2025年咖啡师职业资格考试真题解析及答案

2025年咖啡师职业资格考试练习题解析及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.意式浓缩咖啡萃取过程中，若出现“通道效应”，最可能的原因是（）。A.粉量过多  B.研磨度过粗  C.布粉不均匀  D.水温过低答案：C解析：布粉不均匀导致高压水流优先穿透粉层薄弱处，形成通道，萃取不均，风味失衡。2.使用半自动咖啡机时，预浸（preinfusion）阶段的主要作用是（）。A.降低萃取温度  B.润湿粉层减少通道  C.增加油脂厚度  D.缩短萃取时间答案：B解析：预浸以低压先润湿咖啡粉，使粉饼膨胀后密实，减少后续高压萃取时的通道风险。3.下列关于阿拉比卡与罗布斯塔的描述，正确的是（）。A.罗布斯塔脂含量高于阿拉比卡  B.阿拉比卡咖啡因约为罗布斯塔两倍  C.罗布斯塔绿原酸含量更高  D.阿拉比卡适合低海拔种植答案：C解析：罗布斯塔绿原酸约7%–10%，高于阿拉比卡的5%–8%，赋予其更强烈苦味与抗氧化能力。4.在SCA杯测表中，“酸质（Acidity）”评分主要评价（）。A.酸度强度  B.酸度与甜感的平衡  C.酸质的愉悦度与复杂度  D.酸度与苦味的对比答案：C解析：杯测强调酸质是否明亮、活泼、细腻，而非单纯强度。5.咖啡烘焙过程中“一爆”产生的根本原因是（）。A.梅纳反应  B.焦糖化反应  C.水分蒸发产生蒸汽压  D.二氧化碳释放答案：C解析：豆内水分汽化，蒸汽压突破细胞壁，产生爆裂声。6.制作冷萃咖啡时，若总溶解固体（TDS）目标为1.2%，最适宜的粉水比（重量比）约为（）。A.1:4  B.1:8  C.1:12  D.1:16答案：B解析：冷萃低温低萃取率，1:8可在8–12小时达到1.2%TDS，风味平衡。7.意式浓缩油脂（crema）呈深褐色并带有“虎斑纹”，主要因为（）。A.乳化油脂与二氧化碳  B.焦糖化产物与蛋白质反应  C.多酚氧化酶活性  D.研磨过细答案：B解析：虎斑纹是焦糖化色素与蛋白质—多糖复合物在高压下形成的湍流痕迹。8.使用V60手冲时，若总萃取时间为2′30″，但TDS仅1.05%，最优先调整（）。A.提高水温  B.减小粉量  C.加快注水速度  D.调粗研磨度答案：A解析：时间短而浓度低，说明萃取效率不足，优先升高水温（88→92℃）提升溶解度。9.下列哪项不是影响咖啡甜感的主要化学组分（）。A.阿拉伯糖  B.蔗糖  C.果糖  D.绿原酸答案：D解析：绿原酸贡献苦味与涩感，甜味主要来自多糖与低聚糖降解产物。10.咖啡机锅炉内产生“水锤”现象，最可能因（）。A.进水温度过高  B.锅炉压力突降  C.蒸汽管道积水  D.泵压过高答案：C解析：冷凝水在蒸汽管道中形成水柱，高速蒸汽推动水柱撞击阀门，发出锤击声。11.在WBC世界咖啡师大赛规则中，选手必须在多少分钟内完成全部饮品呈现（）。A.10  B.12  C.15  D.18答案：C解析：2023版规则为15分钟，含三款饮品（浓缩、奶咖、创意）与讲解。12.下列关于牛奶发泡的描述，错误的是（）。A.乳脂含量越高，泡沫稳定性越差  B.乳清蛋白在65℃开始变性  C.剪切力过大易产生粗泡  D.乳糖增加可提高甜感答案：A解析：乳脂可包裹气泡，提高稳定性；全脂奶泡稳定性优于脱脂。13.咖啡生豆在集装箱运输中发生“集装箱雨”现象，首要预防措施是（）。A.充氮隔氧  B.内衬牛皮纸  C.安装干燥剂  D.降低堆高答案：C解析：温差导致箱顶冷凝水滴落，干燥剂（氯化钙或硅胶）降低相对湿度至65%以下。14.使用折射仪测得美式咖啡TDS1.35%，若原始浓缩TDS9.00%，稀释比例为（）。A.1:4.5  B.1:5.7  C.1:6.7  D.1:8.2答案：B解析：稀释倍数=9.00/1.35≈6.67，即1份浓缩加5.67份水，比例1:5.7。15.下列哪项不是SCA金杯萃取率（ExtractionYield）的合格区间（）。A.18%  B.20%  C.22%  D.24%答案：D解析：金杯标准18%–22%，24%已过萃，易出现苦涩与纸味。16.咖啡烘焙机回温点（TurningPoint）后，豆温曲线斜率突然增大，最可能因（）。A.火力调大  B.滚筒转速降低  C.进豆温过高  D.取样勺开启答案：A解析：火力增加，热通量增大，升温速率（RoR）上升。17.在杯测中，若样品出现“马铃薯缺陷”（potatodefect），其致味物质为（）。A.2甲基异茨醇  B.2,4,6三氯苯甲醚  C.吡嗪  D.甲氧基吡嗪答案：A解析：由一种链霉菌产生的2甲基异茨醇（2MIB），浓度仅5ng/kg即可感知。18.意式浓缩使用18g粉，目标液重36g，若实际液重42g，最先调整（）。A.减小粉量  B.调粗研磨  C.降低泵压  D.缩短萃取时间答案：B解析：液重超标说明流速过快，调粗研磨可降低流速，回到36g目标。19.下列关于二氧化碳超临界萃取脱咖啡因的描述，正确的是（）。A.临界温度31.1℃，临界压力7.38MPa  B.需使用有机溶剂共溶剂  C.保留风味但成本高  D.咖啡因回收率低于50%答案：A解析：CO₂超临界点在31.1℃/7.38MPa，无溶剂残留，风味保留好，回收率>90%。20.咖啡机每日闭店前“反冲洗”（backflush）使用盲网的目的为（）。A.清除冲煮头残粉与油脂  B.检测泵压  C.校准流量计  D.降低锅炉水位答案：A解析：盲网封闭出水口，利用高压水流倒冲，带走电磁阀与分水网残渣。21.下列哪项不是“蜜处理”咖啡的特征（）。A.黏膜部分保留  B.干燥时间比水洗长  C.酸度通常低于日晒  D.甜感较高答案：C解析：蜜处理保留果胶，干燥过程发酵产生更多有机酸，酸度常高于日晒。22.使用激光粒度仪测得咖啡粉D90=850μm，说明（）。A.90%颗粒小于850μm  B.90%颗粒大于850μm  C.中位径为850μm  D.均匀度极佳答案：A解析：D90表示累计分布90%处的粒径，即90%颗粒小于该值。23.在拉花图案中，要获得清晰“心形”，奶泡注入高度应（）。A.始终贴近液面  B.先高后低  C.先低后高  D.保持5cm高度答案：B解析：先高落差混合咖啡与奶，后低贴近液面形成白色基底，收尾前推形成心形。24.咖啡生豆水活性（aw）安全储存上限为（）。A.0.45  B.0.65  C.0.75  D.0.85答案：B解析：aw>0.65时霉菌开始快速繁殖，SCA建议控制在0.45–0.65。25.下列关于“二氧化碳浸渍”处理法的描述，正确的是（）。A.整颗咖啡果放入不锈钢罐充氧  B.发酵温度通常低于4℃  C.可产生高浓度酯类与果香  D.仅适合罗布斯塔答案：C解析：无氧环境促进酵母代谢，生成酯类与醇类，赋予葡萄酒般果香。26.意式浓缩萃取曲线出现“斜坡”状下降，最可能因（）。A.粉饼压缩过度  B.研磨过粗  C.泵压不稳  D.豆子排气旺盛答案：D解析：新鲜豆CO₂持续释放，增加阻力，流速随时间递减，曲线斜坡下降。27.下列哪项不是影响咖啡苦味的主要化合物（）。A.咖啡因  B.葫芦巴碱  C.绿原酸内酯  D.糠醛答案：D解析：糠醛贡献焦香与坚果味，苦味阈值高，非主要苦味源。28.使用TDS仪前，必须用（）校准。A.蒸馏水  B.84μS/cm标准液  C.0.01mol/LNaCl  D.0.1mol/LKCl答案：A解析：TDS仪以零点（0ppm）校准，使用蒸馏水或去离子水。29.咖啡烘焙机使用“比例积分微分”（PID）控温，其“微分”作用为（）。A.消除稳态误差  B.预测未来偏差提前调节  C.放大当前偏差  D.降低系统响应速度答案：B解析：微分项根据温度变化速率提前干预，减少超调与振荡。30.在创意咖啡比赛中，若选手使用食用金箔装饰，其用量须符合（）标准。A.GB2760食品添加剂  B.EU1333/2008  C.FDAGRAS  D.以上均需满足答案：D解析：国际赛事需同时符合生产国与赛事举办国法规。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于SCA杯测时对“一致性”（Uniformity）扣分项（）。A.5杯中有1杯出现霉味  B.5杯中有1杯温度略低  C.5杯中有2杯酸度明显弱  D.5杯中有1杯有土味答案：A、C、D解析：一致性要求5杯风味一致，任何显著差异均扣分，温度差异不扣。32.关于“冻干咖啡”品质提升措施，正确的有（）。A.预冻温度低于共晶点  B.升华阶段真空度<100Pa  C.添加麦芽糊精提高玻璃化转变温度  D.使用喷雾干燥替代答案：A、B、C解析：喷雾干燥为热干技术，非冻干。33.下列哪些因素会加速咖啡油脂氧化（）。A.光照  B.铁离子  C.低温避氧  D.水分活度0.70答案：A、B、D解析：铁离子催化自由基反应，光照与水分加速氧化。34.意式浓缩出现“喷射”状流速，可能原因有（）。A.粉碗边缘裂缝  B.粉量不足  C.研磨过粗  D.通道答案：A、B、C、D解析：任何导致密封失效或阻力骤降的因素均可致喷射。35.下列哪些属于“可持续咖啡”认证（）。A.RainforestAlliance  B.Fairtrade  C.4C  D.AAANespresso答案：A、B、C解析：AAA为雀巢私有标准，非第三方独立认证。36.关于“乳酸发酵”处理咖啡，正确的有（）。A.使用乳酸菌接种  B.pH通常降至3.5以下  C.可提升甜感与奶油感  D.需严格厌氧答案：A、C、D解析：pH一般控制在3.8–4.2，过低抑制乳酸菌。37.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物风险（）。A.0.1μm微滤除菌  B.巴氏杀菌63℃/30min  C.添加山梨酸钾  D.降低pH至4.0答案：A、B、D解析：山梨酸钾在冷萃中性pH抑菌效果差。38.关于咖啡烘焙度与色值（Agtron），正确的有（）。A.精品烘焙度Agtron豆值55–65  B.色值测量需研磨后测粉值  C.粉值通常比豆值高10–15单位  D.测量前需校准白板答案：A、B、D解析：粉值低于豆值，因表面积增大吸光多。39.下列哪些属于咖啡机锅炉材质食品安全要求（）。A.铅溶出<0.01mg/L  B.镍溶出<0.14mg/L  C.铬溶出<0.1mg/L  D.砷溶出<0.005mg/L答案：A、B、C、D解析：符合GB4806.92016食品接触金属材料。40.在拉花比赛中，以下哪些行为会被判扣分（）。A.使用食用色素涂抹表面  B.倾倒时杯口接触拉花缸  C.图案出现明显气泡孔>3mm  D.奶咖温度超过70℃答案：A、B、C、D解析：规则要求自然奶泡形成图案，禁止额外修饰，温度超65℃即扣分。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔咖啡的脂质含量通常高于阿拉比卡。  答案：×42.咖啡烘焙机排烟管道安装“旋风分离器”可降低银皮火灾风险。  答案：√43.使用反渗透（RO）水处理，出水矿物质接近零，最适合咖啡萃取。  答案：×解析：完全脱矿导致萃取不足，需再矿化至50–100ppmCaCO₃。44.咖啡杯测时，破渣动作应在4分钟内完成。  答案：√45.意式浓缩油脂厚度与豆子的烘焙日期呈正相关。  答案：×解析：新鲜豆CO₂多，油脂厚；随排气减少，油脂变薄。46.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于热萃。  答案：×解析：低温长时萃取可接近甚至超过热萃，取决于粉水比与时间。47.使用“曲线”滤杯（如Origami）时，流速快于V60，需调细研磨。  答案：√48.咖啡烘焙中，美纳反应起始温度约为150℃。  答案：√49.牛奶发泡温度超过75℃时，乳糖开始焦糖化产生褐色。  答案：×解析：乳糖焦糖化需120℃以上，75℃时蛋白质过度变性，甜感下降。50.咖啡生豆在冷藏（4℃）条件下可无限期保存。  答案：×解析：冷藏仅延缓老化，仍会发生脂质氧化与水分迁移，建议<1年。四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“过萃”与“欠萃”在意式浓缩中的表现、成因及调整策略。答案：过萃表现：颜色深褐发黑，苦味尖锐，涩口干，油脂呈黑褐色且薄；TDS>12%，萃取率>23%。成因：研磨过细、水温过高、时间过长、粉量过多、泵压过高。调整：调粗研磨、降低水温1–2℃、缩短时间至25–30s、减少粉量0.5g、检查泵压9bar。欠萃表现：颜色浅金黄，酸味尖锐空洞，咸感明显，油脂稀薄偏白；TDS<8%，萃取率<17%。成因：研磨过粗、水温低、时间过短、粉量不足、通道。调整：调细研磨、升高水温1–2℃、延长萃取至25–30s、增加粉量0.5g、均匀布粉与压粉。52.说明咖啡烘焙“发展期”（DevelopmentTime）的定义、计算方式及其对风味的影响，并给出浅烘与深烘的推荐发展期比例。答案：定义：从“一爆”开始到烘焙结束的时间。计算：发展期比例=发展期/总烘焙时间×100%。影响：比例过低（<15%）导致青草、谷物味，甜感不足；过高（>25%）易焦糖化过度，酸度下降，苦味增加。推荐：浅烘发展期比例15%–20%，保留花果酸香；深烘20%–25%，促进焦糖与巧克力调。53.设计一款“低因高香”创意咖啡饮品，要求：（1）咖啡因≤50mg/杯（150mL）；（2）突出花香与莓果调；（3）说明原料、