餐饮店卫生管理检查表及规范

餐饮店卫生管理检查表及规范餐饮店的卫生管理是食品安全的核心环节，既关系到消费者的饮食健康，也影响着门店的合规经营与品牌口碑。一份科学完善的卫生管理检查表，搭配清晰的操作规范，能帮助经营者系统排查风险、优化流程。本文结合行业实践与监管要求，梳理出涵盖场所、设备、人员、食材等多维度的检查要点及规范标准，为餐饮从业者提供可落地的实操参考。一、场所卫生管理：从前厅到后厨的全区域把控（一）检查要点前厅区域：地面是否无油污、积水，桌椅、餐台是否清洁无残渣；餐具消毒柜（或消毒设施）是否正常运行，餐具取用是否符合“一洗二清三消毒四保洁”流程；通风系统是否通畅，有无异味或蚊虫滋生迹象。后厨区域：加工区布局是否遵循“生进熟出”流程（原料入口、加工、烹饪、备餐动线不交叉）；地面、墙面（尤其是灶台周边）是否清洁，有无食物残渣、油污堆积；排水口是否畅通，有无异味或鼠虫踪迹；垃圾桶是否带盖、分类投放，周边是否清洁。仓储区域：食材是否按“类别+保质期”分类存放（生熟、干湿、调味品与原料分开）；货架/货柜是否离墙、离地（距离不低于10厘米），防止受潮或虫鼠污染；临期食材是否单独标识，过期食材是否及时清理。（二）规范要求后厨地面需做防滑、防渗透处理，坡度≥1.5%以保障排水；墙面应使用防水、易清洁的瓷砖或涂料，高度不低于2米（灶台周边建议到顶）。仓储区需设置温湿度监测设备（常温区温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏区0-8℃，冷冻区-18℃以下），并定期记录。前厅与后厨的门、窗应安装防蝇防虫设施（如纱窗、风幕机），通风口加设过滤网，每月至少清洁1次。二、设备设施卫生：工具与机器的“健康”管理（一）检查要点加工设备：切菜机、绞肉机、灶台等设备表面是否清洁，有无食物残渣残留；刀具、砧板是否按“生熟”“荤素”分开使用，使用后是否彻底清洗消毒。消毒设备：消毒柜（或蒸汽、紫外线消毒设施）是否在有效使用期内，运行时温度/时间是否达标（如高温消毒需≥120℃保持15分钟）；消毒后的餐具是否存放于清洁的保洁柜，避免二次污染。冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜内食材是否密封或加盖，有无血水、异味；设备温度是否稳定（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），冷凝水是否及时清理，蒸发器是否定期除霜。（二）规范要求加工设备每日使用后需拆解（如可拆卸的刀具、滤网）彻底清洁，每周至少进行1次深度消毒（可使用食品级消毒剂浸泡或高温蒸煮）。消毒柜需每季度校准温度/时间参数，确保消毒效果；保洁柜应每日清洁，内部不得存放杂物，餐具摆放需留有间隙以保证通风。冷藏冷冻设备每周至少除霜1次（霜厚≤5毫米），每月清洁内部并使用食品级消毒剂擦拭，设备外部每日清洁，散热口保持通畅。三、人员卫生管理：从健康到操作的行为规范（一）检查要点健康资质：从业人员是否持有效健康证上岗，健康证是否公示；新入职员工是否完成健康检查，临时帮工是否纳入健康管理。个人卫生：员工是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否完全包裹；操作时是否佩戴口罩、手套（处理直接入口食品时），有无留长指甲、涂指甲油或佩戴首饰。操作习惯：加工食材前是否洗手消毒，处理生熟食材是否更换刀具/砧板；是否存在“裸手直接接触即食食品”（如凉拌菜、糕点）的行为；咳嗽、打喷嚏后是否重新洗手消毒。（二）规范要求健康证有效期为1年，到期前30天需重新体检；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）的人员必须调离岗位，治愈后持康复证明方可重新上岗。员工上岗前需在更衣室更换工作服，工作服每日清洗消毒（可集中洗涤或使用高温消毒柜）；洗手需遵循“七步洗手法”，消毒后使用干手器或一次性纸巾擦干，不得用围裙或抹布擦手。处理生肉、海鲜等食材后，需使用流动水+洗手液洗手，再用75%酒精或消毒凝胶二次消毒；直接入口食品的加工必须使用专用工具，严禁“生熟混用”。四、食材管理：从采购到加工的全链条管控（一）检查要点采购环节：供应商资质是否齐全（营业执照、食品经营许可证、检测报告等）；食材外观是否新鲜，有无变质、异味、异物（如蔬菜腐烂、肉类变色）。储存环节：食材是否按“先进先出”原则使用，冷藏冷冻食材是否分层存放（生食在下、熟食在上）；干货（如大米、干货）是否存放在密封容器，有无虫蛀、霉变。加工环节：蔬菜是否充分浸泡（去除农药残留，叶菜类浸泡≥30分钟），肉类是否彻底解冻（冷藏解冻或流水缓慢解冻，禁止常温解冻）；烹饪时中心温度是否达标（如肉类≥70℃保持2分钟）。（二）规范要求采购时需留存供应商资质及每批次食材的“索证索票”（如进货单、检测报告），保存期限≥2年；禁止采购“三无”食品、过期食品或来源不明的食材。冷藏食材储存不超过3天，冷冻食材不超过3个月；干货储存环境需干燥、通风，湿度≤60%，每月检查是否有虫蛀、霉变迹象。蔬菜加工前需去除腐烂部分，浸泡时加入适量果蔬清洗剂（或食用碱）；肉类解冻后需在2小时内加工，避免反复冻融；烹饪时需烧熟煮透，汤汁沸腾后保持≥3分钟。五、操作流程规范：细节决定安全的关键环节（一）检查要点粗加工：食材是否按“类别”分池清洗（如肉类、蔬菜、水产品分池，禁止混用）；砧板、刀具是否生熟分开，使用后是否立放或悬挂（避免接触台面污染）。烹饪环节：灶台是否及时清理，有无油污堆积；烹饪后的食品是否及时分装，避免长时间暴露在室温下（常温下≤2小时）；汤汁、酱料是否每日煮沸后再使用。备餐与留样：备餐间是否为“专间”（独立空间、二次更衣、空气消毒），从业人员是否戴口罩、手套；留样食品是否按品种分装（每样≥125克），冷藏保存≥48小时，留样记录是否完整。（二）规范要求粗加工池需用明显标识区分（如红色标“肉类”、绿色标“蔬菜”），池体每日清洁消毒；砧板、刀具使用后需用250mg/L的含氯消毒剂浸泡15分钟，再用清水冲洗。烹饪后食品若需常温存放，温度需控制在10-60℃之间，超过2小时需重新加热（中心温度≥70℃）；汤汁、酱料每日营业结束后煮沸，冷却后冷藏，次日使用前再次煮沸。备餐专间需安装空气消毒设备（如紫外线灯，功率≥1.5W/立方米），每日营业前消毒30分钟；留样冰箱需专用，温度0-8℃，留样记录需包含食品名称、时间、人员、温度等信息。六、卫生记录管理：可追溯的安全凭证（一）检查要点消毒记录：餐具消毒、设备消毒、场所消毒的时间、方式、责任人是否记录完整；消毒设备的运行参数（如温度、时间）是否同步记录。晨检记录：员工每日健康状况（有无发热、腹泻、皮肤伤口等）是否记录，患病员工是否及时调离并跟踪康复情况。采购与留样记录：食材采购的供应商、批次、数量、验收情况是否记录；留样食品的名称、时间、人员、处理方式是否清晰可查。（二）规范要求消毒记录需每日填写，内容包括消毒对象、消毒剂名称/浓度、时间、操作者；设备消毒记录需与设备运行日志同步，确保可追溯。晨检记录需由专人负责，每日上岗前检查并签字确认；患病员工需在记录中注明“调离岗位”及后续跟进措施（如就医、康复证明）。采购记录需与索证索票装订留存，留样记录需与留样食品对应，保存期限≥2年；记录需真实、完整，不得随意涂改（如需修改，需注明原因并签字）。结语：从“检查”到“习惯”，构建长效卫生管理机制卫生管理检查表的价值，不仅在于“发现问题”，更在于通过持续检查推动规范落地，最终形成