食品安全培训课件

食品安全培训课件汇报人:XXX2020年12月14日CONTENTS目录01

食品安全基本概念02

食品安全法规03

食品采购与储存04

食品加工与烹饪05

食品卫生与个人卫生06

食品安全事故处理食品安全基本概念01食品安全定义

无毒无害食品不含对人体有毒有害物质，如毒蘑菇、含重金属超标的大米。

符合营养要求食品能提供人体所需营养，像牛奶富含钙和蛋白质等。

不造成健康危害食品不会导致疾病，如变质肉类食用后可能引发肠胃病。食品安全的重要性保障公众健康食品安全直接关系人体健康，如食用受污染食品可能导致中毒甚至死亡，确保食品安全是预防疾病的重要环节。促进经济发展安全的食品产业能增强消费者信心，推动食品出口和相关产业发展，如优质农产品出口可带动农村经济增长。维护社会稳定食品安全事件易引发公众恐慌和社会信任危机，保障食品安全有助于维护社会和谐与稳定。食品污染类型生物性污染食品被细菌、病毒污染常见，如大肠杆菌致食物中毒。化学性污染农药残留、重金属等污染食品，如镉大米危害健康。物理性污染食品混入泥沙、玻璃等异物，如喝饮料喝到碎玻璃。食品安全的三个层次

01食品数量安全国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，确保人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。

02食品质量安全食品在营养、卫生方面满足和保障人群健康需要，涉及食物污染、添加剂超标等问题，2025年3月发布的50项国家标准进一步明确了污染物限量和添加剂使用规范。

03食品可持续安全从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。食品安全法规02主要法规介绍

《中华人民共和国食品安全法》该法全面规范食品生产经营活动，如“三鹿奶粉”事件依此严惩。

《食品经营许可管理办法》规定食品经营许可条件和程序，保障商家合法规范经营食品。法规实施意义

01保障公众健康实施法规能减少食源性疾病，如三聚氰胺事件后法规保障奶粉安全。

02规范市场秩序法规促使食品企业合规经营，像“地沟油”整治让餐饮市场更健康。

03提升国际形象严格法规助食品出口，如我国茶叶因标准获国际市场认可。2025年《食品安全法》修订要点实施时间2025年9月12日全国人大常委会通过修订决定，自2025年12月1日起正式施行。重点液态食品运输监管国家对重点液态食品道路散装运输实行许可制度，需配备专用容器和管理制度，明确发货方、收货方及承运方义务。婴幼儿配方液态乳管理将婴幼儿配方液态乳纳入注册管理，禁止以分装方式生产，企业需按注册配方和工艺组织生产。食品采购与储存03采购渠道选择

大型超市大型超市如沃尔玛、家乐福，有严格质检，食品新鲜且安全。

正规农贸市场正规农贸市场有监管，像北京新发地，菜品多样且品质有保障。

官方电商平台淘宝、京东等官方电商平台，有品牌入驻，食品来源可追溯。供应商评估与管理

01资质审核审核供应商营业执照、食品经营许可证等资质文件，确保供应商具备合法经营资格。02合同管理签订合同时明确质量责任条款，规定食品质量标准和违约责任，保障采购食品的质量安全。03定期评估实施年度审核和绩效评分制度，对供应商的履约能力、产品质量进行定期评估，淘汰不合格供应商。食品验收标准感官指标验收检查食品色泽、气味、质地等，如鲜鱼眼球应饱满清亮。营养成分检验检测蛋白质、脂肪等含量，牛奶要符合蛋白质含量标准。微生物限量检测查看菌落总数等指标，面包微生物超标易变质。储存条件要求

温度控制不同食品需不同温度保存，如肉类放冷冻，蔬菜放冷藏。

湿度调节干货类食品需低湿度环境，像木耳、香菇要防潮保存。

通风条件储存空间要通风良好，如大米存放在通风处可防霉变。食品追溯系统追溯技术应用采用二维码、区块链等技术手段，实现食品从生产到销售的全程可追溯，提高追溯效率和准确性。信息记录要求记录食品的生产批次、物流信息、检验报告等关键数据，确保追溯信息的完整性和可靠性。消费者查询途径提供官方网站、手机APP等查询渠道，方便消费者输入追溯码获取食品的详细信息，增强消费信心。库存管理方法先进先出

超市常按此原则，先上架的食品先销售，避免过期积压。定期盘点

餐厅每月盘点库存，确保数量准确，及时处理临期食品。分类存放

仓库将食品按类别分区，方便管理和查找，保证质量。食品加工与烹饪04加工场所卫生

01地面清洁餐厅厨房地面需每日清扫拖洗，肯德基等店严格执行此标准。

02墙面维护食品厂墙面定期粉刷，避免脱落污染食品，保障加工环境。

03设备消毒火锅店餐具和加工设备定时消毒，如海底捞规范操作。烹饪工具清洁刀具清洁刀具使用后及时清洗擦干，如厨房常用的水果刀，避免生锈。锅具清洁锅具用后趁热清洗，像铁锅清洗后可涂油防生锈。餐具清洁餐具需高温消毒，如陶瓷碗碟，保障用餐卫生。加工流程规范

原料验收标准采购食品原料时，严格检查农药残留、保质期，如蔬菜检测农残。

加工环境清洁食品加工车间定期消毒，保持地面、设备干净，像餐厅厨房每日清洁。

人员卫生要求加工人员需持健康证，戴口罩、帽子，如蛋糕房师傅规范着装。食品加工中的时间控制

原料处理时限原料处理需在规定时间内完成，如肉类解冻时间不宜超过4小时，避免细菌滋生。

烹饪后存放时间烹饪后的食品在常温下存放不应超过2小时，冷藏条件下不超过24小时，防止变质。

加工间隔清洁加工间隔需对工具和台面进行清洁消毒，如每4小时清洁一次，避免交叉污染。烹饪温度控制

低温慢煮低温慢煮牛排，能锁住汁水，如西餐厅常以此法烹饪高档牛排。

高温快炒大火快炒青菜，保留营养与脆嫩口感，像蒜蓉炒空心菜。

适宜烘焙温度蛋糕按合适温度烘焙，蓬松美味，如戚风蛋糕150-160℃烤制。食品添加剂使用正确选择添加剂选择符合国家标准的添加剂，如海天酱油选合格增鲜剂提味。控制添加剂量严格按规定控制量，像饮料中甜蜜素添加不能超标。注意添加时机烹饪时把握好时机，如烘焙食品在合适阶段加膨松剂。过敏原管理

01原料隔离对含过敏原的原料进行单独存放，如花生、大豆等，避免与其他原料混放导致交叉污染。02设备专用加工含过敏原食品的设备需专用，如面包房中的坚果类糕点需使用专用搅拌机。03标签标识食品包装需明确标注过敏原信息，如“含有麸质”“可能含有微量坚果”等提示，保障消费者知情权。食品留样管理要求

留样品种对每餐加工的主要食品品种进行留样，如米饭、肉类菜肴、蔬菜类等。

留样量每品种留样量不少于125克，确保满足检验检测需求。

留样容器使用带盖的无菌容器，如玻璃或塑料密封盒，防止交叉污染。食品留样管理要求

保存条件留样食品需在0-4℃冷藏条件下保存，避免温度波动影响样品质量。

保存时间留样保存时间不少于48小时，以便在发生食品安全事故时进行追溯检测。

记录要求详细记录留样食品的名称、加工时间、留样量、保存人等信息，记录需至少保存2年。食品卫生与个人卫生05食品卫生标准

微生物限量国家标准规定食品中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物的数量上限。

添加剂使用规范食品添加剂的种类和用量有严格标准，如防腐剂山梨酸钾的使用。

重金属含量要求食品中铅、汞、镉等重金属含量须低于规定值，保障食用安全。个人卫生习惯

勤洗手做饭前、吃饭前洗手，像外科医生术前洗手保障操作卫生。

常剪指甲指甲易藏污纳垢，定期修剪，如厨师保持指甲短而干净。

戴口罩在厨房等场所戴口罩，如餐厅厨师戴口罩防飞沫污染食物。健康检查要求定期体检食品从业者需每年体检，如餐饮厨师，确保无传染病。上岗前检查新入职人员应先体检，像超市收银员，合格方可上岗。食品加工场所的卫生标准

地面清洁每日清扫拖洗，保持地面无油污、积水，如厨房操作区需使用防滑清洁剂。

墙面维护定期粉刷墙面，防止脱落物污染食品，食品加工车间墙面每半年检修一次。食品加工场所的卫生标准

设备消毒加工设备每日使用后清洁消毒，如绞肉机、和面机等需拆卸清洗部件。

通风系统安装高效排气扇或新风系统，保持空气流通，降低室内湿度和异味。

废弃物处理配备分类垃圾桶，厨余垃圾与其他垃圾分开存放，每日下班前清理完毕。卫生设施要求01洗手设施配备配备非手动水龙头、洗手液和干手设备，如感应水龙头、一次性擦手纸，方便员工随时清洁手部，减少细菌传播。02更衣间与储物柜设置设置专用更衣间和个人储物柜，确保员工更换工作服和存放个人物品，避免工作服与私人物品交叉污染。03消毒用品管理定期检查消毒用品的有效期，如84消毒液、酒精等，确保消毒效果，同时规范存放位置，防止误用。卫生培训与监督

定期培训每月组织卫生知识培训，内容包括食品卫生法规、操作规范和应急处理，提升员工卫生意识和技能。

日常监督检查每日对加工场所卫生、员工操作规范进行巡查，如检查口罩佩戴、工具清洁情况，及时发现并纠正问题。

违规处理措施对违反卫生规定的员工进行警告、罚款或停岗培训，情节严重者解除劳动合同，确保制度严格执行。食品安全事故处理06事故原因分析原材料污染部分食品因使用受农药、重金属污染的原材料，引发食品安全事故。加工过程违规一些食品厂超量使用添加剂，或加工环境不卫生，造成安全问题。存储条件不当食品在储存时温度、湿度控制不佳，导致变质引发安全事故。应急处理措施

01停止食用涉事食品发现问题后，应立即停止食用涉事食品，防止危害进一步扩大。

02及时催吐排毒若食用不久，可通过催吐减少毒素吸收，如用手指刺激咽喉。

03报告相关部门迅速向食品监管等部门报告，以便及时展开调查处理。事故调查与报告流程

报告时限发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告，确保信息及时上传。

调查步骤开展现场勘查，包括事故发生场所环境检查；进行样品检测，采集涉事食品、原料等样本送专业机构检验。

证据收集与保存封存涉事食品及其原料，记录加工时间、操作人员、设备使用等相关数据，确保证据链完整可追溯。后续整改方案完善食品采购流程严