2026年中式烹调师初级（基础知识）试题及答案

2026年中式烹调师初级（基础知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题都有A、B、C、D四个选项，请从中选择一个正确答案。(总共20题，每题2分)1.以下哪种原料不属于植物性原料？A.土豆B.牛肉C.白菜D.西红柿2.烹饪中常用的传热介质不包括以下哪种？A.水B.油C.空气D.石头3.以下哪种刀法适合将原料切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.菜肴“宫保鸡丁”主要使用的味型是？A.咸鲜味B.糖醋味C.麻辣味D.荔枝味5.以下哪种调料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.醋D.味精6.家畜类原料中，肉质最鲜嫩的是？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉7.蔬菜焯水的目的不包括？A.去除异味B.增加色泽C.便于切配D.缩短烹饪时间8.以下哪种烹饪方法属于干热法？A.炒B.炸C.蒸D.煮9.制作“麻婆豆腐”需要用到的主要原料是？A.豆腐B.牛肉末C.豆瓣酱D.以上都是10.以下哪种原料适合做汤菜？A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.以上都可以11.烹饪中使用的“火候”不包括？A.旺火B.中火C.小火D.明火12.以下哪种调料常用于去腥增香？A.料酒B.白糖C.胡椒粉D.花椒粉13.制作“糖醋鲤鱼”时，需要先将鱼进行？A.煎制B.炸制C.烤制D.蒸制14.以下哪种蔬菜富含维生素C？A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.土豆15.家畜类原料的肌肉组织主要由？A.肌纤维B.脂肪C.结缔组织D.骨骼16.以下哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以17.制作“回锅肉”时，选用的猪肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉18.以下哪种调料属于甜味调料？A.蜂蜜B.蚝油C.豆豉D.芥末19.烹饪中常用的香料不包括？A.八角B.桂皮C.香叶D.芹菜20.以下哪种原料适合腌制后再烹饪？A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）答题要求：请根据题目要求，在相应位置作答。二、填空题(总共10空，每空2分)1.烹饪的基本功包括刀工、（）和调味。2.常见的直刀法有切、（）、剁。3.菜肴的口味主要由（）、甜味、酸味、辣味、咸味、鲜味等构成。4.家畜类原料一般分为（）、内脏、四肢、尾等部位。5.蔬菜的初步加工包括整理、（）、洗涤等步骤。6.烹饪中常用的油温有三四成热、五六成热、（）等。7.制作“红烧肉”时，一般选用（）肉。8.常见蔬菜的烹饪方法有炒、烧、（）、炖等。9.调味料可分为单一调味料、（）和复合调味料。10.烹饪中常用的传热工具包括锅、（）、蒸笼等。三、判断题(总共10题，每题2分)1.烹饪中使用的刀具越锋利越好。（）2.所有蔬菜都适合长时间焯水。（）3.制作菜肴时，调料放得越多越好。（）4.家畜类原料的肉色一般较深。（）5.油炸食品时，油温越高越好。（）6.烹饪中可以用白酒代替料酒去腥。（）7.蔬菜在烹饪前不需要清洗。（）8.制作“鱼香肉丝”必须要有鱼。（）9.不同种类的盐在烹饪中的作用相同。（）10.烹饪时可以用铁锅来补铁。（）四、简答题(总共2题，每题10分)1.请简述植物性原料的特点及烹饪注意事项。2.简述一道菜肴从原料选择到烹饪完成的基本流程。五、案例分析题(总共1题，每题20分)请阅读以下案例：小李在制作“番茄炒蛋”时，出现了以下问题：鸡蛋炒得太老，番茄出汁太多，整道菜口味偏淡。请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并给出改进建议。答案：一、选择题：1.B2.D3.B4.D5.C6.A7.C8.B9.D10.D11.D12.A13.B14.C15.A16.D17.B18.A19.D20.D二、填空题：1.火候2.砍3.苦味4.肌肉5.切配6.七八成热7.五花8.煮9.复合调味料10.炉灶三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题：1.植物性原料特点：富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，品种繁多，质地多样。烹饪注意事项：根据不同原料质地和营养特点选择合适烹饪方法，如叶菜类适合旺火快炒，根茎类适合炖、烧等。注意清洗和初加工，避免营养流失。2.基本流程：原料选择（根据菜肴要求选新鲜、优质原料）→原料初加工（整理、清洗、切配等）→确定烹饪方法和调味方案→烹饪（控制火候、时间等）→出锅装盘（注意造型和色泽搭配