一级厨师笔试题及答案

一级厨师笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种食材适合旺火速成？（）A.牛肉B.土豆C.青菜D.排骨2.勾芡的主要作用是（）A.增加色泽B.增加香味C.增加口感D.以上都是3.炒青菜时一般用（）A.大火B.中火C.小火D.微火4.以下哪种调料不属于鲜味调料？（）A.盐B.味精C.鸡精D.蚝油5.制作红烧肉一般选用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.猪蹄6.炸制食物时油温一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上7.清蒸鱼一般蒸（）分钟。A.5B.10C.15D.208.制作蛋糕主要用到的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.凉拌菜一般最后放（）A.盐B.糖C.醋D.香油10.以下哪种烹饪方法最能保留食材营养？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧答案：1.C2.D3.A4.A5.A6.C7.B8.A9.D10.C多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于热菜烹饪方法的有（）A.炒B.炸C.炖D.凉拌2.以下哪些是常用的香辛料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.制作汤品时需要注意（）A.食材新鲜B.火候恰当C.调味适量D.水要多放4.适合烤制的食材有（）A.鸡翅B.面包C.土豆D.牛排5.以下属于厨房常用刀具的是（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀6.烹饪中可以用来去腥的调料有（）A.料酒B.姜片C.葱段D.白醋7.制作面食时常用的添加剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉8.以下哪些是西餐常用的烹饪方法？（）A.煎B.烤C.烩D.煮9.制作糖醋菜肴时需要用到的调料有（）A.糖B.醋C.盐D.酱油10.以下哪些食材富含蛋白质？（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.豆类答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时可以用铁锅来熬制中药。（）2.炒鸡蛋时要先放鸡蛋再放油。（）3.煮米饭时水放得越多越好吃。（）4.油温越高炸制食物越快。（）5.味精高温加热会产生有害物质。（）6.制作凉菜时可以提前把食材切好备用。（）7.炖菜时要一直大火炖煮。（）8.制作蛋糕时鸡蛋要充分打发。（）9.炒菜时可以用冷水冲洗热锅降温。（）10.食用油可以反复使用。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×简答题（总4题，每题5分）1.简述煎牛排的步骤。答：选好牛排，用厨房纸吸干血水，撒盐、黑胡椒等腌制。热锅放黄油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整熟度，最后静置片刻。2.如何判断油温是否合适？答：将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约100-150℃；油面波动，有青烟，油温约150-200℃；油面平静，青烟大，油温约200℃以上。3.凉拌黄瓜怎样调味好吃？答：黄瓜拍碎切块，放蒜末、盐、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等拌匀，可依个人口味调整用量。4.蒸馒头时要注意什么？答：酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成剂子揉圆，二次醒发后冷水上锅蒸，蒸好后焖几分钟。讨论题（总4题，每题5分）1.如何提高炖菜的鲜味？答：选用新鲜食材，如肉类、海鲜等。可加入香菇、木耳等提鲜食材。适量放些葱姜蒜、料酒去腥增香，还可加少许鸡精或生抽提鲜。2.怎样让炒青菜保持翠绿？答：青菜洗净切好后迅速下锅，大火快炒。可在锅中加少许盐和几滴白醋，能帮助保持青菜翠绿。出锅前再调味，避免长时间炒制。3.制作红烧肉时怎样让肉质更软烂？答：选用五花肉，焯水后用小火慢炖，加入适量酱油、冰糖、八角等调料。炖煮过程中适时翻动，确保受热均匀，时间足够就能使肉