）在萃取过程中，若出现“通道效应”（Channeling），最可能直接导致的结果是（）。A.油脂颜色变浅B.萃取时间缩短C.风味失衡且出现尖酸D.杯量显著增大答案：C2.使用半自动咖啡机时，若压力表持续指向6bar，而咖啡流速过快，最优先排查的变量是（）。A.研磨度B.填压力度C.水温D.咖啡豆新鲜度答案：A3.在吧台效率管理中，“动线”概念的核心指标是（）。A.顾客排队长度B.咖啡师步数与操作节点重合度C.出品杯数/小时D.收银次数答案：B4.下列关于阿拉比卡与罗布斯塔的描述，正确的是（）。A.罗布斯塔的绿原酸含量普遍低于阿拉比卡B.阿拉比卡适合种植海拔范围更广C.罗布斯塔的咖啡因含量约为阿拉比卡的一半D.阿拉比卡生豆的脂肪含量通常高于罗布斯塔答案：D5.当牛奶发泡温度达到72℃时，乳糖发生的主要化学反应是（）。A.焦糖化B.美拉德反应C.水解D.消旋答案：B6.使用TDS仪测得一杯手冲咖啡浓度为1.35%，萃取率（EXT）为20%，则该咖啡的粉水比最接近（）。A.1:12B.1:14C.1:15D.1:17答案：C7.在SCA杯测表中，“甜度”评分项若给出8分，其隐含前提是（）。A.无瑕疵且回甘持久B.存在轻微发酵感C.酸质突出D.余韵短答案：A8.下列哪项不是造成冷萃咖啡出现“霉味”的常见原因（）。A.研磨后咖啡粉在室温下放置超过2小时再加水B.使用未彻底消毒的玻璃瓶C.冷藏温度高于8℃D.采用浅烘焙豆答案：D9.吧台内使用紫外线灯对杯具消毒时，其有效波长范围应为（）。A.180–220nmB.220–260nmC.260–280nmD.320–400nm答案：C10.当咖啡机锅炉压力安全阀在1.9bar即启动泄压，说明（）。A.弹簧疲劳B.锅炉结垢C.进水电磁阀失效D.泵压调节器失灵答案：A11.在2025年新修订的《全球咖啡碳足迹核算标准》中，烘焙环节碳排系数最高的能源类型是（）。A.生物质颗粒B.天然气C.绿电D.液化石油气答案：D12.使用V60进行“四六冲煮法”时，第二段注水量若超过总水量40%，最可能出现的风味表现是（）。A.酸度被放大B.醇厚度提升C.苦味抑制D.香气封闭答案：B13.下列关于“二氧化碳浸渍处理法”（CM）的描述，错误的是（）。A.需在密封不锈钢罐中进行B.可精准控制温度与pHC.酵母菌活动被完全抑制D.可能产生高香酯类化合物答案：C14.当吧台出现“浓缩咖啡油脂呈斑点状且迅速消散”的现象，优先检查（）。A.磨豆机刀盘平行度B.咖啡机接地线C.软水器树脂是否失效D.蒸汽棒孔径答案：A15.在2025世界咖啡师大赛（WBC）新规中，对“创意咖啡”环节的强制要求是（）。A.必须含≥50%的咖啡液B.不可使用任何酒精C.需现场完成乳化均质D.必须标注咖啡因含量答案：D16.若使用Refractometer测得浓缩咖啡TDS为9.2%，杯量为28g，则其萃取率约为（）。A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B17.当奶泡表面出现“鱼鳞状”裂纹，说明（）。A.脂肪球粒径过大B.蛋白质三级结构过度展开C.乳糖结晶析出D.空气注入量不足答案：B18.在咖啡烘焙过程中，“转黄点”后30s内，豆表温度曲线斜率骤降，最可能的原因是（）。A.火力过大B.风门全开C.探针接触不良D.豆子含水量突增答案：C19.下列哪项不是2025版《咖啡师职业健康安全规范》新增的强制性条款（）。A.每日最大接触噪声限值80dB(A)B.蒸汽棒防烫手套需达EN407标准C.磨豆机必须加装磁选器D.每日需记录腕部受力时间答案：C20.使用LoringS15烘焙机进行“低氧烘焙”时，其回热器主要作用是（）。A.降低O₂浓度至<5%B.回收CH₄C.提高环境湿度D.抑制奎宁酸降解答案：A21.当顾客反馈“美式咖啡有涩味”，吧台第一时间应（）。A.降低萃取水温2℃B.将研磨度调粗半格C.检查水质硬度D.更换新鲜烘焙度更深的豆答案：C22.在2025年新版QArabicaGrader考试中，若“三角杯测”错答超过3组，则（）。A.当场补测B.直接不合格C.可申诉重测D.扣5分继续答案：B23.使用德龙EC9155家用机，若预设单杯量为40mL，但实测仅25mL，最可能故障是（）。A.流量计叶轮卡滞B.加热块结垢C.泵压衰减D.安全阀提前泄压答案：A24.当冷萃咖啡在4℃环境下保存第5天出现明显“醋味”，其主导微生物最可能是（）。A.酿酒酵母B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：B25.在2025年《全球咖啡可追溯性协议》中，区块链上链数据必须包含（）。A.采摘当天气温B.咖啡果皮去向C.运输船舶IMO编号D.烘焙曲线ROR最大值答案：C26.若使用氮气冷萃（NitroColdBrew）出现“瀑布效应”不足，优先调整（）。A.氮气纯度B.孔径40μm限流阀C.冷藏温度D.咖啡浓度答案：B27.当磨豆机刀盘磨损角>15°时，其颗粒分布曲线将呈现（）。A.单峰右移B.双峰且细粉峰增高C.单峰左移D.平台状答案：B28.在2025年新版SCAWaterStandard中，推荐“缓冲系数”即KH值范围为（）。A.10–30ppmB.40–60ppmC.70–90ppmD.100–120ppm答案：B29.当咖啡机使用半年后，加热块表面水垢厚度达1mm，其热效率损失约为（）。A.5%B.12%C.20%D.30%答案：C30.在吧台布局的“黄金三角”原则中，最靠近顾客一侧的顶点通常是（）。A.磨豆机B.收银机C.出杯口D.蒸汽棒答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些操作可有效降低浓缩咖啡的“通道效应”风险（）。A.使用0.3mm筛粉器B.采用“Stockfleths”布粉法C.提高填压压力至25kgD.预浸压力2bar持续4s答案：A、B、D32.关于2025年新推出的“生物酶脱因法”，下列描述正确的是（）。A.使用乙酸乙酯作为辅溶剂B.可在低温下进行C.对绿原酸影响极小D.酶制剂来源于嗜热菌答案：B、C、D33.当奶泡出现“泡沫塌陷”且口感水感，可能原因包括（）。A.蒸汽含水量过高B.牛奶蛋白质<3%C.发泡温度>75℃D.拉花缸口径过大答案：A、B、C34.下列哪些属于2025年WBC创意咖啡评分维度（）。A.风味平衡度B.可持续叙事C.视觉呈现D.技术风险答案：A、B、C35.在咖啡烘焙过程中，可能导致“发展期”不足的表现有（）。A.豆芯色差>6ΔEB.杯测出现青草味C.Agtron豆表值95D.豆表皱褶未展开答案：A、B、D36.当顾客提出“低酸”需求时，吧台可采取的方案包括（）。A.选用巴西半日晒豆B.提高萃取水温至96℃C.采用法压壶浸泡D.增加粉水比至1:13答案：A、C37.下列哪些水质参数超标会导致咖啡机锅炉腐蚀（）。A.氯离子>50ppmB.溶解氧>8ppmC.电导率>400μS/cmD.总碱度<20ppm答案：A、B、D38.在2025年新版《咖啡包装碳标签》中，必须披露的信息包括（）。A.单向阀材质重量B.运输至港口距离C.铝箔层回收代码D.生豆含水率答案：A、B、C39.当手冲咖啡出现“干香弱”但“湿香强”时，可能原因有（）。A.研磨后静置>3minB.水温<88℃C.烘焙度为CinnamonD.注水高度>15cm答案：A、B40.下列哪些做法符合2025年《咖啡师反性骚扰公约》（）。A.吧台安装双向摄像头B.员工佩戴可录音胸牌C.每月匿名心理测评D.顾客投诉2h内响应答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2025年起，欧盟强制要求所有烘焙豆包装必须附带QR码追溯至地块级别。（√）42.使用超临界CO2脱因的咖啡，其咖啡因残留量可低于0.02%。（√）43.当磨豆机刀盘温度>60℃时，咖啡粉香气总量会提升。（×）44.在2025年WBC规则中，选手可在15min比赛时间内申请一次2min设备抢修。（√）45.罗布斯塔生豆的游离氨基酸总量普遍高于阿拉比卡。（×）46.使用0.1mm不锈钢粉锤可显著降低“边缘通道”概率。（√）47.当冷萃咖啡TDS>2%时，其微生物安全窗口可延长至7天。（×）48.2025年SCA杯测表已取消“一致性”评分项。（√）49.在烘焙过程中，豆表温度>230℃时，葫芦巴碱降解速率超过咖啡因。（√）50.吧台使用LED3000K色温可提升顾客对苦味敏感度。（×）四、简答题（每题8分，共40分）51.请简述“低氧烘焙”对咖啡风味物质的影响机制，并给出两条工艺优化建议。答案：低氧烘焙通过降低环境中O₂浓度至<5%，抑制脂质氧化与美拉德反应过度，保留更多萜烯类与醛类香气；同时减少奎宁酸降解，降低涩感。优化建议：1)采用回热式燃烧器，将废气中CO₂再循环，维持低氧而无烟环境；2)在转黄点后阶段注入N₂，流量控制在0.8L/min，确保豆表与豆芯温差<5℃，避免“生芯”。52.顾客反馈“拿铁奶泡过厚，口感如卡布”，请给出吧台现场快速诊断与调整步骤。答案：步骤1)目测：奶泡厚度>1.5cm且表面反光弱，初步判断进气过量；2)测温：若>68℃，蛋白质已部分变性，无法回逆；3)补救：重新取冰牛奶200mL，蒸汽棒插入液面下1cm，先空喷2s排水，再微开蒸汽至“嘶嘶”声，进气时间≤3s，随后埋入漩涡区至60℃；4)对比：新奶泡厚度≤1cm，流动性佳，与旧奶对比品尝；5)记录：在日志中标注蒸汽压力1.1bar、进气角度30°，供后续追溯。53.请解释“萃取率与浓度双坐标图”中“理想矩形的”四个顶点坐标，并说明其风味含义。答案：顶点1)EXT18%、TDS1.1%——高酸、轻薄，常见于1:17高粉水比快冲；顶点2)EXT22%、TDS1.1%——酸度下降，甜感增加，但易水感；顶点3)EXT22%、TDS1.5%——平衡饱满，甜感突出，为“金杯”中心；顶点4)EXT18%、TDS1.5%——酸质明亮但醇厚度不足，易出现尖酸。吧台可通过移动研磨度与注水速度，在矩形内部寻找顾客偏好。54.2025年新版《咖啡师腕部健康指南》要求每日进行“3×30”放松操，请详细描述动作要领并给出原理依据。答案：动作1)伸腕30s：手臂伸直，手掌向下，用另一只手将手背向身体方向轻拉，感受前臂伸肌牵拉；动作2)屈腕30s：手掌向上，轻拉手指向身体，牵拉屈肌；动作3)旋转30s：握拳，以腕为轴顺时针、逆时针各15圈。原理：通过静态牵拉降低肌梭兴奋，减少屈肌与伸肌持续张力；旋转促进滑液循环，带走乳酸，降低腱鞘炎风险。研究显示连续30天执行“3×30”可使腕部疼痛指数（VAS）下降42%。55.请阐述“氮气冷萃”中“级联空洞”现象的形成机制，并给出两条抑制措施。答案：当氮气注入量>2.5vol，限流阀孔径>50μm时，气泡合并形成大气泡，在重力与表面张力梯度驱动下，气泡快速上升并留下空洞，导致“瀑布效应”消失。抑制措施：1)采用两级0.2μm不锈钢烧结限流，使气泡初破碎至<30μm；2)在keg桶底部加装螺旋导流板，延长气泡停留时间至>3s，促进微细化。五、综合案例分析（共30分）56.案例背景：2025年3月，上海某精品咖啡馆日均出品350杯，其中浓缩基饮品占60%。近一周顾客投诉“浓缩苦、焦、油脂少”，每日投诉率由1%升至8%。吧台长记录显示：•磨豆机刀盘使用90t未更换；•咖啡机锅炉压力1.1bar（标准1.0bar）；•近期更换巴西新产季豆，Agtron豆表值65；•水质总硬度120ppm、KH80ppm、TDS180ppm、Cl⁻30ppm；•萃取时间由25s延长至35s，流速仍快；•粉量18g，出液42g，TDS7.8%，EXT19%。任务：（1）请用鱼骨图法列出三大主因并给出验证实验设计；（12分）（2）制定三天整改计划，含时间节点、责