餐饮行业卫生安全标准操作规程

餐饮行业卫生安全标准操作规程一、总则为规范餐饮服务单位卫生安全操作行为，预防食品安全事故、保障消费者饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业运营特点制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位等），涵盖食品从采购、储存、加工到销售的全流程卫生安全管理要求。二、场所与设施卫生管理（一）经营场所要求餐饮单位选址应远离垃圾站、化工企业等污染源，确保周边环境清洁无异味。经营场所布局遵循“生进熟出”单向流程，明确划分原料处理、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等功能区，避免生熟加工交叉污染。场所内通风良好，自然通风不足时安装机械通风设备；照明充足（加工区照度不低于220勒克斯），满足食材处理与设备操作视觉需求；排水系统设防鼠地漏、隔油设施，地面采用防滑、易清洁的不渗水材料，墙面贴瓷砖高度不低于1.5米（烹饪区宜到顶），天花板平整无裂缝，防止积尘、霉变或脱落。（二）设施设备管理加工设备（切菜机、炉灶等）定期检查维护，确保运行正常、无油污残留，每次使用后及时清洁，每周深度消毒。冷藏、冷冻设备按食品类别分区存放（生肉、蔬菜、成品等分开），设温度显示装置（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），每周清理冰霜，避免温度波动影响食品品质。餐具消毒设施（消毒柜、洗碗机）满足最大用餐量消毒需求，消毒后餐具存放于清洁密闭容器，避免二次污染。经营场所入口安装风幕机或塑料门帘，加工区门窗配防蝇纱网，库房、操作间设挡鼠板（高度≥60厘米）、灭蝇灯（悬挂于距地面1.5-2.0米无遮挡处），定期检查、清理捕虫/捕鼠器具。三、食品采购与储存管理（一）采购验收规范餐饮单位建立供应商评价机制，优先选择资质齐全、信誉良好的供货方，索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告（或检疫证明）等资质文件，每半年更新一次。采购时检查包装完整性、标签合规性（含生产日期、保质期、成分表等），通过感官检验判断品质：蔬菜新鲜无腐烂、无农药残留可疑痕迹；肉类带检疫合格印章，无异味、变色；食用油清亮无杂质。禁止采购过期变质、来源不明、感官异常的食品，以及野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材。（二）储存管理要求食品仓库按原料特性分区存放（生食区与熟食区物理隔离，干货、鲜货、冷冻货分类储存），所有食品离墙≥10厘米、离地≥15厘米，放置于货架或垫板上，遵循“先进先出”原则，定期检查库存、清理过期变质食品（如发芽土豆、发酸乳制品）。冷藏、冷冻食品标注入库时间，每周盘点调整库存结构，避免积压。易腐食品（鲜切水果、沙拉等）在0-8℃环境下存放不超过24小时；散装食品密封保存，防止吸潮、霉变。四、食品加工操作规范（一）原料处理环节食材清洗遵循“先洗后切、分类清洗”原则：蔬菜用流动水冲洗，叶菜类可浸泡10-15分钟去除农药残留；肉类、水产类单独清洗，避免与蔬菜混洗。食品解冻优先采用冷藏解冻（0-8℃环境缓慢解冻）或冷水解冻（密封后置于流动水下），禁止室温长时间解冻。切配时，生熟食品的刀具、砧板、容器严格分开，用醒目标识（如红色标识生肉砧板、绿色标识蔬菜砧板），避免混用。（二）烹饪加工要求烹饪过程确保食品中心温度≥70℃并持续至少2分钟（如肉类、蛋类等易致病食材），杀灭有害微生物。现制现售食品（面条、炒饭等）按客流量控制加工量，避免室温长时间存放；凉菜制作在专用操作间进行，操作人员二次更衣、佩戴口罩和手套，操作间安装紫外线消毒灯（每日营业结束后照射30分钟），凉菜工用具经高温或化学消毒后使用，禁止加工隔餐凉菜。（三）备餐与配送管理备餐区保持清洁，非工作人员禁止进入。热食备餐温度≥60℃，冷食≤8℃，配送用保温箱（热食）或冷藏箱（冷食）维持温度，配送容器每次使用前清洗消毒。集体用餐配送单位在食品包装上标注加工时间、保质期、食用方法及储存条件，确保食品在保质期内安全送达。五、人员卫生与健康管理（一）健康管理要求所有从业人员持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，体检不合格者不得从事食品加工操作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染性皮肤病时，立即调离工作岗位，待痊愈且经体检确认无传染性后，方可重新上岗。（二）个人卫生规范从业人员工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不外露），操作直接入口食品时佩戴口罩和一次性手套。加工食品前、接触污染物后（清理垃圾、触摸生肉等）、如厕后，按“七步洗手法”清洁双手（掌心相对搓揉、手指交叉搓揉、掌心对手背搓揉、弯曲手指关节搓揉、拇指在掌心搓揉、指尖在掌心搓揉、手腕旋转搓揉），每次洗手时间不少于20秒，用干手器或一次性纸巾擦干。禁止在加工区内吸烟、饮食、佩戴首饰或留长指甲，避免污染食品。六、清洁与消毒管理（一）日常清洁要求加工区地面、墙面每日营业结束后用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭或喷洒，每周深度清洁（铲除地面油污、清理墙面霉斑）。工用具（刀具、砧板、容器）每次使用后用洗洁精清洗，每周至少煮沸或蒸汽消毒15分钟。炉灶、油烟机每日清洁表面油污，每周拆洗滤网；冰箱、消毒柜每月清理内部积霜、残渣，检查温度或消毒功能。（二）消毒操作规范餐具、饮具首选物理消毒（蒸汽、煮沸消毒，温度≥100℃、时间≥15分钟），或用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗残留。加工场所空气消毒采用紫外线灯（功率≥1.5W/立方米）照射30分钟，或过氧乙酸喷雾（浓度0.2%），消毒时关闭门窗、人员撤离。消毒剂现配现用，存放于阴凉干燥处，避免与食品、餐具混放，使用前检查有效期和浓度。七、废弃物处理（一）分类收集要求餐饮废弃物分为餐厨垃圾（食物残渣、废弃油脂）、生活垃圾（纸巾、包装袋），用专用容器（带盖、防渗漏、易清洁）分类收集，每日清理并消毒。废弃油脂单独存放于密闭容器，交由有资质的单位回收处理，禁止直接排入下水道或随意倾倒。（二）处理流程规范废弃物“日产日清”，每日营业结束后清理至指定存放点，由具备资质的清运单位运输处理，餐饮单位留存清运记录（含日期、数量、单位名称）。加工产生的边角料（蔬菜根蒂、肉皮等）作为餐厨垃圾处理，与变质食品分开，避免污染环境。八、应急与追溯管理（一）食品安全应急处置发生疑似食品安全事故（消费者出现呕吐、腹泻等症状）时，餐饮单位立即停止销售相关食品，召回已售出的可疑食品，保护现场并配合监管部门调查。同时启动内部应急预案，排查涉事食品、加工环节，记录事故时间、涉及人员、食品信息等，及时向属地市场监管部门报告。（二）食品追溯管理建立食品追溯体系，如实记录食品采购信息（供应商、品种、数量、日期）、加工过程（操作人员、时间、关键控制点）、销售/配送信息（对象、数量、时间），记录保存期限不少于2年。通过追溯记录，快速定位问题食品的来源和流向，及时采取控制措施，降低食品安全风险。九、监督与持续改进（一）内部监督机制餐饮单位成立卫生安全管理小组，每周开展自查（检查场所卫生、设备运行、人员操作、食品储存等），发现问题立即整改并记录。每月组织员工进行卫生安全培训（涵盖法律法规、操作规范、应急处置等），培训后考核，确保员工掌握关键要求。（二）持续改进措施积极配合市场监管部门监督检查，对整改意见制定方案（明确责任人、期限、措施），整改完成后及时复查。关注行