2025年中职（中西面点工艺）烘焙食品制作试题及解析

2025年中职（中西面点工艺）烘焙食品制作试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案。(总共10题，每题3分)1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.改善蛋糕口感D.增加蛋糕的水分3.烘焙中常用的甜味剂是？A.盐B.醋C.糖D.酱油4.烤箱预热的主要作用是？A.节省烘焙时间B.使食物上色均匀C.去除烤箱异味D.防止烤箱损坏5.制作面包时，加入酵母的最佳水温是？A.10℃-20℃B.30℃-40℃C.50℃-60℃D.70℃-80℃6.以下哪种油脂常用于烘焙？A.花生油B.橄榄油C.黄油D.玉米油7.烘焙食品中，能起到保鲜作用的是？A.淀粉B.奶粉C.防腐剂D.鸡蛋8.制作酥性饼干时，面团调制的特点是？A.软而不粘B.硬而光滑C.弹性大D.韧性大9.以下哪种工具不是烘焙必备的？A.打蛋器B.擀面杖C.炒锅D.电子秤10.烘焙过程中，食物表面出现黑斑，可能是因为？A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.烘焙时间过短D.食材质量问题第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每空2分，共10分）（1）烘焙中常用的膨松剂有______和______。（2）蛋糕面糊搅拌的方式有______、______和______。2.简答题（每题10分，共20分）（1）简述面包制作的基本工艺流程。（2）说明影响烘焙食品品质的因素有哪些。3.材料分析题（每题20分，共20分）材料：小王在制作蛋挞时，按照配方称取了所需的材料，包括低筋面粉、牛奶、鸡蛋、细砂糖等。在制作过程中，他将牛奶和细砂糖加热搅拌均匀后，加入低筋面粉搅拌成面糊，然后过滤。接着，他将鸡蛋打散加入面糊中搅拌均匀，最后倒入蛋挞皮中。放入预热好的烤箱中，以200℃烤了20分钟。烤好后发现蛋挞表面颜色不均匀，底部还有些未熟透。问题：请分析小王制作蛋挞失败的原因，并提出改进措施。4.案例分析题（每题20分，共20分）案例：小李经营一家面包店，近期发现店内部分面包出现了发霉的情况。经过调查，发现是由于面包在储存过程中没有注意环境湿度和温度，导致面包受潮发霉。问题：请根据此案例，分析面包发霉的原因，并提出预防面包发霉的措施。5.实践操作题（10分）请简述一次你成功制作烘焙食品的经历，包括制作的食品名称（如蛋糕、面包、饼干等）、制作过程、遇到的问题及解决方法。答案：第I卷：1.C2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.A；第II卷：1.（1）泡打粉、酵母（2）糖油拌合法、粉油拌合法、全蛋海绵法；2.（1）面包制作基本工艺流程：搅拌面团（将面粉、酵母、水、糖、盐等按比例搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）、基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）、分割整形（将发酵好的面团分割成所需重量并整形）、醒发（在适宜环境下醒发至体积变大）、烘焙（放入烤箱烤至表面金黄）、冷却包装。（2）影响烘焙食品品质的因素：原材料质量（如面粉筋性、油脂品质等）、配方比例（各种原料的用量比例）、烘焙温度和时间（不同食品所需温度和时间不同）、面团调制（搅拌方式、程度等）、醒发条件（温度、湿度等）、储存条件（温度、湿度、空气等）。3.失败原因：加热牛奶和细砂糖时未充分搅拌均匀，导致细砂糖局部过热影响蛋挞品质；面糊过滤不彻底，可能有颗粒影响口感和熟透程度；烤箱温度可能不均匀，导致表面颜色不均且底部未熟透。改进措施：加热牛奶和细砂糖时充分搅拌；面糊多次过滤确保细腻；提前预热烤箱并检查温度是否均匀，可适当延长烘烤时间并观察蛋挞状态。4.面包发霉原因：储存环境湿度大，面包吸收水分利于霉菌生长；温度适宜，一般霉菌在20℃-30℃易生长繁殖；面包包装密封不好，空气进入提供氧气。预防措施：控制储存环境湿度在60%以下；温度保持在10℃以下或25℃以上；使用密封包装；可在面包中添加适量防腐剂。5.示例：制作蛋糕经历。制作戚风蛋糕，过程：将蛋清蛋黄分离，蛋清加糖打发至湿性发泡，蛋黄加玉