2025年大学（茶学）茶叶加工技术阶段测试试题及答案

2025年大学（茶学）茶叶加工技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种茶叶加工工艺中揉捻环节最为关键，对茶叶外形和内质形成起重要作用？（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶2.茶叶杀青的主要目的不包括以下哪一项？（）A.钝化酶的活性B.散发青草气C.增加茶叶含水量D.形成茶叶色泽和香气的基础3.制作红茶时，发酵程度一般控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%4.下列哪种茶叶不属于不发酵茶？（）A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.银针白毫5.茶叶干燥过程中，温度过高可能导致茶叶出现（）。A.色泽变深B.香气散失C.含水量过低D.以上都是6.乌龙茶做青过程中，摇青与晾青交替进行，其主要作用是（）。A.促进叶片内含物质的转化B.使叶片损伤均匀C.控制茶叶发酵程度D.以上都是7.黑茶渥堆发酵时，茶叶堆温一般控制在（）。A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃8.茶叶揉捻时，加压的原则一般是（）。A.轻-重-轻B.重-轻-重C.先重后轻D.先轻后重9.白茶萎凋过程中，温度一般控制在（）较为适宜。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃10.黄茶闷黄工艺的关键在于（）。A.控制温度B.控制湿度C.控制时间D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。1.茶叶加工的基本工艺流程包括鲜叶采摘、______、揉捻、干燥等环节。2.绿茶的加工工艺可分为______绿茶、______绿茶、______绿茶和蒸青绿茶。3.红茶发酵过程中，茶叶中的茶多酚在酶的作用下氧化生成______和______等物质，使茶叶色泽变红。4.乌龙茶的制作工艺复杂，其独特的做青工艺包括______和______两个交替进行过程。5.黑茶的主要品质特点是叶色油黑或黑褐，汤色橙黄或棕红，香味醇厚，具有______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.茶叶采摘后应尽快进行加工，以保证茶叶品质。（）2.杀青是绿茶加工的关键工序，其目的是完全终止酶的活性。（）3.红茶发酵时间越长，品质越好。（）4.不发酵茶的口感一般较为清新爽口。（）5.乌龙茶的摇青次数越多，茶叶品质越好。（）6.黑茶渥堆发酵时，堆温越高越好。（）7.白茶萎凋过程中，不需要控制环境湿度。（）8.黄茶闷黄时间越长，色泽越黄亮。（）9.茶叶揉捻的目的只是为了塑造茶叶外形。（）10.不同茶叶品种的加工工艺基本相同。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述绿茶加工中杀青的重要性及常用方法。2.说明红茶发酵的原理及对茶叶品质的影响。五、材料分析题（共25分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某茶厂在制作一批乌龙茶时，出现了部分茶叶香气不足、外形松散的问题。经过分析，发现是在做青环节摇青和晾青的时间控制不当导致的。1.请分析摇青和晾青时间控制不当如何导致茶叶香气不足和外形松散？（10分）2.针对这些问题，提出合理的改进措施。（15分）答案：1.A2.C3.C4.C5.D6.D7.C8.A9.B10.D二、1.萎凋2.炒青烘青晒青蒸青3.茶黄素茶红素4.摇青晾青5.陈香三、1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.杀青是绿茶加工的关键工序。重要性在于钝化酶的活性，防止茶叶发酵变红，保持绿茶的清汤绿叶品质特征；散发青草气，形成绿茶独特的香气；蒸发部分水分，便于后续揉捻成条。常用方法有炒青、烘青、晒青和蒸青。炒青通过高温炒制使茶叶迅速失水、钝化酶活性；烘青利用热风烘干茶叶；晒青借助阳光晒干茶叶；蒸青则是利用蒸汽杀青。2.红茶发酵原理是在适宜的温湿度条件下，茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合反应。茶多酚被氧化生成茶黄素、茶红素等物质，使茶叶色泽由绿变红，汤色红亮。同时，发酵过程中还伴随着香气物质的形成和转化，产生红茶特有的香气。对茶叶品质的影响：色泽上，由绿转红；汤色上，变得红亮；香气上，形成独特的甜香；滋味上，变得醇厚。五、1.摇青时间过短，茶叶内部物质转化不足，香气成分未能充分形成，导致香气不足。摇青时间过长，叶片损伤过度，后续难以形成良好的外形，易使外形松散。晾青时间过长，水分散发过多，茶叶细胞活性降低，不利于香气物质的进一步转化和积累，导致香气不足。晾青时间过短，叶片含水量过高，在后续加工中易破碎，影响外形的紧结度，导致外形松散。2.改进措施：准确测定不同品种、不同季节茶叶的摇青和晾青时间标准。在摇青过程中，根据茶叶的品种、含水量、天气等因素灵活调整摇青力