酒店餐饮安全质检标准操作规程

酒店餐饮安全质检标准操作规程为规范酒店餐饮安全质检流程，保障宾客饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合酒店餐饮运营实际，制定本操作规程，适用于酒店餐饮部原料验收、加工制作、餐用具消毒、食品储存、环境卫生、人员操作等全环节的安全质检工作。一、餐饮原料验收环节餐饮原料验收是食品安全的首道关卡，需从资质审核、感官检查、索证索票三方面严格把控：（一）供应商资质审核查验供货方的营业执照、食品生产经营许可证（或流通许可证），确保资质合法有效；每季度复核一次供应商资质文件，新增供应商需提供近半年内的产品检验报告。（二）原料感官检查现场检查原料外观、色泽、气味、质地：蔬菜类需新鲜无腐烂、无农药残留可疑斑迹，茎叶挺实、无黄叶；肉类（含畜禽肉、水产品）需有检疫合格证明，肌肉有弹性、切面湿润不黏手，无腥臭味、变色迹象；粮油、调味品需包装完好，无渗漏、变质，标签信息与实际产品一致。（三）索证索票管理收集每批次原料的购货凭证、检验报告（或检疫证明），按“品类+日期”分类归档，保存期限不少于食品保质期后6个月（无保质期的保存2年）；进口原料需额外提供报关单、出入境检验检疫证明。二、食品加工操作环节食品加工需遵循“生熟分开、烧熟煮透、现用现备”原则，分粗加工、切配、烹饪三个子环节规范操作：（一）粗加工蔬菜、肉类、水产品分类清洗，蔬菜浸泡10分钟后流水冲洗，去除泥沙、黄叶；肉类流水冲洗血污，水产品去鳞、鳃后清洗；生熟砧板、刀具物理隔离，标注“生”“熟”字样，使用后立即清洗消毒；废弃菜叶、鱼鳞等杂物及时清理，避免在加工区堆积。（二）切配食材切配规格符合菜谱要求，生熟食品容器（如菜盆、刀具）严格分开，避免交叉污染；切配后的食材若暂不使用，需放入保鲜柜（0-8℃），常温放置不超过2小时。（三）烹饪环节热加工食品中心温度需达到70℃以上并保持1分钟（可通过中心温度计检测），禽肉、海鲜需彻底煮熟；凉拌菜、刺身等即食食品在专间加工，操作人员佩戴口罩、手套，加工前手部用“七步洗手法”消毒；食材需新鲜、洗净（蔬菜用臭氧水或清水浸泡15分钟）。三、餐用具清洗消毒环节餐用具需经过“清洗-消毒-保洁”全流程处理，确保无残留、无病菌：（一）清洗流程餐用具先去除残渣，再用洗涤剂浸泡5分钟，流水冲洗至无油污、无食物残渣；玻璃杯、不锈钢餐具需用专用清洁剂，避免刮花、腐蚀。（二）消毒操作热力消毒：煮沸10分钟（或蒸汽15分钟），消毒后沥干水分；化学消毒：含氯消毒剂浓度250mg/L（每升水加0.5g消毒剂），浸泡30分钟后用清水冲洗残留；每月委托第三方检测机构进行菌落总数检测，合格率需达100%。（三）保洁管理消毒后的餐用具放入密闭保洁柜，避免二次污染；保洁柜每周用酒精消毒一次，记录使用情况（如“XX餐具于X月X日消毒，使用人XXX”）。四、食品储存管理环节食品储存需按“分类、分温、先进先出”原则，规范仓库、冷库、保鲜柜管理：（一）仓库管理原料分类存放（干货、鲜货、调味品分区），离地10厘米、离墙20厘米，避免受潮、霉变；干货（如大米、面粉）需密封保存，定期检查保质期，执行“先进先出”；仓库温湿度控制在10-25℃、湿度≤75%，每日9:00、15:00记录温湿度，异常时启动除湿、通风设备。（二）冷库管理冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）生熟分层存放，肉类、水产等外包装完好，避免串味；每周除霜一次，检查制冷设备运行情况，发现温度异常立即维修并转移食品。（三）保鲜柜管理即食食品、半成品分开存放，标注加工时间（如“XX凉菜，加工于X月X日10:00，保质期4小时”）；超过4小时的即食食品需重新加热（中心温度≥70℃）或废弃。五、场所环境卫生管理环节加工间、就餐区、废弃物处理区需保持清洁、无污染源：（一）加工间卫生地面、墙面每日营业结束后用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭，排水口每周清理一次，避免堵塞、异味；加工设备（如灶台、蒸箱）每日清洁，每周深度消毒（用食品级清洁剂浸泡30分钟）；紫外线消毒灯每日营业结束后开启30分钟，每月擦拭灯管（用酒精棉球）。（二）就餐区卫生餐桌椅每餐次用消毒湿巾擦拭，地面每餐次清扫，营业结束后用拖把（含氯消毒剂250mg/L）拖地；空调滤网每周清洗，通风口无积尘，确保空气清新。（三）废弃物处理厨余垃圾、其他垃圾分类存放，垃圾桶带盖、每日10:00、16:00清理，垃圾房（区）远离加工间，每周二、五消毒两次（用生石灰或含氯消毒剂）；废弃油脂交由有资质的单位回收，签订回收协议并留存凭证。六、人员操作规范环节从业人员需遵守健康管理、操作卫生、培训考核要求，从源头降低安全风险：（一）健康管理从业人员持有效健康证上岗，每年体检一次；患有传染性疾病（如流感、肝炎）或皮肤有伤口者，立即调离岗位。（二）操作卫生加工前、接触生熟食品后、如厕后，用“七步洗手法”（肥皂+流水）洗手，再用速干手消毒剂消毒；佩戴清洁的工作帽、口罩、工服，头发不外露；禁止在加工区吸烟、饮食、存放私人物品。（三）培训考核每月开展食品安全培训（内容：法规、操作规范、应急处理），培训后进行闭卷考核（80分以上合格）；新员工入职前需完成3天岗前培训，考核合格方可上岗，培训记录存档（保存3年）。七、应急处置与追溯管理环节建立食品安全事件应急机制，确保事件可追溯、损失可控制：（一）应急处置发现疑似食品安全事件（如顾客呕吐、腹泻），立即停止相关食品供应，封存剩余食品及原料，报告餐饮部经理；协助医疗机构救治，保留菜单、加工记录、留样食品（若有），配合监管部门调查。（二）追溯管理建立“原料-加工-配送”全链条追溯体系，记录原料来源（供应商、批次）、加工时间（厨师、设备）、配送情况（时间、人员）；一旦出现问题，4小时内完成追溯，向监管部门提供全环节信息。八、保障机制通过质检组织、监督检查、持续改进，确保规程落地见效：（一）质检组织设立专职质检员（持食品安全管理员证书），每日9:00、14:00、19:00对各环节巡检，填写《餐饮安全质检记录表》；每月5日召开质检会议，分析问题（如“X月凉菜菌落总数超标”），制定改进措施（如“增加凉菜间消毒频次”）。（二）监督检查酒店管理层每周抽查质检工作，查看记录、现场检查，对违规行为（如“生熟砧板混用”）立即整改，并处以____元罚款；每季度邀请第三方机构进行食品安全评估，出具评估报告并公示。（