2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库附含答案

2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库附含答案一、单项选择题（每题1分，共30题）1.以下哪种畜肉肌肉组织中肌间脂肪分布最均匀？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：A2.鲜活鱼类的感官判断标准中，最能反映新鲜度的特征是？A.鱼眼凹陷B.鳃丝呈暗红色C.鱼鳞易脱落D.鱼体僵硬有弹性答案：D3.干货原料涨发时，“碱发”主要适用于以下哪种原料？A.木耳B.鱿鱼C.香菇D.竹荪答案：B4.刀工处理中，“麦穗花刀”属于哪种剞刀方法？A.直剞B.斜剞C.混合剞D.推剞答案：C5.焯水时，“沸水锅焯水”主要适用于哪种原料？A.菠菜（去草酸）B.蹄髈（去血沫）C.牛肉（定型）D.蘑菇（增香）答案：A6.挂糊与上浆的主要区别在于？A.淀粉种类不同B.浆液浓稠度差异C.操作温度要求D.保护原料的原理答案：B7.以下哪种火候属于“中火”特征？A.火焰高而稳定，呈黄白色B.火焰低而摇晃，呈红色C.无明显火焰，炉温约120℃D.火焰短促，呈蓝白色答案：B8.滑炒技法的关键操作要点是？A.原料需先炸至金黄B.油温控制在120150℃C.调味汁需提前勾芡D.炒制时间超过5分钟答案：B9.制作“清炖狮子头”时，最适宜的加热方式是？A.猛火沸腾B.小火慢炖C.中火保持微沸D.先猛火后中火答案：C10.以下哪种调味料的主要呈味物质是谷氨酸钠？A.酱油B.醋C.料酒D.味精答案：D11.食品添加剂“碳酸氢钠”在烹饪中的主要作用是？A.增鲜B.膨松C.着色D.防腐答案：B12.生熟食品容器分开使用的核心目的是？A.避免交叉污染B.提高操作效率C.便于分类存放D.符合设备管理要求答案：A13.以下哪种储存方式不符合低温保藏要求？A.生肉在18℃冷冻保存B.蔬菜在4℃冷藏保存C.即食凉菜在10℃存放D.鲜鱼在0℃冰鲜保存答案：C14.维生素C最易被破坏的加工条件是？A.酸性环境B.高温长时间加热C.避光储存D.短时间焯水答案：B15.关于“食品留样”的规定，正确的是？A.每餐每种食品留样量≥50gB.留样时间≥24小时C.需使用清洁密闭容器D.由厨师自行处理留样答案：C16.以下哪种原料必须彻底加热至中心温度≥70℃才能食用？A.新鲜草莓B.生鱼片C.发芽马铃薯D.速冻饺子答案：D17.厨房燃气泄漏时，正确的应急措施是？A.立即打开抽油烟机B.关闭总阀门后开窗通风C.使用打火机检查泄漏点D.启动排风扇加速排气答案：B18.以下哪种刀具适合处理带骨原料？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：B19.制作“麻婆豆腐”时，“煵锅”的主要目的是？A.去除锅腥味B.增加锅的温度C.使调料更易附着D.防止原料粘锅答案：D20.以下哪种烹饪方法属于“水油混合熟制”？A.煎B.炸C.炖D.蒸答案：A21.鉴别变质大米的关键特征是？A.米粒有光泽B.手捻易碎C.有霉味或酸味D.米粒饱满整齐答案：C22.调制鱼蓉时，“摔打”的主要作用是？A.增加粘性B.去除腥味C.调整咸度D.缩短加热时间答案：A23.以下哪种干货涨发方法会导致原料营养流失最多？A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：D24.制作“北京烤鸭”时，烫皮的主要目的是？A.去除鸭毛残留B.使表皮更酥脆C.加速鸭肉成熟D.增加上色均匀度答案：B25.以下哪种原料的初加工需要“刮鳞去鳃剖腹去内脏”？A.鳝鱼B.鲫鱼C.鱿鱼D.甲鱼答案：B26.关于“上浆”的操作，错误的是？A.原料需先腌制入味B.浆液需分次加入C.最后加入油脂封浆D.上浆后立即油炸答案：D27.以下哪种火候适合“爆”技法？A.微火B.小火C.中火D.旺火答案：D28.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是？A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.含水量≥60%的湿饭D.煮至半熟的夹生饭答案：B29.以下哪种食品添加剂属于“护色剂”？A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.焦糖色答案：B30.厨房设备“万能蒸烤箱”的核心优势是？A.能耗低B.控温控湿精准C.容量大D.操作简单答案：B二、判断题（每题1分，共20题）1.畜肉的“排酸”处理能提高肉质嫩度和风味。（）答案：√2.鲜活虾类的虾头变黑是正常现象，不影响食用。（）答案：×（变黑可能是腐败开始）3.干货涨发时，“蒸发”适用于质地紧密、需保持原味的原料。（）答案：√4.剞刀的深度一般为原料厚度的3/4。（）答案：√5.焯水时，“冷水锅焯水”适用于需要去血污的肉类原料。（）答案：√6.挂糊的浆液比上浆更稀薄。（）答案：×（挂糊更浓稠）7.煎制菜肴时，油量需完全浸没原料。（）答案：×（油量为原料厚度的1/2左右）8.制作“红烧肉”时，糖色炒至深褐色会更美观。（）答案：×（深褐色易苦，应炒至枣红色）9.食品添加剂的使用量可以超过“最大使用量”标准，只要不影响健康。（）答案：×（必须严格按标准）10.生熟食品可以使用同一砧板，只要清洗干净。（）答案：×（仍有交叉污染风险）11.冷冻食品可以反复解冻冷冻，不影响品质。（）答案：×（会加速营养流失和微生物繁殖）12.维生素A在高温下稳定，不易被破坏。（）答案：√13.食品留样应标注名称、时间、操作人员。（）答案：√14.处理发芽马铃薯时，只需挖去芽眼即可食用。（）答案：×（需切除芽眼周围2厘米并高温长时间煮）15.厨房灭火器应放置在潮湿阴暗的角落。（）答案：×（应放置在明显、干燥、易取处）16.片刀的刀刃较薄，适合切制无骨原料。（）答案：√17.调制蛋黄糊时，加入淀粉会降低酥脆度。（）答案：×（淀粉可增加支撑力，提高酥脆度）18.蒸制菜肴时，加盖能减少水分流失，保持风味。（）答案：√19.鉴别地沟油的方法是观察是否澄清透明。（）答案：×（地沟油可能经处理后澄清，需专业检测）20.厨房节能的关键是减少设备空转时间。（）答案：√三、简答题（每题5分，共10题）1.简述畜肉原料“排酸”的操作过程及作用。答案：排酸是将屠宰后的畜肉在04℃环境下放置1824小时，使肌肉中的糖原分解为乳酸，ATP分解为ADP，促进肌肉纤维松弛。作用：降低肉的pH值，抑制微生物生长；使肉质更嫩，风味更鲜美；提高保水性，减少汁液流失。2.说明焯水时“沸水锅焯水”与“冷水锅焯水”的适用原料及操作要点。答案：沸水锅焯水适用于绿色蔬菜（如菠菜）、质地脆嫩的原料（如芦笋），操作要点：水需完全沸腾后下原料，时间短（12分钟），焯水后立即过冷水。冷水锅焯水适用于血污多的肉类（如牛肉、猪蹄）、异味重的原料（如内脏），操作要点：原料与冷水同时下锅，逐渐加热至沸腾，撇净浮沫，保持微沸状态至原料变色。3.解释“火候”的概念，并说明“旺火”的特征及适用烹饪方法。答案：火候指烹饪过程中热源传递给原料的温度和时间的综合控制。旺火特征：火焰高而白亮，有呼呼声，热辐射强，温度800℃以上。适用方法：炒（如清炒虾仁）、爆（如油爆双脆）、熘（如醋熘白菜）等需快速成熟、保持脆嫩的菜肴。4.简述挂糊与上浆的区别（从原料、浆液、作用三方面说明）。答案：原料：挂糊多用于块状、厚片原料（如炸猪排）；上浆多用于丁、丝、片等小形原料（如滑炒牛肉丝）。浆液：挂糊用淀粉+水+其他辅料（如鸡蛋）调制成浓稠糊状；上浆用淀粉+水+调料调制成稀薄浆液。作用：挂糊形成厚保护层，使菜肴外酥里嫩；上浆形成薄保护层，使原料滑嫩多汁。5.说明食品添加剂使用的“五原则”。答案：①必要性原则：能不用则不用，必须使用时选择风险最低的；②限量原则：不超过国家标准规定的最大使用量；③功能性原则：仅用于改善品质、延长保质期或便于加工；④安全性原则：使用经国家批准的品种；⑤标识原则：复合添加剂需标注所有成分，预包装食品需标注添加剂名称。6.简述生熟食品交叉污染的主要途径及预防措施。答案：途径：共用砧板、刀具；生食品汁液滴落到熟食品；加工人员手部接触生熟食品未清洁。预防措施：生熟容器、工具分开放置并标识；处理生食品后严格洗手消毒；生食品存放于熟食品下方（避免汁液滴落）；使用专用冰箱分区存放。7.说明干货原料“油发”的操作步骤及注意事项。答案：步骤：①原料预处理（去除杂质，晾干表面水分）；②冷油下锅，小火缓慢加热至原料膨胀（如蹄筋）；③捞出沥油，用热碱水浸泡去油；④清水漂洗至无油腻感。注意事项：原料需完全干燥，否则易炸焦；油温需缓慢升高，避免外焦里生；油发后必须去油，否则影响风味；适用原料为含胶原蛋白的干货（如鱼肚、蹄筋）。8.解释“过油”的概念，并说明“滑油”与“走油”的区别。答案：过油指将原料放入油锅中加热至半熟或全熟的过程。滑油（拉油）：油温120150℃，原料多为小形（丝、片），时间短（1030秒），目的是使原料滑嫩（如滑炒牛肉丝）。走油（炸制）：油温180220℃，原料多为块状（如炸鸡块），时间较长（25分钟），目的是使原料外酥里嫩或定型（如走油肉）。9.简述厨房火灾的常见原因及预防措施。答案：原因：燃气泄漏遇明火；电器设备老化短路；油锅温度过高起火；烟头未熄灭引燃可燃物。预防措施：定期检查燃气管道和阀门；电器设备按功率匹配插座，避免超负荷；油锅加热时专人看管，温度不超过280℃；设置专用