餐饮卫生检查流程指导手册

餐饮卫生检查流程指导手册一、检查前准备工作开展餐饮卫生检查前，需从资料、人员、物资三方面做好充分准备，确保检查工作有序高效推进。（一）资料准备提前梳理国家及地方相关法律法规（如《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》）、行业标准，以及被检查单位的基础资料（如营业执照、食品经营许可证、既往检查记录等）。通过分析历史检查数据，明确本次检查的重点方向——例如针对曾因原料管理问题被通报的单位，可侧重索证索票、储存条件的核查。（二）人员准备检查小组需由具备食品安全监管资质、熟悉餐饮行业操作流程的专业人员组成，必要时可邀请食品检测机构技术人员参与。检查前应组织内部培训，明确检查标准、流程及纪律要求；根据成员专长合理分工（如分为“场所环境组”“食品加工组”“人员管理组”等），确保检查无盲区。（三）物资准备配备必要的检查工具：检测类：食品采样箱（含无菌采样袋、温度计、pH试纸）、快速检测设备（如ATP荧光检测仪、农药残留速测卡）；记录类：检查记录表（需涵盖“检查项目、标准、实际情况、问题描述”等要素）、影像记录设备（用于留存现场证据）；文书类：相关法规文件、整改通知书、采样单等。二、现场检查实施流程现场检查需遵循“听、看、查、测、问”的原则，分阶段有序开展，确保全面掌握餐饮单位卫生管理现状。（一）首次沟通会议抵达被检查单位后，召集单位负责人、食品安全管理员等召开简短会议：说明检查目的、依据、流程及需配合的事项；同时听取被检查方关于“食品安全管理体系运行、近期自查情况”的汇报，初步了解单位管理重点与潜在风险点。（二）现场实地检查1.场所环境核查重点检查：选址与布局：经营场所是否远离污染源（如垃圾站、化工企业），布局是否符合“生进熟出”的单向流程（原料入口、加工区、成品区、就餐区依次衔接，避免交叉污染）；卫生状况：地面是否平整防滑、无积水积垢；墙面是否贴有防水防霉瓷砖（或涂料）且清洁无破损；通风设施（如排风扇、新风系统）是否正常运行；排水管道是否畅通，防鼠防虫设施（如挡鼠板、防蝇灯）是否完备。2.设施设备检查加工设备：核查烹饪、切配、冷藏等设备的清洁状况（表面是否无油污、食物残渣），运行是否正常（如冰箱温度是否稳定在0-8℃，冷冻库是否低于-18℃）；消毒设施：检查餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）的使用记录、消毒参数（如温度、时间）是否符合要求，备用餐具是否存放于密闭保洁柜中；储存设备：查看原料仓库、冷库的分类储存情况（生熟原料是否分区存放、有无明显标识），易腐原料是否按要求冷藏/冷冻，仓库是否通风防潮、无过期变质原料。3.食品加工操作核查跟踪食品加工全流程：从原料解冻（是否在冷藏或流水下规范解冻，避免交叉污染）、粗加工（荤素砧板、刀具是否分开）、烹饪（中心温度是否达到70℃以上，防止未彻底熟透）到成品分装，检查各环节是否符合“生熟分开、烧熟煮透、现用现加工”的原则。同时查看留样冰箱（温度0-8℃）、留样记录（留样量≥125g，留存48小时）是否合规。4.人员卫生管理抽查从业人员健康证（是否在有效期内，有无传染性疾病患者上岗）；观察个人卫生习惯（如操作时是否戴口罩、帽子，手部是否清洁、有无佩戴饰品，工作服是否整洁）；询问新入职员工的培训情况，核查培训记录（内容应包含食品安全知识、操作规范、应急处置等）。5.食品原料管理核查原料采购索证索票（供应商资质、检验报告、进货票据是否齐全）；查看原料储存状态（是否离地离墙10cm以上，是否有变质、过期原料），重点检查高风险原料（如乳制品、鲜切果蔬）的保质期与储存条件。（三）采样与快速检测根据检查情况，对高风险食品（如凉菜、生食海产品）、餐饮具（如碗、筷、餐盘）、加工环境（如操作台、工用具表面）进行采样或快速检测。采样时需严格遵循无菌操作规范，填写采样单并由双方签字确认；快速检测（如ATP检测）结果当场记录，若发现问题需进一步送实验室检测。（四）末次反馈会议检查结束后，向被检查单位反馈发现的问题，分类说明问题性质（如“一般问题”：工用具未及时清洁；“较重问题”：消毒设施未正常使用；“严重问题”：使用过期原料），明确整改要求（整改期限、整改措施、复查时间），并由双方签字确认检查结果。三、问题整改与跟踪复查（一）问题分类与整改要求一般问题（如环境卫生细节不到位、记录填写不规范）：要求7个工作日内完成整改，整改后提交书面报告及照片佐证；较重问题（如消毒流程缺失、原料储存不当）：下达《责令整改通知书》，要求15个工作日内整改完毕，期间需停止相关高风险操作（如凉菜加工）；严重问题（如使用变质原料、无证加工）：立即责令停业整改，依法立案查处，并通报属地监管部门。（二）跟踪复查整改期限届满前，检查小组需通过现场复查、视频核查（如远程查看整改情况）或委托属地监管所复查等方式，验证整改效果。复查时重点核查“问题是否彻底解决、是否建立长效管理机制”（如新增的原料验收台账、员工培训制度）。四、检查总结与档案管理（一）总结报告撰写检查结束后，需汇总检查数据（问题数量、类型、分布），分析共性问题（如某区域餐饮单位普遍存在“消毒设施使用不规范”），提出针对性建议（如组织区域内单位开展消毒操作培训）。报告应包含“检查概况、问题清单、整改情况、监管建议”等内容，为后续监管决策提供依据。（二）档案归档将检查资料（包括检查记录、采样单、整改报告、影像资料等）按“单位、时间”分类归档，建立电子与纸质双档案。档案需保存至少2年