TGXAS-桑叶油茶膏加工技术规程编制说明

处理桑叶绿茶茶叶汤色（20%）香气（35%）滋味（30%）外形（15%）综合总分排名评语得分评语得分评语得分评语得分一7575暗黄85青味80醇鲜欠浓85浓稠9584.753二50100黄95浓香92醇厚93浓稠9593.351三30120深黄88尚浓90尚浓88浓稠9589.752备注：感官审评方法主要是采用无色透明杯，取桑叶油茶膏20克，用沸水200ml冲泡。从表7的感官审评结果可以看出，当桑叶绿茶与茶叶的配比为50:100（处理二）时，产品在汤色、香气、滋味和外形四个维度均表现最优。其中汤色呈现明亮的黄色，得分为95分；香气浓郁，得分为92分；滋味醇厚，得分为93分；外形浓稠度高，得分为95分，综合总分为93.35分，排名第1。相比之下，处理一（75:75）因桑叶绿茶占比较高，汤色偏暗黄，香气带有青味，滋味醇鲜但浓度不足，综合得分84.75分，排名第3；处理三（30:120）虽然香气和滋味的浓度有所提升，但汤色深黄，综合得分89.75分，排名第2。这表明在桑叶绿茶与茶叶的配比中，适当降低桑叶绿茶比例、提高茶叶比例，有助于改善产品的感官品质，尤其是在香气的浓郁度和滋味的醇厚感方面提升显著，而过高的桑叶绿茶占比可能导致青味残留，影响整体风味协调性。表8生姜配比油茶产品品质感官审评效果处理生姜汤色（20%）香气（35%）滋味（30%）外形（15%）综合总分排名评语得分评语得分评语得分评语得分一600鲜、黄95浓姜香92姜辣味重85浓稠9590.953二500鲜、黄95姜香适中95姜辣味93浓稠9594.41三400黄88欠姜香90欠姜辣味88浓稠9589.752备注：感官审评采用无色透明杯，取桑叶油茶膏20克，用沸水200ml冲泡。从表8的感官审评结果可知，生姜用量为500g的处理二在各项指标中综合表现最佳。其汤色呈现鲜亮的黄色，得95分；姜香浓郁且适中，不刺鼻，得95分；滋味中姜辣味恰到好处，既突出了生姜的独特风味，又不会掩盖其他原料的香气，得93分；外形浓稠度高，得95分，综合总分为94.4分，排名第1。处理一（600g）由于生姜用量过大，姜辣味过重，掩盖了部分茶香和桑叶的清香味，导致滋味得分仅85分，综合总分90.95分，排名第3；处理三（400g）生姜用量偏少，姜香不足，滋味中姜辣味较淡，整体风味层次感欠缺，综合得分89.75分，排名第2。这说明生姜的用量对桑叶油茶膏的风味平衡起着关键作用，适量的生姜添加（500g）能够赋予产品协调的姜香和适宜的辣味，提升整体感官品质，而用量过多或过少均会对产品的风味协调性产生负面影响。表9香葱配比油茶产品品质感官审评效果处理香葱汤色（20%）香气（35%）滋味（20%）外形（15%）综合总分排名评语得分评语得分评语得分评语得分一130鲜、黄93香葱浓92鲜醇味重93浓稠9592.952二100鲜、黄95葱香适中95鲜醇95浓稠95951三70尚鲜91葱香欠91尚鲜醇94浓稠9592.53备注：感官审评采用无色透明杯，取桑叶油茶膏20克，用沸水200ml冲泡。从表9的感官审评结果可以看出，香葱用量为100g的处理二综合表现最优。其汤色鲜亮呈黄色，得95分；葱香清新适中，与其他原料香气融合度高，得95分；滋味鲜醇协调，无异味，得95分；外形浓稠，得95分，综合总分为95分，排名第1。处理一（130g）因香葱用量过高，葱香过于浓烈，压制了茶香和姜香，滋味中鲜醇味偏重，综合得分92.95分，排名第2；处理三（70g）香葱用量不足，葱香较淡，产品风味层次不够丰富，综合得分92.5分，排名第3。这表明香葱的添加量需控制在合理范围内，100g的用量能使产品在香气和滋味上达到最佳平衡，既突出香葱的鲜香特点，又不影响其他原料风味的展现，过多或过少均会导致风味协调性下降。表10蒜米配比油茶产品品质感官审评效果处理蒜米汤色（20%）香气（35%）滋味（30%）外形（15%）综合总分排名评语得分评语得分评语得分评语得分一100鲜、黄93浓蒜香88蒜味重85浓稠9588.153二70鲜、黄94明显蒜香92蒜味浓93浓稠9593.152三50鲜、黄95蒜香95蒜香适中95浓稠95951备注：1、感官审评分值占比：汤色20%、香气35%、滋味30%、外形15%。2、感官审评方法：采用无色透明杯，取桑叶油茶膏20克，用沸水200ml冲泡。从表10蒜米配比油茶产品品质感官审评效果可以看出，当蒜米用量为50g的处理三综合表现最佳。其汤色呈现鲜亮的黄色，得95分；蒜香淡雅且与其他香气融合自然，得95分；滋味中蒜香适中，既增添了产品的风味层次，又不会掩盖茶香和姜葱的香气，得95分；外形浓稠度高，得95分，综合总分为95分，排名第1。处理一（100g）由于蒜米用量过大，蒜香浓烈刺鼻，滋味中蒜味过重，破坏了整体风味的协调性，香气和滋味得分分别为88分和85分，综合总分88.15分，排名第3；处理二（70g）蒜米用量适中，蒜香明显，滋味蒜味较浓，虽优于处理一，但与处理三相比，蒜香的协调性稍逊，综合得分93.15分，排名第2。这说明蒜米的用量对产品风味的平衡至关重要，50g的用量能使蒜香恰到好处地融入产品整体风味体系，过多则易产生刺鼻异味，过少则难以发挥蒜米增香提味的作用。表11花生配比油茶产品品质感官审评效果处理花生汤色香气滋味外形综合总分排名评语得分评语得分评语得分评语得分一150尚鲜、灰白91花生香浓92鲜、滑口93浓稠9592.552二135鲜、黄95花生适中95鲜醇、滑口、浓厚95浓稠9595.001三100鲜、泛黄93欠花生香90鲜醇、浓厚91浓稠9591.653备注：感官审评采用无色透明杯，取桑叶油茶膏20克，用沸水200ml冲泡。从表11花生配比油茶产品品质感官审评效果可以看出，花生用量为135g的处理二综合表现最优。其汤色鲜亮呈黄色，得95分；花生香气适中，既突出了花生的独特香味，又与桑叶绿茶、茶叶等原料的香气融合协调，得95分；滋味鲜醇、滑口且浓厚，口感丰富，得95分；外形浓稠度高，得95分，综合总分为95.00分，排名第1。处理一（150g）因花生用量过高，花生香气过于浓烈，压制了其他原料的香气，且汤色尚鲜但略显灰白，综合得分92.55分，排名第2；处理三（100g）花生用量偏少，花生香气不足，滋味的浓厚感稍逊，综合得分91.65分，排名第3。这表明花生的添加量需控制在适宜范围内，135g的用量能使产品在香气、汤色、滋味和外形上达到最佳平衡，过多会导致风味单一、汤色不佳，过少则无法充分发挥花生增香提味、丰富口感的作用。通过以上试验研究及感官审评结果，桑叶油茶膏原材料桑叶绿茶、茶叶、姜、葱、蒜、花生的最佳质量配比为：桑叶绿茶50：茶叶100：姜500：香葱100：蒜50：花生:135。六、重大意见分歧的处理依据和结果本标准研制过程中无重大分歧意见。七、实施标准的措施标准必须是在遵循法律法规及国家相关标准的前提下制定，标准具有法律依据、科学性、客观性和可操作性。本标准发布后，建议向从事蚕桑科研、教学与生产工作的有关技术人员宣传该技术规程，使他们全面了解该方法的作用与内容，