餐厅卫生管理标准操作流程手册

餐厅卫生管理标准操作流程手册一、人员卫生管理规范（一）员工健康管理餐厅全体从业人员须持有效健康证明上岗，新入职员工完成健康体检并取得健康证后方可进入岗位。在岗员工按规定周期进行健康复检，体检结果存档备查。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口感染或呼吸道传染性疾病症状，须立即暂停工作，待症状消除且经医疗机构确认无传染性后，持康复证明返岗。（二）个人卫生要求1.着装规范：上岗须穿戴清洁、无破损的工作服（含帽、口罩），餐饮操作岗需佩戴一次性手套；头发完全包裹于工作帽内，不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品与食材、餐具接触。2.手部卫生：接触食材、餐具前后，处理垃圾、清洁设备后，以及咳嗽、打喷嚏或触碰面部后，须按“七步洗手法”清洁双手（流动水+洗手液搓洗至少20秒），必要时用75%酒精湿巾消毒。（三）岗前与岗中卫生操作1.岗前晨检：每日上岗前，员工须接受主管晨检，检查是否有健康异常（如皮肤红肿、呕吐腹泻等），并记录结果。若存在卫生隐患，禁止上岗。2.操作规范：加工食材时避免用手直接接触即食食品（如沙拉、甜品），应使用专用工具（夹子、勺子等）；生熟工具、容器严格分开，避免交叉污染。二、场所清洁与消毒流程（一）前厅区域1.营业前清洁：提前30分钟开启通风设备，用消毒抹布擦拭餐桌、餐椅、菜单（或电子点餐设备），地面用含氯消毒剂拖拭，确保无食物残渣、油污。2.营业中维护：每2小时巡查一次，及时清理桌面垃圾、更换骨碟，用消毒湿巾擦拭高频接触区域（如门把手、调料罐）；地面有污渍时立即用专用拖把清洁。3.营业后消杀：关闭营业后，彻底清理垃圾，用热水加洗洁精清洗餐桌椅，地面用消毒水拖拭并干燥；空调滤网、通风口每周清洁一次，防止积尘滋生细菌。（二）后厨区域1.烹饪操作区每日营业结束后，关闭燃气、电源，拆卸炉灶火盖、油烟罩滤网，用热水加清洁剂浸泡清洗；灶台表面用钢丝球配合去污剂清除油污，最后用消毒水擦拭。烹饪工具（锅、铲、刀具）使用后立即清洗，每周煮沸消毒一次（或高温消毒柜消毒）。2.备餐与切配区砧板、刀具按生熟分类使用，每日用200mg/L含氯消毒液浸泡消毒30分钟，清水冲洗后晾干；操作台表面每餐结束后用消毒水擦拭，保持干燥无积水。冷藏柜、冷冻柜每周除霜一次，内部用消毒抹布擦拭，清理过期或变质食材，保持温度稳定（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。3.仓库与储物区食材按“先进先出”原则摆放，离墙离地至少10厘米，干货、鲜货分区存放，避免受潮发霉；每周检查库存，清理过期食材，仓库地面每月用消毒水拖拭，保持通风干燥。三、设备与器具卫生管理（一）烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱等设备每日使用后，及时清理内部残渣，外部用湿布擦拭；每月深度清洁一次，拆卸易积油部件（如烤箱烤盘、蒸箱水盒），用专用清洁剂浸泡后刷洗，确保无油污残留。（二）冷藏冷冻设备冷藏柜、冷冻柜每周清理一次，移除所有食材，用消毒抹布擦拭内壁、层架，检查温控器是否正常；食材须密封包装，生熟分层存放，避免串味或污染。制冰机每月清洗滤水器，每周用柠檬酸溶液清洗冰盘，防止水垢滋生细菌；冰块取用工具每日消毒，避免手直接接触冰块。（三）餐具与厨具1.清洗流程：餐具使用后立即分类（碗、盘、筷、勺），用洗洁精浸泡5分钟，流水冲洗后放入洗碗机（或专用消毒柜），按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作。2.消毒要求：高温消毒（洗碗机温度≥85℃，持续15分钟）或化学消毒（250mg/L含氯消毒液浸泡30分钟），消毒后餐具沥干水分，放入保洁柜，避免二次污染。四、食材卫生管理流程（一）采购与验收选择资质齐全的供应商，索取食品检验报告、检疫证明等文件，建立采购台账（含食材名称、来源、日期、数量）。验收时检查食材外观：蔬菜无腐烂、农药残留（可抽样用试纸检测），肉类有检疫章、无异味，调料包装完好、在保质期内。（二）储存管理鲜蔬、水果存放于通风阴凉处，避免阳光直射；肉类、水产放入冷冻/冷藏柜，生熟分开，用密封容器或保鲜膜包裹，防止血水渗出污染其他食材。干货（如米、面、调料）存放在干燥、避光的货架上，离墙离地，定期检查是否生虫、发霉，发现问题立即清理。（三）加工处理食材加工前需彻底清洗，蔬菜浸泡10分钟后流水冲洗，肉类用清水浸泡去血水；生熟食材的刀具、砧板严格分开，避免交叉污染。烹饪时确保食材中心温度达到70℃以上（肉类、海鲜需彻底煮熟），隔夜食材须彻底加热后再供应。五、废弃物管理规范（一）分类收集厨余垃圾（菜叶、果皮、食物残渣）用专用垃圾桶收集，每日营业结束后密封清运；可回收物（饮料瓶、纸箱）单独存放，定期交由回收机构处理。有害垃圾（废电池、过期清洁剂）单独收集，联系专业机构处置，禁止混入其他垃圾。（二）清运与清洁垃圾桶每日清洗，用消毒水浸泡30分钟，沥干后放置于指定区域（远离食材储存区和操作间）；清运后对垃圾桶周边地面用消毒水冲洗，防止异味滋生。潲水（厨余废水）通过专用管道排放，隔油池每周清理一次，避免油脂堵塞管道或滋生蚊虫。六、卫生检查与持续改进（一）日常检查主管每日营业前、中、后巡查，重点检查员工卫生操作、设备清洁、食材储存等情况，填写《卫生检查记录表》，发现问题立即整改。员工实行“自查互查”，操作后及时清理岗位卫生，发现隐患主动上报。（二）定期考核每月开展一次卫生考核，从人员卫生、场所清洁、食材管理等维度评分，考核结果与绩效挂钩；每季度邀请第三方机构进行卫生评估，出具检测报告（如菌落总数、致病菌检测）。（三）问题整改与优化对检查中发现的问题（如设备油污、食材过期），明确整改责任人与期限，整改后复查；定期召开卫生会议，分析共性问题（如交叉污染、消毒不彻底），优化操作流程（如调整消毒频率、改进设备布局）。附录：常用消毒剂配比表（如含氯消毒液、酒精）七步洗手法示意图卫生检查