【《花生油品质分析与评价研究》19000字（论文）】

第一章绪论1.1前言花生（ArachishypogealL.）又叫落花生，其生产量足，而且是一种可在很多地方食用的豆类作物，是发展中国家和发达国家脂类、蛋白质等营养物质的重要食物来源（吴琪，2021）。我国是世界花生第一生产大国，2019年总产量占世界的36.6%，其次是印度、尼日利亚和美国（表1-1）。另外，我国花生进出口总量增长迅速，较10年前增长了2倍。据USDA数据显示，我国2019年花生加工总产值约1750亿元，产业规模居全球之首，是印度的5倍、美国的6倍。其中榨油是我国花生最主要的利用途径，约52%的花生用于榨油，42%左右的花生用于直接实用，其余用做作种、出口等。表1-1世界花生产量前十位国家或地区比例（FASUSDA，2020）Table1-1Theproportionoftheworld'stoptencountriesorregionsinpeanutproduction国家或地区产量/万吨占比/%排名中国175036.61印度67014.02尼日利亚3908.23美国301.36.34苏丹1803.85缅甸1553.26阿根廷1402.97塞内加尔1402.98坦桑尼亚1102.39印尼972.010其他845.517.7/世界4778.8100/新疆地区光照和土地资源充足，花生种植优势突出，产量高、品质好、与国内其他花生种植地区比较，新疆花生黄曲霉毒素污染程度极少，蕴藏着巨大的开发潜力。具体优势表现在：（1）光热资源优势。花生喜高温干燥，很适合在新疆种植ADDINEN.CITEADDINEN.CITE.DATA（陈晋瑞，2019；王纯武，2019）新疆地处中国干旱、半干旱地带，土壤大多数是灰漠土，成土母质基本都是沙性土壤（石必显，2017）土质对花生生长起到有利的作用。新疆富含光能和热能，新疆南北部7-8月几乎每天的温度都要在20度之上，且每年受光照的时数为2800h-3500h，能长时间进行光合，让花生产量更多。降水较少，有着很低的病虫害发生率，确保花生产品有很好的质量（黄曲霉毒素和农药残留量低）；（2）新疆能够大范围使用膜下滴灌技术，能够科学地做到花生生长周期内的水肥调控和用水量（于伯成），从而使花生的产量得到提升；（3）花生和棉花互相轮转种植，能够让病虫危害的问题减小，并且新疆降水少，病虫危害出现在花生上相对少；（4）新疆农田连片面积大，适合大型机械化作业；整个机械化的重点步骤对于花生生产的是种植和丰收，其作为两大繁重的工作并且劳作难度大的生产步骤。新疆有大片的连片土地，条田比较平坦，大部分区域具有完善的滴灌设施，可以做到水肥一体化，为花生高产、高效、高质创建配备了独特的基础优势，非常适宜机械化作业（赵盼盼，2017）。（5）新疆与中亚多国接壤，可以种植高油酸和特色花生（徐同成，2020）新疆作为丝绸之路经济带核心区优势，利用国家“一带一路”战略，能够利用新疆亚欧通道向欧洲出口销售，不但能使我国提升创汇，还可以让本地区农民种植积极性和扩大收益得到进一步提升（于伯成，2019）。目前新疆产出的花生大约20%用来榨油，大部分则食用或者用在食品领域（仅约5%用于深加工），花生加工处于主要优质原料供应阶段，部分企业通过籽粒分级后再加以区分利用，但花生的深度开发利用起步较晚，深加工产品少，且加工水平较低，深加工水平与国外及内地省份等相比有很大的差距。结合新疆花生种质资源分析新疆不同品种花生的营养成分，通过冷榨法提取不同花生品种的油脂并分析食用油品质并进行评价，确定适宜加工花生油的新疆地区种植的花生品种，将对新疆花生油加工产业具有重要意义。1.2花生油研究进展1.2.1花生油提取方法花生油是人类膳食中的主要油脂之一，我国花生油产量和消费量不断提高，远高于同期食用油行业，以年均5%左右的销量增加。实验发现花生油可以减少血液中总胆固醇和有害胆固醇，而且对血脂有很好的调理和防范心血管病的作用（王屋梁，2019；董林均，2020）。随着人类生活水平的提高，食用油脂需求也在不断增加（刘玉兰，2021），油料冷榨的工艺成为了一种安全可靠制油工艺（耿婷婷，2019）。这是源于冷榨使用的是一个全物理机械化的炼油技术，避免有机溶剂、酸性、碱性和高温度物质的接触（李鹏飞，2017），这样得到的花生油只要过滤之后即可以食用，确保了冷榨食用油中营养物质不被破坏（王屋梁，2019）。高温压榨和有机溶剂提取是常用的油脂提取方式。（王屋梁，2019；孙娜，2018）。米糠油、橄榄油、山茶油、亚麻籽油、核桃油等高端油脂都采用了冷榨法制取（李淑英，2018），冷榨花生油在中国处于起步阶段。因此，研究者们（于淼，2019）从20世纪80年代开始，外国的学者研究且表明了冷榨操作，从那之后就开始了更多的探究。冷榨制油法是属于物理方法（宿时，2020），在冷榨中发生物理变化，不会产生新物质，单纯的变形分离。这时原料中的油脂还是以分散状分布于原料的未变形蛋白细胞中（姚磊，2016）。和高温热榨对比，这样的工艺不仅能对油脂有用的部分损坏，而且很好的保护了花生油的营养物质，还能够获得高质量的饼粕资源（夏小勇，2019）。以“花生油和不同提取方法”为关键词，使用WebofScience、SpringerLink、Wiley、CNKI、万方等数据库对国内外花生油相关文献进行统计分析（表1-2和表1-3）发现，近十年来，国内有关花生油的研究文献呈逐年减少的趋势，而国外的研究文献呈逐年增加的趋势。目前，国内外研究主要集中在冷榨（27.4%和35%）、热榨（32.3%和22.7%）和联合（28.5%和30.2%）方面，其中近3年国内外研究都偏重于提取及应用。分析国内外文献总体情况发现，国外更重视花生油的研究，且无论在各个方面增速很快，技术更先进，而国内相关研究相对滞后。表1-22010-2019年国内花生油文献研究Table1-2Researchondomesticpeanutoilliteraturefrom2010to2019年份冷榨热榨水酶联合法合计201049621852181201137417531482012334473912320133829845120201444428531472015315212481442016285912491382017405811491502018168112681201941071334合计310405913371148表1-32010-2019年国外花生油文献研究Table1-3Researchonforeignpeanutoilliteraturefrom2010to2019年份冷榨热榨水酶联合法合计2010419267912631040201149330010535512562012508332783271246201363235591420149820146703469348916432015743443133530184920168104311345871963201710355602168462659201810015282019752708201912436482648713628合计7554421013066279173941.2.2热榨法制油热榨花生油又称高温压榨花生油，这种方法虽然可以提高花生油的风味，但会加深花生油的颜色，增加杂质含量，高温挤压花生蛋白会严重变性，所得花生饼只能作为廉价的饲料。赵丹ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>赵丹</Author><Year>2018</Year><RecNum>64</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">[48]</style></DisplayText><record><rec-number>64</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="w5esz9eepr9ta7e2xdlprv5cdvwrdew2ztts"timestamp="1621242873">64</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>赵丹</author><author>汪学德</author><author>张润阳</author><author>马宇翔</author></authors></contributors><auth-address>河南工业大学粮油食品学院;</auth-address><titles><title>制油工艺对油脂品质的影响研究</title><secondary-title>中国油脂</secondary-title></titles><periodical><full-title>中国油脂</full-title></periodical><pages>11-15</pages><volume>43</volume><number>06</number><keywords><keyword>热榨油</keyword><keyword>冷榨油</keyword><keyword>品质</keyword><keyword>分析</keyword></keywords><dates><year>2018</year></dates><isbn>1003-7969</isbn><call-num>61-1099/TS</call-num><urls></urls><remote-database-provider>Cnki</remote-database-provider></record></Cite></EndNote>（赵丹，2018）等人研究采用高温压榨花生仁中的花生油，花生仁通过150度高温条件经过75分钟后，再由液压榨油机压榨离心15分钟得到花生油。董林均（董林均，2020）等通过烘烤研磨的花生仁后提取出花生油脂，提取的花生油脂有酸败的现象，并且随着温度升高酸败程度加重；而全仁花生和带壳花生通过烘烤后提取的花生油脂没有发现酸败现象，其氧化稳定性随温度升高而增强，色泽随温度升高而加深，花生油的风味变得越来越浓。热榨制油的压榨方法采用纯物理压榨制油工艺，其压榨过程通过先选料、再焙炒、然后进行物理压榨，最后需要天然植物纤维过滤，过滤后得到的油脂为最终的产品。热榨法制油具有压榨工艺简单的优点，得到的产品不会被化学溶剂污染，产品安全、纯净、营养、美味，满足人体健康的需要，适合大众放心且长期食用。榨油机一般会使用两种类型的机器，液压榨油机和螺旋压榨机（刘光宪，2009）。液压榨油机通常用于传统方法的榨油。螺旋压榨机的基本机械原理是通过动力传递，利用螺旋轴在压力机保持架内旋转，对料胚施加压力、使料胚挤压变形出汁，然后得到油脂。该方法在压榨过程中非常考验操作者的操作技巧，因此在热榨法制油时很少被用到。在热榨法制油过程中，按目前掌握的压榨技术，无论是使用何种设备，其制油后残留的油量都很高且饼的蛋白质容易变性，因此该方法存在油脂浪费率高、油品质量低，操作者劳动强度高，生产成本居高不等缺点。但是，比较其他榨油方法，热榨法制油工艺相对简单，通过油炸和蒸炒及烘烤便可做出浓香的花生油产品。该方法更容易被大众使用，其压榨用的操作设备在市场上随时都能够购买到（赵丹，2018）。1.2.3冷榨法制油冷榨制油法是属于物理方法，操作过程中加压但是不提升温度，对所生产的油脂、营养物质影响甚小。冷榨制油技术是利用未经轧胚或蒸炒的油料，在一定温度下，通过低温榨油机压榨而获得营养成分、油料分子结构未发生变化的油脂和饼粕的制油技术（赵丹，2018），其机械原理是：通过螺杆轴在压榨腔中旋转的连续推进，螺杆轴的螺距逐渐缩短，齿根圆直径逐渐增大，物料不断向前推进。压榨内径减小并且压榨空间的体积减小，从而在压接材料上产生压榨效果（纪俊敏，2017）。冷榨油不仅改善了现有的热榨和浸出工艺，而且简化了操作过程，提高了油饼的利用价值。冷榨法制油通过物理加压方法在不升高温度的条件下生产油脂，其过程不仅具有一般油脂制造过程的一般特征，而且与其他方法比较其还提高了油脂的质量，使活性物质保留在油脂内。该方法除了能够有效地避免油脂产品因为高温加工过程而产生脂肪聚合物、反式脂肪酸，还能防止在精炼过程中添加化学添加剂而导致油中重金属、酸、碱等其他有害物质（张洁，2012）。冷榨法制油简化了加工工艺，因此，该技术可用于大分子营养素的生产和加工以及油料作物压实的同时生产高质量的油。王屋梁等人采用冷榨提取花生仁中的花生油，花生仁通过60度条件经过10小时后，再由液压榨油机压榨得到花生油（王屋梁，2019），该方法工艺简单，提取快速。刘玉兰等人先将花生清理，然后进行分级，对做完预处理脱红衣后的花生仁进行低温烘干，在65℃以下条件中，将花生仁放入低温螺旋榨油机预榨，在低温条件下得到的花生油通过进一步沉淀工序和精滤工序，能够达到压榨一级花生油标准；通过低温预榨后产生的花生饼，将其压碎的同时调节其水分后，在浸出器晓红进行溶剂萃取油脂，将湿粕放入热气体搅拌式低温脱溶装置中，在低于80℃的温度下低温脱溶，然后通过超微粉碎得到脱脂花生蛋白粉，实现了在提取花生油的同时对蛋白质的充分利用（刘玉兰，2021）。1.2.4水酶法提取近年来，对于油料的提取研究中，有越来越多的研究是利用酶法分离油料中油和蛋白质，即水酶法提取。水酶法是指借助机械力对油籽进行破碎处理，然后再通过水将花生中的油脂和蛋白质分离出来，最后将油料中油脂与蛋白质利用酶解和破乳方法分离。水酶法提取花生油最大的特点是没有溶剂残留，除此之外还具有操作方法简单，条件温和等优点（WANGM，2018）。有研究（纪俊敏，2017）采用水酶法，提取花生仁中的花生油：花生仁（60℃，l0h），料液比1：5加水磨浆，60℃、pH8.5，90℃酶解3h，离心取上层，得到水酶法花生油。李鹏飞（李鹏飞，2017）等利用低变性的花生饼为原材料，研究了破壁酶和蛋白酶对花生油和蛋白质提取率的影响。Viscozyme、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的水解效果较好，而且优于单一酶。花生油和蛋白质的提取率分别为70.23%和76.06%，均优于单一酶，其中酸性蛋白酶和碱性蛋白酶水解时花生油的提取率分别提高了42.11%、21.46%和37.13%；花生蛋白提取率分别提高了39.58%、32.46%和9.36%。徐同成（徐同成）采用水酶法从花生中提取油脂和水解蛋白，利用碱性蛋白酶Alcalase，通过单因素试验和正交试验，确定最佳工艺参数如下:反应温度60℃，pH9.5，料液质量比1:5，碱提时间90min，酶加量1.5%（质量分数），酶解时间5h，在此条件下游离油得率为79.32%，水解蛋白得率为71.38%；用中性蛋白酶Asl398迸行2次酶解，总游离油得率可：逆多1.98％，总水解蛋白得率可达88.21％。1.3花生油成分检测方法1.3.1红外光谱法（IR）红外光谱法根据TFAs不饱和键中C-H的面外振动，红外光谱在966cm-1处有最大的红外吸收，可用于油脂中TFAs的定性和定量分析。该方法具有快速、方便的特点，但缺点是：（1）不能分别定量TFAs中异构体的含量；（2）tfa含量小于1%时难以检测，但含量小于5%时误差较大；（3）不饱和脂肪酸含量超过30%的油脂不能准确检测到反式脂肪酸。傅里叶变换近红外光谱法（ATR-FTIR）可以在不破坏样品和不衍生脂肪酸的情况下采集和处理数据，比红外光谱法更方便、准确。通过研究发现:ATR-FTIR在966cm-1处有吸收；在987cm-1和946cm-1处，共轭顺式反式和反式顺式双键有吸收，但含量较低的共轭反式双键的红外吸收不明显；共轭顺式双键不具有红外吸收，可用于检测样品中的顺式和反式、共轭和非共轭脂肪酸。1.3.2紫外光谱法（UV）紫外光谱法是测定物质分子在紫外光区吸收光谱的一种分析方法，共轭双键体系在200~400nm区域会有吸收峰，例如在232.62nm为向日葵油中各组分的最大紫外吸收波长。但紫外分光光度法测定的样品中类化合物的浓度范围（0.01~0.05g/L）有一定的要求。超过这个浓度范围，准确度会下降，样品中类化合物的最大吸收峰受到与之共存的其他脂肪酸含量的影响。1.3.3气相色谱法（GC）气相色谱法是一种以气体为流动相的色谱分离分析方法。是基于色谱柱对不同碳链长度、双键数和CIS反式构型的脂肪酸具有不同的吸附能力，将各组分分离，其特点是结果准确、选择性高、效率高、检出限低。因此，气相色谱法已经广泛应用于脂肪酸分析（Antolín等，2008；LiAn，2012；Chen等，2014）。目前，sp-2340、cp-sil88和BPX-70毛细管柱是美国石油化学家（AOCS）推荐使用的毛细管柱，在稳定的理想条件中，可有效分离亚油酸CIS反式异构体和部分亚麻酸CIS反式异构体。李安等（李安，2013）采用100m长cp-sil88毛细管柱分离饱和脂肪酸、CIS反式油酸、亚油酸和部分亚麻酸异构体，定量分析大豆油中各脂肪酸组分的含量。AgilentTechnologies公司在程序温度60℃（1min）、20℃/min和170℃下有效分离了10种共轭亚油酸异构体（C18:2-9c11t、C18:2-8t10c、C18:2-9t11c、C18:2-11c13t、C18:2-10t12c、C18:2-9c11c、C18:2-10c12c、C18:2-11c13c、C18:2-11t13t、C18:2-8t10t/9t11t/10t12t）。1.3.4其他方法高效毛细管电泳法（CE），是近年来发展最快的分析方法之一，它是根据样品中各组分的迁移率和分布行为的差异，在高压电场的驱动下，通过毛细管进行分离的液相分离方法。通过高压直流电场作为驱动力，利用外置224nm检测仪，10min内在完美的条件下将（C12:0、C13:0、C14:0、C16:0、C18:0、Cl8:1c、C18:1t、C18:2cc、C18:2tt和C18:3ccc）等10种脂肪酸完全分离出来（Olivefira等，2003）。该检测方法的特点是需要检测的样品少，检测效率高，对周围环境污染少。花生油的检测方法各有优缺点，红外光谱、紫外光谱、气相检测等方法因具有选择性好、操作简便等优点，未来发展潜力较大。未来，新的检测方法将成为检测领域的热点；新型无损、快速、高灵敏度的光谱分析技术也将成为未来白藜芦醇检测的新趋势。总的来说，根据提取、纯化和检测技术的更新换代，将会有更多的先进仪器和创新技术投入到花生油的科技研发中。开发出低成本、高纯度的花生油产品，在实现植物白藜芦醇的高价值利用的同时满足市场的需求。

1.4研究目的和意义当前食品安全问题引发社会普遍关注，花生油作为我国的传统食品深受消费者的喜爱，其安全性问题也逐渐引起了消费者的关注（张小艺，2021）。花生品种繁多，不同的花生品种、加工工艺、包装方式和储藏方式也不尽相同（李少雄，2020），最终花生油产品中脂肪酸组成也会出现差异（郑荣珍，2021），此研究有助于分析研究目前我国花生油的现状，研究花生油中油脂的质量控制和营养健康提供技术基础。有助于增加农民的收入，促进国民经济的发展，改善人民的生活（鲜开美，2021）。花生油的压榨工艺以及脱胶都会影响其氧化稳定性（于淼，2019）。低温冷榨的花生油具有明显的优势（许腾，2019；QING，2020）花生油能够帮助儿童促进其生长发育阶段的神经系统、骨骼和大脑发育，预防成人动脉硬化、心血管疾病、糖尿病及消化系统失调（郑金松，2021）。冷榨花生油在食用过程中油烟少，对身体健康有利（郑金松，2021；邓金良，2020）。目前，新疆花生产业在品种的开发、改良、采购、贮藏、加工等缺乏支撑产业发展的重要技术，其中研究课题和研究费用的技术投资与花生大省（例如山东省，河南省等）的技术投资之间存在较大差距（苏堪忠，2021），在未来几年新疆重要的农业科研计划中已经将花生产业发展及攻克花生全产业链相关问题编入计划中（徐春晖，2021）。在新疆一些地区特别是南疆产棉地区，当地农民还在以棉籽油为主要食用油。当地棉籽油加工作坊环境卫生不达标，压榨工艺简单，有时只能粗制，无法达到规定的棉籽油生产标准。长期食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害，无法制造精子，从而导致不孕不育。因此，开发出低成本、高纯度的花生油产品，对新疆尤其是南疆地区的意义重大，在可实现植物白藜芦醇的高价值利用的同时，它能够替代对人体有害的其他食用油，创造及满足南疆地区食用油市场的需求。新疆花生的生产和发展，不仅可以提高我国食用油的自给自足能力和新疆土地资源利用水平，而且可以提高企业效率，增加农民收入，让农民得到更健康的食用油。本研究收集了新疆地区种植的8个花生品种，分析了各个品种的营养成分，再通过冷榨法进行了花生油制备，进一步分析了花生油的感官及理化性质差异，以期为新疆花生种植、加工业提供数据依据和理论支持。第二章不同花生品种营养成分分析2.1前言原料的营养成分组成是下游应用的重要物质基础，不同品种花生之间的蛋白、油脂、糖等营养成分组成及含量上均存在一定差异，从而决定了品种对于不同终端制品的加工适宜性。测定并分析原料的营养成分能够很好的了解原料的特性和营养成分，进而更好的在生产加工过程中定向设计和控制工艺参数，在获得更高制品得率的同时最大程度的保留原料中的营养成分。常规测定原料营养成分的方法大都为化学法，存在成本高、耗时长、实验步骤繁琐、样品损耗以及对仪器要求高等缺点，近红外方法可以弥补上述缺陷，能够无损、快速的定量分析原料中的营养成分。然而普通的近红外仪器价格较为昂贵且不易搬运，使得在田间地头、工厂车间中快速的获得一手数据变得困难。本研究采用本团队自主研发的便携式近红外设备，测定并分析8个新疆种植的不同花生品种的营养成分组成及含量，为新疆花生加工业提供数据依据和支持。2.2材料与方法2.2.1实验材料新疆当地种植的花育20、冀花7号、冀花10号、冀花12号、冀花9、中花412、中华413、花育22等8个花生品种。2.2.2实验仪器实验采用本团队自主研发的基于MicroNIR光谱仪开发的便携式花生品质速测仪（型号：peanut1.0；VIAVISolutionsInc.,USA），该装置为一种高通量近红外花生无损检测装置，组成部件包括：箱体、箱盖、显示器和光谱仪。近红外光谱仪采用漫反射光谱，光源采取10W的卤素灯，光谱范围为900~1700nm，光谱采样间隔6.25nm。2.2.3实验方法设备开机后室温下预热30min，将花生样品装入样品杯中，轻摇晃保证花生种子均匀分布，每个样品扫描5次，每扫描一次将样品杯旋转角度，重复装样扫描三次取平均值，同时检测分析水分、脂肪、蛋白质、蔗糖、7种脂肪酸、18种氨基酸、花生球蛋白、伴花生球蛋白等含量。所有数据均是基于干基得出。2.3结果与讨论2.3.1不同花生品种的蛋白含量与组分分析2.3.1.1蛋白含量图2-SEQ图\*ARABIC\s118个不同花生品种蛋白质含量分析Figure2-1Proteincontentanalysisof8differentpeanutvarieties通过对新疆种植的8个花生品种的蛋白质含量进行分析，发现8个品种的蛋白质含量在19.09%-27.63%之间（图2-1），其中花育20的蛋白质含量达到最高（27.63%），可以用作高蛋白含量的下游产品开发，而中华413的蛋白质含量最低（19.09%），其余各品种间相差不大。根据文献报道，花生中蛋白质一般在24%-36%之间（王丽，2012），在油料作物中，其蛋白含量仅次于大豆，高于芝麻和油菜。本实验中使用的花生原料蛋白含量总体相对偏低，但在文献报道的蛋白质含量变幅之内（腾藏等，2003）。2.3.1.2蛋白组分图2-28个不同花生品种球蛋白质含量分析Figure2-2Arachincontentanalysisof8differentpeanutvarieties图2-38个不同花生品种伴球蛋白质含量分析Figure2-3Coarachincontentanalysisof8differentpeanutvarieties花生蛋白主要由球蛋白（90%）和清蛋白构成（10%），其中球蛋白可分为花生球蛋白和花生伴球蛋白。从图2-2和图2-3中可以看出，花生球蛋白的含量约为花生伴球蛋白的2倍，说明花生球蛋白是花生中的主要蛋白成分。其中总蛋白质含量最高和最低的品种（花育20和中花413），其球蛋白含量也对应是最高（67.58%）和最低（59.73%），而花生伴球蛋白含量数据显示两个品种间差异不大。2.3.1.3不同花生品种的氨基酸含量与组成分析表2-18个不同花生品种的氨基酸组成Table2-1Aminoacidcompositionof8differentpeanutvarieties冀花10号冀花7号冀花9号冀花12号花育22号花育20号中花412中花413苯丙氨酸（g/100g）1.709±0.0041.561±0.0361.612±0.0531.768±0.0451.469±0.0551.842±0.0651.348±0.0361.387±0.029丙氨酸（g/100g）1.236±0.0710.998±0.1211.276±0.0811.418±0.0731.035±0.0821.298±0.0221.052±0.1580.891±0.074半胱氨酸（g/100g）0.399±0.010.641±0.0080.482±0.0230.532±0.0250.585±0.0210.615±0.0080.513±0.0050.517±0.008蛋氨酸（g/100g）0.216±0.0120.303±0.0140.27±0.0070.257±0.0020.265±0.0010.296±0.0040.235±0.0150.277±0.004脯氨酸（g/100g）1.037±0.0171.417±0.0371.2±0.0141.33±0.0291.385±0.0341.492±0.0551.29±0.0771.168±0.023甘氨酸（g/100g）2.374±0.1011.851±0.1382.189±0.0362.632±0.0942.052±0.1082.294±0.132.175±0.1211.474±0.09谷氨酸（g/100g）5.34±0.4153.523±0.4975.074±0.1296.491±0.2234.467±0.4385.584±0.1844.847±0.4222.642±0.341缬氨酸（g/100g）1.159±0.0071.265±0.0311.222±0.0211.265±0.0421.225±0.0251.407±0.0271.145±0.0211.148±0.011精氨酸（g/100g）3.598±0.1092.687±0.2523.575±0.1373.946±0.1463.006±0.1223.78±0.0642.894±0.0972.435±0.09赖氨酸（g/100g）1.417±0.0321.327±0.0641.394±0.0471.532±0.0281.3±0.0211.49±0.0351.387±0.0581.262±0.032亮氨酸（g/100g）1.903±0.1461.87±0.1082.125±0.0032.112±0.0031.827±0.1132.053±0.1351.698±0.0161.669±0.073酪氨酸（g/100g）2.21±0.0731.584±0.1321.789±0.1342.112±0.0511.587±0.1111.969±0.1471.765±0.1461.355±0.117色氨酸（g/100g）0.103±0.0010.207±0.0080.159±0.0080.186±0.0050.229±0.0020.221±0.0040.225±0.0170.197±0.004苏氨酸（g/100g）0.774±0.0360.677±0.0480.777±0.0310.835±0.0050.767±0.0290.81±0.0280.808±0.0440.651±0.036丝氨酸（g/100g）1.994±0.0811.328±0.1811.81±0.1192.069±0.0411.573±0.0411.927±0.1151.591±0.1351.236±0.064天门冬氨酸（g/100g）3.622±0.2612.338±0.3173.563±0.2594.008±0.1112.862±0.1143.86±0.0763.039±0.3282.192±0.154异亮氨酸（g/100g）0.814±0.0171.046±0.0271.049±0.0441.036±0.0451.048±0.071.096±0.0470.927±0.0520.912±0.038组氨酸（g/100g）0.74±0.0180.642±0.0180.701±0.0210.741±0.0110.65±0.0040.74±0.0170.64±0.0170.585±0.006从表2-1中可以看出，8个花生品种中主要的氨基酸为苯丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸和丝氨酸，与文献报道的基本一致（万书波，2004）。其中，在花生的诸多氨基酸中，赖氨酸的含量要比小麦、大米中高，其有效率利用率高达98.8%，比大豆蛋白中的赖氨酸的有效利用率高出26.7%（陈伟团等，2007），在本研究中使用的8个品种中，赖氨酸含量相差不多，其中冀花12的含量最高（1.532±0.028g/100g），可以适宜定向开发相关营养功能的下游花生制品。2.3.2不同花生品种的油脂含量与组分分析图2-48个不同花生品种脂肪含量分析Figure2-4Fatcontentanalysisof8differentpeanutvarieties从8个不同花生品种的脂肪含量分析图中可以看出，所有花生品种的脂肪含量均在50%以上，冀花10号的油脂含量最高，高达57.65%，中华413的油脂含量最低，但也有53.30%。8个品种的含量均处于花生中的较高水平（花生仁中油脂含量一般在46%-52%），因此单纯从脂肪含量角度讲，均适用于榨油。表2-18个不同花生品种的脂肪酸组成Table2-1Fattyacidcompositionof8differentpeanutvarieties冀花10号冀花7号冀花9号冀花12号花育22号花育20号中花412中花413油酸（%/总脂肪酸）85.17±0.298541.71±2.532882.453±0.348385.169±0.639585.442±0.717445.781±3.505384.14±0.263881.202±0.1954亚油酸（%/总脂肪酸）4.849±0.142335.821±0.54275.08±0.02434.862±0.16074.869±0.305333.076±2.62135.069±0.28086.417±0.1763棕榈酸（%/总脂肪酸）0.086±0.00310.089±0.00060.091±0.0020.09±0.00270.085±0.00260.092±0.00610.073±0.00230.077±0.0036山嵛酸（%/总脂肪酸）0.019±0.0020.018±0.00060.023±0.00070.02±0.00060.019±0.00170.022±0.00250.025±0.00050.024±0.002硬脂酸（%/总脂肪酸）0.014±0.00190.009±0.00230.019±0.00140.013±0.0050.013±0.00230.017±0.00140.02±0.00470.015±0.0011花生酸（%/总脂肪酸）0.009±0.00070.008±0.00080.011±0.00010.009±0.00060.009±0.00020.011±0.00070.012±0.00060.01±0.0007木焦油酸（%/总脂肪酸）0.014±0.00180.011±0.0010.011±0.0010.016±0.00070.014±0.00090.015±0.00050.013±0.00170.014±0.0013图2-58个不同花生品种油酸含量分析Figure2-5Oleicacidcontentanalysisof8differentpeanutvarieties图2-68个不同花生品种亚油酸含量分析Figure2-6Linoleicacidcontentanalysisof8differentpeanutvarieties图2-78个不同花生品种蛋白质O/L分析Figure2-7Oleicacidtolinoleicacidanalysisof8differentpeanutvarieties花生中的油酸具有预防心血管疾病和降低血脂水平的功效（刘志诚等，1987），8个花生品种中中花412和冀花7号的油酸含量分别是最高和最低（图2-5）。亚油酸是必需多不饱和脂肪酸，具有预防动脉样硬化、降低胆固醇等功效，本实验中的8个品种当中，冀花10号与中花412的亚油酸含量分别是最高和最低，从大类品种上讲，中花品种的亚油酸含量分别低于冀花品种和花育品种。油酸、亚油酸比（O/L）是衡量油脂稳定性和油脂货架期的重要指标，本实验中的8个花生品种当中，O/L从高到低依次是中花412>中花413＞花育22＞冀花9号＞冀花12号＞冀花10号＝花育20＞冀花7号，O/L的最大值品种和最小值品种与油酸的结论一致。在大类品种上，中花品种的O/L值要明显高于冀花品种和花育品种，由此可以推论中花品种适宜下游加工成为高稳定性的花生油。2.3.3不同品种蔗糖含量分析图2-88个不同花生品种蔗糖含量分析Figure2-8Saccharosecontentanalysisof8differentpeanutvarieties从图2-8中可以看出，8个花生品种的蔗糖含量在5.05%-7.95%之间，中花413的蔗糖含量最高（7.95%），花育20的蔗糖含量最低（5.05%），结论恰好与蛋白质含量相反。从品种大类上分析可以发现，蔗糖含量从高到低依次是中花>冀花>花育，从下游花生制品开发的角度来讲，中花品种更适宜开发具有高甜味需求的产品。2.4本章小结1.8个新疆种植花生品种中花育20的蛋白质含量和球蛋白含量最高，可以用作高蛋白含量的花生加工制品开发。8个花生品种中主要的氨基酸为苯丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸和丝氨酸。2.8个花生品种的油脂含量均在50%以上，适用于榨油，冀花10号的油脂含量高达57.65%。3.8个花生品种当中，O/L从高到低依次是中花412>中花413＞花育22＞冀花9号＞冀花12号＞冀花10号＝花育20＞冀花7号，中花品种的O/L值要明显高于冀花品种和花育品种。实验的花生品种当中，蔗糖含量从高到低依次是中花>冀花>花育，中花品种更适宜开发具有高蔗糖、高甜需求的产品。第三章不同品种花生油品质分析第三章不同品种花生油品质分析3.1前言花生种子含有25-28%蛋白质和48-50%的油（夏小勇，2019），花生油通常通过机械压榨或溶剂萃取来提取。机械压榨是一种效率较低的工艺，导致油回收率低（40-60%）。溶剂萃取虽然其回收率在90-98％范围内，但其固有缺点是油饼中蛋白质质量差，投资和能量需求高，冷榨花生油质清亮、风味天然浓郁（鲜开梅，2021），花生饼可为花生蛋白、花生多肽、豆腐等产品提供原料，提高企业效益（徐同成）。花生油呈淡黄色，澄清透明，具有花生油固有的气味和滋味，是一种较容易消化的食用油。花生油以不饱和脂肪酸为主（76%以上）（张文超，2021），它独特的生理功能对人体健康起着至关重要的作用（赵丹，2018）ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>赵丹</Author><Year>2018</Year><RecNum>64</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">[48]</style></DisplayText><record><rec-number>64</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="w5esz9eepr9ta7e2xdlprv5cdvwrdew2ztts"timestamp="1621242873">64</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>赵丹</author><author>汪学德</author><author>张润阳</author><author>马宇翔</author></authors></contributors><auth-address>河南工业大学粮油食品学院;</auth-address><titles><title>制油工艺对油脂品质的影响研究</title><secondary-title>中国油脂</secondary-title></titles><periodical><full-title>中国油脂</full-title></periodical><pages>11-15</pages><volume>43</volume><number>06</number><keywords><keyword>热榨油</keyword><keyword>冷榨油</keyword><keyword>品质</keyword><keyword>分析</keyword></keywords><dates><year>2018</year></dates><isbn>1003-7969</isbn><call-num>61-1099/TS</call-num><urls></urls><remote-database-provider>Cnki</remote-database-provider></record></Cite></EndNote>。试验通过对不同花生品种冷榨制取花生油和市售冷榨花生油样品的品质分析，找出不同花生油的差异，为企业选择花生品种制取花生油提供理论依据。3.2材料与方法3.2.1实验材料本试验选取在新疆种植的中花412、花育20、冀花7号、冀花10号、中花413、冀花12号、冀花9、花育22这8个花生样品冷榨制取花生油和市售新鲜冷榨花生油共9种花生油样品。3.2.2实验仪器743型油脂氧化稳定测试仪，瑞士万通公司；DD85G冷榨油机德国科美特；PFX-1罗维朋比色计英国lovibond；XMTD-4000电热恒温水浴北京市永光明医疗仪器厂；101-1型电热鼓风干燥箱天津华北试验电炉厂产品；AL204电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；气相色谱仪（GC）GC2020，配火焰离子检测器（FID）日本岛津公司；超高效液相色谱仪ACQUITYUPLC美国WATERS公司；超速离心机SorvallLYNX6000美国Thermoscientific公司。3.2.3试验方法3.2.3.1冷榨制油工艺流程参照NY/T2786-2015制备花生油脂。花生清理脱皮→破碎→冷榨提取→原油→物理精滤→离心分离→花生油脂3.2.3.2花生油主要指标的测定出油率：提取出花生油质量/花生中脂肪含量（李鹏飞，2017）；色泽测定参照罗维朋比色法（孙娜，2018）；水分和挥发分按GB5009.236-2016国家食品安全标准测定；酸价按GB5009.229-2016国家食品安全标准确定；过氧化值按GB5009.227-2016国家食品安全标准确定；碘值按GB/T5532-2008动植物油测定；皂化值按照GB/T5534-2008动植物油脂测定。3.2.3.3脂肪酸含量的测定依据GB5009.168-2016国家食品安全标准测定食品中脂肪酸的测定的的样品前处理及色谱条件并进行略微调整。样品前处理：称重200mg油脂置于5mL离心管中，离心管中依次加入2mL的C11:0内标液和0.1mL2mol/L的氢氧化钾-甲醇溶液，旋涡混匀30s。按照4000rpm离心10min后，取上清液20μL定容至1mL容量瓶，采用岛津GC-2010气相色谱测定。仪器检测条件：色谱柱，CP-Sil88（100m×0.25mm×0.2μm）；色谱条件，以230℃的温度为进样口温度；以1μL为进样量；以10:1为分流比。首先色谱柱的最初温度在60℃，保留5min；然后按25℃/min提高温度至160℃，保留5min；再次以2℃/min提高温度至225℃（升温程序如图3-1），保留15min。检测器：氢火焰离子化检测器（FID）；检测器温度：230℃。记录色谱峰面积值，然后根据内标法计算反式脂肪酸的含量。图3-SEQ图\*ARABIC\s11脂肪酸顺反异构体气相色谱分离的升温程序图Figure3-1TemperatureprogramofGCseparationofcisandtransFAisomers3.2.3.4色谱定量方法（1）脂肪酸甲酯i的相对校正因子Fi的计算

（式2.1）式中：Fi：脂肪酸甲酯i的相对校正因子cSi:混合标准品中各脂肪酸甲酯i的浓度，mg/L；A11:十一烷酸甲酯的峰面积；Asi：脂肪酸甲酯i的峰面积；c11：混合标准品中十一烷酸甲酯的浓度，mg/L。（2）样品中脂肪酸含量的计算（式2.2）式中：ci：样品中脂肪酸甲酯i的含量，g/100gFi：脂肪酸甲酯i的相对校正因子；Ai：样品中脂肪酸甲酯i的峰面积；A11：样品中加入的内标物十一烷酸甲酯峰面积；c11：十一碳酸甘油三酯的浓度，mg/L；3.2.3.5傅里叶红外光谱检测参照文献（莫欣欣，2018），液体样品在红外光谱仪的液体检测器中进行检测。红外光谱仪先预热30min，连通红外电路，待状态扫描稳定后，扣除背景，将样品液滴涂抹在红外液体探测器上进行均匀扫描，扫描条件与压片方法相同。3.2.3.6氧化稳定性的测定按照GB/T21121-2007。通过743Racimat油脂氧化稳定性测定仪检测不同温度（90、100、110和120℃）下花生油的氧化诱导时间。3.2.3.7花生油气味评价参照GB/T5525-2008植物油脂透明度、气味、味道鉴定方法。

取10mL油脂倒入烧杯中均匀加热至50℃，用玻棒搅拌，同时边搅边闻评判气味。花生气味评判标准（姚磊，2016）见表3-1。表3-1花生油气味评价标准Table.3-1Evaluationstandardofpeanutoilodor项目气味轻香较香浓香分数/分1~34~67~9注：花生油各样品随机排定，评价人员由10名相关人员组成3.3结果与讨论3.3.1不同品种花生油酸价检测酸价是衡量油脂中游离脂肪酸量的量度。因此，酸价是评定油脂精炼程度高低与油脂质量的重要指标。在生产脂肪的情况下下，酸价通常作为水解程度的重要指标，平时在其保藏的情况下，则可作为酸败的依据。普遍来讲，酸价越小，解释油脂质量越好，精炼程与新鲜度越佳。由图3-2可知，9种花生油样品的酸价从低至高依次为花育22、冀花7号、中花412、中花413、冀花12号、冀花9、花育20、冀花10号和市售花生油，所选用的8个冷榨花生油样品酸价都要比市售花生油要低，酸价越低说明游离脂肪酸含量越低、油脂品质越好，单就酸价而言，可以得出选用的8个花生品种冷榨制取的花生油较市售花生油品质好。对照花生油国家标准GB/T1534-2017，9种花生油样品的酸价都优于压榨成品花生油一级油指标。图3-2不同品种所得花生油酸价比较Fig.3-2ComparisonofoleicacidvalueofdifferentPeanutVarieties3.3.2不同品种花生油过氧化值过氧化值一般是一种表示油脂和脂肪酸氧化程度的指标。不同品种花生油过氧化值的比较如图3-3所示，9种花生油样品的过氧化值从低至高依次为中花412、花育22、冀花10号、市售花生油、冀花7号、冀花9、花育20、中花413和冀花12号。所选用的中花412、花育22、冀花10号3个冷榨花生油样品过氧化值较市售花生油低，冀花7号、冀花9、花育20、中花413和冀花12号5个冷榨花生油样品过氧化值较市售花生油高，过氧化值越低说明油脂酸败产生的小分子物质越少，油脂品质越好，单就过氧化值而言，可以得出中花412、花育22和冀花10号3个花生品种冷榨花生油样品较市售花生油品质好。对照花生油国家标准GB/T1534-2017，实验的9种花生油样品的过氧化值与压榨成品花生油一级油指标相比较，要高于后者。图3-3不同品种所得花生油过氧化值比较Fig3-3Comparisonofperoxidevalueofpeanutoilfromdifferentvarieties3.3.3不同品种花生油碘值碘值表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。通常情况下，每100克物料加碘消耗的总碘量称为碘值。我们用碘值作为衡量油脂不饱和程度的指标，并由此指标衡量油脂的属性。不同品种花生油碘值的比较（图3-4）可知，9种花生油样品的过氧化值从低至高依次为中花412、冀花7号、冀花10号、花育20、中花413、市售花生油、花育22、冀花9和冀花12号，所选用的中花412、冀花7号、冀花10号、花育20和中花4135个冷榨花生油样品碘值较市售花生油低，花育22、冀花9和冀花12号3个冷榨花生油样品碘值较市售花生油高，碘值越高说明不饱和程度愈大油脂品质越好，单就碘值而言，可以得出花育22、冀花9和冀花12号3个花生品种冷榨制取的花生油较市售花生油品质好。图3-4不同品种所得花生油碘值比较Fig.3-4Comparisonofiodinevalueofpeanutoilfromdifferentvarieties3.3.4不同品种花生油皂化值皂化值是酯值与酸值的总和。皂化值是由油脂中脂肪酸分子量的大小来表示。皂化值定义为1g物料完全皂化后，中和1g物质所需的毫克氢氧化钾毫克量。一般用来表示油的平均分子量的皂化值，表示1g油中游离脂肪酸的大小。通常情况下，游离脂肪酸含量较高时，皂化值也较大。不同品种花生油皂化值的比较如图3-5所示，9种花生油样品的过氧化值从低至高依次为冀花10号、中花413、中花412、冀花9、花育20、冀花12号、冀花7号和市售花生油，所选用的8个冷榨花生油样品皂化值都要比市售花生油要低，皂化值越高说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，易失去油脂的特点，单就皂化值而言，可以得出市售花生油较选用的8个花生品种冷榨制取的花生油品质好。图3-5不同品种所得花生油皂化值比较Fig.3-5Comparisonofsaponificationvalueofpeanutoilfromdifferentvarieties3.3.5不同品种花生油水分及挥发物由图3-6可知，9种花生油样品的水分及挥发物从低至高依次为市售花生油、冀花9、冀花12号、花育20、花育22、中花412、冀花10号、冀花7号和中花413，所选用的8个冷榨花生油样品水分及挥发物都要比市售花生油要高。对照花生油国家标准GB/T1534-2017，市售花生油样品的水分及挥发物都优于压榨成品花生油一级油指标，而所选用的8个冷榨花生油样品水分及挥发物都要高于压榨成品花生油一级油指标，单就水分及挥发物而言，可以得出其品质较市售花生油样品差，这可能是由于市售花生油与实验自榨花生油的温度工艺不同，以及过滤材质不同所致。图3-6不同品种所得花生油水分及挥发物比较Fig3-.6Comparisonofwatercontentandvolatilematterofpeanutoilfromdifferentvarieties3.3.6不同品种花生油出油率出油率是通过物理压榨精滤工艺所生产的花生油。不同品种花生油出油率的比较（图3-7），8种花生油样品的过氧化值从低至高依次为中花413、花育20、冀花10号、中花412、冀花9、冀花12号、冀花7号和花育22，出油率越高说明在压力的作用下较其它花生品种更容易榨出花生油。图3-7不同品种花生油出油率比较Fig.3-7Comparisonofoilyieldofdifferentpeanutvarieties3.3.7不同品种花生油感官品质由表3-2可知，9种花生油样品中，花育22的油脂颜色最浅，市售花生油的油脂颜色最深。通过花生油样品香味评分的结果显示，具有花生油固有的香味，香味由弱到强的顺序是：花育22、冀花9、市售花生油、中花413、花育20、冀花10号、冀花7号、冀花12号和中花412。表3-2不同品种花生油感官品质分析Table3-.2Sensoryqualityanalysisofdifferentpeanutoilvarieties项目中花412花育20冀花7号冀花10号中花413冀花12号冀花9号花育22市售花生油色泽黄7.8红0.9黄4.2红0.4黄8.4红1.1黄2.6；红0.6黄3.8红0.4黄7.8红1.0黄6.2红0.8黄2.2红0.3黄9.8红1.2香味评分9.28.28.68.58.09.07.87.58.93.4不同品种花生油氧化稳定性分析不同品种花生油氧化稳定性比较如图3-8所示。从图3-7可以看出，不同品种花生油氧化稳定性是不同的，并且差别很大。氧化稳定性的排序为：中花413＞花育22＞市售花生油＞冀花12号＞冀花7号＞冀花9＞花育20＞冀花10号＞中花412，所选用的中花413、冀花92个冷榨花生油样品氧化稳定性较市售花生油好，冀花12号、冀花7号、冀花9、花育20、冀花10号和中花4126个冷榨花生油样品氧化稳定性较市售花生油差，表明中花413和花育22两个品种冷榨花生油样品油脂抵抗氧化的能力较市售花生油强。图3-8不同品种花生油氧化稳定性比较Fig.3-8Comparisonofoxidationstabilityofdifferentpeanutoilvarieties3.5不同品种花生油红外检测本实验对8个不同品种花生油进行傅里叶红外光谱（ATR-FTIR）分析，如图3-9所示，红外光谱的吸收会发生部分变化。光谱中3008cm-1~500cm-1的吸收峰代表了花生油中各类甘油三酯成分的各种基团（表3-3）。较为强烈的吸收峰依次在2923cm-1、2854cm-1、1743cm-1、1160cm-1和723cm-1位置，分别代表分子结构中碳氢对称的伸缩振动、反对称的伸缩振动、羰基的费米振动、碳氧伸缩、弯曲振动和亚甲基的平面摇摆振动。8种不同品种花生油在966cm-1为反式甘油三酯中反式双键的弯曲振动吸收峰。由表3-3可知，中花413花生油在966cm-1处的吸收强度最大，并且说明此时反式双键含量越高。莫欣欣等（莫欣欣，2017）通过使用红外光谱966cm-1处的吸收峰定量研究油酸甘油三酯生成的总反式异构体含量。不过，红外光谱不能分别分析定量反式油酸，顺反、反顺和反亚油酸异构体，三反、双反和单反亚麻酸异构体。图3-9不同品种花生油红外检测比较Figure3-9Comparisonofinfrareddetectionofdifferentvarietiesofpeanutoil表3-3花生油甘油三酯成分的主要红外吸收基团Table3-3Themaininfraredabsorptiongroupsoftriglycerideincornoil波数（cm-1）基团振动模式3008=CH伸缩2954CH(-CH3-)对称伸缩2923CH(-CH2-)对称伸缩2854CH(-CH2-)反对称伸缩1743-C=Oester费米共振1461-CH(-CH2,CH3)弯曲1160-C-O伸缩，弯曲966=CHtrans反式伸缩723(-CH2-)n,n>4平面摇摆3.6不同品种花生油脂肪酸含量分析如图3-8可知，花生油中脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸有棕榈酸（C16:0）、珍珠酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）、花生酸（C20:0）、山酸（C22:0）；不饱和脂肪酸有棕榈油酸（C16:1-9c）、油酸（C18:1-9c）、亚油酸（C18:2-9c,12c）、亚麻酸（C18:3-9c,12c,15c）等。图3-826种标准品与花生油的气相色谱图Figure3-8Gaschromatogramsof26kindsofstandardsandpeanutoil比较8种不同品种花生油中脂肪酸组成及含量（表3-4），结果表明：8种不同花生油脂肪酸组成比例各不相同，花育20花生油中油酸含量最高（36.58±0.70g/100g），中花413中亚油酸最高（52.27±4.09g/100g），冀花12号中亚麻酸含量高（1.22±0.04g/100g）。但是TFAs的含量不同，花生油中TFAs含量由高到低的品种为中花413＞花育20＞冀花12号＞市售花生油＞冀花9＞冀花10号＞中花412＞冀花7号＞花育22。中花413花生油中TFAS含量高（92.27±2.39g/100g）。因此，为保证花生油的质量品质和营养价值建议将TFAs的含量在食用油的营养标签中标明，指导消费者消费。表3-4不同品种花生油脂肪酸含量检测Table3-4Determinationoffattyacidcontentofdifferentvarietiesofpeanutoil脂肪酸中花412花育20冀花7号冀花10号中花413冀花12号冀花9花育22市售花生油棕榈酸11.99±0.4314.49±0.2311.84±0.3012.06±0.1711.94±0.8911.44±0.4312.13±0.1113.50±0.2512.84±0.10硬脂酸0.82±0.020.97±0.020.82±0.020.77±0.010.75±0.060.94±0.030.71±0.010.93±0.040.85±0.00油酸29.60±0.8936.58±0.7030.53±1.0727.03±0.5525.66±2.0430.41±1.1726.86±0.3835.32±1.1031.14±0.01亚油酸44.96±1.3652.25±0.8242.83±0.7448.14±1.1052.27±4.0949.79±1.8648.94±0.5348.00±1.6249.05±2.62亚麻酸0.51±0.010.70±0.010.41±0.010.79±0.020.67±0.051.22±0.040.46±0.000.65±0.040.48±0.00花生酸0.15±0.000.16±0.000.13±0.000.15±0.000.58±0.000.16±0.010.15±0.000.15±0.000.20±0.14不饱和脂肪酸74.96±1.690.25±0.7572.83±0.2678.14±1.1392.27±2.3989.79±1.5688.94±2.5348.00±1.7489.05±2.623.7本章小结（1）不同品种花生冷榨制取花生油和市售新鲜冷榨花生油所得的花生特征指标（碘值、皂化值和水分及挥发物）、花生油的品质等级指标（酸价、过氧化值、色泽和风味）和氧化诱导时间指标存在差异。其中，花生的特征指标花育22、冀花9和冀花12号3个花生品种冷榨花生油样品碘值品质优于市售花生油；市售花生油皂化值品质优于选用的8个花生品种冷榨花生油样品；市售花生油水分及挥发物品质优于所选用的8个冷榨花生油样品。花生油的质量等级指标所选用的8个冷榨花生油样品酸价品质优于市售花生油；中花412、花育22和冀花10号3个花生品种冷榨花生油样品过氧化值品质优于市售花生油；花育22冷榨花生油的色泽最浅，市售花生油的色泽最深，花育22和冀花9香味品质优于市售花生油；中花413和花育22两个品种冷榨花生油样品油脂抵抗氧化的能力优于市售花生油。（2）选用的8个花生品种冷榨花生油样品中花育22的酸价、过氧化值、色泽、香味、碘值和抗氧化能力这些指标都优于市售花生油，并且其出油率是所选花生样品中最高的，适合作为制取花生油的原料。（3）8个花生油品种中TFAs的含量不同，其TFAs含量由高到低的品种为中花413＞花育20＞冀花12号＞市售花生油＞冀花9＞冀花10号＞中花412＞冀花7号＞花育22。从表现上分析，花育22制油最好更为健康，中花413制油相对最差。第四章结论与展望第四章结论与展望4.1结论随着我们国家人口规模的不断增长和人民生活水平的日益提高，人们对食用植物油的需求总量持续增长，花生生产对我国食用油供给的作用不可忽视。新疆拥有地处特殊的地理位置，拥有得天独厚的地理条件，适宜发展花生种植及对应下游加工产业。本文分析了新疆种植的8个花生品种的营养成分及其对应冷榨花生油的品质，并与市售花生油进行了对比，主要结论如下：对8个新疆种植的花生品种的营养成分分析发现：1.8个在新疆种植的花生品种中花育20的蛋白质含量和球蛋白含量最高，可以用作高蛋白含量的花生加工制品开发；2.8个花生品种中主要的氨基酸为苯丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸和丝氨酸；3.8个花生品种的油脂含量均在50%以上，适用于榨油，冀花10号的油脂含量高达57.65%；4.8个花生品种当中，O/L从高到低依次是中花412>中花413＞花育22＞冀花9号＞冀花12号＞冀花10号＝花育20＞冀花7号，中花品种的O/L值要明显高于冀花品种和花育品种；5.8个花生品种当中，蔗糖含量从高到低依次是中花>冀花>花育，中花品种更适宜开发具有高蔗糖、高甜需求的产品。对在新疆种植的8个花生品种冷榨制取花生油与市售新鲜冷榨花生油品质进行了对比，结果表明两者在花生油的特征指标（碘值、皂化值和水分及挥发物）、花生油的质量等级指标（酸价、过氧化值、色泽和风味）和氧化诱导时间指标都有差别。其中花生特征指标花育22、冀花9和冀花12号3个花生品种冷榨花生油样品碘值品质优于市售花生油；市售花生油皂化值品质优于选用的8个花生品种冷榨花生油样品；市售花生油水分及挥发物品质优于所选用的8个冷榨花生油样品。花生油的质量等级指标所选用的8个冷榨花生油样品酸价品质优于市售花生油；中花412、花育22和冀花10号3个花生品种冷榨花生油样品过氧化值品质优于市售花生油；花育22冷榨花生油的色泽最浅，市售花生油的色泽最深，花育22和冀花9香味品质优于市售花生油；中花413和花育22两个品种冷榨花生油样品油脂抵抗氧化的能力优于市售花生油。采用气相色谱技术分析测定了8个不同品种的花生油中存在的脂肪酸及异构体，试验测定出19种脂肪酸，其中，测定出7种饱和脂肪酸、5种不饱和脂肪酸、6种TFAs和CLAs。8个新疆种植的花生品种中，花育22的油脂含量较高，使用该花生品种冷榨花生油的酸价、过氧化值、色泽、香味、碘值和抗氧化能力这些指标都优于市售花生油，并且其出油率是所选花生样品中最高的，是适宜加工成花生油的原料。4.2展望本研究结合新疆当地种植的8个花生品种分析了花生原料的营养成分，同时使用冷榨法进一步分析了对应花生油的品质，并提出了适宜加工花生油的在新疆地区种植的花生品种。回顾本论文研究，仍有一些未能做到的事宜望研究者们能继续深入研究。新疆地区花生加工的上游原料保障。花生是作为实现当地生态农业，可持续农业和“三高”农业的重要经济作物。它是一种正在成长的作物，可以使现有的生产基础设施现代化并得到改善，并且是增加农民收入的关键领域之一。结合产业结构调整和国家乡村振兴战略，着眼于解决困扰南疆地区稳固脱贫攻坚及饲草料紧张等急迫情形下通过在阿克苏地区、喀什地区、克州、和田地区等地方的县市推广花生林果间套作、麦后复种花生等高效种植技术助力当地农民增加收入、稳固脱贫、致力乡村振兴意义重大。新疆花生品种的冷榨工艺优化，针对筛选出来的花生品种，需要进一步优化冷榨工艺，在最大限度的提高出油率的同时保证花生油的品质和稳定性。作者简历参考文献ADDINEN.REFLIST李淑莹.富含白藜芦醇花生芽油的制备及品质研究[D];华南理工大学,2018.张煜梅.花生及其制品中白藜芦醇（苷）检测方法