幼儿园面点师培训【演示文档课件】

20XX/XX/XX幼儿园面点师培训汇报人:XXXCONTENTS目录01

面点基础知识02

面点制作原料03

面点制作工具04

面点制作工艺CONTENTS目录05

幼儿园面点制作实例06

面点制作安全与卫生07

幼儿园面点教学方法面点基础知识01面点的定义与分类面点的定义面点是指以面粉为主要原料，通过揉、擀、捏等手法制成的食品，是中国传统饮食文化的重要组成部分，在幼儿园餐饮中兼具营养与教育意义。按制作工艺分类可分为发酵面点（如馒头、包子）、烫面面点（如饺子、烧麦）、油炸面点（如油条、麻团）等，不同工艺影响面点口感和制作难度，幼儿园宜优先选择蒸制类健康工艺。按地域特色分类包括北方面点（如饺子、馒头）与南方糕点（如汤圆、烧麦），可结合地域文化选择适合幼儿的面点种类，如小巧易食的南方糕点更适合幼儿手部操作。幼儿园常见面点类型传统中式面点如小馒头、花卷，现代创意面点如动物造型包、彩色蔬菜汁面点，以及地方特色简化版如迷你饺子、小面条等，需符合幼儿咀嚼能力和安全要求。常见面点种类介绍传统中式面点以发酵面团为主，口感松软，如包子、馒头，常配以蔬菜、豆沙等馅料，适合幼儿食用。简易造型面点通过揉、捏、搓等手法制成动物、花朵等形状，如小兔馒头、刺猬包，激发幼儿食欲。健康杂粮面点添加玉米粉、紫薯泥等杂粮食材，如玉米窝窝头、三色馒头，丰富营养，促进消化。无馅基础面点如小花卷、葱油饼，制作简单，适合作为幼儿主食，搭配粥品或汤羹食用。面点制作的重要性促进幼儿健康成长面点富含碳水化合物、蛋白质等营养成分，通过合理搭配食材（如蔬菜汁调色、坚果碎增香），可提供幼儿生长所需能量，培养健康饮食习惯。传承中华饮食文化包子、馒头等传统面点是中国饮食文化的重要组成部分，通过制作与品尝，帮助幼儿了解地域特色美食（如北方饺子、南方汤圆），增强文化认同感。提升幼儿综合能力在教师指导下参与揉面、塑形等简单操作，可锻炼幼儿手部精细动作、手眼协调能力，同时在小组合作中培养沟通协作与创造力。保障幼儿园饮食安全自制面点能严格把控原料采购（如选用新鲜面粉、无添加酵母）、加工过程（生熟分开、烧熟煮透），避免外购食品添加剂超标等风险，守护幼儿饮食安全。面点制作原料02主要原料介绍01基础原料：面粉的种类与选择根据蛋白质含量分为高筋、中筋和低筋面粉。高筋面粉适合制作有嚼劲的面条；中筋面粉适用于馒头、包子等发酵面点；低筋面粉则用于口感松软的蛋糕、饼干，需根据面点类型准确选择。02发酵关键：酵母的特性与使用酵母是发酵面团的核心，能分解糖分产生气体使面团膨胀。每500克面粉一般需添加3-5克干酵母，使用前可用30℃左右温水活化，避免水温过高杀死活性菌，影响发酵效果。03调味与营养：糖、盐、鸡蛋的作用糖和盐不仅调味，糖还能促进酵母发酵并增加色泽；盐可增强面团筋性。鸡蛋能提升面点营养价值，使成品更松软、色泽更诱人，是改善口感和营养的重要辅料。04辅助原料：油脂与水分的影响油脂（如黄油、植物油）可增加面团延展性和成品细腻度；水分控制是和面关键，不同面点面粉与水比例一般为1:0.4~0.5，需根据面粉吸水性灵活调整，确保面团软硬适中。辅助原料作用

改善面团质地添加油、糖等辅助原料可以增加面团的延展性和柔软度，使成品更加细腻，便于幼儿咀嚼和消化。

增强风味层次使用天然香料、少量盐或糖等辅助原料可以提升面点的香气和风味，满足幼儿对食物味道的感知需求，激发食欲。

提升营养密度加入鸡蛋、牛奶等辅助原料能显著增加面点的蛋白质、维生素等营养成分，使面点更符合幼儿生长发育的营养需求。

助力成型稳定酵母、泡打粉等发酵剂辅助原料，能帮助面团膨胀定型，使面点保持良好形态，便于制作卡通造型等吸引幼儿的样式。原料选择标准

面粉的筋度选择根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉。高筋面粉适合制作面包等需要较强韧性的面点；中筋面粉适用于包子、馒头等；低筋面粉则适合蛋糕、饼干等口感松软的面点。

原料的新鲜度和品质确保所有原料新鲜，无异味，品质优良。避免使用过期或劣质的面粉、酵母、糖、盐等，以及腐烂变质的果蔬等辅助食材。

辅料的纯度要求辅料如酵母、糖、盐等应选择纯度高、无添加的产品。优质酵母活性好，能保证面团正常发酵；纯净的糖和盐能确保面点的口感和健康。

特殊原料的安全把控对于乳制品、肉类等原料，需选择知名品牌且在保质期内的产品，肉类必须具备“两证一报告”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）。面点制作工具03常用工具介绍

基础塑形工具擀面杖：用于将面团擀平，制作饺子皮、面条等，应选择木质或塑料材质，边缘圆润无毛刺，方便幼儿操作。面团分割器：帮助均匀分割面团，确保每个面点大小一致，推荐使用带有安全保护装置的儿童专用分割器。

蒸制与盛放工具蒸笼：蒸制包子、馒头等面点的专用工具，需选用竹制或不锈钢材质，确保蒸汽流通，避免底部面点烧焦。硅胶蒸垫：放置于蒸笼底部，防止面点粘黏，耐高温且易清洁，适合幼儿园使用。

安全辅助工具塑料刀具：用于切割面团，刀刃钝圆，避免划伤，适合幼儿学习切面条、造型等基础操作。硅胶刮刀：帮助搅拌面团、刮取盆壁残留面团，柔韧性好，使用安全，可保护幼儿手部。工具使用方法

擀面杖使用技巧双手握住擀面杖两端，均匀用力向同一方向滚动，保持面团厚度一致。擀制时可转动面团，确保面皮边缘与中心厚度均匀，适合制作饺子皮、包子皮等。

面团分割器操作方法将发酵好的面团放在平整面板上，调整分割器刻度至所需重量，垂直向下按压，即可均匀分割面团。使用后及时清理残留面团，保持刀片锋利。

蒸笼摆放与使用规范蒸笼内铺好湿纱布或油纸，将面点间隔摆放，避免粘连。水沸后放入蒸笼，确保蒸汽流通，蒸制时间根据面点大小调整（如小馒头约10-15分钟），关火后焖3分钟再开盖。

安全刀具使用要点幼儿操作时选用圆头塑料刀，教师示范"切、压、划"等动作，强调手指远离刀刃，切割方向远离身体。使用后及时清洗，放置在幼儿不易接触的位置。工具清洁与保养基础清洁原则

每次使用后立即用温水和中性清洁剂清洗工具，去除面团残渣和油污，避免残留物干结后难以清理。木质工具避免长时间浸泡，金属工具防止生锈。分类清洁方法

擀面杖、切面刀等刀具：用软布擦拭刀刃，顽固污渍可用小苏打轻轻擦洗；蒸笼：拆卸清洗篦子，去除缝隙中食物残渣，晾干后再存放；模具：可拆卸部分分开清洗，确保角落无残留。消毒处理规范

每周至少进行1次深度消毒，可采用沸水蒸煮（15-20分钟）、紫外线消毒或食品级消毒剂擦拭，尤其注意刀具、砧板等直接接触食材的工具。日常保养技巧

木质擀面杖使用后擦干，定期涂抹少量食用油保养；金属工具擦干水分后存放于干燥通风处；模具使用后涂抹薄油防粘防锈，延长使用寿命。面点制作工艺04和面技巧

水温选择与面团特性冷水和面（水温0-20℃）适合制作饺子皮、面条，成品口感爽滑劲道；温水和面（30-40℃）适用于馒头、包子，助力酵母发酵；热水和面（70-100℃）用于制作软糯的年糕、麻薯，使面粉中的淀粉糊化。

面粉与水的黄金比例普通中筋面粉与水的基础比例为10:4~5（如500克面粉加200-250毫升水），可根据面粉吸水性调整。夏季可减少5-10毫升水，冬季增加5毫升水，确保面团软硬适中。

揉面力度与时间把控采用“推、压、揉、摔”手法，力度均匀，揉至面团表面光滑、不粘手、有弹性（约5-8分钟）。幼儿食用的面点建议揉至“三光”状态（盆光、面光、手光），避免过度揉面导致筋度太高。

特殊面团处理技巧彩色面团可使用菠菜汁（绿色）、胡萝卜汁（橙色）等天然果蔬汁替代清水，每500克面粉添加80-100毫升果蔬汁；加入1-2个鸡蛋可提升面团营养与延展性，适合制作卡通造型面点。发酵过程控制

酵母的选择与用量根据面点类型选择活性干酵母或鲜酵母，确保发酵效果和风味。一般来说，每500克面粉需要加入3~5克干酵母。

发酵温度与时间控制面团发酵的最佳温度为30~35℃，时间一般为1~2小时。需根据面团状态和环境条件灵活调整，避免过度或发酵不足。

湿度对发酵的影响湿度不足会导致面团表面干燥，影响发酵，需适时调整以保持面团湿润，可在发酵环境中放置盛水容器增加湿度。

发酵效果的判断方法发酵好的面团体积明显变大，表面有均匀气孔，用手指轻按面团能缓慢回弹。幼儿操作中可通过观察面团膨胀程度和触感简单判断。成型与装饰方法手工捏制成型技巧运用揉、搓、捏、压等基础手法，将面团塑造成圆形（如小馒头）、长条形（如毛毛虫）等简单造型，适合幼儿模仿操作。示范用拇指与食指配合捏出小动物耳朵，提升造型趣味性。模具辅助成型应用使用动物形状、卡通图案的塑料模具，将面团压制成型，快速制作统一且可爱的面点，降低幼儿操作难度。如用星星模具制作星星馒头，激发幼儿创作兴趣。天然食材装饰法利用葡萄干、芝麻、枸杞等食材点缀面点表面，制作眼睛、花纹等细节；或用胡萝卜汁、菠菜汁等天然色素面团拼贴，既安全又营养，增强面点视觉吸引力。安全工具使用规范介绍儿童安全剪刀（圆头设计）、塑料擀面杖的正确握法，强调操作时工具朝向自身，避免划伤。如用安全剪刀剪出花瓣形状，培养幼儿精细动作能力。幼儿园面点制作实例05传统中式面点制作

发酵类面点制作：馒头选用中筋面粉500克，加入5克干酵母、50克白糖、250毫升温水（30℃左右），揉至面团光滑有弹性。发酵温度控制在30-35℃，时间约1-2小时至面团体积翻倍。排气后搓条切块，醒发15分钟，冷水上锅蒸15-20分钟即可。

包馅类面点制作：豆沙包基础发酵面团分成50克/个小剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮，包入30克豆沙馅，捏褶收口。生坯醒发20分钟至手感轻盈，蒸锅上汽后蒸12分钟，关火焖3分钟再开盖。适合幼儿的馅料应少糖、细腻，如红豆沙需过筛去除颗粒。

造型类面点制作：小花卷发酵面团擀成长方形薄片，刷一层薄油，撒少许葱花（切碎末），卷成筒状切3厘米宽面段。用筷子在面段中间压出凹痕，两端向相反方向拧转成花卷生坯。醒发后蒸10分钟，特点是层次分明、口感松软，造型吸引幼儿兴趣。创意造型面点制作

01动物造型面点基础技法运用揉、搓、捏、粘等手法制作基础动物造型，如将面团搓成椭圆形做身体，小圆球做头部，红豆或芝麻做眼睛。例如制作小兔子，用长椭圆形面团做身体，圆形面团做头部，捏出长耳朵，嵌入黑豆做眼睛。

02植物花卉面点制作技巧学习用剪刀、梳子等工具塑造花卉形态，如将面团擀成圆形薄片，用剪刀剪出花瓣形状，再用梳子压出花纹。可制作简单的菊花、玫瑰花造型，通过面团颜色搭配（如加入菠菜汁、胡萝卜汁）增加美观度。

03卡通形象面点创作方法结合幼儿熟悉的卡通角色，如小熊、小猪佩奇等，进行创意创作。利用模具辅助制作特定形状，如用圆形模具压出脸部轮廓，再用不同颜色面团装饰细节。鼓励发挥想象，制作出富有童趣的个性化卡通面点。

04色彩搭配与天然色素运用采用天然食材汁为面团上色，如菠菜汁（绿色）、南瓜泥（黄色）、紫薯泥（紫色）等，确保食品安全健康。讲解色彩搭配原则，如对比色搭配使造型更鲜明，相近色搭配使造型更柔和，提升面点的视觉吸引力。节日特色面点制作

春节：元宝饺子与生肖馒头元宝饺子：取圆形饺子皮，包入白菜猪肉馅，对折捏出半月形，两端向中间弯拢捏紧成元宝状，寓意招财进宝。生肖馒头：用发酵面团塑造鼠、牛、虎等生肖造型，如"小老虎"头部贴圆形耳朵，用红豆做眼睛，蒸熟后点上食用色素装饰，增添节日童趣。

中秋节：玉兔月饼与莲蓉酥玉兔月饼：低筋面粉与转化糖浆揉成油酥皮，包入莲蓉蛋黄馅，用模具压出玉兔图案，表面刷蛋液烘烤至金黄。莲蓉酥：水油皮与油酥分层起酥，卷入莲蓉馅后切成小段，烤制后层次分明，口感酥脆，适合幼儿分享。

端午节：五彩粽子与艾草青团五彩粽子：使用紫薯、南瓜、菠菜汁和面，包裹糯米蜜枣馅，用粽叶扎成三角粽，色彩丰富且无添加色素。艾草青团：新鲜艾草打汁揉入糯米粉，包入豆沙馅，团成圆球状，表面点缀芝麻，蒸制后散发艾草清香，具有地方特色。

制作技巧：安全造型与健康改良安全造型：采用模具压花、天然食材粘贴（如葡萄干做眼睛、胡萝卜碎做装饰）等无锋利工具的方式，确保幼儿操作安全。健康改良：减少糖油用量，馅料选用水果丁、山药泥等天然食材，如将传统豆沙馅替换为苹果肉桂馅，降低甜度同时增加膳食纤维。面点制作安全与卫生06食材采购与验收安全

供应商资质审核标准选择具备有效营业执照、食品经营许可证的供应商，肉类需提供动物检疫合格证明，食用农产品需有产地证明或质量检测报告，建立供应商白名单并每学期复核资质。

食材采购流程规范实行定点集中采购，制定周/月采购计划，明确食材种类、数量、规格；留存完整采购票据及每批次食材质量证明文件，建立"采购-票据-证明"对应台账，保存期限不少于2年。

食材验收关键要点双人验收（厨房主管+后勤管理员），检查食材外观、包装、标签信息、感官性状及保质期；生鲜食材测量到货温度（冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃），核对检疫证明、检测报告等，不合格食材立即拒收并记录。

高风险食材特别管控乳制品选择知名品牌预包装产品，肉类确保"两证一报告"（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）齐全，食用油采购预包装产品，严禁使用散装油或反复使用油脂。加工过程卫生要求

食材清洗与处理规范蔬菜、水果先用清水浸泡10-20分钟，再流水冲洗去除农药残留和杂质；肉类去除筋膜、淤血，用清水洗净后沥干；水产品去鳞、去鳃、去内脏，彻底清洗后备用。

生熟分开与工具专用生熟食材的切配工具（砧板、刀具、容器）需严格分开，并有明显标识（如“生肉砧板”“熟食砧板”）。加工完成后，工具需及时清洗消毒，避免交叉污染。

烹饪加工安全标准烹饪时确保食品中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、蛋类、豆制品等易受污染食材，需彻底加热煮透。豆浆、四季豆等需充分煮沸，消除天然毒素。

加工环境与人员卫生加工过程中保持操作间整洁，及时清理残渣、污水；操作人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前、接触生食材后、如厕后必须用七步洗手法洗手消毒。个人卫生规范健康管理要求所有食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证每年复核一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病，应立即调离岗位，待痊愈且经体检合格后方可返岗。操作前卫生准备上岗前需测量体温、检查手部是否有伤口或皮疹；操作前、接触生食材后、如厕后必须用七步洗手法（时间≥20秒）洗手，并使用消毒液消毒，确保手部清洁无菌。着装与个人物品管理工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露；不得佩戴首饰、涂抹指甲油；禁止将个人物品、药品带入食品处理区，避免污染食品。行为规范与卫生习惯工作期间不得吸烟、随地