学校后勤食堂员工职责规范

学校后勤食堂员工职责规范为切实保障师生饮食安全、提升后勤服务品质，规范食堂各岗位工作流程与行为准则，结合学校餐饮服务实际需求，特制定本职责规范，明确岗位权责、操作标准与管理要求，确保食堂运营安全有序、服务优质高效。一、岗位分类与核心职责（一）烹饪岗位（厨师）1.食材加工与烹饪：严格遵循食品加工操作规范，对食材进行预处理（择洗、浸泡、改刀），按食谱要求完成菜品烹饪，确保口味适中、火候恰当；生熟食材需使用专用刀具、砧板，避免交叉污染。2.质量安全管控：每日检查食材新鲜度，发现变质、过期食材立即停用并上报；烹饪时监控食品中心温度（熟食中心温度≥70℃），餐后妥善处理剩余餐食（冷藏或规范销毁）。3.设备与卫生维护：熟练操作厨房设备（炉灶、蒸箱等），使用后及时清洁、断电、归位；工作结束后彻底清理灶台、油烟管道、储物架，保持操作间无油污、无积水、无杂物。（二）切配辅助岗位（配菜员）1.食材切配管理：按食谱与厨师要求标准化切配食材（丝、片、丁等形态），确保大小均匀、分量准确；生熟食材工具严格分开，避免交叉污染。2.库存与成本控制：协助盘点当日食材用量，统计次日需求并反馈采购员；对剩余可利用食材（边角料）合理再加工，减少浪费；发现食材短缺/积压时及时上报。3.协作与卫生配合：配合厨师完成备料工作，餐后协助清理厨余垃圾、清洗工具；定期对切配区域消毒，保持刀具、砧板洁净无异味。（三）采购验收岗位（采购员）1.食材采购管理：从资质齐全的供应商处采购食材，优先选择定点单位；采购前核对品种、规格、数量，严禁采购“三无”、过期或变质食品。2.质量验收与溯源：到货时现场验收食材外观、色泽、气味，核对检疫证明（肉类）、检测报告（蔬菜、粮油）；建立采购台账，记录食材名称、来源、数量、日期，确保可追溯。3.供应商管理：定期评估供应商供货质量、价格与服务，淘汰不合格供应商；遇价格波动或供应风险时，及时寻找替代渠道保障运营。（四）卫生消毒岗位（保洁员）1.环境清洁维护：每日开餐前、餐后清扫食堂大厅、操作间、走廊，重点清理地面油污、餐桌残渣、垃圾桶周边污渍；每周至少1次深度清洁（墙面除垢、设备外部擦拭）。2.餐具与器具消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，对餐具高温/消毒柜消毒，确保无残留、无异味；消毒后餐具分类存放于保洁柜。3.垃圾与废弃物管理：及时清理厨余/生活垃圾，按规定分类投放；定期检查下水道、排水沟，防止堵塞、异味滋生。（五）仓储管理岗位（仓库管理员）1.物资存储规范：按食材属性分区存放（干货区、冷藏区、冷冻区），做到“先进先出”；易燃易爆物品（酒精、燃气罐）单独存放，远离火源热源，设置警示标识。2.出入库与台账管理：严格执行出入库登记，入库核对数量、保质期，出库凭单发放；建立库存台账，每日更新物资数量、保质期，提前预警临期食材。3.库存安全与盘点：每周抽查库存物资，检查包装完整性、是否霉变虫蛀；每月全面盘点，统计损耗与盈余，形成盘点报告上报。（六）服务窗口岗位（服务员）1.窗口服务规范：开餐前准备餐品、餐具、调味品，窗口开放时主动问候、快速准确打餐，避免漏打、错打；遇特殊需求（忌口、分量调整）耐心沟通，及时反馈厨师。2.秩序维护与反馈：引导师生有序排队，劝阻插队、喧哗；收集师生对餐品、服务的意见，每日汇总后上报，跟踪改进结果并反馈师生。3.卫生与设备管理：餐后清理窗口台面、打餐工具，保持区域整洁；检查窗口设备（保温台、刷卡机）运行状态，发现故障立即报修。（七）管理监督岗位（食堂主管/班长）1.统筹与制度执行：制定周食谱（兼顾营养、口味、成本），合理安排员工排班；监督各岗位执行规范，对违规行为及时纠正，情节严重者上报后勤部门。2.安全与应急管理：定期组织食品安全、消防培训；制定应急预案（食物中毒、火灾、停水停电），每月至少1次演练，确保员工熟练处置。3.沟通与优化改进：每周召开例会，总结问题并提改进措施；对接后勤、师生代表，反馈运营情况，推动餐品升级、服务优化。二、通用工作规范（一）操作行为规范上岗前穿戴清洁工作服、工作帽、口罩（窗口、烹饪岗位必戴），不得穿拖鞋、短裤进入工作区；加工食品时避免手直接接触成品，需接触时佩戴一次性手套；设备操作前检查状态，严禁违规操作（湿手插电、超载使用），下班前关闭非必要电源、燃气阀门。（二）卫生健康要求持有效健康证上岗，每年至少1次体检，患传染性疾病（肝炎、痢疾等）者立即调离；保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，工作期间不吸烟、吐痰、佩戴首饰；食堂内严禁饲养宠物、存放私人物品，个人衣物集中存放于更衣室。（三）服务礼仪规范对待师生态度热情、语言文明，禁用推诿性语言（“不知道”“别问我”等）；遇投诉或建议时，先道歉安抚，再记录问题转交管理部门，24小时内反馈处理结果；窗口打餐时主动提示“请慢用”“小心烫”，避免与师生争执。（四）安全管理规范每日下班前检查水、电、气阀门，消防器材（灭火器、消火栓），确保通道畅通；食品加工严格遵守“生熟分开、烧熟煮透”，留样食品冷藏48小时，留样量≥125g；发现安全隐患（食材变质、设备故障、消防隐患）立即上报，不得隐瞒拖延。三、考核与监督机制（一）日常考核管理人员每日巡检各岗位，记录履职情况（卫生、操作、服务），发现问题当场指正并计入台账；每月随机抽取师生问卷调查，评价餐品质量、服务水平，结果作为绩效参考。（二）奖惩措施奖励：季度无违规、师生好评率≥90%的员工，给予物质/荣誉奖励；提合理化建议（成本节约、服务优化）并采纳者，额外奖励。处罚：违反操作规范导致安全隐患（过期食材加工、餐具未消毒），视情节扣发绩效、调岗或辞退；因失误引发投诉、设备损坏，承担相应赔偿责任。（三）持续改进每月召开总结会，分析考核数据与师生反馈，针对高频