食品安全培训考试的试题及答案

食品安全培训考试的试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.轻度脂肪肝答案：C2.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需规定ADI值？（）A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.胭脂红答案：B3.食品生产企业HACCP体系中的“CCP”中文意思是：（）A.关键控制点B.危害分析点C.清洁控制点D.交叉污染点答案：A4.预包装食品标签上“营养成分表”中能量的表达单位应为：（）A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.焦耳（J）D.千卡或千焦，但需并列标示答案：D5.关于食品召回制度，下列说法正确的是：（）A.召回完成后无需向监管部门报告B.二级召回指食用后已经造成健康损害C.食品召回分级主要依据食品安全风险程度D.召回食品经无害化处理后可重新上市销售答案：C6.下列哪种细菌在4℃仍可缓慢生长，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B7.食用植物油酸价（KOH）超过多少mg/g时，判定为不合格？（）A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0答案：C8.餐饮服务单位凉菜专间内温度不得高于：（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃答案：B9.下列哪种物质属于GB2760中禁止添加到餐饮自制糕点中的非食用物质？（）A.甜蜜素B.硼砂C.丙酸钙D.脱氢乙酸钠答案：B10.食品中黄曲霉毒素B1的限量标准在谷物及其制品中为：（）A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B11.中央厨房配送冷链食品，运输时产品中心温度应保持在：（）A.≤12℃B.≤18℃C.≤0℃D.≤8℃答案：B12.下列哪项不属于食品防护计划（FoodDefensePlan）的核心要素？（）A.内部安全B.实验室安全C.供应链安全D.营养成分分析答案：D13.食品生产许可现场核查中，对清洁作业区空气沉降菌要求为≤多少CFU/皿（φ90mm，暴露30min）？（）A.10B.30C.50D.100答案：B14.关于亚硝酸盐在肉制品中的使用，下列说法正确的是：（）A.可无限量添加以保持肉色B.最大残留量以亚硝酸钠计不得超过30mg/kgC.只能用于红肠，不能用于火腿D.使用过程无需记录答案：B15.进口食品境外生产企业注册管理规定中，对华出口乳制品的境外生产企业注册有效期为：（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：C16.下列哪种情况属于食品虚假宣传中的“功能性声称”违规？（）A.本产品富含蛋白质B.本产品每日食用可降低血压C.本产品不含反式脂肪酸D.本产品膳食纤维含量6g/100g答案：B17.食品生产企业检验室同一批次产品留样量应满足全项检验几倍需求？（）A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍答案：B18.下列哪种方法被GB4789.22022列为食品菌落总数测定的仲裁法？（）A.平板计数法B.纸片法C.最可能数法（MPN）D.显微直接计数法答案：A19.餐饮单位使用紫外线灯消毒，其辐照强度不得低于多少μW/cm²？（）A.30B.50C.70D.100答案：C20.下列哪项不是食品安全事故二级响应的启动条件？（）A.事故危害范围涉及两个以上设区市B.造成伤害人数100人以上且出现死亡病例C.造成伤害人数30—99人且无死亡病例D.省级政府认定的其他情形答案：C21.食品中苯并[a]芘的检测常用哪种前处理方法？（）A.超声提取固相萃取B.直接滴定C.酸碱水解D.蒸馏法答案：A22.根据《食品生产通用卫生规范》，清洁作业区与准清洁作业区之间的压差应达到：（）A.≥3PaB.≥5PaC.≥8PaD.≥10Pa答案：B23.下列哪种塑料材质不得用于接触乙醇含量≥20%的食品？（）A.PETB.PEC.PSD.PVC（非增塑）答案：C24.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，保存期限不得少于产品保质期满后：（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C25.下列哪项属于食品掺假（EconomicallyMotivatedAdulteration,EMA）的典型行为？（）A.蜂蜜中添加C4糖浆B.面包中使用碳酸氢钠C.牛奶中强化维生素DD.果汁中添加柠檬酸调节酸度答案：A26.食品中脱氢乙酸及其钠盐在熟肉制品中的最大使用量（以脱氢乙酸计）为：（）A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.0.8g/kgD.1.0g/kg答案：B27.下列哪项属于食品过敏原？（）A.乳糖B.麦芽糊精C.二氧化硫D.卡拉胶答案：A28.食品生产企业在制定产品企业标准时，指标设置应：（）A.低于食品安全国家标准B.等同或严于食品安全国家标准C.仅参考客户要求D.无需备案答案：B29.食品中重金属铅的测定，GB5009.122017第一法为：（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.电感耦合等离子体质谱法D.氢化物原子荧光法答案：A30.下列哪项属于食品防护中的“内部威胁”？（）A.原料供应商投毒B.竞争对手恶意举报C.不满员工在生产线投放异物D.运输途中被污染答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）中规定的食品用加工助剂？（）A.活性炭B.硅藻土C.六偏磷酸钠D.氮气答案：A、B、D32.食品生产企业在进行供应商审核时，应重点关注以下哪些内容？（）A.供应商资质B.原料检验报告C.供应商社会责任报告D.现场质量管理体系运行答案：A、B、D33.下列哪些指标属于乳制品UHT灭菌乳的出厂检验必检项目？（）A.脂肪B.蛋白质C.商业无菌D.酸度答案：A、B、C、D34.关于食品中农药残留限量标准（GB2763），下列说法正确的是：（）A.规定了食品中2,4D的MRLB.规定了再残留限量（EMRL）C.豁免物质清单中包含部分矿物油D.所有作物统一采用同一限量答案：A、B、C35.下列哪些情况会导致食品生产许可证被吊销？（）A.用非食品原料生产食品B.超范围使用食品添加剂C.一年内因同一质量问题被处罚3次D.未按要求进行留样答案：A、B、C36.下列哪些属于食品生产过程中的物理危害？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.寄生虫囊蚴D.木屑答案：A、B、D37.下列哪些属于食品追溯系统应记录的关键信息？（）A.原料批号B.生产班次C.销售去向D.消费者食用反馈答案：A、B、C38.下列哪些方法可用于食品中金黄色葡萄球菌的快速检测？（）A.酶联荧光免疫法B.实时荧光PCR法C.显色培养基法D.鲎试剂法答案：A、B、C39.下列哪些属于食品接触材料安全项目？（）A.总迁移量B.重金属（以Pb计）C.脱色试验D.荧光增白剂答案：A、B、C、D40.下列哪些属于食品防护脆弱性评估工具（VACCP）关注的内容？（）A.原料掺假可能性B.供应链复杂性C.历史欺诈事件D.营养成分准确性答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业的自检实验室可以不做菌落总数项目，直接委托有资质的第三方检验即可。（）答案：×42.食品中只要检出沙门氏菌，无论数量多少，均判定为不合格。（）答案：√43.食品生产用水符合GB5749生活饮用水标准即可，无需额外检测。（）答案：×44.预包装食品标签上标示“无添加蔗糖”即代表该产品无糖。（）答案：×45.食品生产许可现场核查时，若关键项有1项不合格，则判定为未通过。（）答案：√46.食品中亚硝酸盐的检测原理为格里斯试剂比色法。（）答案：√47.食品防护计划只需关注外部恐怖分子，内部员工无需考虑。（）答案：×48.食品中反式脂肪酸的测定可采用气相色谱法。（）答案：√49.食品召回分级中，一级召回需在24小时内启动。（）答案：√50.食品生产企业可将回收食品作为原料再次加工同类型产品。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中黄曲霉毒素B1的检测常用________柱进行净化，荧光检测器激发波长为________nm，发射波长为________nm。答案：免疫亲和，360，44052.根据《食品生产通用卫生规范》，清洁作业区空气中的沉降菌应≤________CFU/皿（φ90mm，30min），准清洁作业区应≤________CFU/皿。答案：30，5053.食品中苯甲酸、山梨酸的高效液相色谱测定，流动相常用________与________的混合溶液，检测波长为________nm。答案：甲醇，0.02mol/L乙酸铵，23054.餐饮服务单位凉菜专间温度应≤________℃，相对湿度应≤________%。答案：15，7555.食品中铅的石墨炉原子吸收测定，基体改进剂常用________溶液，灰化温度一般设定为________℃。答案：磷酸二氢铵+硝酸镁，50056.食品生产许可证编号中“SC”后的第一位数字代表________，第二位数字代表________。答案：食品类别编码，省级行政区划代码57.食品中脱氢乙酸的测定，气相色谱法衍生化试剂为________，内标物为________。答案：七氟丁酸酐，2萘甲酸58.食品中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与________偶合形成紫红色染料，在________nm处测定吸光度。答案：盐酸萘乙二胺，53859.食品防护计划中的“CARVER+Shock”模型，其中“C”代表________，“R”代表________。答案：Criticality，Recuperability60.食品召回分级中，一级召回指食用后已经或可能导致________健康损害甚至________。答案：严重，死亡五、简答题（每题10分，共30分）61.简述食品生产企业建立HACCP体系的十二个步骤，并说明每个步骤的核心内容。答案：（1）组成HACCP小组：由多学科人员组成，明确职责。（2）产品描述：包括成分、理化性质、包装、储运条件等。（3）确定预期用途：明确消费人群及食用方式。（4）绘制流程图：覆盖原料接收到成品发运全过程。（5）现场验证流程图：现场确认流程图准确性。（6）进行危害分析：识别生物、化学、物理危害并评估严重程度。（7）确定关键控制点（CCP）：采用决策树判断。（8）建立关键限值：基于法规、指南、实验数据设定。（9）建立监控程序：规定对象、方法、频率、人员。（10）建立纠偏措施：偏离关键限值时的纠正及处置。（11）建立验证程序：包括确认、校准、记录审核。（12）建立记录保持系统：所有记录保存至产品保质期后6个月以上。62.食品生产企业在进行供应商审核时，应如何评估其过敏原管理能力？请列出至少五项评估要点。答案：（1）过敏原清单：供应商需提供完整原料过敏原清单并及时更新。（2）交叉污染控制：评估其生产线是否分区、是否专线生产。（3）清洁验证：检查清洁SOP及过敏原残留检测记录。（4）标签管理：成品标签是否按法规要求标示所有过敏原。（5）员工培训：抽查员工过敏原知识及应急处理能力。（6）追溯演练：查看是否定期进行过敏原召回演练。63.某乳制品企业UHT灭菌乳在保质期第25天出现胀包，经检验为枯草芽孢杆菌污染。请分析可能原因并提出纠正预防措施。答案：可能原因：（1）原料乳中耐热芽孢未完全杀灭，灭菌温度/时间不足。（2）无菌灌装系统密封失效，导致二次污染。（3）包材灭菌不彻底或包材本身存在微孔。（4）灭菌后冷却段无菌空气过滤器失效。纠正预防措施：（1）验证灭菌参数，提高灭菌强度（如138℃/4s→140℃/4s）。（2）对无菌灌装系统进行完整性检测（如双氧水浓度、温度监控）。（3）更换包材供应商，增加包材入厂微生物及密封性检测。（4）定期更换无菌空气滤芯，建立压差报警系统。（5）建立芽孢总数监控指标，对原料乳设定≤100CFU/mL的预警限。六、案例分析题（每题20分，共40分）64.背景：2023年10月，某省市场监管局对市面销售的花生酱进行抽检，发现A品牌花生酱黄曲霉毒素B1为35μg/kg，超出标准限值（20μg/kg）。该企业生产记录显示：原料花生来自B县C合作社，共进货50吨，已使用30吨，剩余20吨封存；生产工艺为烘烤→脱皮→研磨→灌装→金属探测→装箱；烘烤温度设定为130℃、20min；企业每批对原料进行快速检测，但检测记录显示仅检测水分、酸价，未检黄曲霉毒素。问题：（1）指出企业违反的法规条款；（2）分析污染来源及关键控制点缺失；（3）提出企业整改措施；（4）监管部门应如何处理？答案：（1）违反条款：《食品安全法》第三十四条（禁止生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素等含量超过食品安全标准限量的食品）。（2）污染来源：原料花生在种植、收获、储存过程中因高温高湿霉变；关键控制点缺失：原料验收未将黄曲霉毒素列为CCP，无快速筛查或实验室检测；烘烤参数不足以破坏毒素。（3）整改措施：①建立原料黄曲霉毒素批批检测制度，采用胶体金快速筛查+实验室验证；②原料入库前增加分拣、色选工序去除霉变粒；③烘烤后增加臭氧或紫外线表面杀菌降低二次污染；④建立供应商评价制度，对B县C合作社提供近3年黄曲霉毒素检测数据进行评估；⑤对库存成品全部召回并销毁，对受影响消费者发布警示。（4）监管部门：①责令企业停产整顿，立案处罚货值金额15倍罚款；②对B县C合作社开展延伸检查，若发现故意销售霉变花生，移送公安机关；③在全省范围内对同类花生酱开展专项抽检，发布消费提示。65.背景：2024年3月，某连锁快餐店接到顾客投诉，称其儿童食用炸鸡