(2025年)上海市食品生产经营人员安全考核试题(含答案)

(2025年)上海市食品生产经营人员安全考核试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.食品经营许可证D.培训证明答案：A解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。卫生许可证是单位从事食品生产经营活动的许可凭证；食品经营许可证也是针对经营主体；培训证明主要证明人员参加了相关培训，并非健康准入的必要证明。2.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.焦糖色答案：B解析：碳酸氢钠常用作膨松剂；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，起到防腐作用；柠檬酸常用作酸度调节剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。3.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。A.食品添加剂B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食用农产品D.药品答案：D解析：食品生产企业在符合规定的情况下可以添加食品添加剂；按照传统既是食品又是中药材的物质在规定范围内可以用于食品生产；食用农产品是食品生产的重要原料。而药品有严格的使用规范和监管要求，一般情况下食品中不得添加药品。4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，以下正确的是（）。A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于三年D.永久保存答案：A解析：《食品安全法》规定，食品经营企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，这样便于在需要时追溯食品来源和质量情况。5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。在加工过程中，以下做法错误的是（）。A.生熟食品分开存放、加工B.加工食品时可以使用过期但外观无异常的原料C.保持加工场所清洁卫生D.按照规定对餐具、饮具进行清洗消毒答案：B解析：使用过期食品原料是严重违反食品安全规定的行为，即使外观无异常，其内在品质可能已经发生变化，存在安全隐患。生熟食品分开存放、加工可防止交叉污染；保持加工场所清洁卫生和对餐具、饮具进行清洗消毒都是保障食品安全的重要措施。6.食品生产经营人员操作前应洗净双手，接触直接入口食品时还应（）。A.戴口罩B.戴手套C.戴帽子D.以上都是答案：D解析：食品生产经营人员接触直接入口食品时，戴口罩可防止飞沫污染食品，戴手套避免手部直接接触食品造成污染，戴帽子能防止头发掉落污染食品，所以以上措施都是必要的。7.下列关于食品贮存的说法，错误的是（）。A.食品应当分类、分架存放B.食品贮存温度应当符合食品的保存要求C.可以将食品与有毒、有害物品一同存放D.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品答案：C解析：食品与有毒、有害物品一同存放会导致食品被污染，引发食品安全事故。食品应当分类、分架存放，便于管理和防止交叉污染；食品贮存温度符合保存要求能保证食品质量；定期检查库存食品可及时处理变质或过期食品，保障食品安全。8.食品添加剂的使用应符合相关标准，以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）。A.可以超范围使用食品添加剂B.可以超限量使用食品添加剂C.按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂D.为了改善食品品质可以随意使用食品添加剂答案：C解析：超范围、超限量使用食品添加剂以及随意使用食品添加剂都可能对人体健康造成危害。食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的范围和限量进行，以确保食品安全。9.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后六个月B.一年C.二年D.三年答案：A解析：与食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限规定一致，食品生产企业的出厂检验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故时，及时报告有利于相关部门及时采取措施控制事故影响，《食品安全法》规定应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。11.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。以下不属于食品安全管理制度内容的是（）。A.进货查验记录制度B.食品召回制度C.员工考勤制度D.食品安全自查制度答案：C解析：进货查验记录制度可确保食品原料来源可追溯；食品召回制度能及时处理不安全食品；食品安全自查制度有助于企业自我监督和改进食品安全状况。员工考勤制度主要是关于员工出勤管理的制度，不属于食品安全管理制度范畴。12.食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的，（）。A.可以继续销售B.必须立即停止销售C.进行整改后可继续销售D.以上都不对答案：A解析：根据《食品安全法》规定，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的，可以继续销售，但食品生产者应当及时采取补救措施。13.下列哪种食品可能含有较多的黄曲霉毒素（）。A.新鲜水果B.大米、花生等谷物和坚果C.新鲜蔬菜D.牛奶答案：B解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境下，大米、花生等谷物和坚果容易被黄曲霉污染，从而含有较多的黄曲霉毒素。新鲜水果、蔬菜和牛奶一般不易产生黄曲霉毒素。14.食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品安全标准B.卫生标准C.环保标准D.以上都是答案：A解析：食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂直接接触食品或食品接触表面，其质量安全会影响食品的安全性，所以应当符合食品安全标准。15.食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）等内容。A.生产者或者销售者的名称、地址、联系方式B.食品的成分C.食品的产地D.以上都是答案：A解析：《食品安全法》规定，食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产者或者销售者的名称、地址、联系方式等内容，以便消费者了解食品信息和进行追溯。16.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。其中不包括（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.运输和交付控制D.员工的业余生活安排答案：D解析：原料采购、验收、投料等原料控制，生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制以及运输和交付控制都直接影响食品的质量和安全。员工的业余生活安排与食品生产的食品安全标准控制无关。17.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应当分别符合（）。A.冷藏温度一般为08℃，冷冻温度一般为20℃1℃B.冷藏温度一般为010℃，冷冻温度一般为18℃以下C.冷藏温度一般为210℃，冷冻温度一般为10℃5℃D.冷藏温度一般为410℃，冷冻温度一般为20℃以下答案：B解析：餐饮服务中，冷藏温度一般为010℃，能抑制大多数微生物的生长繁殖；冷冻温度一般为18℃以下，可使食品在低温下长期保存。18.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。企业主要负责人是指（）。A.企业的法定代表人B.实际履行企业负责人职责的人员C.以上都是D.企业的股东答案：C解析：企业主要负责人既包括企业的法定代表人，也包括实际履行企业负责人职责的人员，他们对企业的食品安全工作全面负责。企业股东不一定直接参与企业的日常经营管理，不承担食品安全工作的直接责任。19.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.食品添加剂都是有害的B.只要是食品添加剂就可以随意使用C.合理使用食品添加剂可以改善食品品质、延长食品保质期等D.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全答案：C解析：合理使用食品添加剂可以改善食品的色、香、味等品质，延长食品保质期，提高食品的稳定性和可加工性等。并非所有食品添加剂都是有害的，食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的范围和限量进行，不能随意使用。天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂在安全性上不能简单地进行比较，都需要经过严格的安全性评价。20.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门B.市级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门C.省级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门D.国家食品安全监督管理总局、国家卫生健康委员会答案：A解析：发生食品安全事故时，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，以便当地相关部门及时采取应对措施。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品生产经营人员应当（）。A.保持个人卫生B.穿戴清洁的工作衣、帽等C.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作D.销售无包装的直接入口食品时，使用无毒、清洁的售货工具答案：ABCD解析：保持个人卫生、穿戴清洁的工作衣、帽等能防止食品被污染；患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作可能会传播病菌，危害食品安全；销售无包装的直接入口食品时使用无毒、清洁的售货工具可避免食品受到二次污染。2.食品添加剂的使用应当符合以下要求（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应遵循不掩盖食品腐败变质和质量缺陷的原则，不能用于掺杂、掺假、伪造食品，同时要在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，以保障食品安全和消费者健康。3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立进货查验记录制度，如实记录相关内容。记录内容应包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：餐饮服务提供者的进货查验记录应全面、准确，包括食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便追溯食品来源和质量情况。4.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.运输和交付控制D.食品检验与销售控制答案：ABCD解析：原料控制能确保食品生产的源头安全；生产关键环节控制保障食品在生产过程中的质量；运输和交付控制可防止食品在运输和交付过程中受到污染或损坏；食品检验可保证食品质量符合标准，销售控制能确保不合格食品不流入市场。5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息。以下属于应当记录的信息有（）。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品经营企业的进货查验记录应涵盖食品的基本信息、质量信息、进货时间以及供货者信息等，以便实现食品的追溯和监管。6.食品生产经营过程中，应当符合下列哪些食品安全要求（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度D.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁答案：ABCD解析：以上各项都是食品生产经营过程中应符合的食品安全要求，良好的场所环境、设备设施、人员配备和规章制度以及餐具消毒等措施都有助于保障食品安全。7.以下哪些食品属于禁止生产经营的食品（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品B.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品答案：ABCD解析：用非食品原料、回收食品生产的食品，有害物质超标食品，未经检疫或检验不合格的肉类及制品，以及被污染的食品都存在严重的食品安全隐患，属于禁止生产经营的食品。8.食品生产经营企业可以采取以下哪些措施来加强食品安全管理（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对员工的食品安全知识培训C.定期进行食品安全自查D.采用先进的食品安全管理体系答案：ABCD解析：建立健全食品安全管理制度能规范企业生产经营行为；加强员工食品安全知识培训可提高员工的食品安全意识和操作技能；定期进行食品安全自查有助于及时发现和解决问题；采用先进的食品安全管理体系能提升企业整体的食品安全管理水平。9.餐饮服务提供者在加工过程中应注意以下哪些事项（）。A.生熟食品分开存放、加工B.食品加工过程中要烧熟煮透C.加工过程中避免交叉污染D.按照规定对餐具、饮具进行清洗消毒答案：ABCD解析：生熟食品分开存放、加工可防止交叉污染；食品烧熟煮透能杀灭致病微生物；避免交叉污染是保障食品安全的关键；对餐具、饮具进行清洗消毒可防止病菌传播。10.食品生产经营企业发生食品安全事故后，应采取以下哪些措施（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备等物品C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告D.配合有关部门进行调查处理答案：ABCD解析：发生食品安全事故后，企业应立即采取措施防止事故扩大，封存相关物品以便调查原因，及时报告事故情况，并配合有关部门进行调查处理，以降低事故影响和保障消费者权益。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营人员取得健康证明后，就可以随意从事食品生产经营活动，无需再进行健康检查。（）答案：错误解析：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，即使取得健康证明，也需按要求定期进行健康检查，以确保其健康状况符合从事食品生产经营活动的要求。2.食品添加剂只要按照规定使用，就不会对人体健康造成危害。（）答案：正确解析：在符合国家标准规定的范围和限量内使用食品添加剂，经过了严格的安全性评价，一般不会对人体健康造成危害。3.餐饮服务提供者可以采购没有检验检疫证明的肉类。（）答案：错误解析：餐饮服务提供者采购肉类时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，包括检验检疫证明，以确保肉类的质量安全。4.食品生产企业可以将食品与有毒、有害物品混放贮存。（）答案：错误解析：食品与有毒、有害物品混放贮存会导致食品被污染，引发食品安全事故，食品生产企业应将食品与有毒、有害物品分开贮存。5.食品的标签、说明书必须真实，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）答案：正确解析：食品的标签、说明书应如实反映食品的信息，不得含有虚假内容，且食品不是药品，不得涉及疾病预防、治疗功能。6.食品生产经营企业可以不制定食品安全事故处置方案。（）答案：错误解析：食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患，以应对可能发生的食品安全事故。7.餐饮服务提供者可以使用过期但未开封的食品原料。（）答案：错误解析：使用过期食品原料存在食品安全风险，无论是否开封，过期食品原料都不得用于食品生产经营。8.食品生产经营人员操作前只需用清水洗手即可，无需进行消毒。（）答案：错误解析：食品生产经营人员操作前应洗净双手，并进行消毒，以减少手部携带的病菌污染食品的可能性。9.食品经营企业销售散装食品时，可以不标明食品的生产日期或者生产批号、保质期。（）答案：错误解析：食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产