餐饮行业消防安全手册

餐饮行业消防安全手册餐饮行业因用火用电频繁、易燃物密集、人员流动性大，成为火灾隐患的高发领域。从后厨油锅的高温明火，到前厅电路的隐蔽故障，再到仓储区堆积的易燃食材，任何环节的疏忽都可能引发灾难性后果。本手册结合餐饮场景的实际风险，从隐患识别、预防措施到应急处置，为从业者提供系统化的消防安全指引，助力筑牢安全防线。一、消防安全的核心意义与风险特征餐饮场所的火灾不仅会造成人员伤亡、设备损毁，还可能因停业整改导致经营中断、品牌声誉受损。其风险具有三大典型特征：隐患隐蔽性：燃气管道泄漏、电路老化等问题常隐藏于设备内部或装修夹层，日常易被忽视；火势蔓延快：厨房油烟管道、木质桌椅、纸质菜单等易燃物多，火灾易通过油烟管道纵向蔓延，或通过可燃物横向扩散；扑救难度大：油锅火、燃气火等特殊火灾需针对性处置，若操作不当（如用水扑灭油锅火），反而会扩大灾情。二、重点区域风险识别与防控（一）厨房操作区：火灾高发“重灾区”厨房是用火、用油、用气的核心区域，需重点防控三类风险：1.燃气安全风险：管道老化、接头松动、阀门未关严导致燃气泄漏，遇明火（如灶台火星、烟蒂）或电火花（如电器开关）引发爆燃。防控：每日营业前/后检查燃气管道、阀门，发现锈蚀、漏气立即停用报修；操作时不离人，熄火后关闭气源；燃气设备与热源、电源保持安全距离（≥50厘米）。2.油锅与明火管理风险：油温过高（超过230℃）引发“闪燃”，或炒菜时火星引燃油烟；违规使用酒精炉、炭火等明火加热。防控：油温控制在200℃以内，备菜时避免水分溅入油锅；油锅起火用锅盖快速盖灭（隔绝氧气），或用专用灭火毯覆盖，严禁泼水；明火热源需配备防火挡板，使用后彻底熄灭。3.油烟管道清理风险：油烟中含大量油脂，长期未清理（超过3个月）会形成油垢，遇明火（如灶台火星、烟道内电火花）迅速燃烧，且火焰易沿管道蔓延至屋顶或其他楼层。防控：每1-2个月（油炸类餐饮每月1次）请专业公司清理油烟管道、风机；安装管道防火阀，温度达到280℃时自动关闭，阻断火势蔓延。（二）用餐区与公共区域：易被忽视的“暗雷区”1.电器安全风险：插座过载（如同时插电暖器、电磁炉、充电器）、电线老化、灯具高温引燃周边可燃物（如布艺窗帘、纸质装饰）。防控：定期检查插座、电线，发现破损、发热立即更换；禁止在一个插座上连接多个大功率电器；射灯、暖灯与易燃装饰保持≥30厘米距离。2.装修与布局风险：使用木质吊顶、布艺隔断等易燃材料，或疏散通道被桌椅、杂物堵塞，火灾时阻碍逃生、加剧烟雾扩散。防控：装修优先选用不燃/难燃材料（如金属吊顶、无机复合板）；疏散通道宽度≥1.1米，出口处禁止堆放杂物，确保“生命通道”24小时畅通。（三）仓储与食材区：易燃物的“聚集地”1.食材储存风险：干货（如面粉、木屑）、纸箱、塑料包装等属于易燃物，堆积过高（超过2.5米）易形成“烟囱效应”，加速火势蔓延；潮湿环境导致电路短路。防控：货物分类存放，易燃品与热源、电源隔离；堆垛高度≤2米，预留≥0.5米的消防通道；仓库安装防潮设备，定期检查电路。三、消防设施配备与维护（一）灭火设备厨房：配备干粉灭火器（扑灭油、电、气火）或二氧化碳灭火器（无残留，保护设备），每具灭火器保护面积≤50平方米；灶台旁放置灭火毯（扑灭初期油锅火）。公共区域：每50平方米配备1具4公斤以上干粉灭火器，悬挂于明显、易取用位置（高度≤1.5米）。（二）报警与喷淋系统餐饮场所（尤其是建筑面积＞300平方米或楼层≥2层）应安装烟感报警器、喷淋系统；厨房安装燃气报警器，联动切断气源装置。每月测试烟感报警器（用烟雾或测试器触发），每季度检查喷淋头（无堵塞、无损坏），确保断电时应急照明、疏散指示灯正常工作。四、火灾应急处置流程（一）初期火灾扑救（3分钟黄金时间）油锅火：立即关闭气源，用锅盖/灭火毯覆盖窒息灭火，切勿泼水（水遇油爆溅会扩大火势）。电器火：先切断电源（若安全），再用干粉灭火器扑救；无法断电时用二氧化碳灭火器，避免触电。燃气泄漏起火：用湿毛巾捂住口鼻，关闭气源总阀，用灭火器扑灭初期火焰；若泄漏未起火，打开门窗通风，禁止开关电器、使用手机（避免产生电火花）。（二）人员疏散与报警发现火灾后，第一时间拨打119，清晰说明地址、火势、着火物质（如“XX路XX餐厅厨房油锅起火，有油烟管道蔓延”）。启动应急广播，引导顾客用湿毛巾捂住口鼻（折叠8层以上），低姿（弯腰或爬行）沿疏散指示标识撤离，禁止乘坐电梯（火灾时电梯易断电或故障）。员工分工：灭火组（扑救初期火）、疏散组（引导顾客）、警戒组（阻止无关人员进入，迎接消防车）。（三）受伤急救烧伤：用干净冷水冲洗伤口15-30分钟（勿用冰块直接敷），去除伤口处的衣物（粘连时勿强行撕扯），用无菌纱布覆盖，送医。烟雾窒息：将伤者移至通风处，解开衣领，保持呼吸通畅；若呼吸停止，立即进行心肺复苏，等待急救人员。五、日常管理与培训机制（一）制度建设制定《消防安全管理制度》，明确员工职责（如厨师负责厨房防火、服务员负责用餐区巡查）；建立《每日防火巡查表》，检查内容包括：燃气阀门是否关闭、电器是否过载、消防通道是否畅通、灭火器是否完好；每半年修订《应急预案》，明确火灾报警、扑救、疏散的流程与责任人。（二）员工培训新员工入职培训包含消防安全内容，每月组织1次全员培训（如灭火器实操、疏散演练）；每季度开展“火灾桌面推演”，模拟油锅起火、燃气泄漏等场景，检验员工应急反应；厨师、电工等重点岗位人员需