宋代畜牧业：经济、政策与社会生活的交融

宋代畜牧业：经济、政策与社会生活的交融一、引言1.1研究背景与意义宋代（960年—1279年）在中国历史长河中占据着独特且重要的地位，这一时期，社会经济、文化、科技等诸多方面都取得了令人瞩目的成就。畜牧业作为宋代经济体系中不可或缺的组成部分，对整个社会的发展产生了深远影响。从经济角度来看，宋代畜牧业是农业经济的重要补充。在传统农业社会，畜力是农业生产的关键动力来源。牛、马等大牲畜不仅为农田的开垦、耕种、灌溉等环节提供了不可或缺的动力支持，极大地提高了农业生产效率，促进了农作物产量的增加；而且，畜牧业的发展还带动了相关产业的兴起与繁荣，如皮革加工、肉类食品加工、乳制品加工等。这些产业的发展不仅丰富了市场上的商品种类，满足了人们多样化的生活需求，还创造了大量的就业机会，促进了商品流通和市场经济的发展。宋代城市中出现了众多的肉铺、皮革店等，便是畜牧业带动相关产业发展的有力证明。从军事角度而言，马匹在宋代军事防御和战争中具有举足轻重的地位。在冷兵器时代，骑兵凭借其机动性和冲击力，成为战场上的重要力量。宋朝面临着来自北方辽、西夏、金等政权的军事威胁，对战马的需求极为迫切。拥有数量充足、品质优良的战马，是组建强大骑兵部队的基础，对于提升宋军的战斗力、保卫国家领土安全至关重要。宋与辽、西夏、金的战争中，骑兵的作用时常决定着战争的胜负走向。在社会生活方面，畜牧业也与民众的日常生活息息相关。肉类、奶类等畜产品是人们重要的食物来源，为民众提供了丰富的蛋白质和营养，有助于提高民众的身体素质。同时，在宋代的文化习俗中，牲畜还具有特殊的象征意义。在祭祀活动中，牛、羊、猪等牲畜是不可或缺的祭品，用于表达对祖先和神灵的敬意与祈求；在一些重要的节日和庆典中，畜产品也常常被用于招待宾客、馈赠亲友，成为社交活动中的重要物品。研究宋代畜牧业，对于深入了解宋代农业、经济、社会结构具有重要意义。通过对宋代畜牧业的研究，可以揭示宋代农业生产中畜力的使用情况，以及畜牧业与农业之间的相互关系，从而全面认识宋代农业的发展水平和特点。研究宋代畜牧业的发展模式、经营方式以及市场流通情况，有助于深入探讨宋代经济的多元化发展和市场经济的运行机制，为研究中国古代经济史提供丰富的素材和重要的参考。通过考察畜牧业在宋代社会生活中的作用和影响，可以进一步了解宋代社会的阶层结构、文化习俗以及民众的生活状态，为全面认识宋代社会提供新的视角和思路。1.2研究现状综述国外对宋代畜牧业的研究相对较少，主要集中在海外汉学界。日本学者在宋史研究领域成果丰硕，但其研究重点多集中于宋代的政治制度、文化艺术、社会经济等宏观层面，对畜牧业这一细分领域的研究涉足不多。西方汉学家虽对中国古代经济史有一定研究，但关于宋代畜牧业的专题研究成果也较为罕见。他们的研究视角多从世界史的角度出发，将中国宋代畜牧业置于全球农业发展的大背景下进行比较分析，为研究提供了新的思路，但由于文化背景和资料掌握的局限性，研究深度和广度有待拓展。国内对于宋代畜牧业的研究，在不同时期呈现出不同的特点和重点。20世纪50年代，王毓瑚出版的《中国畜牧史料》是一本综合性的、有关古代畜牧业文献的资料汇编，部分内容涉及到宋代，为后续研究奠定了资料基础，虽算不上是研究性专著，但其开创之功不可没。同年，谢成侠在《中国兽医学史略》中介绍了中国古代兽医学发展的历史，对古代的兽医技术进行了探讨，其中也有涉及宋代畜牧业相关技术的内容。此后至80年代初，宋代畜牧业研究基本处于停滞状态。80年代后，相关论著陆续发表。李元放的《中国古代畜牧业经济》对宋代畜牧业稍有涉及，认为宋代马政不昌，政府对其他牲畜则完全听任民间自流，从未有过兴旺时期，此观点未免武断和以偏概全。安岚的《中国古代畜牧业发展简史》从畜牧科技发展角度，探讨宋代畜牧业发展状况，认为宋代北方养马业大大衰落，南方畜牧业继续发展，在数量和饲养技术上有明显进步，但对于宋代畜牧业因气候和地理环境因素导致的南北差异阐述不够全面。程民生的《宋代畜牧业略述》是第一篇专门论述宋代畜牧业的论文，探讨了宋代官营、民间畜牧业发展状况，畜牧业的社会经济价值和宋政府发展、保护畜牧业的措施，认为宋代畜牧业从地域上讲比唐代衰退，但在相应领域比唐代有较大发展。随后在专著《宋代地域经济》中，他再次论述宋代畜牧业发展概况和畜力分布，着重探讨宋代养马业和养羊业，认为宋代畜牧业重心在北方地区。然而，其对于南方畜牧业发展的研究不够深入，对畜牧业与宋代社会各方面的复杂联系挖掘不足。在宋代区域畜牧业研究方面，程民生的《中国北方经济史》论述古代北方经济重心形成、演变、南移过程中，涉及古代畜牧业，宏观概述北宋时期北方地区官营和民营畜牧业发展状况。《河南经济简史》关注北宋时期河南畜牧业，认为宋代河南畜牧业获得前所未有的发展，官营养马业盛况空前。薛瑞泽的《唐宋时期沙苑地区的畜牧业》介绍唐宋时期沙苑地区畜牧业发展状况及其作用。张显运的《试论北宋时期西北地区的畜牧业》指出北宋西北地区畜牧业发展迅猛，是宋政府主要牲畜供应地，分析了“地气高寒”的气候地理条件和庞大社会需求对其畜牧业发展的重要影响。但目前对于宋代西南和东南各路的畜牧业研究相对薄弱，尤其是牧牛业和家禽饲养业，虽有一定发展却尚未引起足够重视。关于宋代牧牛业，有研究对其发展概况、官牛来源及作用进行了探讨。宋代官营牧牛业发展迅速，中央有驾部、牛羊司等管理机构，京师及地方有诸多饲养机构，官牛来源包括战争掳掠、民间括买和自身孳育，其在农业生产、交通运输、屯田营田等方面发挥巨大作用，且比唐代官营牧牛业更发达。然而，对牧牛业与宋代农业经济深层次互动关系，以及民间牧牛业的经营模式和市场流通研究较少。在养马业研究上，由于马在冷兵器时代军事中的重要地位，宋代养马业很早就受到学者关注。但现有研究多集中在马政制度、牧马业地域分布及与军事关系等方面，对于马种改良、马匹贸易的微观层面，如马市交易规则、马匹贸易对宋代经济结构的具体影响等研究不够细致。总体来看，现有研究在宋代畜牧业的宏观发展、区域特征、部分畜种养殖等方面取得了一定成果，但仍存在不足与空白。多数研究对宋代畜牧业与当时政治、经济、文化、社会等方面的互动关系挖掘不够深入全面；对不同地区、不同畜种的畜牧业发展差异及原因分析不够细致；在研究方法上，多以传统文献研究为主，跨学科研究方法运用较少。本文将在前人研究基础上，综合运用多学科研究方法，深入挖掘史料，全面系统地研究宋代畜牧业，以期填补相关研究空白，为宋代历史研究提供新的视角和思路。1.3研究方法与创新点本研究综合运用多种研究方法，力求全面、深入地剖析宋代畜牧业。文献分析法是基础，通过广泛查阅《宋史》《宋会要辑稿》《续资治通鉴长编》等官方史书、政书，以及《齐民要术》《农书》等农书，还有众多文人笔记、诗词等资料，对其中关于宋代畜牧业的记载进行系统梳理与分析，力求还原宋代畜牧业的真实面貌。从《宋史・食货志》中获取政府对畜牧业的政策法规、税收等信息，从文人诗词如苏轼的作品中挖掘民间畜牧生活的细节。案例研究法也不可或缺。选取具有代表性的地区和畜牧生产单位进行深入研究，如对陕西地区养马业的研究，考察其独特的地理环境、气候条件对养马业的影响，以及当地养马技术、马政管理等方面的特点，进而揭示宋代畜牧业在不同区域的发展差异与共性。同时，对宋代一些大型官营牧场和民间畜牧专业户进行案例分析，探究其经营模式、生产规模、经济效益等，为全面认识宋代畜牧业提供具体实例支撑。跨学科研究法为本研究注入新的活力。运用历史学、经济学、地理学、农学等多学科知识，从不同角度解读宋代畜牧业。借助经济学理论分析畜牧业在宋代经济结构中的地位、市场供求关系、价格波动等经济现象；运用地理学知识探讨地理环境与畜牧业分布、发展的关系；结合农学知识研究宋代的畜牧养殖技术、饲料种植与利用等。通过跨学科研究，打破学科壁垒，更全面、深入地理解宋代畜牧业与当时社会各方面的复杂联系。本研究的创新点体现在多个方面。在研究视角上，突破以往多集中于单一畜种或某一地区畜牧业研究的局限，从多维度、多视角展开全面研究，不仅关注官营畜牧业，也重视民间畜牧业的发展；既探讨畜牧业自身的发展状况，又深入分析其与宋代政治、经济、文化、社会等方面的互动关系，力求呈现宋代畜牧业的全貌。在研究内容上，注重挖掘以往研究中较少涉及的领域和问题。加强对宋代西南和东南各路畜牧业的研究，填补这些地区在牧牛业、家禽饲养业等方面研究的不足；深入探讨畜牧业与宋代军事、外交的关系，分析马匹贸易在宋与周边政权关系中的作用；关注宋代畜牧业中的生态环境保护意识与措施，以及其对现代畜牧业发展的启示。在研究方法的运用上，强调多种方法的有机结合。在传统文献研究基础上，积极引入跨学科研究方法，使研究更具科学性和综合性。利用经济学的计量分析方法，对宋代畜牧业的经济数据进行量化分析，增强研究结论的说服力；借助地理学的空间分析方法，直观展示宋代畜牧业的地域分布特征及变化趋势。二、宋代畜牧业发展状况2.1官营畜牧业的繁荣2.1.1牧牛业的兴盛宋代对牧牛业极为重视，建国之初便在中央设立了驾部与牛羊司，负责牧牛业的管理事务。驾部掌管牛、马、驴、骡等大牲畜相关事宜，在整个畜牧业管理体系中占据重要地位，统筹规划牲畜的调配、使用以及相关政策的制定与执行，保障大牲畜在农业生产、交通运输等领域的合理分配与高效利用。牛羊司不仅负责供应大中小祭祀所需的牛、羊等牺牲，还为大官宴享、膳羞提供肉类食材，其下辖的乳酪院专门加工牛、羊奶，制作乳酪、乳饼等乳制品，满足宫廷的饮食需求，丰富了宫廷饮食的种类和品质。除了中央管理机构，京师还有众多饲养机构，如诸坊监、车营务、乳酪院、各园苑以及开封县周边村庄等，均承担着饲养官牛的任务。车营务中仅饲养牛、驴的役卒就多达4412人，足见其规模之大，反映了车营务在官牛饲养和相关事务处理上的繁重任务与重要性，这些役卒负责牛的日常饲养、照料以及相关运输任务的执行，保障了官牛的正常生长和在交通运输中的作用发挥。地方各州同样拥有数量可观的官牛。例如，京东密州农户缺牛时，政府一次就拨给本州耕牛126头，这一举措及时解决了当地农户农业生产中畜力不足的问题，促进了当地农业的发展，体现了政府对地方农业生产的支持和对牧牛业的合理调配。宋代官牛来源途径多样。战争掳掠是重要来源之一，宋代边患频繁，与周边少数民族政权如辽、夏、金等战争不断，这些民族地区畜牧业发达，宋政府在战争中常能获取大量牛羊等战利品。宋太宗雍熙二年（985年）四月，王侁等于银州北大破悉利诸族，“获马牛羊三万计”；宋哲宗元符元年（1098年）熙河兰会路副都总管王愍大败卓罗族，劫掠牛、马、羊、驼等25000余。这些战争掳掠而来的牛，充实了官牛的数量，为宋代畜牧业的发展提供了一定的基础。从民间括买耕牛也是官牛的重要补充。两宋时期，南方荆湖、浙东、福建、两广等地民间养牛业较为发达，政府常常从这些地区购买耕牛。宋真宗咸平二年（999年），宋廷在湖北襄阳屯田，在荆湖市牛700头；宋高宗绍兴五年（1135年），政府在浙东、福建各买牛2000头。为保障耕牛贸易顺利进行，政府派专人负责置场买牛，将买来的牛群分编成纲，每纲100头，并选差兵士20人，将校、等级各一名管押。为防止贩运途中管理人员偷换耕牛，还为每头耕牛标号，记录齿口、格尺，建立档案，这些措施有效减少了官牛死损，促进了牧牛业的健康发展。官牛自身的孳育也是来源之一，虽然相关资料有限，但官牛的孳育率达60%，不可忽视其在增加官牛数量方面的作用，这体现了宋代在官牛繁殖培育方面的一定成效，为牧牛业的持续发展提供了内部动力。官牛在宋代社会经济生活中发挥着多方面的重要作用。在农业生产领域，官方屯田和营田所需耕牛大多由政府提供。宋代人口增长迅速，对粮食的需求大增，屯田和营田成为重要的农业发展举措。宋统治者高度重视屯田和营田，为其提供官牛支持。宋代屯田或营田一般50亩配牛1头，个别地区为60亩，相比唐代开元年间官方屯田每80-150亩才配1牛，宋代官营牧牛业对农业生产的支持力度更大，有力地促进了农田开垦和粮食产量的提高。北宋中期，河北和陕西边境大规模屯田，甚至出现官牛不足而雇佣农户耕牛的现象，这从侧面反映出宋代屯田规模之大以及官牛在农业生产中的重要性。宋室南迁后，政府积极招募流民，提供官牛进行屯田，如绍兴五年（1135年），韩世忠在浙东、福建各买水牛2000头出租给屯田农户；绍兴六年，张浚在江淮屯田，“官给牛种，每家贷本钱七十千，分二年偿”。这些举措不仅解决了流民的生计问题，促进了农业生产的恢复与发展，还在一定程度上巩固了南宋政权的统治基础。在交通运输方面，官牛也发挥着重要作用。车营务饲养大量牛、驴，用于运输物资，保障了物资的流通和调配，满足了社会各方面对物资运输的需求，促进了经济的交流与发展。在祭祀和宫廷宴享方面，官牛同样不可或缺。京师专门的养牛院每年饲养数千头牛，专供祭祀、宴享之用，体现了官牛在宋代礼仪文化和宫廷生活中的重要地位。北宋灭亡时，金兵一次就从京师掠去牛10000头，这一事件不仅反映了金兵对宋财富的掠夺，也从侧面凸显了京师官牛数量之多以及其在宋代社会生活中的重要价值。2.1.2牧羊业的发展宋代官营牧羊业地域分布广泛，主要集中在北方地区。京师开封作为政治、经济中心，牧羊业尤为发达。宋立国之初便在开封成立了牛羊司，负责牧羊业的管理与运营，牛羊司既是官署，也是牧养机构，人员配备齐全，仅负责放牧的士兵就达1126人。宋真宗时，“牛羊司每年栈羊三万三千口”，为安置如此庞大数量的羊群，京师开封之北开辟了大片牧地，成为官民放养羊地。京畿地区的中牟县也有众多官牧羊，宋政府专门设置了牧羊使臣、群头、牧子等进行管理和放养，在牧草枯萎和圈养期间，还会发放草豆喂养，保障羊群的生长和繁衍。除京师开封外，其他地方也有不少官营牧羊机构。宋仁宗时期，陕西地区牧养羊群数量达一万六千只，其中同州沙苑监牧场规模最为庞大，其出产的“苦泉羊”因饮沙苑苦泉水而肉肥味美，是当时著名的优质品种羊，享有“苦泉羊，洛水浆”的美誉。河北的刑州、洺州以及河南洛阳的广成川都是北宋地方官营的重要牧场。河南府洛阳南部的广成川，“地旷远而水草美，可为牧地”，吕蒙正曾要求在此养羊以减轻陕西岁贡的压力，得到宋真宗的同意。边境的雄州也有大量官牧羊，宋政府所赐契丹使臣的饩羊，因在道驱使不便，大中祥符二年（1009年），宋真宗诏令雄州地方政府赠送本地羊。宋代官营牧羊业采用放牧与舍饲相结合的饲养方式。在水草丰美的季节，羊群被赶到牧场进行放牧，让羊自由采食天然牧草，以降低饲养成本，同时促进羊的生长和健康；而在牧草枯萎的冬季或其他特殊时期，则采用舍饲方式，为羊提供干草、豆料等饲料，确保羊能获得足够的营养。宋孝宗乾道年间，官方在行在临安养了一些胡羊，这种胡羊比较珍贵，采用舍饲的喂养方式，专供御膳。这种饲养方式既充分利用了自然资源，又保障了羊群在不同季节的生长需求，体现了宋代牧羊业饲养技术的科学性和合理性。官营牧羊业在宋代社会中发挥着重要作用。羊肉是宋代宫廷膳食的主要肉食，“御厨止用羊肉”成为宋代帝王恪守的祖宗家法。宋仁宗时，掌管御厨的李象中、张茂之等人贪御食，造成御厨日宰280只羊，案发后，虽减少至每天杀40只，但每年御厨用羊一般仍达1.46万只，多时达10.22万只。宋神宗熙宁年间，每年御厨消费羊肉434463.4斤。每逢节日，羊肉的消费量更大，南宋虽偏安江南，牧羊业发展受到一定影响，但宫廷羊肉的消费量仍然很大。除日常饮食外，在官员丧葬、生日、节日宴请时，皇帝为表示对大臣的礼遇，也会赐羊；在对外交往中，羊还是馈赠的重要礼品。乾德六年（968年），宋太祖赐南唐羊10000只，江南国主李景生日时，宋太祖又赐予同样数量的羊。羊也是官员俸禄的重要组成部分。宋代官员是羊肉消费的庞大群体，宋政府规定，官员俸禄除银钱禄米等物品外，每月还要按品阶不同给予2至20只食料羊。宋代官员最多时达4万人以上，仅此一项一年就要消费数百万只羊，足见宋代官营牧羊业的发达程度。羊肉味美，深受许多官员喜爱，在士人群体中，甚至以能吃羊肉为贵，当时流行“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的谚语，认为研读苏轼文章，便可考中进士做官，有羊肉可吃，吃羊肉已成为富贵的象征。官营牧羊业的兴盛还为皮毛手工业提供了大量原料。宋代毛纺织业兴盛，官方沿袭前朝做法，设立毡毯坊使加强管理。北宋每年宰杀羊后所剩羊毛达数万斤，工匠们利用这些羊毛织成各种精美毛纺织用品，其中宋人创造的羊毛叠，保暖效果极佳，是宫廷馈赠的重要礼品。牧羊业的发展也带动了皮革加工业的进步，宋代利用羊皮制作皮裘和军用物资。北方冬季严寒，北部边境驻扎的数十万军队需要大量皮裘御寒，每到冬天，政府常大量赐予军士皮裘。宋真宗咸平年间，诏令河东并州把皮衣、皮裘发给威虏、静戎军士；宋仁宗康定元年（1040年），政府赐给陕西军士羊裘，一件皮裘需用5只羊皮制成。宫廷也有一定的皮革消费，皇帝郊祀大礼所穿的一件皮裘，就需上百只黑羊羔皮。羊皮还是制作皮筏的好材料，行军打仗不可或缺，仅河北每年就需要数以千计的浑脱。此外，羊皮还常用来制鼓，如岭南大羊皮加工制成的静江腰鼓，宋代官营手工业中还有专门制作战鼓的杖鼓作。2.2民间畜牧业的多样发展2.2.1养猪业的地域特色两宋时期，民间养猪业呈现出蓬勃发展的态势，地域特色鲜明。南方地区凭借独特的自然环境和经济发展优势，养猪业尤为兴盛，逐渐成为全国养猪业的重心。苏轼被贬黄州（今湖北黄冈）时，发现当地“猪、牛、麞、鹿如土，鱼、蟹不论钱”，生动地描绘出黄州地区猪的数量之多，仿佛俯拾皆是，如同土地一般平常，反映出当地养猪业的繁荣景象。与黄州相邻的鄂州（今湖北武汉）也是“鸡豚兼蓄，枣栗成林”，展现出当地居民普遍养殖猪、鸡等家畜家禽，同时枣树、栗树成林的富足生活场景，侧面体现了养猪业在当地的广泛发展。峡州夷陵县（今湖北宜昌）几乎家家养猪，“一室之间，上父子而下畜豕”，形象地描述了当地家庭居住空间与养猪空间紧密相连的场景，凸显了养猪在当地居民生活中的普遍性和重要性。辰州叙浦县（今湖南溆浦）因养猪太多且管理不善，导致县常平仓墙壁被“群豕所穴，食仓米五十石”，这一事件虽反映出当地养猪管理存在问题，但也从侧面证明了当地养猪数量之多，养猪业的发达程度。南方地区不仅养猪数量众多，还出现了一些养猪专业户和养猪大户，这是宋代养猪业发展的一个突出特点，也是宋代经济发达的表现之一。专业户和大户的出现，意味着养猪业开始向规模化、专业化方向发展，他们拥有更丰富的养殖经验和资源，能够提高养猪的效率和质量，满足市场对猪肉的大量需求。这一现象反映出宋代南方地区商品经济的繁荣，以及农业与商业之间的紧密联系，养猪业不再仅仅是家庭的副业，而是逐渐成为一种具有商业性质的产业。北方民间养猪业同样发展迅速，京师开封堪称代表。淳化年间，京畿民牟晖状告其家奴丢失一头公猪，宋太宗下诏赐牟晖1000文钱作为赔偿。这一事件看似平常，却从侧面反映出京师开封民间养猪的普遍性，连普通百姓家中都养猪，且一头公猪的丢失能引起皇帝的关注并给予赔偿，说明猪在当地居民生活中具有一定价值，也反映出开封地区养猪业的发达程度。北方地区“水深土厚，风气高燥”的气候和地理环境条件，赋予了当地猪肉独特的品质。北方猪肉“肉味甘，性平无毒，大能补肾气虚捐，壮筋骨，健气血”，味道鲜美且具有滋补功效，这是南方猪肉所不及的。这种独特的品质优势，使得北方猪肉在市场上具有一定的竞争力，满足了人们对高品质猪肉的需求。宋代民间养猪业的发展还推动了相关产业的繁荣。从事屠宰业的商人数量众多，经营规模不断扩大，且不少家族累世相传，专注于这一行业。大城市中生猪销售点和屠宰点逐渐由分散走向集中，如东京开封有著名的“杀猪巷”，南宋都城临安出现了南、北猪行。临安的生猪屠宰业尤为兴盛，城内修义坊“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，每天屠宰数百口猪的规模，充分展示了临安屠宰业的繁荣，也反映出当地对猪肉的巨大消费需求。临安还出现了专门批发猪肉的屠长，“临安宰猪，但一大屠为之长，每五鼓击杀于作坊，须割裂既竟，然后众屠儿分契以去”，这种专业化的批发模式，提高了猪肉销售的效率，促进了猪肉市场的流通和发展。生猪销售和屠宰业的集中化，是市场规范管理的要求，也是宋代养猪业发达的重要表现，它有利于提高行业的生产效率和产品质量，加强市场监管，保障消费者的权益。由于养猪业的快速发展，政府将养猪纳入税收范畴，征收杂税。苏辙贬谪筠州（今江西高安）时，“昼则坐市区鬻盐、沽酒、税豚鱼，与市人争寻尺以自效”，生动地描述了他在筠州时参与市场管理，对盐、酒、猪、鱼等商品征收杂税的情景，反映出养猪业在当地经济中的重要地位，成为政府税收的来源之一。然而，在一些地方，祭祀时地方政府强行向民间摊派猪羊，给百姓带来了沉重的负担。如襄城县（今河南襄城）每年祭祀向民间摊派猪羊，吴育任知府时才免除了这种苛税，“民省供赏殆半”，这一举措减轻了民户的负担，有利于民间养猪业的发展。政府对养猪业的税收政策和祭祀摊派现象，反映出养猪业与政府财政、社会习俗之间的紧密联系，政府的政策对养猪业的发展有着重要影响。宋代民间发达的养猪业对社会经济产生了深远影响。它不仅促进了贩猪业和屠宰业的发展，使得猪肉在市场上的供应更加充足，满足了人们对猪肉的消费需求；还增加了国家的税收，为政府的财政收入做出了贡献。养猪业的繁荣与城市商品经济的发展相互促进，城市的发展为猪肉提供了广阔的市场，而养猪业的发展又推动了城市商业的繁荣，丰富了城市的经济业态。2.2.2家禽养殖的普遍与效益宋代民间鸡、鸭、鹅等家禽的饲养极为普遍，养殖规模和数量相当可观，成为一种广泛存在的家庭副业。在长期的养殖实践中，宋人积累了丰富的养殖技术与经验，推动了家禽养殖业的进一步发展。家禽养殖业的繁荣，为宋代社会带来了诸多效益，在经济、社会生活等方面都发挥了重要作用。从经济效益来看，家禽养殖成为家庭收入的重要来源之一。农民在满足自身生活需求的基础上，将多余的家禽出售，以增加家庭收入，补贴生活。《诗林广记》前集卷二《缚鸡行》中记载“小奴缚鸡向市卖，鸡被缚急相喧争”，描绘了家奴将鸡捆绑起来拿到市场上售卖，鸡因被束缚而发出喧闹声的场景，生动地展现了宋代民间家禽交易的日常画面，反映出家禽在市场上的流通和交易，成为家庭经济的补充。家禽肉食品的销售体系在宋代已较为完善，从城市到乡村都有各自的销售渠道。在城市中，家禽肉食品的销售呈现出多样化的特点。杭州城内出售的活鸡有家鸡、山鸡、朝鸡等多种品种，满足了不同消费者的需求。官方专门在杭州城内设置鸡鹅行，为鸡、鹅等家禽的买卖提供了专门性的市场，促进了家禽交易的规范化和专业化。除了固定的市场售卖，宋人还采用灵活的流动经营方式。在杭州的巷陌街市中，“又有挑担抬盘架，买卖江鱼、石首、……，及生熟猪羊肉、鸡、鹅、鸭，及下饭海腊、干菜、干萝卜、菜蔬、葱姜等物”，小商贩们挑担抬盘，走街串巷，售卖各种生活物资，其中包括鸡、鸭、鹅等家禽及相关肉食品，这种流动经营方式极大地便利了居民的购买，使家禽肉食品能够更广泛地进入居民的生活。杭州城内的湖中甚至有湖船卖鸡，独特的销售场景反映出宋代城市商业的繁荣和销售方式的多样性，为家禽肉食品的销售开辟了新的途径。家禽的价格受多种因素影响而波动起伏。南宋初，广西境内的长鸣鸡“一只直银一两”，价格相对较高，可能与长鸣鸡的品种特性、当地的供需关系以及运输成本等因素有关。一般司晨的雄鸡，在南宋的价值大约是三百文。陆游在越州（今浙江绍兴），曾用三百文买了一只大公鸡，“峨峨赤愤声甚雄，意气不与其曹同。我求长鸣久未获，一见便觉千群控。主人烧神议已诀……急典三百新买铜”；在另一首诗中再次提到“青铜三百买乌鸡，辟地墙东为择栖。更聘一雌全物性，莫辞风雨五更啼”，通过陆游的诗句，我们可以直观地了解到当时雄鸡的价格以及他购买公鸡的情景。陆游在《随意》中写到“丰岁鸡豚贱”，说明在丰收之年，粮食产量增加，家禽的饲料成本降低，同时市场上的家禽供应也相对充足，导致鸡、猪等家禽家畜的价格相对便宜。两宋更迭之际，由于战乱等原因，物价踊贵，家禽的价格也大幅上涨。如史载“……适当物价踊贵，鹅每只三千，野鸡每只八百，戏为诗云：时见空中飞八百，每闻岸上叫三千”，三千钱才能买到一只鹅，这显然不是正常价格，战乱破坏了农业生产和家禽养殖，导致市场供应短缺，同时货币贬值等因素也使得物价飞涨，家禽价格随之飙升。从社会效益方面来看，家禽在宋代社会生活中扮演着重要角色。馈赠是宋代社会表达情谊的重要方式，家禽因其在生活中的普遍性和实用性，成为馈赠的佳品。鸡被誉为“五德之禽”，在宋代文化中具有特殊的象征意义，宋人常以锦鸡相赠，表达吉祥、有德的美好寓意。在宋代，病家请名医治病，按习俗须置备礼品，鸡便成为常见的酬谢之物。周密《癸辛杂识》续集上《绍云叶医》载：“括之绍云有叶医，挟术颇精。……甫归家，而赵氏之家令人果以物至相邀，遂辞以疾，不往。次日，叶府召医，疾愈，以物酬谢，乃鸡、酒、谷如梦中之数。”这段记载详细描述了病家以鸡、酒、谷酬谢医生的场景，体现了鸡在宋代社会人际交往中的作用。赠鹤也是维系情谊的特殊方式，宋庠任职扬州时，曾经以双鹅赠梅尧臣，略表情谊；黄庭坚在《宜州家乘》中记述了太医朱激曾赠送他两只鹅：“十七日丙戌，晴。太医朱激馈双鹅。”这些事例都表明鹅在宋代人际交往中作为馈赠礼品的普遍性，通过赠送鹅来表达情感，增进彼此之间的情谊。禽类的羽毛在宋代也有广泛的用途，为手工业发展提供了重要原料。鹅毛细腻柔软，可用来做衣服、棉被等保暖用品。岭南人用鹅毛织成棉被，史载“洞人生理尤苟简。冬编鹅毛木绵”，用鹅毛制成的被子不仅保暖性能好，而且轻柔舒适，对婴儿大有裨益。禽类的羽毛还可以用来制作毛笔等文具，丰富了手工业的产品种类。随着家禽养殖业的兴盛，相关产业也蓬勃发展。专业屠禽户应运而生，钱塘地区有人杀鹅为业，“日屠百鹅。予自湖上夜归，屠者之口百鹅皆号，声振衝路，若有所诉”，每天屠宰百只鹅的规模，反映出当地养鹅业的发达以及市场对鹅肉的巨大需求，也表明专业屠禽户在满足市场需求方面发挥了重要作用。家禽饲养业的兴盛还带动了家禽加工、销售等相关产业的发展。东京街头有卖“退毛鸡鸭”的，且每天都至宅舍宫院前叫卖，这种销售方式使买者减少了宰杀、退毛、剖肚等一系列麻烦，同时送货上门，大大方便了人们的购买。临安的巷陌街市中经常有卖鸡笼担的人，商家经营卖鸡食、鸡笼等小买卖，满足了家禽养殖的配套需求，促进了家禽养殖业的发展。三、宋代畜牧业政策与管理3.1政策导向与支持3.1.1鼓励养殖的措施宋代政府深刻认识到畜牧业对国家经济、军事和社会生活的重要性，因此制定并实施了一系列鼓励畜牧业发展的政策措施，这些措施涵盖了减免税收、提供补贴、推广技术等多个方面，有力地推动了宋代畜牧业的繁荣发展。减免税收是宋代政府鼓励畜牧业发展的重要举措之一。宋太祖即位之初，便下诏规定：“所在长吏，告谕百姓，有能广植桑枣、开垦荒田者，并只纳旧租，永不通检。”这一政策的实施，极大地调动了百姓从事畜牧业相关生产活动的积极性。百姓不必担心因扩大养殖规模、开垦荒地用于畜牧而增加税收负担，从而能够安心投入到畜牧业生产中。此后，宋政府多次重申和完善这一政策，对从事畜牧业的农户给予税收优惠。宋真宗咸平六年（1003年），下诏“自今诸州农器并免税”，农具免税政策间接降低了畜牧业生产的成本，因为畜牧业生产也离不开各种农具，如铡草刀、饲料加工工具等。南宋时期，尽管国家财政压力增大，但对畜牧业的税收优惠政策依然延续。绍兴年间，规定“民间市牛，勿收其税”，这一政策鼓励了民间耕牛的买卖和养殖，促进了耕牛的流通和畜牧业的发展。提供补贴也是宋代政府支持畜牧业发展的重要手段。在养马方面，政府尤为重视。宋太宗时期，为了鼓励民间养马，规定“凡民有马者，户一匹，免其赋役之半；有两匹者，全免”，通过免除赋役的方式，给予养马户实实在在的经济补贴，提高了民间养马的积极性。宋神宗时期推行保马法，进一步加大了对养马户的补贴力度。保马法规定，愿意养马的民户，政府给予一定的补贴，如每户养马一匹，政府补贴钱十千；养马两匹，补贴钱十五千。同时，养马户还可以享受免除部分杂役的优惠政策。这些补贴措施，使得民间养马业得到了迅速发展，为宋代军队提供了更多的战马。在推广养殖技术方面，宋代政府也采取了积极的行动。政府组织编写和推广了一系列农业和畜牧业相关的书籍，如《齐民要术》《农书》等，这些书籍中包含了丰富的养殖技术知识，为养殖户提供了科学的养殖指导。宋政府还派遣专业技术人员到各地进行技术指导和培训。宋真宗时期，为了推广养牛技术，专门派遣了精通养牛技术的官员到荆湖地区，指导当地百姓养牛。这些官员深入田间地头，向百姓传授养牛的方法和技巧，如如何选择优良的牛种、如何合理喂养、如何防治牛病等。通过这些技术指导和培训，荆湖地区的养牛业得到了显著发展，牛的数量和质量都有了很大提高。据记载，宋真宗时期，荆湖地区的牛存栏量大幅增加，不仅满足了当地农业生产的需求，还开始向周边地区输出耕牛。3.1.2贸易管理政策宋代商业繁荣，畜牧业市场也呈现出活跃的态势。为了规范畜牧业市场，促进畜牧业的健康发展，宋政府制定了一系列严格的贸易管理政策，这些政策主要涉及耕牛贸易的登记、契约、税收等方面。在耕牛贸易登记方面，宋代政府规定，所有耕牛的买卖都必须在官府进行登记。《宋刑统》中明确记载：“诸买奴婢、马牛驼骡驴，已过价，不立市券，过三日笞三十；卖者，减一等。”这一规定要求买卖双方在完成耕牛交易后，必须在三日之内到官府办理市券，也就是进行交易登记。登记的内容包括买卖双方的姓名、身份、住址，耕牛的毛色、年龄、健康状况，以及交易的价格、时间等详细信息。通过这种严格的登记制度，政府能够准确掌握耕牛的交易情况，加强对耕牛市场的监管。这一制度也为解决可能出现的交易纠纷提供了重要依据。如果买卖双方在交易后出现争议，官府可以根据登记的信息进行调查和裁决，保障了交易双方的合法权益。契约制度在宋代耕牛贸易中也发挥着重要作用。宋代的耕牛贸易契约通常包括交易双方的基本信息、耕牛的特征描述、交易价格、付款方式、交付时间、违约责任等条款。契约的签订，明确了买卖双方的权利和义务，使得交易更加规范和有序。契约中会约定，如果买方在一定时间内发现耕牛存在疾病或其他问题，卖方需要承担相应的责任，如退换耕牛或赔偿损失等。这种契约制度，增强了交易的安全性和可靠性，促进了耕牛贸易的发展。税收政策是宋代政府管理耕牛贸易的重要手段之一。宋代的耕牛贸易涉及多个税种，包括过税、驻税和牙契税。过税是对运输过程中的耕牛征收的税，税率一般为百分之二。驻税是在市场交易环节征收的税，税率一般为百分之三。牙契税则是付给牙人的中介费的税收，其收税办法相对复杂，无定额且在不同时代的政策不同。在实际执行过程中，地方政府出于促进贸易的目的，一般会有意识地减免牙契税。南宋中后期以后，为了刺激贸易税收，牙契税更是被直接在全国范围内取消。这些税收政策的调整，既保证了政府的财政收入，又在一定程度上促进了耕牛贸易的繁荣。宋代政府的贸易管理政策对畜牧业市场产生了积极而深远的影响。通过规范的登记和契约制度，保障了交易的合法性和安全性，减少了交易纠纷的发生，维护了市场秩序。合理的税收政策，既为政府提供了财政收入，又通过税收调节促进了耕牛的流通和市场的繁荣。这些政策的实施，使得宋代的畜牧业市场更加稳定、有序，为畜牧业的持续发展提供了有力保障。3.2管理机构与制度3.2.1管理机构的设置与职责宋代建立了一套较为完备的畜牧业管理机构体系，这些机构分工明确、职责清晰，在畜牧业的生产、管理等方面发挥了重要作用，共同推动了宋代畜牧业的有序发展。群牧司是宋代畜牧业管理的核心机构之一，在整个畜牧业管理体系中占据着举足轻重的地位。它全面负责各地畜牧业生产的管理工作，包括制定畜牧业发展规划、监督牧场的运营、管理畜牧生产资料等。群牧司的首领官员通常由枢密副使一级的高官担任，这充分体现了朝廷对群牧司的高度重视以及群牧司在朝廷中的重要地位。群牧司不仅要管理官牛、官马等大牲畜的饲养、繁殖和调配，还要对畜牧业生产过程中的各类突发状况进行及时有效的应对。当出现牲畜疫病流行时，群牧司需要迅速组织兽医进行救治，并采取相应的防控措施，以减少疫病对畜牧业生产的影响。在管理畜牧业农产品检验方面，群牧司严格把关，确保畜产品的质量安全，维护市场秩序。牛羊司主要负责祭祀和宫廷饮食所需牛、羊等牲畜的供应与管理。作为光禄寺下属机构，牛羊司承担着为大中小祭祀提供牛、羊等牺牲的重要职责，这些祭祀活动在宋代社会中具有重要的宗教和文化意义，牛羊司提供的优质牲畜是祭祀活动顺利进行的重要保障。在宫廷饮食方面，牛羊司也发挥着关键作用，为大官宴享、膳羞提供新鲜的肉类食材。牛羊司下辖的乳酪院专门负责加工牛、羊奶，制作乳酪、乳饼等乳制品，满足宫廷对乳制品的特殊需求，丰富了宫廷饮食的种类。驾部隶属于尚书省兵部，主要负责交通用牛以及马、驴、骡等牲畜的管理。虽然在宋代交通出行中，牛的使用相较于魏晋南北朝有所下降，但驾部对交通用牛的管理依然不容忽视。驾部负责管理牛在交通运输中的调配和使用，确保牛能够在物资运输、人员出行等方面发挥应有的作用。在管理交通用牛的同时，驾部也对马、驴、骡等牲畜进行统一管理，制定相关的管理制度和规范，保障这些牲畜在交通领域的正常使用。这些管理机构之间相互协作、相互配合，形成了一个有机的整体。群牧司作为统筹全局的机构，与牛羊司和驾部密切沟通，协调各方资源，确保畜牧业生产与祭祀、交通等领域的需求相匹配。牛羊司在满足祭祀和宫廷饮食需求时，需要与群牧司合作，获取优质的牲畜资源；驾部在调配交通用牛时，也需要与群牧司协调，确保牛的数量和质量能够满足交通运输的需要。这种分工协作的管理模式，提高了宋代畜牧业管理的效率和科学性，促进了畜牧业的稳定发展。3.2.2登记与监管制度宋代建立了完善的牛籍登记制度，对民间耕牛进行严格管理。牛籍登记的内容十分详细，涵盖了牛的各个方面信息。新生牛犊出生后，养殖户需要及时向地方政府报告，详细记录牛犊的出生日期、毛色、性别、健康状况等信息。当耕牛死亡或受到伤害时，同样需要在规定时间内向政府申报。宋代特别规定，耕牛死亡需在二日内完成申报，对牛的处理则需在一月内完成。登记时，不仅要记录牛的基本信息，还会对每头牛进行编号，避免混淆。登记完成的牛会打上所在地牛群的官印，私家的牛还会额外打上私印，以此与官牛区分。牛籍登记制度在宋代发挥了重要作用。在宋代耕牛贸易日渐发达的情况下，牛籍构成了耕牛贸易的重要凭证。买卖双方在进行耕牛交易时，官府可以依据牛籍信息，确认耕牛的身份、健康状况等，保障交易的合法性和安全性。牛籍登记制度也有助于解决围绕牛产生的经济纠纷。当出现牛的归属争议、伤害赔偿等纠纷时，官府可以根据牛籍上的记录进行调查和裁决，维护养殖户的合法权益。如在一些案例中，因牛的归属问题引发纠纷，双方各执一词，但官府通过查阅牛籍登记信息，准确判断了牛的所有权，妥善解决了纠纷。牲畜疫病防治也是宋代畜牧业监管的重要内容。宋代牛疫多次流行，给畜牧业生产和农业经济带来了严重影响。为了有效防治牛疫，宋政府采取了一系列积极措施。在医学措施方面，派遣专业兽医前往疫区进行救治，为患病的牛提供药物治疗，并传授养殖户防治疫病的知识和方法。宋政府还会赐药和颁方，推广有效的防治药方，提高疫病的防治效果。在经济措施方面，规范养牧法，要求养殖户改善畜舍环境卫生，加强对牛的饲养管理，提高牛的免疫力。宋政府修改法律，允许耕牛买卖，以补充因疫病死亡的耕牛数量，保障农业生产的正常进行。推广新式农具，在牛疫导致耕牛数量减少时，通过使用新式农具，提高农业生产效率，防止“耕稼失时”。质量监管制度同样严格，对进入市场的畜产品进行严格把关。宋代制定了相关的质量标准，对肉类、奶类等畜产品的品质、卫生等方面提出了明确要求。在肉类检验方面，检验人员会检查肉的色泽、气味、质地等，确保肉类新鲜、无疫病。对于奶类产品，会检验其纯度、营养成分等指标。不符合质量标准的畜产品严禁进入市场销售，一旦发现违规行为，将对相关责任人进行严厉处罚。这一制度保障了消费者的健康和权益，促进了畜产品市场的健康发展。四、宋代畜牧业与经济发展4.1对农业生产的支撑4.1.1耕牛在农业中的关键作用在宋代，耕牛作为重要的畜力来源，在农业生产中发挥着不可替代的关键作用，是农业生产得以高效进行的重要保障。从提高农业生产效率方面来看，耕牛凭借其强大的体力，能够拉动沉重的犁具，翻耕土地。相比人力翻耕，耕牛耕地速度更快、深度更深，大大缩短了土地开垦和耕种的时间，提高了农业生产的效率。据《齐民要术》记载，“一牛之力，可当十人”，形象地说明了耕牛在农业生产中替代人力的巨大作用。在宋代，随着农业技术的发展，耕牛与先进的犁具相结合，进一步提高了耕地的质量和效率。江东犁的出现，使得耕牛在耕地时更加省力，能够更好地适应不同地形和土壤条件的土地，促进了农业生产的发展。在开垦荒地方面，耕牛同样发挥着重要作用。宋代人口增长迅速，对粮食的需求不断增加，开垦荒地成为扩大耕地面积、提高粮食产量的重要途径。而荒地往往荆棘丛生、土壤坚硬，开垦难度极大，人力开垦不仅效率低下，而且耗费大量的时间和精力。耕牛的使用则大大改变了这一局面，它们能够凭借强壮的体魄和耐力，拉动开垦工具，将荒地开垦为肥沃的农田。在宋代的许多地区，如江淮地区、荆湖地区等，大量的荒地在耕牛的帮助下得以开垦，为农业生产的发展提供了更多的土地资源。保障粮食产量是耕牛在农业生产中的核心作用之一。充足的耕牛能够保证农田按时耕种，不误农时。在播种季节，耕牛拉着播种工具，快速而准确地将种子播撒在土地上，为农作物的生长提供了良好的开端。在农田管理过程中，耕牛还可以用于灌溉、施肥等环节，促进农作物的生长和发育。在灌溉时，耕牛拉动水车，将水引入农田，满足农作物对水分的需求；在施肥时，耕牛帮助运输肥料，提高施肥的效率。这些环节的顺利进行，都离不开耕牛的支持，从而保障了粮食的产量。宋代屯田配牛的举措充分体现了耕牛在农业生产中的重要性。屯田是宋代为了保障军粮供应、促进边疆地区开发而实施的一项重要政策。在屯田过程中，政府为屯田户提供耕牛，以确保屯田的顺利进行。宋真宗咸平年间，在湖北襄阳屯田，政府从荆湖地区购买耕牛700头，分配给屯田户。这些耕牛为襄阳地区的屯田提供了重要的畜力支持，使得大片荒地得以开垦，粮食产量大幅增加。屯田配牛不仅提高了屯田的效率和产量，还促进了边疆地区的经济发展和社会稳定。通过屯田，边疆地区的农业生产得到了发展，军粮供应得到了保障，同时也吸引了大量的人口迁入，促进了边疆地区的开发和繁荣。4.1.2畜肥对农业的促进宋代畜牧业的发展不仅为农业生产提供了重要的畜力，家畜粪便作为有机肥料，也在农业发展中发挥了至关重要的促进作用。家畜粪便富含氮、磷、钾等多种营养成分，是农作物生长所必需的养分。将家畜粪便施用于农田，能够有效地改善土壤结构，增加土壤肥力。粪便中的有机物质可以使土壤变得更加疏松，增强土壤的透气性和保水性，有利于农作物根系的生长和发育。有机物质在土壤中分解后，还能释放出各种养分，为农作物提供持续的营养供应。在宋代，农民们通过长期的生产实践，深刻认识到了家畜粪便对土壤改良的重要作用。据《农书》记载，“粪田之宜，得其中则可，多则害矣。粪田之法，人粪力壮，牛粪力慢，不可单用，必与人粪和之。”这段记载详细说明了不同家畜粪便的特点以及合理使用的方法，强调了家畜粪便在改良土壤方面的重要性。对农作物生长而言，家畜粪便作为有机肥料，能够促进农作物的茁壮成长，提高农作物的产量和质量。充足的养分供应可以使农作物生长更加健壮，增强农作物的抗病虫害能力。在宋代的农业生产中，农民们普遍使用家畜粪便作为肥料，取得了显著的效果。在一些地区，由于长期使用家畜粪便施肥，农作物的产量得到了大幅提高，品质也得到了明显改善。苏轼在诗中曾描述“牛羊被野，禾黍连云”，生动地展现了畜牧业发达、家畜粪便充足，从而促进农作物生长，呈现出一派丰收的景象。宋代文献中对家畜粪便在农业中的应用有诸多记载。《齐民要术》中提到，“凡人家秋收治田后，场上所有穰、谷、藁等，并须收贮一处。每日布牛脚下，三寸厚；每平旦收聚堆积之，还依前布之。经宿即堆聚，计经冬一具牛，踏成三十车粪。至十二月、正月之间，即载粪粪地。”这段记载详细描述了利用牛踩踏农作物秸秆等废弃物，使其与牛粪混合，制成优质肥料的方法。《农桑辑要》中也记载了用羊粪施肥的方法，“凡桑，用肥地为上，薄地次之。地薄者，须加粪壅。每岁正月、二月间，将羊粪撒于桑根下，然后以土覆之。”这些文献记载充分证明了宋代对家畜粪便作为有机肥料的重视和广泛应用。四、宋代畜牧业与经济发展4.2对商品经济的推动4.2.1畜产品市场的繁荣宋代畜牧业的发展带动了畜产品市场的繁荣，肉类、皮毛、奶制品等畜产品在市场上广泛流通，交易频繁。在肉类市场方面，猪肉、羊肉等成为市场上的主要肉类商品。随着民间养猪业的兴盛，猪肉的供应日益充足，价格也相对较为亲民，成为普通百姓餐桌上的常见肉类。苏轼被贬黄州时，曾记载当地猪肉价格便宜，“黄州好猪肉，价贱如泥土”，这表明在黄州地区，猪肉的供应量大，市场竞争激烈，从而导致价格低廉。羊肉在宋代备受青睐，尤其是在宫廷和贵族阶层中，羊肉是餐桌上的常客。宋代宫廷御厨“止用羊肉”，每年的羊肉消费量巨大。宋仁宗时期，御厨日宰羊最多达280只。由于羊肉的需求量大，其价格相对较高，成为一种较为奢侈的肉类。除了猪肉和羊肉，牛肉在市场上也有一定的流通，但由于牛在农业生产中的重要地位，宋代政府对杀牛有严格的限制，因此牛肉的供应量相对较少。在一些特殊情况下，如牛自然死亡或因伤病无法劳作时，经过官府批准，牛肉才可以进入市场销售。皮毛市场同样活跃。宋代毛纺织业兴盛，对羊毛等皮毛原料的需求大增。北方地区的羊毛以其质地优良而闻名，成为毛纺织业的重要原料。北宋每年宰杀羊后所剩羊毛达数万斤，这些羊毛被广泛用于制作毡毯、毛织物等。宋人创造的羊毛叠，保暖效果极佳，深受人们喜爱，成为宫廷馈赠的重要礼品。羊皮也是重要的皮毛原料，可制作皮裘、皮革制品等。宋代利用羊皮制作的皮裘不仅保暖性能好，而且款式多样，深受贵族和富人的喜爱。北方冬季严寒，北部边境驻扎的数十万军队需要大量皮裘御寒，每到冬天，政府常大量赐予军士皮裘。除了羊毛和羊皮，其他动物的皮毛如牛皮、马皮等也在市场上流通，用于制作各种皮革制品。奶制品在宋代也有一定的市场份额。虽然宋代的奶制品消费不如肉类和皮毛广泛，但在一些地区，奶制品仍然受到人们的喜爱。牛羊司下辖的乳酪院专门加工牛、羊奶，制作乳酪、乳饼等乳制品，这些乳制品主要供应宫廷和贵族阶层。在民间，一些富裕家庭也会自制奶制品。苏轼曾在诗中提到“沙湖乳酒”，说明当时在某些地区，奶制品已经成为一种特色饮品。随着经济的发展和市场的繁荣，奶制品的消费群体逐渐扩大，市场上也出现了一些专门销售奶制品的店铺。东京、临安作为宋代的两大商业中心，其牲畜交易市场规模庞大，交易活跃，充分体现了宋代畜产品市场的繁荣。东京开封的牲畜交易市场十分发达，每天都有大量的牲畜被运往市场进行交易。据《东京梦华录》记载，“每日早，惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千担入门。冬月，即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文。卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。每日早，惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千担入门。冬月，即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文。卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣干、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋、乌李、李子、樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、河阳查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子乳糖、霜蜂糖、蜜冬瓜、蜜西瓜、柿膏糖、小油酥、南食、诸般盐edash;edash;，及卖马牙菜、兰牙菜、勃edash;edash;、青蒿、韭黄、生螺、板笋、道州灰edash;edash;、酒蟹、獐巴、鹿巴、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;子鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash;edash;鱼、delt;edash五、宋代畜牧业与社会生活5.1饮食文化中的畜牧业印记5.1.1肉类消费结构在宋代，羊肉在饮食中占据着极为重要的地位，尤其在宫廷和贵族阶层的饮食中，堪称主角。宋室将“御厨止用羊肉”奉为祖宗家法，严格恪守。这一传统的形成有着多方面的原因。从历史角度来看，魏晋南北朝时期，少数民族饮食习惯的融入，使得中原地区对羊肉的接受度逐渐提高，这种风气在宋代达到了顶峰。在宋代，宫廷对羊肉的消费量巨大，宋仁宗时期，御厨日宰羊最多时可达280只，这一数字令人惊叹，反映出宫廷对羊肉的高度依赖。宋神宗熙宁年间，每年御厨消费羊肉更是高达434463.4斤，如此庞大的消费量，充分彰显了羊肉在宫廷饮食中的核心地位。羊肉备受青睐，不仅因其美味可口，还因其具有较高的药用价值。在古代医学认知中，羊肉性温、味甘，具有多种滋补功效。战国时期的《五十二病方》就有煮羊肉入药的记载，东汉《金匮要略》中的“当归生姜羊肉汤”可治疗腹痛，北宋官修医书《太平圣慧方》中羊肉入药的案例多达54例。这些记载表明，宋代“羊肉入药”之风盛行，人们认为羊肉不仅能滋补身体，还能治疗多种疾病，这进一步促进了人们对羊肉的喜爱。在当时的社会观念中，羊肉还被视为一种高贵的食材，食用羊肉成为身份和地位的象征。在贵族和士大夫阶层的社交活动中，羊肉常常出现在餐桌上，成为招待宾客的佳品。一些重要的宴会和庆典，若没有羊肉，便会显得不够隆重。相比之下，猪肉在宋代饮食中的地位则较为平民化。尽管猪肉价格相对较低，在民间较为常见，但在很长一段时间里，猪肉却被认为“食之有害”。药王孙思邈就曾指出，常吃猪肉会导致“人少精子，发宿病，令人遍体筋肉碎痛乏气”。这种观点虽缺乏科学依据，但在当时却被广泛接受，使得猪肉在贵族和士大夫阶层中的消费受到一定限制，出现了“贵者不肯吃，贫者不解煮”的现象。苏轼被贬黄州时，当地猪肉价格低廉，“黄州好猪肉，价贱如泥土”，但富人却不屑食用，穷人又不懂得烹饪方法。苏轼对猪肉的喜爱以及他创制的“东坡肉”，在一定程度上改变了人们对猪肉的看法。苏轼性嗜猪肉，他在黄州时，根据当地猪肉的特点，摸索出了独特的烹饪方法，将猪肉烹制得酥香味美、肥而不腻。后来苏轼任职杭州时，组织民工疏浚西湖，工程完成后，他用这种方法烹制猪肉慰劳民工，大家品尝后赞不绝口，“东坡肉”由此声名远扬。“东坡肉”的出现，不仅丰富了猪肉的烹饪方式，也提高了猪肉在饮食文化中的地位，使得猪肉逐渐被更多人所接受。此后，猪肉在民间的消费逐渐增加，成为普通百姓餐桌上的常见肉类。各种以猪肉为原料的菜肴不断涌现，如烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉等，猪内脏的烹制方法也日益多样，仅猪腰子就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。牛肉在宋代的饮食中较为特殊。由于牛是重要的农业生产工具，在农耕社会中发挥着不可或缺的作用，宋代朝廷多次下达命令，禁止宰杀耕牛。这一禁令的出发点在于保障农业生产的顺利进行，因为耕牛的数量直接影响到农田的开垦、耕种和粮食的产量。在宋代，牛被视为农业生产的根本，一旦耕牛数量减少，将对农业经济造成严重影响。尽管法律严禁私自杀牛，但在实际生活中，仍有一些特殊情况允许牛肉进入市场。当牛自然死亡或因伤病无法劳作时，经过官府批准，牛肉可以进行售卖。一些地区的民间也存在私自宰杀耕牛的现象，尽管这种行为会受到法律的制裁，但由于牛肉的美味和一定的市场需求，仍屡禁不止。在一些偏远地区，监管相对薄弱，私自宰杀耕牛的情况更为常见。在市场上，牛肉的价格相对较高，因为其供应相对稀缺，只有在特定情况下才能获得。一些人冒着风险私自宰杀耕牛，将牛肉拿到市场上售卖，以获取更高的利润。5.1.2奶制品与家禽的食用在宋代，奶制品的食用虽不如肉类广泛，但也在社会饮食中占据了一定的位置，尤其在宫廷和贵族阶层中，奶制品受到了一定程度的关注。牛羊司下辖的乳酪院，便是专门负责加工牛、羊奶，制作乳酪、乳饼等乳制品的机构，这些乳制品主要供应宫廷和贵族阶层。苏颂在《本草图经》中记载，水牛、黄牛的奶都可以拿来制造酥、奶酪、醍醐等等，并且详细说明了不同奶类的性质差异，水牛的奶是凉性，肉是寒性，马奶、驴奶、羊奶，大致的功用是相近的，但是驴奶和马奶冷利，羊奶属于温补，马奶做奶酪也是非常好的。这表明宋代人对奶制品的认识较为深入，不仅了解奶制品的制作方法，还知晓不同奶类的特性和功效。北宋时期，市场上出现了经营牛奶及奶制品的私营食品店，这说明奶制品已经开始进入商业流通领域，满足了一部分消费者的需求。到了南宋，在江浙一带，牛奶已经成为百姓日常生活的常用佐餐，这表明奶制品的消费群体逐渐扩大，从宫廷和贵族阶层延伸到了普通百姓。在民间，一些富裕家庭也会自制奶制品，他们可能会根据自己的口味和需求，制作奶酪、奶酥等食品。苏轼诗中提到的“沙湖乳酒”，说明在某些地区，奶制品已经成为一种特色饮品，具有地方特色和文化内涵。鸡、鸭、鹅等家禽肉在宋代民间饮食中十分常见，是百姓餐桌上的常客。宋代民间对家禽的饲养极为普遍，养殖规模和数量相当可观，这为家禽肉的消费提供了充足的来源。鸡肉在禽肉中的地位仅次于羊肉，宋人喜食鸡肉，根据《东京梦华录》《西湖老人繁胜录》等书籍的记载，以鸡肉为原料制作的菜肴多达三十多种，如麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、拂儿笋、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡等。这些菜肴的制作方法多样，口味丰富，满足了不同消费者的需求。鸭肉和鹅肉在宋代饮食中也有一定的市场份额。宋代以鹅、鸭肉为主料制成的菜肴也较多，见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。这些菜肴的出现，反映了宋代人对鸭肉和鹅肉的喜爱，也展示了宋代烹饪技艺的高超。在一些地区，鸭肉和鹅肉还成为了地方特色美食，如杭州的西湖醋鱼，以其鲜嫩的口感和独特的风味而闻名，其中就有使用鸭肉或鹅肉制作的变种。家禽肉的消费在宋代社会中具有重要的意义。它不仅为人们提供了丰富的蛋白质和营养，满足了人们的饮食需求，还在一定程度上促进了经济的发展。家禽养殖成为了一种普遍的家庭副业，农民通过饲养家禽，将多余的家禽出售，增加了家庭收入。家禽肉食品的销售体系也逐渐完善，从城市到乡村都有各自的销售渠道，促进了商品的流通和经济的繁荣。五、宋代畜牧业与社会生活5.2畜牧业在礼仪与习俗中的体现5.2.1祭祀礼仪中的牲畜在宋代，祭祀是一项极为重要的活动，承载着人们对祖先的缅怀、对神灵的敬畏以及对美好生活的祈愿。牛、羊、猪作为祭祀的主要牲畜，在祭祀礼仪中扮演着不可或缺的角色，它们的种类和规格有着严格的规定，体现了宋代祭祀礼仪的庄重与肃穆。牛在祭祀中被视为最