餐饮服务与管理 课件 第5-10章 餐饮服务与管理 -餐饮服务质量管理

第五章餐饮服务与管理宴会服务与管理

宴会服务与管理

第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

二、宴会特点

1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。

三、宴会的种类与内容形式

（一）宴会的种类

1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。

三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分类按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。

三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等

。

三、宴会的种类与内容形式

4.按目的分类

（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。

三、宴会的种类与内容形式

5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。

三、宴会的种类与内容形式

6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。

三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。

三、宴会的种类与内容形式

（二）宴会的内容形式

1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。

2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。

3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。

三、宴会的种类与内容形式

（二）宴会的内容形式

4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。

5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。第一节宴会概述

四、宴会预订（一）宴会预订方式

1．直接预订（面谈）

2．电话预订

四、宴会预订

（二）宴会预订程序

1．接受预订（1）热情应接

（2）仔细倾听

（3）认真记录

（4）礼貌道别

四、宴会预订

（二）宴会预订程序

2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿

（2）签订宴会合同

（3）收取定金

（4）建立宴会预订档案

（5）宴会预订的更改或取消第二节宴会服务与管理

一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况

1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求，等等。一、宴前组织准备工作

2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。一、宴前组织准备工作

3.服务要求（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。一、宴前组织准备工作

（二）宴会厅布置

1.休息室的布置

2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。一、宴前组织准备工作

（三）台形设计

1.突出主桌

2.统一规格

3.布局合理一、宴前组织准备工作

（四）席位安排原则：高近低远高低：客人的身份近远：与主人的距离一、宴前组织准备工作（五）物品准备

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金属餐具

4.棉织品

5.用具

6.其他一、宴前组织准备工作

(六)

摆台

一、宴前组织准备工作

（七）准备酒类饮料

一、宴前组织准备工作（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）

1、荤素搭配合理。

2、色调分布美观。

3、刀口逆顺一致。

4、盘间距离均匀。

5、最好的冷菜摆放在主位前。

6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。

8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。

9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。一、宴前组织准备工作

（九）宴前检查

1.餐用具的检查

2.卫生检查

3.设备检查

4.安全检查一、宴前组织准备工作

（九）宴前检查

1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁

2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人

3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）

4.安全检查：桌椅、电器、通道二、中餐宴会服务（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料二、中餐宴会服务（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行二、中餐宴会服务（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）二、中餐宴会服务（五）席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务二、中餐宴会服务（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临二、中餐宴会服务（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高三、西餐宴会服务中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同三、西餐宴会服务（一）宴前准备

1．掌握宴会情况

2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置

3．台形设计（1）“一”字形长台

（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台三、西餐宴会服务三、西餐宴会服务

4．席位安排

5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类

6．摆台

7．准备酒类饮料

8．面包、黄油服务

9．宴前检查

（二）西餐宴会服务规程

1．迎领服务

2．休息室餐前酒服务

3．拉椅让座

4．上头盆

5．上汤

6．上鱼类菜肴（副菜）三、西餐宴会服务7．上肉类菜肴（主菜）（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）从客人左侧为客人分派沙司。（4）从左侧为客人依次送上色拉。三、西餐宴会服务8．上甜点

9．上水果

10．饮料服务

11．送客服务

12．结束工作三、西餐宴会服务1．先斟酒再上菜

2．撤一道上一道

3．随时添加面包/黄油

4．及时征求客人意见（三）注意事项四、冷餐酒会服务

(一)

进餐形式

1.立式冷餐酒会

2.坐式冷餐酒会

3.混合式冷餐酒会四、冷餐酒会服务（二）准备工作

1.餐台设计

2.吧台设计

3.致词台和签到台

4.准备餐用具

5.餐桌椅的准备

6.陈列菜点

7.斟倒酒水

8.其他准备四、冷餐酒会服务

(三)服务规程

1.迎领员

2.吧台调酒师

3.酒水服务员

4.餐台服务员

5.餐桌服务员

6.传菜员

7.收款员五、鸡尾酒会服务（一）准备工作

1.宴会厅的设计

2.吧台设计

3.摆放餐桌

4.摆放小吃

五、鸡尾酒会服务

（二）酒会中的服务

1、与冷餐酒会基本相同

2、酒水为主菜点为辅（三）结束工作

1、列队送客

2、收台检查

3、整理餐厅六、宴会管理

1、工作安排与人员分工

2、准备工作的组织与检查

3、与厨房的沟通协调

4、加强宴会过程的控制

5、宴会后的总结提高

下一页

西餐

理论知识头盆（开胃品）鱼子酱汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜点蛋糕派冰激凌布丁餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）授课目标了解西菜的特点掌握西菜的菜系掌握西菜的组成及酒水搭配下一页西菜的主要菜系欧美式菜系俄式菜系下一页西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法调味沙司与主料分开注重肉类的老嫩程度下一页五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）返回西菜与酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页西菜的定名方法突出主料反映烹饪方法反映地方特色写明切割外型以湿度特征为名以菜品的色彩特征为名下一页多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味返回西菜的组成早餐：大陆式、英式、美式正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶下一页法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西班牙菜白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱红葡萄酒——

肉类、禽类——法式牛排

甜酒——

甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法国香槟

谢谢

第五章

咖啡厅服务

一、西餐主要特点

1、选料精细

2、调料考究

3、少司单独制作

4、注重菜肴生熟程度

5、搭配丰富，营养全面

牛、羊肉的生熟程度

西餐烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种：

（1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来。

（2）三成熟（MediumRare，简写为MR）。肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来。

（3）五成熟（Medium，简写为M）肉表面呈褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出。

（4）七成熟（MediumWell,简写为MW）。肉表面呈深褐色，中间呈茶色（略有粉红色）。

（5）全熟（Well-done,简写为W）。肉表面焦糊，中间全部为茶色。二、西餐的服务方式

（一）英式服务（BritishService)1、传菜上桌

2、从客人右侧上热餐盘

3、先女后男，先宾后主

4、客人自取菜肴（右侧）

5、蔬菜等传递自取二、西餐的服务方式

（二）法式服务(FrenchService)1、2名服务员同时服务

2、主服务员备烹制车，助手传菜

3、主服务员客前烹制、装盘装饰

4、助手上菜（右）

5、先女后男，先宾后主二、西餐的服务方式

（三）俄式服务（RussianService）

1、传菜和餐盘（热）

2、从右侧上热餐盘（顺时针）

3、从左侧分菜（逆时针）

4、先女后男，先宾后主

5、分毕银餐盘送回厨房二、西餐的服务方式

（四）美式服务（AmericanService）

1、菜肴在厨房分别装盘和装饰

2、从右侧上酒水

3、从左侧上菜

4、先女后男，先宾后主（五）大陆式服务(ContinentalService)

融合上述四种服务方式三、西餐的构成（一）早餐的构成

1、果汁（juices）（1）Orangejuice（2）Tomatojuice（3）Grapefruitjuice2、谷物类（grains）

Oatmeal，cornflake

3、蛋类（Eggs）。鸡蛋的制作方法①煎蛋（FriedEgg）-单面煎（Sunny-sideUp）-双面煎，分为嫩蛋（Overeasy）和老蛋（OverHard）②煮蛋（BoiledEgg）-嫩蛋：煮制2～3min-老蛋：煮制5～7min-煮蛋应放在蛋盅内奉客，同时送上垫碟和咖啡匙。③炒蛋（ScrambledEgg）-炒蛋通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。④水波蛋（PoachedEgg）-放在烤面包上装盘，服务时应随上糖浆或蜂蜜。⑤蛋卷（Omelet）-蛋液倒入煎锅内摊成饼形，再加入不同原料后卷成梭子形（一）早餐的构成

4、肉类（meats）（1）Ham火腿（2）Bacon培根/熏肉（3）Sausage早餐肠

5、面包（breads）

Toast/Croissant:butter&jam6、饮料类（drinks）

Coffee/BlackTea:Sugar&Milk（二）正餐的构成

1、头盆（Appetizers/Starters/Hord'euvres）

2、汤（Soups）（1）清汤（2）浓汤

（3）茸汤

（1）清汤。清汤通常用动物性原料（肉及骨等）煮制后，加入简单配料（洋葱、胡萝卜、芹菜等）后继续熬煮而成，如牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。（2）奶油汤（浓汤）。奶油汤一般是用油炒面粉加牛奶、奶油、调料和清汤调制而成，如奶油磨菇汤、奶油芦笋汤、蜗牛奶汤等。（3）茸汤。茸汤通常由各种蔬菜茸加入清汤或奶汤调制而成，是西餐中的传统汤类。如胡萝卜浓汤、青豆茸汤、菠菜浓汤等。3、色拉（Salads)

（1）水果色拉（2）蔬菜色拉（3）荤菜色拉（二）正餐的构成

4、主菜（MainCourses)

（1）鱼类（2）肉类

（3）禽类

5、甜点（Desserts)

（1）奶酪(cheeses)

（2）甜品(Sweets)6、餐后饮料（酒）咖啡、餐后酒（雪茄）四、西餐服务（一）餐前准备

1、准备物品（1）不锈钢餐具（2）瓷器类餐具（3）玻璃器皿（4）服务用具（5）酒水

2、摆台西餐摆台

（一）餐前准备3、餐前检查

（1）电器（2）卫生

（3）家具（4）摆台

（5）菜单等服务用具（6）面包、黄油（7）衣帽间（8）个人仪表仪容（二）早餐服务规程1、迎领服务（1）微笑问好（2）安排就坐

2、接受点菜（1）递送菜单（2）记录复述（3）传递点菜单

3、餐前服务（1）铺设餐巾（2）调整餐具（二）早餐服务规程4、菜肴服务（1）从右侧上果汁（2）从左侧上面包（3）依次上菜（4）咖啡按需送上

5、席间服务（1）上菜速度快（2）随时撤空盘（3）按标准更换烟缸（4）征求意见并推销（5）关注客人需求（二）早餐服务规程

6、收款服务

7、送客服务

8、清台整理（1）清理台面（2）重新摆台（三）正餐服务规程1、迎领服务（1）礼貌问候（2）询问预订（3）引入餐厅（4）拉椅让座（5）复位记录（三）正餐服务规程2、餐前服务（1）呈递菜单（2）铺设餐巾（3）餐前酒服务（4）面包服务

3、点菜服务（1）询问（2）介绍（3）记录（4）传送（三）正餐服务规程

4、点酒服务酒水与菜肴的搭配：（1）头盘：白葡萄酒（2）汤：白葡萄酒/Sherry

（3）鱼：干白葡萄酒（4）肉：干红葡萄酒（5）奶酪：甜葡萄酒（6）甜点：甜葡萄酒/有汽葡萄酒香槟可与任何菜肴相配。第五章西餐服务一、西餐简介（WesternFoods）西餐的六个M

二、西餐知识（一）西菜的主要特点（二）西菜的主要菜系及其特点（三）西菜的组成三、西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪西餐的六个MMenu（菜单）

Music（音乐）

Mood（气氛）

Meeting（会面）

Manner（礼俗）

Meal（食品）

（一）西菜的主要特点1.选料精细（六大忌）2.口味香醇3.沙司单独烹制4.烹制方法独特5.注重肉类采烹制的老嫩程度西方人六不食

1、中式动物内脏2、动物的头脚3、宠物4、珍稀动物5、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼口味香醇多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）（二）西菜的主要菜系及其特点欧美式菜系包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜俄式菜系英式咖喱牛肉牛肉馅饼荡平菜英国菜特点：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。法国菜特点是：1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；2、讲究吃半熟或生食3、用酒调味4、除了酒类，还要加入各种香料5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6、法国人爱吃冷盘菜7、非常注重餐具的使用8、客前烹制表演

法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排美式菜美式菜特点是咸里带甜。烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。美式牛排美式四季牛排意大利菜意大利菜其特点是：味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘意大利菜俄式菜俄式菜的特点是：油大味重、制作也较为简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜头盆（开胃品）鱼子酱（三）西菜的组成

汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜点蛋糕派冰激凌布丁餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴三、西菜与酒水的搭配白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱红葡萄酒——

肉类、禽类——法式牛排

甜酒——

甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法国香槟四、西餐服务的种类与特点(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务

(五)大陆式(六)自助餐服务

五、西餐餐具的摆放规则

8为主菜盘5是餐巾6、7、9、10是吃饭用的刀叉2是甜品匙3是酒杯1是面包碟、和奶油刀11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘西式正餐服务西餐正餐包括午餐和晚餐。其特点是用餐内容复杂、服务技术要求高。按照传统习惯，英国人较重视晚餐，而欧洲大陆国家较重视午餐。但随着工作、生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充裕，所以现在欧美国家普遍将晚餐作为正餐。（一）西式正餐的构成1.头盆（Appetizers/Starters/Hord‘euvres）

2.汤（Soups）

（1）清汤（2）奶油汤（浓汤）

（3）茸汤。3.色拉（Salads)

（1）水果色拉。

（2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。4.主菜（MainCourses)

（1）鱼类菜肴。

（2）肉类菜肴。5.甜点类（Desserts）

（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。（二）餐前准备工作1.准备物品

（1）不锈钢餐具。

（2）瓷器类餐具。

（3）玻璃杯。

（4）服务用具。

（5）酒水。2.摆台

按标准要求摆台。3.餐前检查（1）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。（2）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。（3）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。（4）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。（5）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。（6）检查面包、黄油等是否已经备足。（7）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。（8）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。（三）西餐正餐服务规程1.迎领服务

（1）礼貌问候。

（2）询问预订。

（3）引入餐厅。

（4）拉椅让座。

（5）复位记录。2.餐前服务

（1）呈递菜单。

（2）铺餐巾。

（3）开胃酒服务。

（4）面包、黄油服务。3.点菜服务

（1）询问。

（2）介绍。

（3）记录。

（4）传送。4.点酒服务

酒单应在点菜以后及时送上。酒单无需每人一份，但应向全桌客人展示后呈递给准备点酒的客人。与点菜相同，值台员也应及时向客人介绍、推荐与所点菜肴相匹配的各种酒类。因西餐中菜肴与酒水的搭配有一定的规律，所以要求值台员熟悉酒菜搭配知识，但应尊重客人的选择。西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：

（1）头盆。食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。（2）汤。渴汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。（3）鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（RoseWine）。（4）肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。（5）奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。（6）甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒（SparklingWine）相配。香槟可与任何菜肴相配。接受点酒时应按要求填写酒水订单，并询问客人上酒时间。5.酒水服务

（1）领取酒水。

（2）准备酒杯。

（3）葡萄酒服务。6.菜肴服务

（1）补充、调整餐具

（2）菜肴服务。7.餐中服务

（1）斟酒服务。

（2）整理餐桌。

（3）补充面包、黄油。

（4）客前烹制服务。

（5）其他服务工作

①撤换烟灰缸。

②餐后饮料服务。

③征询客人意见。8.收款送客服务

西餐正餐的收款和送客服务与中餐厅服务大致相同。但应实现征询宾客是否需要分单结帐。也有的西餐厅在结帐后还给每位客人赠送一块餐厅自制的花式巧克力以示感谢。在送别客人时，应拉椅协助，并礼貌道别。如有衣帽寄存，应主动取递衣帽，并协助穿戴。9.收台整理

收台整理工作与中餐厅服务相同。客人离开后，值台员应立即检查有无客人的遗留物品，并按正确的次序（与中餐同）收台，换上干净台布，重新摆台后，准备迎接下一批客人的到来或继续为其他客人服务。值得注意的是，收台、摆台等操作应尽量轻声，以免影响其他客人就餐，破坏西餐厅的宁静气氛。3.美式菜

美式菜咸中带甜，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴。

美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。4.俄式菜

俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。

俄式名菜主要有鱼子酱、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。5.意式菜

意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、蕃茄酱，调味用酒较重。

意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、焗馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉等。6.德式菜

德国菜式丰盛实惠，朴实无华。

德式名菜有酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼牛排等。扒房午、晚餐服务

扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足以部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅餐前准备工作—摆台、留座卡、调味品、服务用具餐前会—员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表迎宾入座、递送菜单开酒单、画示意图倒冰水、上酒水接受点菜呈递酒单重新安排餐桌、整理餐用具订佐餐酒上黄油、面包就餐服务—上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等结帐、送客结束工作第四节自助餐服务一、自助餐（Buffet）特点1、菜点丰富，价格低廉2、进餐自由3、进餐速度快4、人力成本低5、浪费较大第四节自助餐服务二、餐前准备工作1、环境布置2、餐台设计3、餐桌摆台4、菜点陈列5、全面检查第四节自助餐服务三、自助餐服务规程1、迎领服务2、餐台服务3、传菜服务4、餐桌服务5、结束工作第六章

酒水知识酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。

第一节酒水知识

外国酒（按配餐和饮用方式分类）1、开胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）2、佐餐酒（1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14°（2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香槟酒（一）葡萄酒

葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四种。强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。

餐后甜酒（利口酒）liqueurs

以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。（二）啤酒

啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。

（三）金酒

它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒。荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(DryMartini)的最好代用品。伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。（四）威士忌

威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（ScotchWhisky）、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。（五）伏特加

伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。（六）白兰地

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。

白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。（七）兰姆酒

兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在40～43度左右。（八）特基拉酒

特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave)作为原料的蒸馏酒。

特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到52－53度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都更加醇和，出厂时酒度一般40－50度。墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。中国酒分类按酿造工艺分发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒、啤酒、米酒、黄酒蒸馏酒配制酒按乙醇含量分高度酒：40-65°中度酒：20-39°低度酒：0-19°不同酿酒原料白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量35-65°黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量12-18°啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5°果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量15°左右汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内充有气体。乙醇含量11°左右配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒不同酒色、酒味、酒香酒香：浓香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲清香型：山西汾酒、陕西西凤酒酱香型：茅台、郎酒米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒果香型：荔枝酒、杏酒复香型：贵州董酒二、非酒精饮料

非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。

（一）茶

（二）咖啡

（三）碳酸饮料

（四）乳品饮料

第二节

酒水生产管理

餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料（常用汽水、果汁等）一起调制而成的混合体。

一、混合饮料结构及其成份

（1）基酒

（2）辅料

（3）装饰物准备

（4）调味品及其它

（5）冰块

（6）服务的附属用具

二、混合饮料配制的一般步骤

三、量酒

四、调酒方法

不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。

第六章鸡尾酒的鉴赏与调制鸡尾酒的来历鸡尾酒的基础知识基本构成鸡尾酒的种类鸡尾酒图片鉴赏鸡尾酒的鉴赏鸡尾酒是用几种酒加果汁、香料等混合起来的酒，多在饮用时临时调制。起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭。鸡尾酒的来历一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。鸡尾酒的来历鸡尾酒的基本构成基酒辅料装饰物鸡尾酒的基本构成六大基酒主要以烈酒为主。酒吧中常用的基酒：白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）金酒（Gin）朗姆酒（Rum）伏特加（Vodka）特吉拉酒（Tequila）六大基酒辅料常用的辅料：冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等，另外各种水果酒、利口酒、糖浆、苦精、蜂蜜、盐等也可作为辅料。辅料

用于点缀鸡尾酒，以提高其观赏性和品尝性。常用的装饰物有柠檬、樱桃、橄榄、菠萝条、香蕉块、薄荷叶、黄瓜皮、小纸伞等。装饰物依饮用方法不同划分短饮------即短时间喝的，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇和法或搅合法以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯，一般在调好后，10---20分钟饮用极佳,大部分酒度30%左右。长饮------属于悠闲饮用的鸡尾酒，都是用平底玻璃就杯或果汁杯，一般认为30分钟饮用为好，酒精浓度低（与短饮相比较）。依饮用方法不同划分依制法不用划分果汁水酒（Collins）清凉饮料（Cooler）香甜酒（Flip）餐后饮料（Pousse-Cafe）宾治（Punch）酸味鸡尾酒（Sour）依制法不用划分TPO即时间（Time）、地点（Place）、场合（Ocasion）正餐前鸡尾酒（Per-DinnerCocktail）正餐后鸡尾酒（After-DinnerCocktail）全天可饮的鸡尾酒（AllDayCocktail）睡前鸡尾酒（NightCapCocktail）以TPO来划分玛格丽特红粉佳人天使之吻彩虹女性鸡尾酒血腥玛丽夏日五款多彩鸡尾酒(图)

南太平洋（SouthPacific

）

阿拉斯加冰茶

（Alaskanicetea）

金鱼缸

（GoldfishTank）

粉色人生（LaVieEnRose）

春梦

（SpringDream）鸡尾酒的调制程序鸡尾酒的调制方法鸡尾酒术语鸡尾酒课外补充鸡尾酒的调制

按配方把所需的酒水备齐，放在操作台上。把所需的调酒用具准备好。开始调酒（取瓶、传瓶、示瓶、开瓶即量酒调制）清理操作台，清洗调酒用具，将没有用完的酒水、原料放回原处。鸡尾酒的调制程序鸡尾酒的四种调制方法：摇和法（shake）、调和（stir）、兑和法（build）、搅和法（blend）调制鸡尾酒的辅助方法：拧绞（twist）：1cm×5cm柠檬皮拧绞，饰与酒中。柠檬油调香（zest）：将柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒。螺旋状果皮（spiral）：江削成螺旋状的果皮垂于杯中。杯口加霜（frosting）：用柠檬片把玻璃杯口沾湿，将杯口轻轻浸入精白糖或细盐中（根据配方而定）。制作糖浆（gommesyrup,sugarsyrup,simplesyrup）:糖粉：100℃开水=3：1形成透明无色糖浆鸡尾酒的调制方法基酒（base）：调制鸡尾酒时使用的最基本的酒。注入调和器（dash）：一种附于苦味酒瓶的计量器。滴（drop）：通俗的计量单位。茶匙（spoon）：一种计量单位。1spoon=10drop涩味酒（dry）：指调好的略带辛辣味的鸡尾酒。单份（single）：30ml双份（double）:60ml纯粹（straight）：不加入任何东西的酒酒后水（chaser）:一是喝过较烈的酒之后，在杯中加入冰水品饮，可与烈酒中和保持味觉的新鲜，可以根据个人喜好加入苏打水，啤酒，矿泉水等代替。二是指饮料中加入某些材料使其浮与酒中，如鲜奶油等，比重较轻的酒可浮于苏打水上。

鸡尾酒术语世界上最流行的25种鸡尾酒1．马天尼（Martini）2．曼哈顿（Manhattan）3．威士忌酸（WhiskySour）4．得其利（Daiquiri）5．玛格丽特（MargaritaCocktail）6．螺丝钻（Screwdriver）7．白兰地亚历山大（BrandyAlexanderCocktail）8．百家地（Bacardi）9．吉普森（Gibson）10．特基拉日出（TequilaSunrise）11．红粉佳人（PinkLady）12．生锈钉（RustyNail）13．罗伯罗伊（RobRoy）14．边车（SideCar）世界上最流行的25种鸡尾酒15．金菲士（GinFizz）16．血玛丽（BloodyMary）17．新加坡司令（SingaporeGinSling）

18．青草蜢（GrasshopperCocktail）

19．古典鸡尾酒（OldFashioned）

20．约翰柯林（JohnCollins）

21．自由古巴（CubaLiberty）22．黑俄罗斯（BlackRussian）

23．史丁格（Stinger）24．布朗克斯（Bronx）25．尼克罗尼（Negroni）观看视频谢谢观看

第六章酒吧管理与服务

一、酒吧的含义酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项含义包括三个方面1、经营酒水的场所2、酒吧中的吧台3、提供酒水服务的设施二、酒吧的发展北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局第一类校园酒吧第二类音乐酒吧第三类商业酒吧北京三里屯上海衡山路三、饭店酒吧的种类（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞厅酒吧（四）服务酒吧（五）宴会酒吧酒廊歌舞厅酒吧宴会酒吧四、酒吧的特点（一）销售单位小，服务频率较高（二）酒水利润高，资金周转快（三）知识广泛，技术性强五、酒吧间服务程序（一）班前准备工作程序

1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：（1）清——清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。

（3）整——整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。（4）观——观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。

2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。

（二）酒水补充领用程序

1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。

4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。

（三）酒吧服务程序

正式营业开始按下列程序操作：

1、客人到来

（1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧

（2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒

（3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座

2、点酒服务

（1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味

（2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍

（3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录

3、调酒服务

（1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方

（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理

（3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见

（4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当

4、开瓶服务

（1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间

（2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认

（3）先倒入1/5杯，请客人品评

（4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用

（5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口

5、递酒服务

（1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上

（2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口

（3）递酒时客人点用的小吃一起送上

6、添加巡视

（1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加

（2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶

（3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务

7、酒水结帐

（1）客人要求结帐，从收款台取来帐单

（2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人

（3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字

（4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字

（5）送客人离去，表示感谢

8、结束工作

（1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处

（2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告

（四）酒吧服务注意事项

1、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。

2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。

3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人

4、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。

5、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以15摄氏度——17摄氏度为宜，白酒以10摄氏度——12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度——8摄氏度为宜。

6、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添加冰块，可随时添加。

7、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢，不应有催促客人的举动。

8、若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂时离开，要保留桌面食物原样。

酒吧服务质量标准

（一）接待客人

1、酒吧设领位员，仪表端庄，着装整洁，迎送客人彬彬有礼。

2、引进客人时，步履轻盈，微笑服务

（二）酒桌服务

1、酒吧服务员能较好地掌握酒水知识和上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。

2、待客热情，服务迅速。正常或营业低峰期时，客人点酒水后4分钟内送上；营业高峰期时，保证6分钟送上。3、酒桌布置较好，台面清洁卫生。台上烟缸无破损、无污迹，餐巾折叠美观，酒牌干净卫生。4、为酒会服务时应使用托盘，斟酒时商标朝向客人。杯中酒水剩1/3时，方可询问客人是否添加。5、烟缸内不得超过3个烟头，随时更换。

（三）靠台服务

1、客人到来，服务员笑脸相锭，递上酒单，态度热情

2、客人坐好后，主动询问要求，接受点酒，配制酒水快速准确

（四）结帐服务

1、结帐时帐单检查准确无误，呈递客人过目，态度端正。

2、客人付款结帐，钱款与挂帐手续完善，客人结帐后表示谢意。

3、客人离台后，4分钟内重新整理好台面。第七章菜单设计与管理第一节菜单设计与制作

一、菜单的含义菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。第一节菜单设计与制作二、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一第一节菜单设计与制作

三、菜单（餐饮产品）设计的依据1、目标市场的需求（1）饮食习惯（2）口味爱好（3）消费水平菜单设计的依据

2、餐饮产品的花色品种（1）避免单一化无所选择（2）避免复杂化无所适从餐饮产品的花色品种

如何增加花色品种：（1）新原料或原料的不同搭配（2）烹饪新方法或不同的烹饪

（3）装饰和装盘的变化……菜单设计的依据

3、餐饮产品的量、利（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润菜单设计的依据4、餐饮原料的供应情况（1）产地（2）季节（3）供求变化菜单设计的依据5、餐饮产品的营养构成（1）全面（2）均衡

菜单设计的依据6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制四、餐饮产品的展示1、菜单模式

优点：简洁明了，方便客人缺点：不够直观

2、明档模式优点：直观，便于推销缺点：浪费——营业场所/原料/时间第一节菜单设计与制作五、菜单的种类（一）点菜菜单

1．早餐菜单

2、午、晚餐菜单

3、周末早午餐菜单

4、客房送餐菜单五、菜单的种类（二）套餐菜单（三）团队用餐菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）循环菜单（七）酒单六、菜单的设计程序（一）准备所需材料

1．各种旧菜单，包括在用菜单；

2．标准菜谱档案；

3．库存原料信息；

4．菜肴销售结构分析；

5．菜肴的成本；

6．客史档案；

7．烹饪技术书籍；

8．菜单词典，等。菜单的设计程序（二）制定标准菜谱

1．菜肴名称（一菜一谱）；

2．该菜肴所需原料的名称、数量和成本；

3．该菜肴的制作方法及步骤；

4．每盘份量；

5．该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）；

6．其他信息，如服务要求、烹制注意事项。菜单的设计程序（三）菜单总体构思

1．根据菜单设计依据确定菜肴种类；

2．根据进餐先后顺序决定菜单程式；

3．进行菜单定价；

4．着手菜单的装潢设计；

5．印刷和装帧。七、菜单的制作

（一）材料

1．“一次性”

2．“耐用”（二）规格与式样1．规格：26cm×36cm|28cm×38cm2．式样：长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。七、菜单的制作

（三）菜单的内容

1．名称

2．价格

3．描述性说明或照片

4．企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。

5．印刷：清楚、清晰可读。

6．菜点名称至少应有中英文对照。七、菜单的制作

（四）菜单字体

1．字体

2．字号

3．间距第七章第二节菜单定价管理

菜单定价合理与否将会影响：

1．企业的利润；

2．企业的形象；

3．企业的竞争力；

4．企业对客人的吸引力。一、影响菜单定价的因素

（一）影响餐饮产品定价的内部因素

1．成本和费用

2．定价目标

3．产品

4、档次一、影响菜单定价的因素

5．原料

6．工艺

7．人力资源

8．经营水平

9．餐饮企业的形象/品牌一、影响菜单定价的因素

（二）影响餐饮产品定价的外部因素

1．市场需求（1）负需求（2）无需求（3）潜在需求（4）衰退性需求（5）不规则需求（6）饱和需求（7）超饱和需求（8）不健康需求一、影响菜单定价的因素

2．竞争因素

3．市场发展情况

4．环境

5．本地区人民生活水平/生活习惯

6．气候

7．消费者的心理价位二、菜单定价的目标

（一）保本导向定价目标（二）利润导向定价目标

1．目标收益率

2．追求最高利润

3．获得满意的利润二、菜单定价的目标

（三）营业额导向定价目标

1．增加营业收入

2．维持原有的市场

3．开辟新的客源市场（四）竞争导向定价目标

1．应付或避免竞争

2．非价格竞争三、成本核算

（一）主、配料成本的核算

1．净料率的概念净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。计算公式为：

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%三、成本核算2．净料成本的核算（1）一料一档的净料成本核算（2）一料多档的净料成本核算

三、成本核算3．成本系数三、成本核算

（二）调味品成本的核算

1.单件产品调味品成本的核算

2.批量产品平均调味品成本的核算

四、菜单定价的方法

（一）销售毛利率法（内扣法）销售价格=原材料成本

÷（1-销售毛利率）四、菜单定价的方法

（二）成本毛利率法（外加法）销售价格=原材料成本

×（1+成本毛利率）五、菜单定价的策略

（一）心理定价策略

1．尾数定价策略

2．整数定价策略

3．声望定价策略五、菜单定价的策略

（二）折扣定价策略

1．数量折扣

2．时段折扣

3．实物折扣

4．推销津贴五、菜单定价的策略

（三）招徕定价策略

1．亏损招徕策略

2．特价招徕策略五、菜单定价的策略

（四）新产品定价策略

1．撇油定价策略

2．渗透定价策略

3．满意价格策略第八章餐饮原料采购与库存管理

餐饮原料的好坏直接影响到：

1、餐饮产品质量；

2、餐饮经营效果。第一节餐饮原料采购管理

一、餐饮原料采购模式

1、饭店采购部负责

2、饭店餐饮部负责

3、采购部和餐饮部共同负责

4、联合采购

重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。第一节餐饮原料采购管理

二、餐饮原料的采购方法

1．即时购买法

2．预先购买法

3．综合购买法第一节餐饮原料采购管理三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单2.处理请购单3．征集价目表，确定供货商4．实施采购5．处理票据，支付货款6．信息反馈第一节餐饮原料采购管理四、餐饮原料采购价格的控制1．限价采购2．竞争报价3．规定供货单位和供货渠道4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5．提高购货量和改变购货规格6．根据市场行情适时采购五、餐饮原料采购数量控制（一）餐饮原料分类

1．鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。

2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量控制（二）原料采购数量应考虑因素

1．菜点的销售量

2．市场情况（就餐客人流量及变化）

3．储存情况

4．运输和使用量的变化

5．流动资金……五、餐饮原料采购数量控制（三）原料采购数量控制

1．鲜货类原料数量控制采购数量=预测销售量

+保险储备量

-原料现存量五、餐饮原料采购数量控制2．干货类原料数量控制采购数量=（日均消耗量×采购周期天数）

+保