餐饮店卫生标准操作程序指南

餐饮店卫生标准操作程序指南一、人员卫生管理规范（一）健康与资质管理餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，新入职人员需完成健康体检并取得证明后方可参与食品相关操作。在岗人员应每年进行一次健康复检，若出现发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等可能污染食品的健康问题，需立即离岗治疗，待症状消失且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.着装规范：工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽（帽檐应能覆盖头发，防止毛发脱落），直接接触食品的岗位需佩戴口罩、一次性手套（手套破损或污染时应及时更换）。不得佩戴外露的首饰（如戒指、手链等），避免饰品脱落污染食品或影响操作卫生。2.手部清洁：加工食品前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品切换时，必须按“七步洗手法”清洁双手，并用符合要求的消毒剂进行消毒（如使用含氯消毒液，需确保浓度在250mg/L-500mg/L之间，作用时间不少于30秒）。操作过程中若手部沾染油污或杂质，应及时清洁。（三）操作行为规范工作期间不得在操作区域吸烟、饮食、随地吐痰或擤鼻涕，禁止用手直接抓取直接入口食品（如糕点、凉拌菜等），应使用专用工具（如夹子、勺子）。咳嗽或打喷嚏时需用肘部遮挡口鼻，避免飞沫污染食品或操作台面。二、场所与设备卫生管理（一）场所布局与清洁1.功能分区：餐饮店应明确划分原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区之间需有物理隔离（如隔断、门帘），防止交叉污染。生食处理区应独立设置，与熟食加工区保持足够距离（建议不小于2米）。2.日常清洁：地面：每餐结束后用含氯消毒液（浓度250mg/L）拖拭，去除油污、残渣；营业期间若有污渍，应及时清理，保持干燥无积水。墙面：每周至少用清洁剂擦拭1-2次，重点清洁灶台、备餐台上方的墙面，去除油烟、污渍，确保无霉斑、无积灰。操作台面：每餐前后用热水或专用清洁剂清洗，直接接触食品的台面需用食品级消毒剂（如酒精喷雾）消毒，避免化学残留。（二）设备设施维护1.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等设备每日使用后需清理表面油污、食物残渣，每月进行一次深度清洁（如拆卸炉头、烤盘，用专用清洁剂浸泡清洗），确保排烟管道无油垢堆积，防止火灾隐患。2.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜需定期除霜（霜厚超过5毫米时应除霜），每周清理内部残渣，并用温水擦拭内壁。生熟食品需用密封容器或保鲜膜分隔存放，避免串味或交叉污染，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度不高于-18℃。3.餐具清洗设备：洗碗机需定期检查喷淋臂、过滤器，每周清理内部水垢、残渣，确保洗涤液浓度和水温符合要求（一般水温不低于65℃，洗涤液按说明书配比）。三、食材管理流程（一）采购与验收1.供应商选择：优先选择证照齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等），每半年对供应商进行一次资质复核。2.验收标准：生鲜食材：蔬菜无腐烂、黄叶，肉类有检疫合格证明，水产无异味、鳃丝鲜红；散装食品需检查包装完整性，标签信息（名称、保质期、配料表等）清晰合规。调味品：检查生产日期、保质期，液体调料无浑浊、沉淀，固体调料无结块、霉变。验收后及时登记，分类存放，严禁接收“三无”、过期或变质食材。（二）储存管理1.分类存放：食品与非食品（如清洁用品、工具）分开存放，生熟食品分架、分层存放（生食在下，熟食在上，避免汁液滴落污染）。干货（如粮食、干货调料）应存放在通风、干燥的货架上，距离地面、墙面均不少于10厘米，防止受潮霉变。2.库存管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，发现过期、变质食材立即清理并记录。冷藏冷冻食品需标注入库时间，每周盘点库存，避免积压。（三）加工处理1.粗加工：蔬菜、肉类、水产应分池清洗（或使用不同容器），刀具、砧板生熟分开（建议用颜色或标识区分，如生食砧板为红色，熟食为绿色）。蔬菜清洗时需浸泡10-15分钟，去除农药残留；肉类需去除筋膜、淤血，水产需去鳞、鳃、内脏，加工后及时冷藏或烹饪。2.烹饪环节：食品中心温度需达到70℃以上并保持1分钟（或根据食材特性调整，如肉类需煮至全熟，禽蛋需彻底煮熟），避免生食或半生食供应。烹饪后若需暂存，应在2小时内冷却至8℃以下，或保温在60℃以上，防止微生物繁殖。四、清洁消毒操作规范（一）餐具消毒1.物理消毒：采用煮沸消毒时，餐具需完全浸没在沸水中，持续15-30分钟；蒸汽消毒需在100℃蒸汽中保持15-30分钟。2.化学消毒：使用含氯消毒液（浓度250mg/L-500mg/L）浸泡餐具，时间不少于30分钟，消毒后需用清水冲洗残留，避免异味。3.消毒后管理：消毒后的餐具应沥干或烘干，存放于清洁、密闭的餐具柜中，避免二次污染，餐具柜每周至少清洁消毒一次。（二）环境与工具消毒1.环境消毒：每周对操作间、备餐区进行一次紫外线消毒（开启紫外线灯30-60分钟，消毒时人员需撤离），或用含氯消毒液喷雾消毒（浓度500mg/L），重点消毒墙角、下水道口等易滋生细菌的区域。2.工具消毒：刀具、砧板、夹子等工具每日用沸水或含氯消毒液浸泡消毒，抹布、拖把需分区使用（如生食区、熟食区、清洁区各一套），用后清洗并浸泡在消毒液中（浓度250mg/L），晾干后备用。五、废弃物处理要求（一）分类收集设置专用的废弃物容器，厨余垃圾（如菜叶、骨头、剩饭）与其他垃圾（如废纸、塑料瓶）分开收集，容器需带盖、无破损，表面清洁无异味。严禁将食品加工废料（如变质食材）混入生活垃圾，避免滋生蚊蝇。（二）处理流程厨余垃圾应每日清理，及时运送至指定的餐厨垃圾处理点，运输过程中需封闭，防止遗撒、异味扩散。其他垃圾按当地垃圾分类要求处理，废弃油脂需交给有资质的单位回收，禁止私自倾倒或加工利用。六、卫生检查与记录管理（一）日常自查建立每日、每周、每月三级检查制度：每日：由当班负责人检查人员卫生、操作规范、设备清洁情况，发现问题立即整改。每周：由店长或卫生管理员检查场所消毒、食材储存、废弃物处理，记录检查结果。每月：组织全面检查，涵盖所有卫生环节，形成检查报告，分析问题并制定改进措施。（二）记录管理详细记录以下内容：人员健康档案（含体检报告、离岗复岗记录）；食材采购验收记录（含供应商信息、食材批次、验收结果）；消毒记录（餐具、环境、工具的消毒时间、方式、浓度）；废弃物处理记录（清运时间、数量、去向）。所有记录需保存至少2年，便于监管部门查验或内部追溯。（三）问题整改对检查中发现的问题（如设备油污未清理、食材过期），需明确整改责任人、期限，整改完成后复查验证，确保问题彻底解决。若出现