2026年中职第一学年（烹饪工艺）中式菜肴制作试题及答案

2026年中职第一学年（烹饪工艺）中式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种刀法适用于将肉类切成薄片，用于制作滑炒肉丝？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆应选用哪种浆液？（）A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.下列哪种调料不属于川菜常用的味型？（）A.鱼香味B.麻辣味C.糖醋味D.怪味4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用哪种火候？（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎炒D.先旺火后小火5.制作红烧鱼时，在煎鱼前需要对鱼进行怎样的处理？（）A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用葱姜蒜腌制D.不需要腌制6.以下哪种原料适合制作清蒸菜肴？（）A.五花肉B.草鱼C.排骨D.牛肉7.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行什么处理？（）A.焯水B.油炸C.煎制D.直接下锅8.下列哪种烹饪方法不属于热菜制作方法？（）A.炒B.炸C.凉拌D.炖9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是多少？（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A.西红柿B.黄瓜C.菠菜D.土豆二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪些是中式菜肴制作中常用的调料？（）A.盐B.糖C.醋D.酱油E.花椒2.制作炒土豆丝时，需要注意以下哪些事项？（）A.土豆丝要切得粗细均匀B.先放醋再放土豆丝C.大火快炒D.出锅前放蒜末E.土豆丝要浸泡防止变色3.下列哪些属于中式菜肴的烹饪方法？（）A.炒B.炸C.煎D.烤E.炖4.制作红烧肉时，以下哪些步骤是正确的？（）A.五花肉切块焯水B.锅中放糖炒出糖色C.加入五花肉翻炒上色D.加足量水小火慢炖至软烂E.大火收汁5.在制作汤品时，以下哪些因素会影响汤的味道？（）A.原料的新鲜度B.火候的大小C.调料的使用D.煮汤的时间E.水的用量三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.切配时，刀具可以随意摆放，只要自己方便就行。（）2.炸制食品时，油温越高越好，这样炸出来的食品更酥脆。（）3.制作凉拌菜时，调料可以提前大量调制好备用。（）4.炒虾仁时，虾仁上浆后可以直接放入热油中滑炒。（）5.在炖菜时，为了使汤汁更浓郁，可以加入较多的淀粉勾芡。（）6.制作清蒸鱼时，鱼肚子里的黑膜不需要去除。（）7.烹饪过程中，盐可以在任何时候添加，不会影响菜肴的口感。（）8.制作麻婆豆腐时，花椒粉和辣椒粉的用量越多越好。（）9.炒青菜时，为了保持青菜的营养，不需要炒太长时间。（）10.制作红烧菜时，酱油放得越多，颜色会越红亮。（）四、简答题（总共3题，每题分值10分，每题需简要回答问题）1.简述滑炒肉丝的制作工艺流程及要点。2.请说明制作糖醋鲤鱼的关键步骤和注意事项。3.讲述一下炖排骨的烹饪技巧和如何判断排骨是否熟透。五、案例分析题（总共1题，每题20分，阅读案例后回答问题）小李在制作宫保鸡丁时，出现了鸡肉口感发柴、花生米不脆等问题。请分析可能导致这些问题出现的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.A2.A3.C4.A5.A6.B7.A8.C9.B10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ACDE3.ABCE4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题1.工艺流程：选料切丝→上蛋清浆→滑油→炒制调味。要点：肉丝粗细均匀，上浆要薄而匀，滑油时油温要合适，炒制动作要快，调味要准确。2.关键步骤：鱼改刀腌制，挂糊炸制，调糖醋汁勾芡浇淋鱼身。注意事项：炸鱼油温要合适炸至金黄，糖醋汁比例准确，浇汁要均匀。3.烹饪技巧：排骨焯水，炒糖色，加足量水和调料小火慢炖。判断熟透：用筷子能轻松插入排骨最厚处且无血水渗出。五