2025年大学大四（食品科学与工程）毕业设计指导综合测试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）毕业设计指导综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置。（总共10题，每题3分）1.食品科学与工程专业毕业设计中，关于食品保鲜技术的研究，以下哪种方法不属于常见的物理保鲜手段？A.低温冷藏B.辐照处理C.添加防腐剂D.气调包装2.在食品工艺设计方面，对于饮料生产流程的优化，关键在于考虑以下哪个因素对产品质量的影响？A.原材料产地B.设备的品牌C.生产过程中的温度、压力等参数D.包装材料的颜色3.食品质量安全检测在毕业设计中是重要环节，检测食品中微生物指标时，常用的培养基不包括以下哪种？A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.伊红美蓝培养基D.斐林试剂4.对于食品包装材料的选择与研究，哪种包装材料不适合用于长时间保存油脂含量高的食品？A.聚乙烯B.聚酯C.铝箔D.纸质5.在食品新产品研发的毕业设计项目里，开发一款新型功能性食品时，首先要明确的是？A.产品的目标消费群体B.产品的包装设计风格C.产品的广告宣传方式D.产品的价格定位6.食品工程原理在毕业设计应用中，关于流体输送过程，以下哪种泵适用于输送高粘度液体？A.离心泵B.齿轮泵C.旋涡泵D.螺杆泵7.食品科学与工程毕业设计中，研究食品发酵工艺时，影响发酵效果的主要因素不包括？A.发酵温度B.发酵时间C.原料的产地D.菌种的特性8.对于食品工厂的布局设计在毕业设计里，以下哪种布局方式不利于食品生产的卫生要求？A.工艺流程顺畅布局B.清洁区与污染区分开布局C.设备密集堆放布局D.物流通道合理布局9.在食品营养成分分析的毕业设计任务中，测定食品中蛋白质含量的常用方法是？A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法10.食品科学与工程毕业设计中，关于食品添加剂的使用研究，哪种添加剂不能用于改善食品的色泽？A.焦糖色素B.胭脂红C.山梨酸钾D.柠檬黄第II卷（非选择题共70分）11.简答题：简述食品科学与工程专业毕业设计中，如何确保食品工艺设计的合理性与可行性。（10分）12.论述题：在食品质量安全检测的毕业设计工作中，阐述常见的食品质量安全问题以及相应的检测方法和控制措施。（20分）13.设计题：为一家小型食品企业设计一款新型饼干的生产工艺，包括原料选择、工艺流程、关键工艺参数等。（20分）14.案例分析题：某食品企业生产的一批罐头食品出现了胀罐现象。请分析可能导致胀罐的原因，并提出相应的解决措施。（10分）材料：该批罐头食品采用密封包装，经过高温杀菌处理后储存。在储存过程中，部分罐头出现了明显的胀罐现象，但食品外观无明显变质迹象。15.文献综述题：查阅相关文献，综述近年来食品科学与工程领域在智能化生产方面的研究进展，并分析其对未来食品工业发展的影响。（10分）答案：1.C2.C3.D4.D5.A6.B7.C8.C9.B10.C11.要确保食品工艺设计的合理性与可行性，需综合考虑多方面因素。首先要深入了解产品特性和目标要求，依据食品的种类、品质标准等确定工艺路线。结合实际生产条件，包括设备性能、人员技术水平、原材料供应等进行工艺参数设计与优化。进行成本核算，确保工艺在经济上可行。还要充分考虑卫生、安全、环保等要求，严格遵循相关标准和规范。通过多轮试验和模拟验证工艺的稳定性和可靠性，不断完善工艺设计。12.常见的食品质量安全问题包括微生物污染，如细菌、霉菌等，检测方法有培养法、PCR技术等，控制措施为加强生产环境卫生管理、严格杀菌工艺。化学污染，如农药残留、重金属超标，采用光谱、色谱等检测，控制措施是严格把控原料来源、规范加工过程。物理危害，如玻璃、金属碎片等，通过筛选、磁选等检测，控制措施是加强生产过程监控、完善包装防护。食品添加剂超范围或超量使用，用高效液相色谱等检测，控制措施是严格遵守添加剂使用标准和规定。13.原料选择优质小麦粉、精炼植物油、白砂糖、鸡蛋等。工艺流程：原料预处理（小麦粉过筛、油脂精炼等）-面团调制（按比例混合原料，搅拌成面团）-成型（通过模具压制成型）-烘烤（控制温度时间烘烤至金黄色）-冷却-包装。关键工艺参数：面团调制时温度25℃左右，搅拌时间15分钟；烘烤温度180℃，时间12分钟左右。14.胀罐原因可能是杀菌不彻底，罐内微生物繁殖产气；罐头密封不严，外界空气进入；原料含有过多可发酵性糖，在储存中发酵产气。解决措施：严格控制杀菌工艺参数，确保杀菌效果；检查密封设备，保证密封良好；优化原料配方，减少可发酵性糖含量；对已胀罐罐头进行检查，变质的废弃，未变质的重新杀菌处理。15.近年来食品科学与工程领域在智能化生产方面取得诸多进展。如智能传感器用于实时监测食品生产过程中的温度、湿度、压力等参数；自动化控制系统能精准调控生产设备