2025年大学四年级（食品科学与工程）食品贮藏与保鲜试题及答案

2025年大学四年级（食品科学与工程）食品贮藏与保鲜试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种食品贮藏方法主要是通过降低氧气含量来延长食品保质期？（）A.冷藏B.气调贮藏C.干燥贮藏D.辐照贮藏w2.食品在贮藏过程中发生酶促褐变，主要是因为哪种酶的作用？（）A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶w3.下列哪种气体对食品贮藏有保鲜作用？（）A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.氧气w4.食品在冻结过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种说法正确？（）A.小冰晶对食品品质影响小B.大冰晶对食品品质影响小C.冰晶大小与食品品质无关D.中等大小冰晶对食品品质影响小w5.对于易氧化的油脂类食品，通常采用哪种包装材料较好？（）A.塑料包装B.玻璃包装C.金属包装D.纸质包装w6.食品贮藏温度越低，微生物生长繁殖速度（）。A.越快B.越慢C.不变D.先快后慢w7.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.防腐剂保鲜B.辐照保鲜C.发酵保鲜D.酶保鲜w8.新鲜水果在贮藏过程中，会逐渐变软，主要是因为（）。A.细胞壁降解B.细胞膜破坏C.淀粉水解D.蛋白质变性w9.食品在贮藏过程中，发生美拉德反应会使食品（）。A.颜色变深B.颜色变浅C.口感变硬D.营养增加w10.气调贮藏中，氧气与二氧化碳的比例通常根据食品种类进行调整，对于苹果贮藏，适宜的氧气含量一般为（）。A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述食品贮藏与保鲜的重要性。w12.（15分）分析影响食品微生物生长繁殖的因素有哪些。w13.（15分）说明干燥贮藏的原理及适用的食品类型。w14.（材料分析题15分）材料：某食品企业生产的一款坚果类产品，在市场上销售一段时间后出现了油脂氧化酸败的现象，影响了产品的品质和口感。问题：请分析导致该坚果产品油脂氧化酸败的可能原因，并提出相应的解决措施。w15.（材料分析题15分）材料：有一批新鲜的草莓需要贮藏保鲜，商家考虑采用不同的贮藏方法。问题：请你为商家提供几种可行的草莓贮藏保鲜方法，并说明每种方法的原理及优缺点。答案：w1.Bw2.Bw3.Aw4.Aw5.Cw6.Bw7.Bw8.Aw9.Aw10.Bw11.食品贮藏与保鲜的重要性主要体现在以下几个方面：减少食品损耗，保证食品供应的稳定性；防止食品变质，保障食品安全，避免因食用变质食品而导致健康问题；保持食品的营养成分和风味，满足消费者对食品品质的要求；延长食品货架期，有利于食品的流通和销售，促进食品产业的发展。w12.影响食品微生物生长繁殖的因素包括：温度，不同微生物有其适宜生长的温度范围，一般温度升高，微生物生长繁殖加快；水分，食品中的水分含量影响微生物生长，水分活度越低，微生物生长越受抑制；pH值，不同微生物对环境pH值有不同要求；氧气，根据微生物对氧气的需求可分为好氧、厌氧和兼性厌氧微生物；营养物质，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等为微生物生长提供营养。w13.干燥贮藏原理是通过降低食品中的水分含量，使微生物和酶的活性受到抑制，从而延长食品保质期。适用的食品类型有：谷物类，如小麦、大米等；脱水蔬菜；某些干货制品，如木耳、香菇等。这些食品水分含量较高时易变质，干燥后可长期保存。w14.导致坚果产品油脂氧化酸败的可能原因：坚果本身含有较多不饱和脂肪酸，容易氧化；贮藏环境中的氧气含量较高；贮藏温度不当，温度升高会加速油脂氧化；包装材料的阻隔性不好。解决措施：采用充氮包装或真空包装；控制贮藏温度在较低水平；选择阻隔性好的包装材料；添加抗氧化剂。w15.可行的草莓贮藏保鲜方法及原理、优缺点如下：冷藏，原理是降低温度抑制微生物生长和酶活性。优点是能较好保持草莓新鲜度和口感，缺点是仍