2025年10月食品理化试题库含答案

2025年10月食品理化试题库含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.常压干燥法测总干物质（或水分），其中“恒重”就是指两次称量样品的质量差不超过（）。A、1mgB、0.5mgC、20mgD、2mg正确答案：D2.下列那种样品应该用蒸馏法测定水分。（）A、蛋糕B、糖果C、面粉D、香料正确答案：D答案解析：蒸馏法适用于含较多挥发性成分的样品，香料含有较多挥发性成分，适合用蒸馏法测定水分。而面粉、蛋糕、糖果一般采用烘干法等测定水分。3.下列属于多糖的是（）A、果糖B、乳糖C、淀粉D、麦芽糖正确答案：C答案解析：淀粉是由多个葡萄糖分子脱水缩合形成的多糖。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合而成。果糖是单糖。麦芽糖是二糖，由两分子葡萄糖脱水缩合而成。4.水分测定中影响平行测定误差的因素下列最小的可能是()。A、称样量不一样，皿中厚度不一样B、样品粉碎粒度大小不均C、在烘箱中放的位置不一样D、称样时前后时间不同，吸水不一样正确答案：D5.黄酒中氨基酸态氮用酸度计法测定时，首先应选用pH值为()的标准缓冲溶液校正酸度计。A、4B、6.86C、6.86、9.18D、9.18正确答案：C答案解析：用酸度计法测定黄酒中氨基酸态氮时，需要用pH值为6.86、9.18的标准缓冲溶液校正酸度计。首先用pH6.86的标准缓冲溶液定位，再用pH9.18的标准缓冲溶液复定位，使酸度计处于正常工作状态，以确保测量结果的准确性。6.想初步判断某食品样有无食盐成分(即cl-)，溶解后，应选用下面（）试剂和用具。A、试管、滴管、NaCl溶液B、离心管、滴管、硫酸钠C、试管、滴管、硝酸银溶液D、白色点滴板、滴管、钼酸铵正确答案：C答案解析：氯离子的检验通常使用硝酸银溶液，向样品溶液中滴加硝酸银溶液，若产生白色沉淀，则说明可能含有氯离子。将食品样溶解后置于试管中，用滴管吸取硝酸银溶液滴入试管进行检验，所以应选用试管、滴管、硝酸银溶液。A选项中的NaCl溶液不能用于检验该食品样是否含有氯离子；B选项的硫酸钠与氯离子不反应，无法检验；D选项的钼酸铵主要用于检验磷酸根等，不是检验氯离子的试剂。7.炭化的目的是（）A、防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B、防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。D、A,B,C均正确正确答案：D答案解析：炭化的目的包括防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；防止碳粒易被包住，灰化不完全。所以A、B、C选项均正确，答案选D。8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。A、加助化剂B、干燥C、浓缩D、稀释正确答案：C9.在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）A、减压蒸馏法B、直接干燥法C、卡尔•费休法D、蒸馏法正确答案：B答案解析：直接干燥法适用于在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品水分测定。蒸馏法主要用于含挥发性成分的食品中水分测定；卡尔•费休法用于测定各种物质中微量水分；减压蒸馏法一般用于一些热敏性物质等的处理，均不符合该题描述的条件。10.在糕点总糖的测定中不含（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、果胶D、乳糖正确答案：C答案解析：在糕点总糖的测定中，乳糖、麦芽糖、蔗糖都属于糖类会参与测定，而果胶不属于糖类，不在总糖的测定范围内。11.确定常压干燥法的时间的方法是（）。A、干燥到恒重B、规定干燥一定时间C、95～105度干燥3～4小时D、95～105度干燥约1小时正确答案：A答案解析：常压干燥法是将样品置于常压下，在一定温度（通常为95～105℃）下干燥至恒重，以去除样品中的水分。恒重是指前后两次称量之差不超过规定的允许差。只有干燥到恒重才能准确确定样品中水分的含量，所以确定常压干燥法的时间是干燥到恒重。12.腐竹中蛋白质结果的计算，蛋白质换算系数为（）。A、5.80B、6.25C、6.02D、5.71正确答案：D答案解析：腐竹中蛋白质结果计算时，蛋白质换算系数为5.71。不同的含氮量与蛋白质含量换算关系不同，一般食品中蛋白质含量是由氮含量乘以蛋白质换算系数得到，对于大多数蛋白质来说，其含氮量相当接近，平均约为16%，所以蛋白质换算系数为100÷16=6.25，但对于一些特殊的食物成分，如大豆制品中的大豆蛋白等，其换算系数会有所不同，腐竹属于大豆制品，其蛋白质换算系数约为5.71。13.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）。A、一致B、低C、高D、随意正确答案：C答案解析：行业标准是对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求所制定的标准。行业标准的要求通常会比国家标准更严格、更具体，以适应行业的特殊需求和发展，所以采用的行业标准应该比国家标准的要求高。14.下列叙述不正确的是（）。A、增加反应物的浓度，反应速度加快B、温度越高，反应速度越快C、压力大，反应速度快D、加入催化剂，能大大提高反应速度正确答案：C答案解析：在一定条件下，对于有气体参加的反应，增大压力（即增大气体浓度）会使反应速度加快，但对于没有气体参与的反应，压力对反应速度基本没有影响。而[A]增加反应物浓度，单位体积内活化分子数增加，反应速度加快；[B]温度升高，活化分子百分数增加，反应速度加快；[D]催化剂能降低反应活化能，使活化分子百分数增加，大大提高反应速度。15.绝对偏差是指单项测定与()的差值。A、真实值B、测定次数C、平均值D、绝对误差正确答案：C答案解析：绝对偏差是指单项测定与平均值的差值。绝对偏差的计算就是用单次测量值减去测量平均值。16.蛋白质测定中加碱蒸馏是否完全，可以根据()判定。A、馏出液体积至200mLB、蒸馏时间30~40minC、用pH试纸检查接收管馏出液呈中性D、吸收液变色后30min即可正确答案：C答案解析：在蛋白质测定中加碱蒸馏时，当用pH试纸检查接收管馏出液呈中性，说明蒸馏完全。馏出液体积至200mL、蒸馏时间30-40min并不能确切表明蒸馏完全，吸收液变色后30min也不能判定蒸馏完全。17.麦芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白质的氨基在浓硫酸的作用下转化为氨，并被硫酸吸收后成为铵盐，当加入氢氧化钠至强碱性后释放出氨，释放出的氨通过()溶液时被吸收，用酸标准溶液滴定，计算出氮的含量。A、氯化钠B、硼酸C、碘D、盐酸正确答案：B答案解析：麦芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白质的氨基在浓硫酸作用下转化为氨并被硫酸吸收成铵盐，加入氢氧化钠至强碱性后释放出氨，释放出的氨通过硼酸溶液时被吸收，再用酸标准溶液滴定，通过相关计算得出氮的含量。18.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）A、Cu2OB、Cu(OH)2C、CuOD、CuSO4正确答案：A答案解析：斐林试剂与果糖等还原性糖在加热条件下反应会生成砖红色沉淀\(Cu_2O\)。斐林试剂中的硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜，氢氧化铜具有氧化性，能将还原性糖氧化，自身被还原为氧化亚铜沉淀。19.下列分析属于仪器分析的是()。A、食醋中总酸度测定B、烘干法测食品中的水分C、兰—埃农法测定还原糖D、电位法测定饮料中有效酸(pH)正确答案：D答案解析：仪器分析是利用特定仪器对物质进行分析的方法。电位法测定饮料中有效酸（pH）是通过电极测量电位变化来确定pH值，属于仪器分析。而食醋中总酸度测定、烘干法测食品中的水分、兰—埃农法测定还原糖均不属于仪器分析方法。20.下列关于准确度的叙述中，不正确的是（）。A、精密度高，准确度一定高B、准确度好，即误差一定小C、准确度是指分析结果与真值的接近程度D、准确度是以相对误差衡量比用绝对误差衡量优越正确答案：A答案解析：精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度，精密度高只是说明数据的重复性好，但不一定准确度就高，因为可能存在系统误差，所以选项A叙述不正确；准确度是指分析结果与真值的接近程度，准确度好则误差一定小，用相对误差衡量比绝对误差更能反映误差在真实值中所占的比例，所以选项B、C、D叙述正确。21.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、液体样品B、气态样品C、浓稠态样品D、固体样品正确答案：C答案解析：在干燥浓稠态样品之前，加入精制海砂可以增大样品的表面积，使干燥过程更高效，能防止样品在干燥过程中结块，有利于水分的挥发。而固体样品、液体样品和气态样品通常不需要加入精制海砂来辅助干燥。22.郎伯一比耳定律，A=KcL中K与()有关。A、吸光物质的性质及入射光波长有关B、，与吸光度溶液浓度及液层厚度有关C、与吸光物质的酸度有关D、与测定仪器有关正确答案：A答案解析：郎伯-比耳定律中，吸光系数K与吸光物质的性质及入射光波长有关。不同的吸光物质对不同波长的光吸收能力不同，所以K与吸光物质的性质及入射光波长有关，而与溶液浓度、液层厚度、酸度以及测定仪器等无关。23.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A、CuOB、Cu(OH)2C、Cu2OD、Fe(OH)2正确答案：C24.凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加()酸，使有机物溶解。A、硝B、硫C、盐D、磷正确答案：B答案解析：凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化时加硫酸，硫酸沸点高，可使有机物脱水碳化，破坏其中的碳、氢、氧等元素，使含氮有机物中的氮转化为硫酸铵而溶解。25.称量易吸湿固体样品应使用下列容器中的（）盛装。A、小烧杯B、高型称量瓶C、表面皿D、研钵正确答案：B答案解析：称量易吸湿固体样品使用高型称量瓶盛装，可减少样品与外界空气接触，降低吸湿的可能性。小烧杯也可用于称量，但相对来说不如高型称量瓶能很好地防止吸湿；研钵主要用于研磨固体，不是用于称量吸湿固体；表面皿不利于防止吸湿。26.下列（）方法对检验质量评价是最准确有效的。A、用标准物质作平行测定B、与权威方法比较测定结果C、不同操作人员的比对D、用不同仪器设备比对正确答案：A27.有关偶然误差特点的叙述中，不正确的是（）。A、当测定次数足够时，出现数值相等、符号相反的偏差的概率几乎相等B、小偏差出现的概率大，大偏差出现的概率小C、偶然误差出现规律可以用正态分布曲线进行描述D、只要测定次数足够多的话，偶然误差是可以避免的正确答案：D答案解析：偶然误差是由一些难以控制、无法避免的偶然因素引起的，即使测定次数足够多，偶然误差也不可避免，只是会趋近于某种统计规律。选项A、B、C关于偶然误差特点的描述都是正确的。28.水份测定中下列影响测定结果准确度的因素中最大的可能是()。A、称量皿是前一天恒重过的B、烘箱控温精度为±2.5℃C、未根据样品性质选择方法D、前后两次称量之前为0.3mg即恒重正确答案：C答案解析：在水份测定中，未根据样品性质选择方法会对测定结果准确度产生极大影响。不同性质的样品适合不同的水份测定方法，如果方法选择不当，可能导致结果偏差很大。而称量皿前一天恒重过、烘箱控温精度±2.5℃、前后两次称量差值0.3mg即恒重等因素，虽然也会对测定有一定影响，但相比未正确选择测定方法而言，对结果准确度的影响程度要小很多。29.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A、蓝色B、黑色C、红色D、黄色正确答案：C答案解析：斐林试剂中的硫酸铜与氢氧化钠反应会生成氢氧化铜，氢氧化铜具有氧化性，能将葡萄糖中的醛基氧化为羧基，而自身被还原为氧化亚铜（Cu₂O），氧化亚铜是红色沉淀。30.奶糖的糖份测定时常选用()作为澄清剂。A、硫酸钠B、草酸钾C、乙酸锌与亚铁氰化钾D、中性己酸铅正确答案：C答案解析：乙酸锌与亚铁氰化钾能与奶糖中的蛋白质等杂质形成沉淀，从而起到澄清的作用，使后续糖份测定更准确，所以常被选用作为澄清剂。31.你认为食品中水分的测定（干燥法）应该属于（）。A、重量分析法B、仪器分析法C、滴定分析法D、微量分析法正确答案：A答案解析：干燥法是通过称量干燥前后样品的质量来确定水分含量，属于重量分析法。重量分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量的分析方法，食品中水分测定的干燥法符合这一特点。仪器分析法通常利用各种仪器进行分析测定；滴定分析法是通过滴定剂与被测物质的化学反应来确定含量；微量分析法侧重于测定微量物质。所以食品中水分的测定（干燥法）属于重量分析法，答案选[A]。32.采用密度瓶法测定啤酒中酒精度时，（）不是必需的试验仪器。A、全玻璃蒸馏器B、容量瓶C、高精度恒温水浴箱D、酒精比重计正确答案：D答案解析：采用密度瓶法测定啤酒中酒精度时，全玻璃蒸馏器用于蒸馏啤酒中的酒精，高精度恒温水浴箱用于控制密度瓶的温度，容量瓶用于准确量取一定体积的溶液，这些都是必需的仪器。而酒精比重计不是密度瓶法测定啤酒酒精度必需的仪器，密度瓶法是通过测量溶液的密度来计算酒精度，不需要用酒精比重计直接测量酒精度。33.关于缓冲溶液的性质，下列叙述不正确的是（）。A、在缓冲溶液中，加入少量的强酸或强碱，溶液的pH值基本不变B、将缓冲溶液稀释，喜事前后溶液的PH值基本不变C、碱类缓冲体系PH值受温度影响较小D、酸型缓冲体系PH值受温度影响较小正确答案：C答案解析：缓冲溶液的pH值受温度影响，无论是酸型还是碱型缓冲体系，温度变化时，其pH值都会发生改变，一般温度升高，pH值会有一定变化，所以碱类缓冲体系pH值受温度影响较小的说法不正确。缓冲溶液加入少量强酸或强碱，由于缓冲对的作用，溶液pH值基本不变；稀释缓冲溶液时，只要缓冲比不变，pH值基本不变；酸型缓冲体系pH值同样受温度影响。34.测定食品中脂肪，如果直接用有机溶剂提取测定，是测定（）脂肪。A、氧化脂肪B、乳脂肪C、游离脂肪D、原脂肪E、结合脂肪正确答案：C答案解析：直接用有机溶剂提取测定的是游离脂肪。结合脂肪需要先进行水解等处理才能用有机溶剂提取测定；氧化脂肪的测定有特定的方法与直接用有机溶剂提取测定游离脂肪不同；乳脂肪只是脂肪的一种特定类型，这里不是强调乳脂肪的测定方式；原脂肪表述不准确，一般说的是直接提取测定的是游离脂肪这种状态的脂肪。35.下面的()不属于分光光度计的基本部件，而只是部件中的零件。A、单色器B、检测系统C、光电管D、光源正确答案：C答案解析：光电管是检测系统中的一个零件，不属于分光光度计