食品发酵学考试题及答案

食品发酵学考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.下列哪种微生物在酸奶发酵中起主要作用？A.酵母菌B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.酸化链球菌答案：B2.发酵过程中，下列哪种物质是乙醇的主要来源？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖答案：A3.下列哪种发酵技术属于固态发酵？A.酒精发酵B.酱油发酵C.酸奶发酵D.面包发酵答案：B4.在发酵过程中，下列哪种酶的作用是将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳？A.淀粉酶B.蛋白酶C.酶D.转化酶答案：D5.下列哪种微生物在面包发酵中起主要作用？A.乳酸杆菌B.醋酸菌C.酵母菌D.酸化链球菌答案：C6.发酵过程中，下列哪种物质是面包中形成气孔的主要来源？A.葡萄糖B.乙醇C.二氧化碳D.乳酸答案：C7.下列哪种发酵技术属于半固态发酵？A.酒精发酵B.酱油发酵C.酸奶发酵D.酱菜发酵答案：D8.在发酵过程中，下列哪种物质是酱油的主要风味物质？A.乙醇B.酯类C.醋酸D.乳酸答案：B9.下列哪种微生物在酱油发酵中起主要作用？A.酵母菌B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.酱油菌答案：D10.发酵过程中，下列哪种条件对微生物的生长最为有利？A.高温B.高压C.高酸度D.适温答案：D二、多项选择题（总共10题，每题2分）1.下列哪些微生物在酸奶发酵中起重要作用？A.乳酸杆菌B.酵母菌C.醋酸菌D.酸化链球菌答案：A,D2.发酵过程中，下列哪些物质是乙醇的主要来源？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖答案：A,B3.下列哪些发酵技术属于固态发酵？A.酱油发酵B.酸奶发酵C.酱菜发酵D.面包发酵答案：A,C4.在发酵过程中，下列哪些酶的作用是将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳？A.淀粉酶B.蛋白酶C.酶D.转化酶答案：C,D5.下列哪些微生物在面包发酵中起重要作用？A.乳酸杆菌B.醋酸菌C.酵母菌D.酸化链球菌答案：C6.发酵过程中，下列哪些物质是面包中形成气孔的主要来源？A.葡萄糖B.乙醇C.二氧化碳D.乳酸答案：C7.下列哪些发酵技术属于半固态发酵？A.酱菜发酵B.酸奶发酵C.酱油发酵D.酒精发酵答案：A,B8.在发酵过程中，下列哪些物质是酱油的主要风味物质？A.乙醇B.酯类C.醋酸D.乳酸答案：B,C9.下列哪些微生物在酱油发酵中起重要作用？A.酵母菌B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.酱油菌答案：D10.发酵过程中，下列哪些条件对微生物的生长有利？A.高温B.高压C.高酸度D.适温答案：D三、判断题（总共10题，每题2分）1.发酵过程中，微生物的代谢产物对食品的风味和质地有重要影响。答案：正确2.固态发酵是一种高效的发酵方式，适用于大规模生产。答案：错误3.酵母菌在面包发酵中起主要作用，因为它能产生二氧化碳。答案：正确4.发酵过程中，微生物的代谢产物对食品的营养价值有重要影响。答案：正确5.半固态发酵是一种介于固态和液态之间的发酵方式，适用于多种食品。答案：正确6.酱油发酵是一种固态发酵，主要使用酱油菌进行发酵。答案：正确7.发酵过程中，微生物的代谢产物对食品的安全性有重要影响。答案：正确8.酒精发酵是一种液态发酵，主要使用酵母菌进行发酵。答案：正确9.发酵过程中，微生物的代谢产物对食品的保质期有重要影响。答案：正确10.高温高压条件对微生物的生长有利，可以提高发酵效率。答案：错误四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述酸奶发酵的原理和过程。答案：酸奶发酵的原理是利用乳酸杆菌在无氧条件下将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而形成酸奶。酸奶发酵的过程包括接种乳酸杆菌、发酵、冷却和后熟等步骤。2.简述面包发酵的原理和过程。答案：面包发酵的原理是利用酵母菌在面团中产生二氧化碳，使面团膨胀，形成气孔，从而形成松软的面包。面包发酵的过程包括和面、发酵、整形、第二次发酵和烘烤等步骤。3.简述酱油发酵的原理和过程。答案：酱油发酵的原理是利用酱油菌在固态或半固态的豆粕和麦麸中产生多种酶，将大豆中的蛋白质和淀粉分解为氨基酸、糖类和其他风味物质，从而形成酱油。酱油发酵的过程包括制曲、发酵和调配等步骤。4.简述发酵技术在食品工业中的应用。答案：发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，包括酸奶、面包、酱油、醋、酒等多种食品的生产。发酵技术可以提高食品的营养价值、改善食品的风味和质地、延长食品的保质期，并且可以生产出多种具有特殊风味的食品。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论固态发酵和液态发酵的优缺点。答案：固态发酵的优点是设备简单、成本低、适用于大规模生产；缺点是发酵效率较低、产品质量不稳定。液态发酵的优点是发酵效率高、产品质量稳定；缺点是设备复杂、成本高。因此，固态发酵和液态发酵各有优缺点，应根据实际情况选择合适的发酵方式。2.讨论发酵过程中微生物的代谢产物对食品的影响。答案：发酵过程中微生物的代谢产物对食品的风味、质地、营养价值和安全性能有重要影响。例如，乳酸杆菌在酸奶发酵中产生的乳酸可以使酸奶具有酸味，同时还可以提高酸奶的营养价值；酵母菌在面包发酵中产生的二氧化碳可以使面包松软；酱油菌在酱油发酵中产生的氨基酸和糖类可以使酱油具有特殊的风味。因此，发酵过程中微生物的代谢产物对食品的影响是多方面的。3.讨论发酵技术在食品工业中的发展趋势。答案：发酵技术在食品工业中的发展趋势主要包括以下几个方面：一是开发新型发酵菌种，提高发酵效率和产品质量；二是优化发酵工艺，提高发酵效率和生产效率；三是利用现代生物技术手段，对发酵过程进行精确控制；四是开发新型发酵食品，满足消费者多样化的需求。因此，发酵技术在食品工业中的发展趋势是向着高效、优质、多样和安全的方向发展。4.讨论发酵技术在食品安全中的应用。答案：发酵技术在食品安全中有着重要的应用，例如，利用发酵产