2025年大学大三（乳品工程）乳制品质检技术实务试题及答案

2025年大学大三（乳品工程）乳制品质检技术实务试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种检测方法可用于快速检测生鲜乳中的抗生素残留？（）A.高效液相色谱法B.酶联免疫吸附测定法C.气相色谱法D.原子吸收光谱法2.乳脂肪球的大小对乳制品的口感和稳定性有重要影响，通常采用哪种仪器来测定乳脂肪球的大小分布？（）A.电子显微镜B.激光粒度分析仪C.分光光度计D.酸度计3.检测乳中蛋白质含量时，常用的方法是（）A.凯氏定氮法B.碘量法C.重铬酸钾法D.酸碱滴定法4.对于乳制品中的微生物检测，平板计数法常用于测定（）A.细菌总数B.霉菌和酵母菌数C.金黄色葡萄球菌数D.以上都是5.以下哪种物质可作为乳及乳制品中重金属污染的指示元素？（）A.铅B.铁C.钙D.钠6.测定乳的密度可以初步判断乳的质量，常用的密度计是（）A.普通密度计B.精密密度计C.波美度密度计D.酒精计7.检测乳中乳糖含量时，通常采用的方法是（）A.比色法B.重量法C.滴定法D.电位滴定法8.以下哪种防腐剂在乳制品中是被严格限制使用的？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.以上都不是9.对于乳粉中的水分含量测定，常采用的方法是（）A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法10.检测乳中维生素含量时，哪种维生素通常采用高效液相色谱法测定？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.以上都是11.以下哪种仪器可用于检测乳中的脂肪酸组成？（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.质谱仪D.核磁共振仪12.乳中的体细胞数过高会影响乳制品质量，检测体细胞数常用的方法是（）A.显微镜直接计数法B.流式细胞术C.比浊法D.免疫荧光法13.对于乳制品中的三聚氰胺检测，常用的方法是（）A.液相色谱-质谱联用法B.气相色谱-质谱联用法C.分光光度法D.滴定法14.检测乳中酸度时，通常采用的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿15.以下哪种包装材料对乳制品的保质期影响较大？（）A.塑料包装B.纸盒包装C.玻璃瓶包装D.铝箔包装16.乳中抗生素残留可能会导致酸奶发酵失败，检测抗生素残留常用的方法是（）A.微生物抑制法B.免疫亲和柱-高效液相色谱法C.酶标仪检测法D.以上都是17.测定乳粉的溶解度可以反映其质量，常用的测定方法是（）A.重量法B.比色法C.容量法D.根据溶解后的溶液澄清度判断18.以下哪种酶可用于检测乳中的过氧化氢残留？（）A.过氧化氢酶B.葡萄糖氧化酶C.脲酶D.淀粉酶19.检测乳中胆固醇含量时，常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.比色法D.荧光分析法20.对于乳制品中的黄曲霉毒素检测，常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.酶联免疫吸附测定法C.荧光定量PCR法D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填写在横线上。1.生鲜乳的感官指标主要包括色泽、气味、滋味和______。2.乳中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、______和沙门氏菌等。3.检测乳中脂肪含量的常用方法是______。4.乳制品的标签应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、______等内容。5.乳中蛋白质的主要成分是______。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，请简要回答问题，每题5分，共20分。1.简述检测乳中微生物的意义。2.说明凯氏定氮法测定乳中蛋白质含量的原理。3.列举几种常见的乳制品质量问题及可能原因。4.简述如何进行乳制品中重金属污染的预防与控制。（三）实验题（共15分）答题要求：请根据以下实验内容回答问题，共15分。为了检测某品牌酸奶中的乳酸菌数量，进行了如下实验：取10g酸奶样品，加入90mL无菌生理盐水，制成10^-1稀释液。然后依次进行梯度稀释，得到10^-2、10^-3、10^-4、10^-5稀释液。分别吸取0.1mL不同稀释度的稀释液，接种到乳酸菌培养基上，在适宜温度下培养一定时间后，观察菌落生长情况。记录各稀释度平板上的菌落数，结果如下：10^-3稀释度平板上菌落数为35个，10^-4稀释度平板上菌落数为8个，10^-5稀释度平板上菌落数为1个。1.计算该酸奶样品中乳酸菌的数量（CFU/g）。（5分）2.说明该实验中使用梯度稀释的目的。（5分）3.在进行微生物检测时，还需要注意哪些事项？（5分）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题，共10分。材料：某乳制品企业生产的一批纯牛奶，在市场抽检中发现部分产品的蛋白质含量低于国家标准。经过调查分析，发现可能是生产过程中的原料乳质量不稳定以及加工工艺控制不当导致的。1.请分析原料乳质量不稳定可能对蛋白质含量产生哪些影响？（5分）2.针对加工工艺控制不当，提出可能的改进措施。（5分）（五）综合应用题（共5分）答题要求：请根据所学知识，结合实际情况回答问题，共5分。某乳制品加工厂计划开发一款新的低脂酸奶产品，要求脂肪含量不超过1%。请你设计一个检测方案，确保产品的脂肪含量符合要求。答案：1.B2.B3.A4.D5.A6.A7.A8.B9.A10.D11.A12.A13.A14.A15.A16.D17.D18.A19.A20.A填空题答案：1.组织状态2.大肠杆菌3.罗兹哥特里法4.产品标准代号5.酪蛋白简答题答案：1.检测乳中微生物可判断乳的新鲜度和卫生质量，防止不合格产品流入市场，保障消费者健康；还能监测生产过程中的卫生状况，及时发现问题并采取措施改进，保证乳制品质量安全。2.凯氏定氮法原理：将乳中的蛋白质消化分解，使其中的氮元素转化为铵盐，然后用酸碱滴定法测定铵盐中的氮含量，再根据蛋白质含氮量的平均值换算出蛋白质含量。3.常见质量问题及原因：微生物超标，可能是生产环境不卫生、杀菌不彻底等；脂肪上浮，可能是乳化剂使用不当或储存温度不合适；蛋白质含量不足，可能是原料乳质量差或加工工艺问题。4.预防与控制：选择优质奶源，避免奶源受污染；加强生产过程监管，严格控制加工工艺参数；对生产设备定期清洗消毒；建立完善的检测体系，及时检测和处理重金属污染问题。实验题答案：1.首先计算平均菌落数，（35×1000+8×10000+1×100000）÷3=36333CFU/mL，再换算成CFU/g，36333×100÷10=363330CFU/g。2.梯度稀释目的是使样品中的微生物数量在合适范围内，便于在平板上形成单个菌落，从而准确计数。3.注意事项：严格无菌操作，防止杂菌污染；培养条件要适宜，保证微生物正常生长；做好对照实验，确保结果准确可靠。材料分析题答案：1.原料乳蛋白质含量低直接导致产品蛋白质含量低；原料乳中蛋白质分解酶活性高，会使蛋白质分解，降低含量；原料乳储存不当导致微生物污染，微生物分解蛋白质，影响含量。2.改进措施：优化原料乳验收标准，严格把