餐饮从业人员卫生安全操作手册

餐饮从业人员卫生安全操作手册一、前言本手册旨在规范餐饮从业人员卫生安全操作行为，从个人卫生、场所清洁、食材处理、操作规范到应急处置等环节建立标准化指引，保障食品安全与消费者健康，助力企业合规经营。二、个人卫生管理规范（一）着装与仪容要求工作期间需穿着洁净无破损的工作服（含帽子、围裙），定期清洗消毒（建议每日作业后清洗，每周至少高温消毒1次）。直接接触即食食品（如凉菜、裱花）的人员，需佩戴口罩、一次性手套、发网，避免毛发、唾液或手部污染物接触食品。禁止佩戴外露首饰（如戒指、手链）、涂抹指甲油或使用气味浓烈的化妆品，防止饰品脱落混入食品或化学物质污染食材。（二）手部清洁与消毒必洗手场景：作业前、接触非食品区域（如垃圾、脏设备）后、咳嗽/擤鼻涕/触摸面部后、处理生食材（肉、水产、禽蛋）后、使用卫生间后。清洁步骤：流动水下湿润双手，取适量洗手液均匀涂抹，按“七步洗手法”揉搓（掌心对搓→手背交替搓洗→指缝交叉揉搓→弯曲手指清洁指背→拇指环绕搓洗→指尖搓揉掌心→手腕旋转清洁），时间不少于20秒，清水冲洗后用干手器或一次性纸巾擦干（避免用公共毛巾）。即食食品操作前：需额外使用75%酒精湿巾或消毒洗手液进行手部消毒，确保微生物残留降至安全范围。（三）健康管理与疾病防控所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检。体检不合格（如传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等）者严禁从业。若出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口/化脓等症状，或接触过传染病患者，应立即向主管报告并暂停工作，待症状消失或经医生确认无传染性后，持康复证明方可返岗。三、场所卫生清洁标准（一）加工操作区地面与墙面：每日营业结束后，用含氯消毒液（250mg/L-500mg/L）拖洗地面，重点清洁排水沟、灶台下方等易积污区域；墙面每周至少擦拭1次，去除油污、水渍，保持干燥洁净，避免霉菌滋生。通风与照明：操作间需保持良好通风（安装排风扇或新风系统），确保油烟、蒸汽及时排出；工作区域照度不低于220勒克斯（如切配区、备餐区），照明设施定期清洁，避免灯罩积尘掉落污染食品。（二）就餐区与餐具管理餐桌椅、餐台、门把手等高频接触区域，每批次顾客用餐后需用消毒湿巾或含氯消毒液（250mg/L）擦拭；地面随脏随扫，营业结束后全面拖洗。餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：先用热水/洗洁精去除残渣，清水冲洗后，采用煮沸消毒（水沸后保持15分钟）、蒸汽消毒（100℃保持15分钟）或消毒柜消毒（温度≥120℃，时间≥30分钟），消毒后放入保洁柜，避免二次污染。（三）仓储与原料管理仓库需分类存放食材：生食与熟食、清洁与非清洁物品严格分区（建议用物理隔断或不同颜色标识），离地≥10厘米、离墙≥5厘米，避免受潮或虫害污染。干货（如米面、调料）需密封存放于阴凉干燥处（湿度≤65%，温度≤25℃），定期检查保质期，遵循“先进先出”原则；冷藏食材（如肉类、乳制品）储存温度0℃-8℃，冷冻食材≤-18℃，每周清理冰箱/冷库，去除冰霜、过期食材，记录温度变化。四、食材处理流程规范（一）采购与验收选择资质齐全的供应商（索取营业执照、食品经营许可证、检测报告等），建立采购台账，记录食材名称、数量、来源、日期，保存凭证≥2年。验收时检查食材外观：蔬菜无腐烂、农药残留超标迹象（可现场用清水冲洗或试纸检测）；肉类有检疫合格证明，无异味、变色；预包装食品标签完整、在保质期内，感官性状正常。（二）储存与保鲜生熟食材分开储存，避免交叉污染：生食（肉、水产）存放于冷藏/冷冻区下层，熟食、即食食品存于上层或独立容器；蛋类需单独存放，避免蛋壳污染其他食材。叶菜类蔬菜建议冷藏保存（2℃-8℃），根茎类可常温存放但需避光；鲜切水果、沙拉等即食食材，制作后2小时内未食用需冷藏，且存放时间不超过24小时。（三）加工与烹饪切配工具生熟分开：处理生食的刀具、砧板、容器，需与熟食工具（如凉菜刀、水果板）严格区分，建议用不同颜色标识（如生食红色、熟食绿色），使用后及时清洗消毒。烹饪需彻底熟透：肉类中心温度需达到70℃以上并保持2分钟（如鸡肉、猪肉），水产需熟透无腥味；凉拌菜需使用凉开水/纯净水调制，添加的蔬果需彻底清洗、沥干，现做现售，常温下存放不超过2小时。五、操作规范与风险防控（一）备餐与分餐即食食品（如凉菜、甜品）制作需在专间内进行，专间需安装二次更衣室、紫外线消毒灯（每日开启30分钟），操作人员需二次更衣、洗手消毒。分餐时使用清洁的工具（如公筷、分餐勺），避免徒手接触食品；外卖打包需使用密封容器，汤汁类食品需加盖，配送箱每日清洁消毒，避免食品在运输中受污染。（二）废弃物管理厨余垃圾、食品残渣需及时清理，存放于带盖垃圾桶，每日营业结束后清空并清洗垃圾桶，避免异味和蚊虫滋生；废弃油脂需单独收集，交由有资质的单位处理，记录处置台账。破损餐具、过期食材需单独存放并标注“废弃”，严禁混入正常食材或重新加工使用。（三）设备与工具维护厨房设备（如炉灶、烤箱、冰箱）每日清洁表面油污，每周深度清洁内部（如烤箱烤盘、冰箱冷凝管）；加工工具（如刀具、菜板）每次使用后用洗洁精清洗，每周用沸水或消毒液浸泡消毒。冷冻设备（冰箱、冷库）需定期除霜（霜厚≤1厘米），避免影响制冷效果；消毒柜需定期检查消毒时间、温度，确保消毒效果达标。六、应急事件处置指引（一）食品安全事故处理若发现顾客食用后出现呕吐、腹泻、发热等疑似食物中毒症状，立即停止供应可疑食品，保留剩余食材、餐具样本，协助医疗机构开展调查；2小时内向属地市场监管部门报告，配合做好流行病学调查。内部启动应急预案：隔离污染区域，追溯食材来源、加工流程，排查操作失误环节，避免事故扩大。（二）设备故障与卫生突发问题冰箱、冷库故障导致温度异常时，立即转移食材至备用设备，检测食材品质，变质食材及时废弃；若无法转移，需加快食用或销毁，避免微生物繁殖。突发停水、停电或虫害（如老鼠、蟑螂）时，暂停食品加工，封存已加工食品，待问题解决后全面清洁消毒，确认安全后方可恢复营业。七、培训与监督机制新员工入职需接受不少于8小时的卫生安全培训，考核合格后方可上岗；在职员工每季度开展1次复训，内容包括最新法规、操作案例、应急处置等。企业需建立卫生检查制度：每日由班组长检查个人卫生、场所