2025年11月食品安全与质量控制习题（含参考答案）

2025年11月食品安全与质量控制习题（含参考答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1.有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、吸收B、分布C、代谢D、排泄正确答案：C答案解析：生物转化是指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化过程。吸收是指物质从外界进入机体；分布是指物质在体内的转运；代谢属于生物转化；排泄是指机体将物质排出体外。所以属于生物转化的是代谢，答案选C。2.下列一般不归于食品重金属污染的金属是？A、砷B、银C、汞D、铅正确答案：B答案解析：食品重金属污染主要指汞、镉、铅、砷等生物毒性显著的重金属对食品的污染。银一般不属于食品重金属污染范畴。3.绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、太阳、叶芽C、人手或叶片D、都不是正确答案：B答案解析：绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。4.属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A答案解析：GMP是药品生产质量管理规范，属于强制性标准。ISO9000是质量管理体系标准，是自愿采用的。GAP是良好农业规范，多为推荐性标准。HACCP是危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，并非强制性标准。5.无公害农产品认证的有效期为?A、二年B、三年C、一年D、四年正确答案：B答案解析：无公害农产品认证有效期为3年。获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，应当在证书有效期满前90日内，按照本办法规定的无公害农产品认证程序，重新办理认证手续。6.确定关键控制点的方法一般是？A、决策树B、排列图C、分析表D、直方图正确答案：A7.沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鸟类B、哺乳动物C、鱼类D、爬行类正确答案：C答案解析：沙门氏菌主要存在于哺乳动物、鸟类、爬行类等动物的肠道内，在鱼类肠道内通常不存在。8.责任制的基础是？A、岗位责任制B、质量责任制C、部门责任制D、经济责任制正确答案：D9.不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量计量工作C、计划工作D、质量信息工作正确答案：C答案解析：质量管理的基础工作包括质量教育工作、质量信息工作、质量计量工作等。计划工作是管理的一般职能，不属于质量管理的基础工作。10.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？A、3B、5C、8D、10正确答案：D答案解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。所以消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款十倍的赔偿金。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD2.有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、不耐酸和干燥B、耐热性极强C、厌氧D、毒性极强的肝脏毒素正确答案：ABC3.整理整顿的主要内容有？A、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场B、留下的物品应确定摆放的具体位置C、根据工作量应确定具体的物品数量D、将物品打扫干净正确答案：ABC答案解析：整理整顿主要内容包括：区分要与不要的物品，将不要的物品清理出现场（A选项）；对于留下的物品确定其摆放的具体位置（B选项）；还需要根据实际情况确定具体的物品数量（C选项）。而打扫干净属于清扫的内容，不是整理整顿的主要内容（D选项）。4.有毒物质的体内过程有？A、消化B、分布C、代谢D、排泄正确答案：BCD答案解析：有毒物质进入体内后，首先会经历分布过程，即通过血液循环分散到全身各个组织和器官；接着会进行代谢，在体内各种酶等作用下发生化学结构改变；最后经过排泄途径排出体外，如通过尿液、粪便、汗液等。而消化不属于有毒物质典型的体内过程。5.食品质量的构成内容主要有？A、营养质量B、特定质量C、安全质量D、感官质量正确答案：ACD6.下列属于我国的安全农产品认证的有A、无公害农产品B、绿色食品C、有机食品D、非转基因食品正确答案：ABC答案解析：我国的安全农产品认证主要有无公害农产品、绿色食品、有机食品。无公害农产品是保障大众食品安全的基准线；绿色食品分为A级和AA级，在生产过程中允许限量使用化学合成生产资料；有机食品则要求在生产中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质。而非转基因食品不属于专门的安全农产品认证类别。7.毒物的生物转化特点有？A、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合B、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出C、肾脏是代谢的主要器官D、毒物经代谢转化后一是代谢失活正确答案：ABD答案解析：1.毒物的生物转化主要反应类型是氧化、还原、水解和结合，A选项正确。-这几种反应类型可以改变毒物的化学结构，从而影响其毒性。2.毒物经代谢转化后多数是代谢失活，B选项正确。-通过生物转化，毒物的毒性通常会降低或消失。3.毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出，C选项正确。-易溶于水才能更好地通过尿液或胆汁排出体外，从而降低体内毒物浓度。4.肝脏是代谢的主要器官，而不是肾脏，D选项错误。-肝脏含有丰富的酶系统，对毒物的代谢起着重要作用。8.属于食品安全控制的行为规范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABC9.有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD答案解析：持续改进的对象不仅仅是产品，还包括过程、体系等，A选项错误；持续改进是一个渐进的、不断优化的过程，B选项正确；持续改进强调主动性，不应等待问题出现才提出改进要求，C选项正确；PDCA循环是持续改进的最基本方法，通过计划、执行、检查、处理不断循环来实现持续改进，D选项正确。10.PDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD11.食品中的危害因素一般指？A、转基因的危害B、化学性危害C、生物性危害D、物理性危害正确答案：BCD答案解析：食品中的危害因素一般分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害如细菌、病毒、寄生虫等；化学性危害如农药残留、重金属、食品添加剂等；物理性危害如玻璃、金属碎片等。而转基因的危害不属于常规的食品危害因素分类范畴。12.二恶英的主要污染源有A、化工冶金工业B、生产杀虫剂C、造纸D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD答案解析：二恶英的主要污染源包括化工冶金工业，在生产过程中可能产生二恶英；垃圾（塑料）焚烧会释放大量二恶英；生产杀虫剂等化学制品的过程中也可能产生二恶英；造纸工业在某些工艺环节也可能是二恶英的污染源。13.有关GMP和HACCP的关系正确的是？A、GMP具普遍原则，HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC14.风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、风险管理措施的评估C、管理决策的执行D、监控和评价正确答案：ABCD答案解析：风险管理的主要内容包括风险评估管理，即对风险进行识别、分析和评估；风险管理措施的评估，考量措施的有效性等；管理决策的执行，确保决策得以落实；监控和评价，持续跟踪风险状况及管理效果，所以ABCD四个选项均正确。15.2000版以后ISO9000族标准的构成有？A、宣传性小册子B、若干个技术文件C、一个支持性标准D、三个核心标准正确答案：ABC16.属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、动物毒素B、藻类毒素C、细菌毒素D、真菌毒素正确答案：BCD17.关于GMP和SSOP的关系描述正确的有？A、GMP的规定是强制性的，ssop的制定是自主性的B、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的C、GMP是政府制定的，SSOP是企业内部制定的D、GMP是SSOP的法律基础正确答案：ABCD答案解析：1.**选项A**：-GMP是由政府相关部门制定的具有强制力的药品生产质量管理规范等一系列法规性文件，适用于药品等相关行业的生产质量管理要求。而SSOP是企业根据GMP等法规要求，结合自身实际情况制定的卫生标准操作程序，是企业内部的文件，用于规范企业内部卫生管理等操作流程，所以选项A正确。2.**选项B**：-GMP为药品生产等活动提供了基本的质量和管理框架，SSOP的制定必须以GMP为法律基础，不能违背GMP的要求，企业的卫生标准操作程序等SSOP内容要符合GMP所规定的原则和范围，所以选项B正确。3.**选项C**：-GMP规定了药品生产等的基本原则、要求等，比较宏观和原则性。例如要求药品生产企业要有合理的生产布局、完善的质量管理体系等。而SSOP则具体规定了如车间的清洁消毒程序、人员卫生操作规范、设备的清洗维护等具体的操作内容，所以选项C正确。4.**选项D**：-GMP是政府强制要求企业必须遵守的规范，具有强制性。企业不遵守GMP规定会面临法律责任等后果。而SSOP虽然也是基于GMP等法规要求制定，但在具体内容制定上企业有一定自主性，可以根据自身生产特点、人员情况等进一步细化和完善，但必须在符合GMP等法规的前提下，所以选项D正确。18.亚硝酸盐的危害有？A、腹痛腹泻B、易形成强致癌物亚硝胺C、导致高铁血红蛋白血症D、导致低铁血红蛋白血症正确答案：BC19.食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD答案解析：GAP（良好农业规范）、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP（危害分析与关键控制点）都是用于控制食品安全的重要体系和规范。GAP主要关注农产品种植养殖过程的安全；GMP确保食品生产过程符合卫生要求；SSOP规定了食品加工过程中的卫生操作标准；HACCP则是对食品生产过程中的危害进行分析和控制，从原材料采购到产品销售的整个过程进行监控，以保障食品安全。20.属于ISO9000族的核心标准是？A、ISO9000B、ISO9001C、ISO9003D、ISO19011正确答案：ABD答案解析：ISO9000族的核心标准包括ISO9000《质量管理体系基础和术语》、ISO9001《质量管理体系要求》、ISO9004《追求组织的持续成功质量管理方法》和ISO19011《管理体系审核指南》。ISO9003不是ISO9000族的核心标准。三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A2.关键限值一般避免采用微生物指标A、正确B、错误正确答案：A3.全面质量管理有八项基本原则A、正确B、错误正确答案：A4.黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B5.PDCA循环又称为朱兰循环A、正确B、错误正确答案：B6.农药的最高残留限量是根据LD得来的A、正确B、错误正确答案：B7.FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A8.质量控制的对象是过程A、正确B、错误正确答案：A9.HACCP体系一旦建立就不需要改变A、正确B、错误正确答案：B10.QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B11.加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B12.关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案