餐饮店卫生安全检查标准清单

餐饮店卫生安全检查标准清单餐饮行业的卫生安全直接关系到消费者健康，也是门店合规经营、树立口碑的核心基础。一份清晰全面的卫生安全检查标准清单，能帮助经营者系统排查风险、落实管理责任。以下从场所环境、原料管理、加工操作、器具消毒、虫害应急五大维度，梳理专业严谨且具实操性的检查标准，供餐饮从业者自查或监管参考。一、场所环境与设施卫生：筑牢安全“物理防线”（一）经营场所布局合理性功能分区清晰：食品处理区（粗加工、切配、烹饪、备餐等）需与就餐区、原料仓库、废弃物处理区物理分隔（如玻璃隔断、实体墙），避免加工污染扩散。流程单向流动：原料入口、加工区、成品出餐口遵循“生进熟出、人货分流”动线——原料从仓库进入粗加工区，经切配、烹饪后进入备餐区，最终供应就餐区，杜绝逆向流动导致的交叉污染。（二）场所清洁与维护地面墙面天花板：每日营业后彻底清洁地面，确保无积水、无油污、无食物残渣；墙面瓷砖（或涂料）无破损、无霉斑，定期用消毒剂擦拭；天花板无脱落、无蛛网，通风口、照明设备每周清洁。通风与采光：排烟、排气系统（抽油烟机、排风扇等）每周至少清洁一次（含滤网、管道），确保运行正常、无油烟倒灌；操作间自然采光或照明亮度需满足加工可视性（可通过照度计辅助检测）。（三）设施设备卫生清洗消毒设施：配备专用清洗池（至少分设“餐用具”“果蔬”“肉类”清洗池，池体标注用途）；消毒设备（消毒柜、洗碗机等）正常使用，每日记录消毒时间、温度（或消毒剂浓度），消毒后餐饮具无油污、无残留。冷藏冷冻设备：生、熟食品分层分柜存放（用保鲜膜或密封盒隔离），张贴“生食区”“熟食区”标识；设备每周除霜（霜厚≤5毫米），内壁用食品级消毒剂擦拭，温度监控显示：冷藏区0-8℃、冷冻区-18℃以下。废弃物管理：垃圾桶带盖、分类标识（“餐厨垃圾”“其他垃圾”），每日营业结束后清空并清洗，周边无残留垃圾、无异味；餐厨垃圾需与有资质的回收单位签订协议，记录清运时间、数量。二、食品原料管理：从源头把控安全（一）采购与索证索票供应商资质审核：选择持有《营业执照》《食品生产经营许可证》的供应商，留存资质复印件；采购肉类、禽类时，额外索取动物检疫合格证明和“肉品品质检验合格证”。进货台账与凭证：建立电子或纸质台账，记录原料名称、规格、数量、进货日期、供应商及联系方式、检验检疫证明编号等；票据、证明文件留存至少2年，便于追溯。（二）原料储存规范分类存放原则：食品与非食品（清洁用品、化学品等）物理隔离（至少间隔10厘米）；生食（肉类、水产）、半成品、成品分架存放，避免叠放挤压污染。保质期与库存管理：每周检查库存，清理过期、变质原料（发霉干货、变色肉类等），遵循“先进先出”原则（可在原料包装标注进货日期）；散装食品（大米、面粉等）用防尘、防蝇容器存放，外贴标签注明名称、保质期、生产日期。特殊原料储存：易腐原料（鲜切果蔬、乳制品等）即时冷藏，解冻食品需在冷藏条件下进行（避免常温解冻滋生细菌），解冻后及时加工，不重复冷冻。三、加工操作规范：细节决定安全底线（一）人员卫生要求健康管理：所有从业人员持有效健康证上岗（每年复检），若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等情况，立即调离食品加工岗位，待痊愈后持医院证明返岗。个人卫生习惯：加工直接入口食品（凉菜、裱花蛋糕等）时，需佩戴口罩、帽子、手套；操作前、接触污染物（垃圾、生肉等）后、如厕后，必须用“七步洗手法”清洁双手（流动水+洗手液，搓揉≥20秒）；禁止在加工区吸烟、进食、佩戴外露饰物（戒指、手链等）。（二）加工过程卫生生熟严格分开：加工工具（刀、砧板、容器）生熟专用，并张贴醒目标识（如“生食刀”“熟食刀”）；半成品（腌制肉、预切蔬菜等）与成品（卤味、沙拉等）分柜存放，避免交叉污染。加热与冷却控制：烹饪食品中心温度需≥70℃（可通过探针式温度计检测），避免“夹生”；熟食常温存放不超过2小时，需冷却时，应在2小时内降至8℃以下（可放入冷水浴或风冷设备），再转入冷藏。专间操作规范：凉菜间、裱花间等专间需“二次更衣”（更换清洁工作服、帽子、口罩），操作前对空气（紫外线消毒30分钟）、操作台（75%酒精或含氯消毒剂擦拭）、工用具（煮沸或消毒剂浸泡）进行消毒；专间温度≤25℃，配备独立空调或降温设备。四、餐饮具与设备清洁消毒：杜绝“病从口入”（一）餐饮具清洗消毒清洗流程：遵循“一刮（去残渣）、二洗（洗洁精清洗）、三冲（流动水冲洗）、四消毒（物理/化学消毒）、五保洁（放入密闭保洁柜）”五步；消毒后餐饮具自然沥干或烘干，不使用抹布擦拭（避免二次污染）。消毒方式选择：物理消毒（煮沸15分钟、蒸汽10分钟、红外线消毒柜120℃保持15分钟）或化学消毒（250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟），消毒后需用清水冲洗残留消毒剂；消毒记录需包含日期、餐具数量、消毒方式、操作人员。（二）设备工具清洁烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等每日清洁表面油污，每周深度清洁内部（烤箱烤盘、蒸箱水盒等）；油烟机滤网每周拆卸清洗，管道每季度请专业人员清理。刀具砧板：生食刀具、砧板每日用沸水烫煮或消毒剂浸泡消毒，熟食刀具、砧板每次使用后立即清洗消毒；木质砧板每月用砂纸打磨表面，去除刀痕内残留细菌。冷藏冷冻设备：每周断电除霜（霜厚≤5毫米），用食品级消毒剂擦拭内壁、层架，排水口用毛刷清理并倒入热水疏通，确保无异味、无积水。五、虫害防制与应急管理：防范于未然（一）虫害防制措施防护设施：门窗安装防蝇帘（长度≥90厘米）、纱窗（网眼≤1.6毫米），排水沟、下水道口设防鼠网（网眼≤1.3厘米）；库房、操作间通风口加装防虫网，与外界相通的孔洞（管线孔等）用硅胶密封。主动防制：在墙角、设备底部放置粘鼠板、捕鼠笼（远离食品加工区），每周检查并更换；灭蝇灯悬挂于距地面1.5-2米处，每2周清洁灯管和接虫盒；定期投放蟑螂药（选择低毒饵剂，放置于隐蔽角落），记录虫鼠尸体数量、处理方式。（二）应急管理机制食品安全事故处置：制定《食物中毒应急预案》，明确报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、人员分工、样品保留要求（疑似问题食品、原料、呕吐物需冷藏保存，标注时间、来源）；发生疑似中毒时，立即停止供餐，配合疾控部门开展溯源调查。卫生问题整改：每月开展自查，发现设施损坏（地漏堵塞、墙面发霉等）、原料变质等问题，当日制定整改方案（明确责任人、完成时间），整改后复查并记录，形成“问题-整改-复查”闭环管理。结语：卫生安全是餐饮行业的生命线这份清单涵盖“硬件环境-软件管理”全流程标准，既符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规