2025 年大学食品卫生与营养学（食品安全学）试题及答案

2025年大学食品卫生与营养学（食品安全学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.胭脂红2.下列哪种微生物不是食源性致病菌？A.乳酸菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌3.食品中毒素的来源不包括以下哪项？A.食品本身含有的毒素B.食品加工过程中产生的毒素C.食品包装材料迁移的毒素D.空气传播的毒素4.食品辐照主要用于A.保鲜B.增加营养C.改善口感D.改变色泽5.关于食品冷藏，以下说法错误的是A.能抑制微生物生长B.可长期保存食品不变质C.温度一般在0-8℃D.能延缓食品化学反应6.以下哪种农药残留对人体危害较大？A.有机磷农药B.有机氯农药C.氨基甲酸酯类农药D.拟除虫菊酯类农药7.食品加工过程中，可能产生丙烯酰胺的是A.油炸薯条B.水煮青菜C.清蒸鱼D.凉拌黄瓜8.食品中重金属污染的主要来源不包括A.工业废水排放B.农业化肥使用C.食品添加剂D.废旧电池污染9.以下哪种食品的保质期相对较短？A.饼干B.罐头食品C.新鲜牛奶D.方便面10.食品卫生标准中，菌落总数是衡量食品A.被细菌污染程度的指标B.安全性的指标C.营养价值的指标D.风味的指标二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.食品中可能存在的物理性危害有A.玻璃碎片B.金属碎屑C.毛发D.塑料薄膜碎片2.预防食品化学性污染的措施包括A.加强食品生产加工监管B.控制食品添加剂使用量C.妥善保管农药化肥D.避免食品与有毒有害物接触3.食品的腐败变质主要表现为A.感官性状改变B.营养价值降低C.产生有害物质D.微生物数量增加4.食品包装材料可能带来的危害有A.化学物质迁移B.微生物污染C.物理性伤害D.影响食品风味5.食品毒理学评价的内容包括A.急性毒性试验B.遗传毒性试验C.亚慢性毒性试验D.慢性毒性试验三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.所有的食品添加剂都是有害的。（）2.食品只要经过高温烹饪就不会存在食品安全问题。（）3.食品中的天然毒素无法通过加工去除。（）4.食品辐照剂量越大越好。（）5.食品冷藏温度越低，食品保存时间越长。（）6.有机食品一定比普通食品更安全。（）7.食品中农药残留超标一定会导致食物中毒。（）8.食品加工过程中，加工时间越长，食品越安全。（）9.食品卫生标准是保障食品安全的唯一依据。（）10.食品中的微生物都是有害的。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述食品中毒的分类及常见原因。2.说明食品中常见的生物性污染及其防治措施。3.分析食品添加剂在食品工业中的作用及合理使用原则。五、案例分析题（总共1题，20分，根据所给案例回答问题）某学校食堂发生一起食物中毒事件，就餐学生出现呕吐、腹泻等症状。经调查，发现食堂当天供应的饭菜中，四季豆未煮熟。请分析：1.四季豆未煮熟为何会导致食物中毒？2.从食品安全管理角度，学校食堂应采取哪些措施避免类似事件再次发生？答案：一、单项选择题1.A2.A3.D4.A5.B6.A7.A8.C9.C10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.食品中毒分类：细菌性、真菌毒素性、动物性、植物性、化学性。常见原因：食品被污染、加工储存不当、误食有毒动植物、使用不合格食品添加剂等。2.生物性污染包括细菌、真菌、病毒、寄生虫等。防治措施：保持食品清洁、控制温度湿度、严格食品加工操作、加强食品检验检测、做好个人卫生。3.作用：改善食品品质和色、香、味，防腐保鲜，便于食品加工和运输。合理使用原则：不超范围和限量使用，符合食品添加剂使用标准，有明确使用目的。五、案例分析题1.四季豆中含有皂素和红细胞凝集素等天然毒素，未煮熟时这些毒素不能被破坏，进入人体后会刺激胃肠道黏膜，引起呕吐、腹泻等中毒症