2025年高职农产品加工技术（果蔬保鲜工艺）试题及答案

2025年高职农产品加工技术（果蔬保鲜工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种果蔬保鲜技术主要利用降低氧气含量来抑制呼吸作用？（）A.气调保鲜B.冷藏保鲜C.涂膜保鲜D.辐照保鲜2.果蔬在储存过程中，哪种酶的活性变化对其衰老影响较大？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.过氧化氢酶D.多酚氧化酶3.下列哪种气体是果蔬呼吸作用的主要产物之一？（）A.氮气B.氢气C.二氧化碳D.氧气4.果蔬保鲜中，控制相对湿度的主要目的是防止（）。A.微生物滋生B.水分蒸发C.呼吸作用增强D.乙烯产生5.以下哪种物质常用于果蔬涂膜保鲜，可形成一层保护膜？（）A.氯化钠B.石蜡C.氯化钙D.碳酸钠6.对于易产生乙烯的果蔬，可采用哪种方法抑制乙烯的作用？（）A.通风B.加热C.加入乙烯抑制剂D.增加光照7.果蔬在采摘后，其内部的营养成分会逐渐发生变化，其中含量通常会逐渐降低的是（）。A.维生素CB.糖分C.矿物质D.纤维素8.哪种保鲜技术利用射线照射果蔬来延长保鲜期？（）A.气调保鲜B.冷藏保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜9.果蔬保鲜过程中，温度对其呼吸强度的影响是（）。A.温度越高，呼吸强度越低B.温度越低，呼吸强度越低C.温度与呼吸强度无关D.温度适中时呼吸强度最高10.以下哪种果蔬适合采用冷藏保鲜的温度范围是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃第II卷二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.果蔬保鲜中常用的物理保鲜方法有（）。A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.涂膜保鲜E.化学保鲜2.影响果蔬呼吸作用的因素包括（）。A.温度B.氧气含量C.二氧化碳含量D.品种E.湿度3.以下哪些物质可作为果蔬保鲜的化学保鲜剂？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.乙烯抑制剂D.涂膜剂E.干燥剂4.果蔬在保鲜过程中，可能会出现的生理病害有（）。A.冷害B.冻害C.缺氧伤害D.二氧化碳伤害E.微生物病害5.为了延长果蔬保鲜期，在采收环节需要注意的是（）。A.适时采收B.避免机械损伤C.采收后及时处理D.选择合适的采收工具E.采收时尽量多带枝叶三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1..气调保鲜是通过降低氧气含量和提高二氧化碳含量来抑制果蔬呼吸作用。（）2.果蔬的呼吸作用越强，其保鲜期越长。（）3.冷藏保鲜温度越低越好，能有效抑制所有果蔬的生理活动。（）4.涂膜保鲜可以完全阻止果蔬与外界空气的交换。（）5.乙烯是一种促进果蔬成熟衰老的激素，在保鲜中要尽量减少其产生。（）6.果蔬中的糖分含量在保鲜过程中只会增加不会减少。（）7.辐照保鲜可能会改变果蔬的营养成分，但不会影响其口感。（）8.不同品种的果蔬对保鲜技术的要求基本相同。（）9.湿度对果蔬保鲜没有影响，只要控制好温度就行。（）10.采收后的果蔬应尽快进行保鲜处理，避免长时间放置。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述气调保鲜的原理及优点。2.说明果蔬在保鲜过程中发生冷害和冻害的原因及表现。3.阐述如何选择合适的化学保鲜剂用于果蔬保鲜。五、案例分析题（总共2题，每题15分）1.在一批苹果的保鲜过程中，采用了冷藏结合气调的方法。但一段时间后，发现部分苹果出现了表面凹陷、变色的现象，请分析可能的原因及解决措施。2.某果蔬加工厂对一批草莓进行保鲜处理，采用了化学保鲜剂处理。但在市场销售时，发现草莓的口感有所下降，请分析化学保鲜剂使用不当可能导致的问题及如何改进保鲜方案。答案：一、1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.A二、1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABCDE三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、1.气调保鲜原理：通过降低氧气含量，提高二氧化碳含量，抑制果蔬呼吸作用，延缓衰老和变质。优点：能有效延长保鲜期，保持果蔬品质，减少营养成分损失，降低生理病害发生几率。2.冷害原因：温度过低，超出果蔬耐受范围。表现：表面出现斑点、变色、凹陷等。冻害原因：温度低于冰点，果蔬细胞内水分结冰。表现：组织软烂、失去光泽、风味变劣等。3.选择化学保鲜剂要考虑：果蔬品种特性，不同果蔬对保鲜剂敏感度不同；安全性，确保对人体无害；保鲜效果，能有效抑制微生物、延缓衰老等；残留问题，符合相关标准，避免残留超标。五、1.可能原因：冷藏温度波动，气调参数不合理，如氧气或二氧化碳浓度不当。解决措施：稳定冷藏温度，检查气调设备，