2026年中式烹调师（一级烹调技艺）试题及答案

2026年中式烹调师（一级烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作“松鼠鳜鱼”时，最适合的剞刀方法是（）。A.荔枝花刀B.柳叶花刀C.菊花花刀D.牡丹花刀w3.下列哪种调料不属于川菜常用的味型调料？（）A.鱼香汁B.怪味汁C.麻婆汁D.糖醋汁w4.粤菜中常用于煲汤的原料是（）。A.老母鸡B.乳鸽C.排骨D.以上都是w5.挂糊的主要作用不包括（）。A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色泽美观D.减少营养流失w6.制作“宫保鸡丁”时，需要先将鸡肉进行（）处理。A.码味B.上浆C.挂糊D.拍粉w7.下列哪种烹饪方法能使菜肴具有外酥里嫩的口感？（）A.炸B.煎C.炒D.烤w8.烧菜时，汤汁浓稠主要是通过（）方式实现的。A.勾芡B.收汁C.增稠剂D.长时间炖煮w9.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的焯水温度一般为（）。A.冷水B.温水C.热水D.沸水w10.以下哪种原料适合用“油发”的方法进行涨发？（）A.蹄筋B.海参C.鱼翅D.干贝第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述中式烹调中常用的火候种类及其特点。w12.（15分）请详细说明制作“糖醋鲤鱼”的工艺流程及操作要点。材料：有一条新鲜的鲤鱼，准备好所需的调料如糖、醋、料酒、葱姜蒜、淀粉等。w13.（15分）分析粤菜、川菜、鲁菜的主要特点及代表菜品，并举例说明其在烹饪技法上与其他菜系的差异。材料：粤菜注重鲜、嫩、滑、爽，善用蒸、炒、煎、焗等技法；川菜以麻辣、鱼香、怪味等独特味型著称，常用炒、烧、煮、炸等技法；鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味，擅长爆、扒、烧、炸、溜等技法。w14.（15分）谈谈你对中式烹调中食材搭配原则的理解，并举例说明如何根据不同的食材特点进行合理搭配。材料：如肉类与蔬菜搭配、荤素搭配等原则。w15.（15分）随着人们生活水平的提高，对饮食健康的要求也日益增加。请结合中式烹调技艺，谈谈如何在烹饪过程中保证菜品的营养与健康。材料：比如减少油脂使用、合理控制调味料用量等方面来保证健康。答案：w1.C；w2.A；w3.D；w4.D；w5.D；w6.A；w7.A；w8.B；w9.D；w10.A；w11.旺火：火焰高而稳定，热量集中，温度高，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感，适合快速爆炒、炸等技法。中火：火焰较旺，温度适中，能使菜肴均匀受热，常用于煎、炒、烧等技法。小火：火焰较小，温度较低，能使菜肴缓慢入味，适合长时间炖煮、焖烧等技法。微火：火焰微弱，温度很低，用于保持菜肴温度或使汤汁浓稠，如熘芡等。w12.工艺流程：鲤鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒等腌制入味。将鱼裹上淀粉，放入热油中炸至金黄捞出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入适量糖、醋、水等调料烧开，勾芡制成糖醋汁。将炸好的鱼放入盘中，浇上糖醋汁即可。操作要点：鱼身划刀要均匀，便于入味和炸制；炸鱼时要控制好油温，确保炸至外酥里嫩；调制糖醋汁时要注意糖和醋的比例，以达到酸甜适中的口感。w13.粤菜特点：鲜、嫩、滑、爽，代表菜品如白切鸡，烹饪技法多采用蒸、炒、煎、焗等，与其他菜系相比，更注重食材本味，调味清淡。川菜特点：麻辣、鱼香、怪味等独特味型，代表菜品如麻婆豆腐，常用炒、烧、煮、炸等技法，善用辣椒、花椒等调料，味型丰富浓郁。鲁菜特点：讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味，代表菜品如葱烧海参，擅长爆、扒、烧、炸、溜等技法，注重火候和刀工。w14.食材搭配原则包括荤素搭配、色彩搭配、营养搭配等。例如，肉类与蔬菜搭配，肉类提供蛋白质等营养，蔬菜富含维生素、膳食纤维等，如青椒炒肉丝。荤素搭配既能满足口感需求，又能保证营养均衡。色彩搭配可使菜品更美观，如西红柿炒鸡蛋，红与黄的搭配视觉效果好。营养搭配要根据食材特性，如海鲜与豆腐搭配，海鲜富含蛋白质等，豆腐补充植物蛋白，两者相得益彰。w15.在烹饪过程中保证菜品营养与健康，可减少油脂使用，采用清蒸、水煮等低油烹饪方法。合理控制调味料用量，减少盐、糖、酱油等的使用，避免菜