兰州中式烹饪培训课件

兰州中式烹饪培训课件汇报人：XX目录壹兰州中式烹饪概述贰兰州中式烹饪基础叁兰州特色菜品教学肆烹饪工具与设备伍食品安全与卫生陆课程实践与考核兰州中式烹饪概述第一章烹饪文化背景兰州多民族交融，形成多元饮食文化，烹饪技法丰富多样。多元文化融合兰州烹饪历史悠久，融合传统与现代，创新出独特菜品体系。历史传承创新兰州菜系特点陇菜融合中原技法与西域食材，形成酸辣咸鲜风味风味融合善用烤煮炖，重用香料，口味浓厚烹饪技法精选黄河鲤鱼、兰州百合、蕨麻猪等本地食材特色食材烹饪流派介绍陇菜流派陇菜以兰州为中心，口味醇厚，善用调料，独具西北风味。清真菜流派兰州清真菜融合多民族特色，选料严谨，烹饪精细，风味独特。兰州中式烹饪基础第二章基本刀工技巧垂直下刀，一刀切断，适用于脆性原料，如萝卜、土豆。直刀切法刀与原料垂直，从前往后推切，适用于软嫩原料，如里脊肉。推刀切法刀与原料垂直，从后往前拉切，适用于韧性原料，如熟肉。拉刀切法常用烹饪方法快速翻炒食材，保持鲜嫩与营养，兰州菜常用。炒制技法慢火长时间炖煮，使食材入味，汤汁浓郁。炖煮工艺食材处理知识挑选新鲜、无病虫害的食材，确保烹饪质量与口感。食材选择要点掌握正确清洗方法，根据烹饪需求切配食材形状与大小。清洗与切配技巧兰州特色菜品教学第三章兰州牛肉面制作面条制作与拉制选材与汤底熬制配菜与调味010203兰州牛肉面制作羊肉泡馍烹饪法选材：精选带骨羊腿肉，配以发面馍馍，确保食材新鲜。炖煮：文火慢炖羊肉至肉烂汤浓，香料包增香去膻。组合：馍掰碎泡入原汤，佐以粉丝、蒜苗、香菜，风味独特。羊肉泡馍烹饪法其他特色小吃甜醅子用莜麦或青稞发酵制成，口感酸甜，解暑佳品。灰豆子兰州特色甜食，以豌豆、红枣等熬制，香甜软糯。0102烹饪工具与设备第四章常用厨房工具介绍01刀具类包括菜刀、水果刀等，用于食材的切割与处理。02锅具类涵盖炒锅、炖锅等，满足不同烹饪方式的需求。烹饪设备使用方法讲解炉灶的点火、调节火力及安全注意事项。炉灶使用介绍蒸箱的预热、食材放置及蒸制时间控制。蒸箱操作设备维护与保养每日使用后清洁设备，防止油污积累，延长使用寿命。日常清洁每月检查设备部件，如刀具、炉灶等，确保安全无损坏。定期检查食品安全与卫生第五章食品安全标准选用新鲜食材，严格查验索证，禁用变质原料原料采购规范分类存放原料，控制温湿度，遵循先进先出原则储存管理要求生熟分开处理，确保中心温度达标，防止交叉污染加工操作标准010203卫生操作规程每日清洁厨房设备、餐具及地面，保持环境整洁无污。厨房清洁流程厨师需勤洗手、穿戴整洁工作服，确保个人卫生达标。个人卫生要求食品储存与保鲜食品应存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和潮湿环境。储存环境要求01根据食品特性选择合适保鲜方法，如冷藏、冷冻、真空包装等。保鲜方法选择02课程实践与考核第六章实操练习安排每日安排刀工练习，掌握食材切割技巧，提升烹饪效率。基础刀工训练分组实操经典兰州菜，如手抓羊肉、兰州拉面，强化烹饪技能。经典菜品制作考核标准与方法通过现场操作，评估学员刀工、火候掌握等实操技能水平。实操技能考核以笔试形式，检验学员对烹饪理论、食材知识的掌握程度。理论知识测试毕业作品展示学员展示以兰州特色食材创作的创新