营养与食品卫生学食品污染及其预防题库及答案

营养与食品卫生学食品污染及其预防题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种真菌毒素对谷物的污染最为常见且耐热性极强，常规烹饪无法破坏？（）A.黄曲霉毒素B₁  B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  C.展青霉素  D.赭曲霉毒素A答案：A2.食品中苯并[a]芘的主要来源是（）A.农药残留  B.高温油脂热解  C.工业“三废”排放  D.包装材料迁移答案：B3.关于重金属污染，下列叙述正确的是（）A.甲基汞在鱼体内以无机形式存在  B.镉主要蓄积于骨皮质而非肾脏C.铅可通过胎盘屏障影响胎儿  D.砷的有机形式毒性高于无机形式答案：C4.下列哪种食品添加剂在酸性条件下可还原为致癌性亚硝胺？（）A.山梨酸钾  B.亚硝酸钠  C.丙酸钙  D.对羟基苯甲酸酯答案：B5.对花生实施“水活度≤0.70、氧气浓度≤2%”储存措施，主要抑制（）A.沙门氏菌  B.黄曲霉  C.蜡样芽孢杆菌  D.单核细胞增生李斯特菌答案：B6.下列哪种食品最容易发生N亚硝基化合物内源性合成？（）A.鲜奶  B.熏鱼  C.新鲜蔬菜  D.矿泉水答案：B7.关于持久性有机污染物（POPs），下列哪项不是其共同特征？（）A.高脂溶性  B.远距离迁移性  C.生物降解迅速  D.生物放大性答案：C8.下列哪种清洗方法对去除菠菜表面毒死蜱残留效果最佳？（）A.清水浸泡10min  B.2%盐水浸泡10min  C.0.5%小苏打水浸泡10min  D.1%醋酸水浸泡10min答案：C9.食品中丙烯酰胺的生成主要与下列哪种反应有关？（）A.脂肪氧化  B.美拉德反应  C.焦糖化  D.蛋白质水解答案：B10.对婴幼儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌的“零容忍”限量为（）A.10CFU/g  B.不得检出/100g  C.100CFU/g  D.1000CFU/g答案：B11.下列哪种食品包装材料最有可能迁移出双酚A？（）A.马口铁罐内壁环氧涂层  B.多层共挤PE袋  C.玻璃奶瓶  D.陶瓷釉上彩答案：A12.关于食品中微塑料的毒理效应，目前证据最充分的是（）A.直接致癌  B.肠道菌群紊乱  C.内分泌干扰  D.急性肝坏死答案：B13.下列哪种加工方式可显著降低谷物中赭曲霉毒素A含量？（）A.精白磨粉  B.高温挤压  C.臭氧处理  D.发芽发酵答案：C14.对油脂进行“脱色—脱臭—脱酸”工艺，主要去除的污染物是（）A.苯并[a]芘  B.反式脂肪酸  C.3MCPD酯  D.黄曲霉毒素答案：A15.下列哪项属于食品中抗生素残留对人体的直接危害？（）A.急性氰中毒  B.过敏反应  C.亚硝酸盐中毒  D.甲状腺肿大答案：B16.关于“冷链断裂”对食品安全的影响，下列叙述正确的是（）A.只影响感官，不引发污染  B.可导致嗜冷菌繁殖毒素积累C.使食品水分活度升高  D.对真空包装食品无影响答案：B17.下列哪种食品最容易发生展青霉素污染？（）A.苹果汁  B.巴氏奶  C.酱油  D.大米答案：A18.对大米施行“15%吨粮库CO₂气调”储存，主要防制的污染物是（）A.霉菌及毒素  B.重金属  C.农药  D.鼠类排泄物答案：A19.下列哪项不是食品中二噁英类化合物的暴露途径？（）A.饲料链生物放大  B.垃圾焚烧沉降  C.氯乙烯单体残留  D.含氯漂白纸包装迁移答案：C20.关于“减盐”对食品中生物胺的影响，下列叙述正确的是（）A.减盐可抑制组胺生成  B.减盐促进腐胺生成C.减盐对生物胺无影响  D.减盐使尸胺降低答案：B21.下列哪种食品污染物与“克山病”直接相关？（）A.镉  B.硒缺乏+镰刀菌毒素  C.甲基汞  D.亚硝酸盐答案：B22.对蜂蜜中“羟甲基糠醛（HMF）”限量的设定，主要反映（）A.农药残留水平  B.热处理强度与储存时间  C.微生物污染  D.重金属污染答案：B23.下列哪项措施不能降低烧烤肉类中多环芳烃？（）A.提前用啤酒浸泡原料  B.远红外烤制替代明火C.表面涂抹油脂  D.微波预煮滴落油脂答案：C24.关于“食品辐照”对污染物的影响，下列叙述正确的是（）A.可降解黄曲霉毒素B₁但产生γ辐射残留  B.可杀灭寄生虫但无法降低重金属C.可产生2烷基环丁酮等独特标志物  D.使蛋白质交联产生氯丙醇答案：C25.下列哪种食品最容易出现“氯丙醇酯”污染？（）A.精炼植物油  B.巴氏杀菌乳  C.速冻蔬菜  D.碳酸饮料答案：A26.对酱油进行“超高静压（HHP）”处理，主要目的是（）A.降低3MCPD  B.杀灭芽孢  C.降解黄曲霉毒素  D.减少苯甲酸答案：B27.下列哪项属于食品中“内分泌干扰物”？（）A.三聚氰胺  B.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯  C.亚硝酸盐  D.丙烯酰胺答案：B28.关于“有机磷农药”在水果表面的半衰期，下列数据最接近实际的是（）A.2h  B.12h  C.2d  D.30d答案：C29.对奶粉实施“氮气flushing”包装，主要抑制（）A.脂肪氧化酸败  B.乳糖结晶  C.蛋白交联  D.反式脂肪酸生成答案：A30.下列哪项不是“食品欺诈”导致的化学污染？（）A.三聚氰胺掺假奶粉  B.工业明胶胶囊  C.硫酸铜“返青”粽叶  D.冷链断裂致腐答案：D二、配伍选择题（每题1分，共20分。每组试题共用五个备选答案，备选答案可重复选用，也可不选用）A.黄曲霉毒素B₁  B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  C.展青霉素  D.赭曲霉毒素A  E.玉米赤霉烯酮31.主要污染玉米、小麦，具有雌激素样作用，可导致畜禽外阴肿胀（）答案：E32.主要污染苹果及其果汁，可引起儿童急性胃肠炎（）答案：C33.主要污染花生，具有强肝毒性，诱发G→T突变（）答案：A34.主要污染大麦、燕麦，抑制真核生物肽基转移酶，导致呕吐（）答案：B35.主要污染咖啡、葡萄，具有肾毒性，被IARC列为2B类（）答案：DA.甲基汞  B.铅  C.镉  D.无机砷  E.铬(VI)36.主要蓄积于脑组织，可通过血脑屏障引起感觉异常（）答案：A37.主要蓄积于肾近曲小管，导致尿β₂微球蛋白升高（）答案：C38.可与δ氨基γ酮戊酸脱水酶结合，抑制血红素合成（）答案：B39.可抑制丙酮酸脱氢酶，导致周围神经病变（）答案：B40.可通过甲基化生成单甲基胂酸，降低急性毒性（）答案：D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.黄曲霉毒素M₁是动物摄入黄曲霉毒素B₁后在乳汁中的羟基化代谢产物。（）答案：√42.苯并[a]芘在烟熏食品中的含量与木材种类无关，只与温度有关。（）答案：×43.微塑料粒径越小，越易穿透肠道上皮进入循环系统。（）答案：√44.有机氯农药DDT在脂肪中的生物半衰期约为6个月。（）答案：×45.酱油中3MCPD的形成与酸水解植物蛋白工艺密切相关。（）答案：√46.硒具有拮抗甲基汞毒性的作用，可通过诱导金属硫蛋白实现。（）答案：√47.冷冻只能抑制霉菌生长，不能降低已产生的黄曲霉毒素含量。（）答案：√48.烧烤时表面涂抹柠檬汁可显著增加多环芳烃生成。（）答案：×49.辐照食品中2烷基环丁酮的含量与辐照剂量呈线性正相关。（）答案：√50.反式脂肪酸属于食品中天然存在的污染物，与工业氢化无关。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由________与________通过美拉德反应生成。答案：还原糖（或葡萄糖/果糖）、天冬酰胺52.镰刀菌毒素中，T2毒素属于________族，主要污染________类作物。答案：单端孢霉烯、玉米/小麦53.我国规定婴幼儿配方乳粉中铅限量为________mg/kg（以粉计），砷限量为________mg/kg。答案：0.15、0.154.油脂精炼过程中，________步骤可去除大部分苯并[a]芘，但可能增加________酯含量。答案：活性白土脱色、3氯1,2丙二醇（或3MCPD）55.食品中二噁英类化合物的毒性当量（TEQ）以________为参照，其IARC分类为________。答案：2,3,7,8TCDD、1类56.酱油中氯丙醇的生成前提物为________和________。答案：氯离子、甘油/酰基甘油57.有机磷农药抑制胆碱酯酶的机制是与酶活性中心________形成稳定的________。答案：丝氨酸羟基、磷酸酯键58.微塑料进入人体的三大途径为________、________和________。答案：膳食摄入、吸入、皮肤接触59.硒拮抗重金属的主要机制是诱导________合成，降低________应激。答案：金属硫蛋白、氧化60.食品中反式脂肪酸的测定方法常用________色谱，以________为内标。答案：气相、C19:0甲酯五、简答题（每题6分，共30分）61.简述黄曲霉毒素B₁在体内的代谢活化过程及主要致癌机制。答案：AFB₁经肝细胞色素P4503A4酶催化生成8,9环氧化物，与DNA鸟嘌呤N⁷位共价结合形成AFB₁N⁷Gua加合物，导致G→T突变，激活原癌基因ras、抑制p53；环氧化物亦可诱导氧化应激，促进细胞增殖与凋亡失衡，最终导致肝细胞癌。62.概述烧烤食品中多环芳烃（PAHs）的四大形成途径及三项有效减控措施。答案：途径：①脂肪滴落明火产生烟雾附着；②肉类表面高温热解；③木材不完全燃烧沉降；④油脂高温氧化聚合。措施：①远红外/电烤替代明火；②微波预煮减少滴油；③外涂抗氧化香辛料（迷迭香、茶多酚）阻断自由基链式反应。63.说明氯丙醇酯（3MCPD酯）在精炼植物油中的形成机制及工业脱除技术。答案：机制：脱臭高温（240–260℃）下，酰基甘油与氯离子（源于磷脂、脱色剂盐酸或水源）发生亲核取代，生成3MCPD酯。脱除：①低温脱臭（＜200℃）；②短时降膜式脱臭缩短高温停留；③吸附剂（氧化镁、硅酸镁）前处理；④酶法酯交换将氯代酰基转移至甘油Sn2位后分子蒸馏。64.列举食品中微塑料的五种预处理分离方法，并指出其优缺点。答案：①湿式过氧化消解：优点——简单、成本低；缺点——可能使小颗粒碎裂。②酶解：优点——温和、保持形貌；缺点——耗时长、成本高。③密度分离（ZnCl₂）：优点——回收率高；缺点——高盐干扰光谱。④膜过滤：优点——可分级；缺点——易堵塞。⑤油萃分离：优点——适合高脂样品；缺点——有机溶剂背景高。65.阐述“减盐”对发酵鱼制品生物胺生成的双重影响及控制策略。答案：减盐降低渗透压，使脱羧酶阳性菌（如肠杆菌、假单胞菌）增殖，腐胺、尸胺增加；但适度减盐（5%→3%）结合接种乳酸菌（L.sakei）可快速降低pH，抑制氨基酸脱羧酶活性，同时添加0.2%葡萄糖协同产酸，可保持安全胺水平。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.2022年某市抽检发现，市售婴幼儿米粉黄曲霉毒素B₁检出值为0.8μg/kg，超出国家标准（0.5μg/kg）。企业声称原料玉米每批均检测合格，怀疑储存环节污染。请：（1）分析可能污染环节（3分）；（2）设计一套涵盖原料—储存—加工—成品的HACCP监控方案（5分）；（3）给出对已超标批次的风险管理建议（2分）。答案：（1）可能环节：①原料仓库湿度＞70%、温度波动→霉菌二次产毒；②加工车间回潮水分升高；③内包材灭菌不彻底引入霉菌；④成品库冷链断裂。（2）HACCP：①CCP1：原料验收，水活度≤0.65，每批ELISA快检AFB₁；②CCP2：储存，安装温湿度在线记录，>25℃或RH>65%自动报警+臭氧熏蒸；③CCP3：精磨后水分控制，流化床干燥出口物料水分≤8%；④CCP4：气调包装，N₂≥99%，密封性测试每2h1次；⑤建立纠偏：超标批次隔离，再干燥+臭氧联合降毒（60℃、20ppm、4h，可降30–40%）。（3）对已超标批次：立即启动召回，评估暴露量（体重5kg婴儿每日摄入25g，MOE=0.5×10⁻³μg/kg÷0.2=2.5，低于EFSA推荐MOE10），发布风险交流，无害化销毁（1000℃焚烧）。67.某品牌山茶油被消费者投诉有“哈喇味”，实验室检测结果显示：过氧化值18mmol/kg、苯并[a]芘9.2μg/kg、3MCPD酯1.8mg/kg。请：（1）判断三项指标是否超标（参照GB27162018）并指出主要危害（3分）；（2）分析污染物来源（4分）；（3）提出工艺改进与质量提升措施（3分）。答案：（1）过氧化值限值≤9mmol/kg，超标2倍，提示油脂酸败；苯并[a]芘限值≤10μg/kg，未超标但接近；3MCPD酯欧盟基准≤1.25mg/kg，超标44%。危害：酸败产物促进动脉粥样硬化；3MCPD酯具潜在肾毒性、致癌性。（2）来源：①原料油茶籽收获后不及时干燥，霉菌滋生→酸价升高；②压榨车间局部过热（＞200℃）→苯并[a]芘；③脱臭温度260℃、时间2.5h，氯离子来自脱色用盐酸及磷脂→3MCPD酯。（3）改进：①原料24h内烘干至水分≤8%，低温压榨＜80℃；②脱臭改为双温段：180℃/40min+220℃/20min，降膜式短程；③脱色改用活性白土+5%硅酸镁，减少盐酸用量；④成品充氮+0.01%TBHQ抗氧化，储罐顶部安装分子筛除氧。68.某沿海城市出现集体急性中毒事件，患者表现为唇舌麻木、头晕、呕吐，进食史为“自制腌制海鱼”。检测剩余食物发现：组胺1800mg/kg、亚硝酸盐85mg/kg、挥发性盐基氮280mg/100g，检出副溶血性弧菌10⁵CFU/g。请：（1）判断最可能的致病因素（2分）；（2）分析组胺超标原因及机制（3分）；（3）提出腌制水产品家庭安全操作指南（5分）。答案：（1）组胺中毒（1800mg/kg远超安全限500mg/kg）。（2）原因：海鱼捕获后未及时冰藏，摩根氏菌、肠杆菌等脱羧酶阳性菌增殖，组氨酸在酸性条件下（pH5.5）经组氨酸脱羧酶生成组胺；家庭腌制盐度不足（＜5%）、温度25℃，利于菌繁殖。（3）指南：①选购冰鲜鱼，眼球清澈、肌肉弹性好；②宰杀后立即去内脏，0–4℃冷藏≤6h；③腌制用盐量≥8%，添加0.2%乳酸菌发酵剂快速降pH至＜4.5；④使用食品级塑料桶，避免铜、铁容器催化；⑤腌制7d内食用，或18℃冷冻保存；⑥出现异味、黏液立即废弃。七、计算与综合题（每题10分，共30分）69.某体重60kg成人每周食用2次烧烤鱼，每次150g，测得鱼肉苯并[a]芘含量为8μg/kg。请：（1）计算每周暴露量（μg/kg·bw）（3分）；（2）按EFSA提出的MOE=10000为可接受风险，推算该人群最大允许摄入量（μg/kg·bw·周）（2分）；（3）若要求将MOE降至10000，需将鱼肉中苯并[a]芘降至多少μg/kg？（5分）答案：（1）暴露量=8μg/kg×0.15kg×2÷60kg=0.04μg/kg·bw·周。（2）最大允许=0.001μg/kg·bw·周（10000=0.04÷0.001）。（3）设需降至X：X×0.3÷60=0.001→X=0.2μg/kg，即需从8降至0.2μg/kg，降幅97.5%。70.某玉米仓库存储5000t玉米，水活度0.75，温度30℃，检测黄曲霉毒素B₁为6μg/kg，拟采用臭氧紫外联合降毒，实验得降解动力学方程：Cₜ=C₀e⁻⁰·⁰³ᵗ（t/h）。若目标降至国标0.5μg/kg，求：