2025年大学大四（粮食工程）食品添加剂应用综合测试试题及答案

2025年大学大四（粮食工程）食品添加剂应用综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度，以改善口感和防腐？（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.焦糖色素2.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以随意增加使用量以达到更好效果D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.常用于面包制作中，能使面包体积膨胀、组织松软的食品添加剂是（）A.膨松剂B.乳化剂C.抗氧化剂D.增稠剂4.下列关于食品添加剂安全性的说法，正确的是（）A.只要是食品添加剂就一定不安全B.经过安全性评价的食品添加剂在规定使用范围内是安全的C.天然的食品添加剂比人工合成的更安全D.食品添加剂的安全性与使用量无关5.能防止油脂氧化酸败，延长油脂保质期的食品添加剂是（）A.漂白剂B.护色剂C.抗氧化剂D.酶制剂6.食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，应当标明的事项不包括（）A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的功能类别C.食品添加剂的用量D.食品添加剂的生产厂家地址7.以下哪种食品添加剂可用于保持肉类的红色色泽，提高肉类的鲜度？（）A.日落黄B.胭脂红C.亚硝酸钠D.柠檬黄8.用于改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂是（）A.甜味剂B.增稠剂C.防腐剂D.香料9.食品添加剂使用时，在下列哪种情况下可以适当超出规定的使用范围？（）A.为了使食品更好看B.为了使食品更好吃C.为了应对特殊情况D.任何情况下都不可以10.以下属于营养强化剂的食品添加剂是（）A.维生素CB.山梨酸钾C.亮蓝D.呈味核苷酸二钠第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填在题中的横线上。1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.常用的防腐剂有______、______等。（写出两种）3.食品添加剂的作用主要有______、______、______等。（写出三种）4.抗氧化剂的作用原理是______。5.食品添加剂使用时应符合______、______、______等标准。（写出三条）三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述食品添加剂在食品工业中的重要性。（10分）2.举例说明食品添加剂的安全性是如何保障的。（10分）四、案例分析题（共15分）答题要求：阅读以下案例，结合所学知识回答问题。某食品企业生产的一款果汁饮料，口感酸甜可口，深受消费者喜爱。但近期有消费者反映该饮料中含有较多的人工合成甜味剂。经调查发现该企业在生产过程中，为了降低成本，提高甜度，过量使用了人工合成甜味剂。1.该企业的做法是否正确？为什么？（7分）2.食品添加剂的使用应遵循哪些原则？该企业违背了哪些原则？（8分）五、综合应用题（共20分）答题要求：根据所给材料，运用所学知识进行分析和解答。材料：某面包生产企业，在生产面包时使用了膨松剂、乳化剂等食品添加剂。面包外观饱满，口感松软，保质期也有所延长。但市场监督管理部门在抽检中发现，该企业生产的面包中某食品添加剂的含量超出了国家标准规定的范围。1.请分析该企业使用食品添加剂可能带来的好处和存在的问题。（10分）2.针对该企业存在的问题，提出合理的改进建议。（10分）答案：一、选择题1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.C8.B9.D10.A二、填空题1.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂2.苯甲酸钠、山梨酸钾3.改善食品品质和色、香、味，防腐保鲜，便于食品加工和增加食品营养成分4.防止或延缓食品氧化5.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、食品添加剂质量标准、食品添加剂卫生标准三、简答题1.食品添加剂在食品工业中具有重要性。它能改善食品品质，如调节酸度、甜度、色泽等，提升口感和外观，满足消费者需求。可延长食品保质期，减少食品变质和浪费。还便于食品加工，如使面包膨松、肉类嫩化等，提高生产效率和产品质量，促进食品工业的发展。2.食品添加剂的安全性通过严格的毒理学评价来保障。首先要进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等，评估其对人体健康的潜在危害。只有在规定的使用范围和限量内，经过安全性评价的食品添加剂才能被允许使用。同时，相关部门会持续监测和评估，确保其安全性。四、案例分析题1.该企业的做法不正确。因为过量使用人工合成甜味剂不符合食品添加剂使用应遵循的原则，会对消费者健康造成潜在危害，且这种做法违背了诚信经营原则，损害了消费者利益。2.食品添加剂使用应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等原则。该企业违背了不应对人体产生健康危害和尽可能降低使用量的原则。五、综合应用题1.好处：使用膨松剂使面包外观饱满、口感松软，使用乳化剂有助于面包品质的稳定，延长保质期，利于产品储存和销售。问题：某食品添加剂含量超出国家标准范围，可能对消费者健康造成潜在风险，违反了食品安全规定，可能面