12月白酒品评技能试题库及参考答案解析

12月白酒品评技能试题库及参考答案解析一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、梅兰春B、纳尔松C、一品景芝D、衡水老白干正确答案：D2.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、酯类B、醛类C、醇类D、酚类正确答案：D答案解析：白酒中的涩味物质主要来自于酚类化合物。酚类化合物中的某些成分会给白酒带来涩味。醛类物质主要产生刺激性气味等；醇类主要影响酒的醇厚感等；酯类是形成香味的重要物质。3.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用(次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、三B、五C、一D、两正确答案：D答案解析：通常采用两次品尝法，首次进口进行品尝，记下味觉的种种反应，之后再次品尝进一步感受等，两次品尝可以更全面准确地评价进口酒的风味等特点。4.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:()A、蔗糖B、低聚糖C、甜蜜素D、蛋白糖正确答案：D5.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒正确答案：A答案解析：白云边酒是酱中有浓的兼香型白酒的代表产品。白云边酒融合了酱香型白酒的醇厚和浓香型白酒的绵甜爽净，形成了独特的风味。而中国玉泉酒是浓酱兼香型白酒，但表述特点与题干不完全相符；酒鬼酒是馥郁香型白酒。6.目前酸酯比例最大的香型是()A、特型B、米香型C、浓香型D、清香型正确答案：D7.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、氧化B、缔合C、结合D、组合正确答案：B答案解析：缔合作用可以使白酒中的分子间作用力发生变化，促进了白酒物理性能上的老熟。缔合是指分子间通过氢键等相互作用结合在一起，使白酒的一些物理性质如挥发性、刺激性等发生改变，从而达到老熟的效果。而结合、组合表述不准确，氧化对白酒老熟主要体现在化学变化方面，对物理性能老熟影响不是直接的主要因素。8.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、成品酒B、搭酒C、带酒D、基酒正确答案：C9.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、丁酸乙酯B、高级醇C、总酸D、乳酸乙酯正确答案：D答案解析：董酒成分特征“三高一低”中，“一低”指的是乳酸乙酯含量低。10.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、铝罐C、陶坛D、塑料桶正确答案：C答案解析：陶坛具有透气性好的特点，在贮存过程中，酒中的一些物质能与外界微量氧气缓慢反应，促进酒的氧化、酯化等过程，有利于酒的老熟，使酒的陈香风味特征更加突出。而不锈钢罐、铝罐、塑料桶等相对来说不利于酒形成独特的陈香风味。11.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、质量差训练B、重现性训练C、准确性训练D、再现性训练正确答案：B答案解析：在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练被称为重现性训练。重现性强调在相同条件下能够重复出现相同的结果或情况，这里在同一轮次中出现相同酒样符合重现性的特点。12.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、豉香型C、药香型正确答案：B答案解析：豉香型白酒中β-苯乙醇含量相对较高。β-苯乙醇是豉香型白酒中重要的风味物质之一，在豉香型白酒的香气构成中起着重要作用。13.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、2~4B、3~5C、4~6D、1~3正确答案：D14.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、原料关系B、窖泥和操作不当正确答案：B答案解析：浓香型酒中泥臭味主要来源于窖泥和操作不当。如果窖泥养护不好，微生物代谢异常，会产生不良气味物质带来泥臭味；操作过程中如环境卫生差、窖池管理不当等也可能导致泥臭味出现。而原料关系不是浓香型酒中泥臭味的主要来源。15.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、橡木桶B、陶坛C、水泥池D、不锈钢罐正确答案：B答案解析：陶坛具有透气性好的特点，白酒在陶坛中贮存时，能够与外界空气缓慢交换，促进酒的氧化、酯化等反应，有利于酒的自然老熟。水泥池和不锈钢罐透气性差，不利于自然老熟过程中物质的交换。橡木桶一般用于葡萄酒等酒类的贮存，对白酒自然老熟效果不如陶坛。16.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、1000B、1200C、700D、500正确答案：C答案解析：清香型白酒已检出700余种成分。白酒中的香味物质极为丰富，清香型白酒也不例外，随着检测技术的发展，目前已检测出700多种成分。17.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、塑料套管B、金属套管C、绝缘管D、防火墙正确答案：B18.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第4届C、第5届D、第3届正确答案：D答案解析：第三届全国评酒会首次确立了白酒的香型，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，使白酒香型分类趋于规范化、标准化。19.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、相抵作用B、易位C、对比作用正确答案：B20.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L正确答案：C答案解析：根据香味强度公式I=log(C/T)（其中I为香味强度，C为呈香物质含量，T为阈值），已知I=82.2，C=1470mg/L，可得82.2=log(1470/T)，通过计算可得T>17.9mg/L。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。()A、正确B、错误正确答案：B2.一般从配料开始到勾兑完成,要40天左右的时间。()A、正确B、错误正确答案：B3.评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线充足。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：评酒环境对于准确评酒至关重要，无震动和噪音可避免外界干扰，清洁整齐、无异杂味能保证评酒环境纯净，空气新鲜、光线充足有助于评酒员保持良好状态和清晰观察酒液，所以该描述是正确的。4.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酒库工作人员虽包含保管员职责，但酒库保管员有其特殊性，与五金类保管员在管理物品、环境要求、安全规范等方面存在明显区别。5.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()A、正确B、错误正确答案：A6.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。()A、正确B、错误正确答案：B7.白酒企业不准生产标注“特供”.“专供”.“专用”.“特制”.“特需”字样的白酒。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒企业不准生产标注“特供”“专供”“专用”“特制”“特需”字样的白酒，这是为了规范市场秩序，防止不正当竞争和违规行为，所以该说法正确。8.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确B、错误正确答案：A9.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酸味在芝麻香型白酒中并非很重要，芝麻香型白酒注重的是独特的芝麻香等香气的协调，酸过高会带来题干中描述的不良影响，但说酸味很重要不准确。10.食品生产所使用的设备.工器具的材质应无毒无味.耐腐蚀.不吸水.不变形。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：食品生产所使用的设备、工器具的材质无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形，这样才能保证食品生产过程的卫生和安全，防止设备、工器具材质对食品造成污染或影响食品质量，所以该说法正确。11.带苦.麻.涩.酸的酒一概不能用于勾兑。()A、正确B、错误正确答案：B12.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：同类酒中，一般高度酒的放香比低度酒好。因为高度酒中酒精含量高，分子间作用力相对较小，香气成分更容易挥发出来，从而放香效果更好。而低度酒由于加水降度后，酒精含量降低，分子间作用力增大，香气成分挥发相对困难，放香效果会受到一定影响。13.蒸馏酒的定义为:以粮谷.薯类.水果.乳类为主要原料,经发酵.蒸馏.勾兑而成的,可添加食用的;辅料事食品添加剂的饮料酒。()10.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟.酒头.酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。(√)11.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。(√)A、正确B、错误正确答案：B14.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。()A、正确B、错误正确答案：A15.品评酒的顺序是一看.二闻.三尝.四记。()A、正确B、错误正确答案：A16.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里.舌面上和上腭有不润滑感。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：涩味确实是因麻痹味觉神经、凝固神经蛋白质从而给味觉带来涩味，让口腔等部位产生不润滑感，该描述正确。17.随着存放时间的延长,酒中酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒在存放过程中，酯会发生水解反应，生成相应的酸和醇，所以随着存放时间延长，酒中酸增加，且酸的增加来源于酯的水解。18.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子.酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误正确答案：B19.用酒精计测量酒度时,温度越高酒精度越高。()A、正确B、错误正确答案：A20.白酒中杂醇油含量的测定,一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：杂醇油测定方法有多种，分光光度法是其中一种常用的方法，可用于测定白酒中杂醇油的含量。21.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸.总脂.总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误正确答案：B22.白酒的理化指标.口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒不仅要满足消费者对理化指标、口感等固有特性的要求，还需要符合国家相关标准和规定等一系列条件，不能仅仅说满足消费者要求即可。23.酒度又称酒精浓度,就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒度的定义就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇的量，所以该描述正确。24.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：题干表述符合玉泉酒实际生产工艺情况，所以答案选A。25.白酒中酸的主要功能是消除苦味.调节后味。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒中的酸类物质对酒的风味有着重要影响，其中一个主要功能就是消除苦味、调节后味。酸可以与酒中的苦味物质相互作用，降低苦味的感知，同时通过其自身的味感来平衡和调节酒的后味，使口感更加协调、舒适。26.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品,加浆水符合GB5749标准要求,食用酒精符合GB10343标准要求,添加剂的使用符合GB2757标准的要求。()A、正确B、错误正确答案：B27.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：在酒体设计的实际运用中，拓展创新并避免教条主义，深入理解酒体设计是非常重要且正确的理念。28.按标准的性质区分,标准可分为强制性标准和推荐性标准。()A、正确B、错误正确答案