学校食堂食品安全主体责任风险管控清单(日管控)

学校食堂食品安全主体责任风险管控清单(日管控)人员健康与卫生管控个人健康检查1.每日上岗前，食堂工作人员需进行自我健康检查，包括是否有发热（体温超过37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状。如有上述症状，应立即停止工作，及时就医并向食堂负责人报告。2.食堂负责人对工作人员的健康申报情况进行逐一核实，检查工作人员是否持有有效的健康证明，确保所有在岗人员健康证明在有效期内。个人卫生清洁1.工作人员进入食堂操作间前，必须更换清洁的工作衣帽，头发应全部束于帽内，不得外露。2.严格按照“七步洗手法”洗手，洗手时间不少于30秒。接触直接入口食品前、处理食品原料后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等关键节点都要及时洗手。3.操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品，不得留长指甲、涂指甲油。卫生习惯监督1.食堂管理人员在工作过程中随时监督工作人员的卫生习惯，提醒工作人员不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.工作人员在传递食品时应使用工具，避免直接用手接触食品，防止交叉污染。食品原料采购与验收管控供应商资质审核1.每日检查供应商提供的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质文件，确保供应商具备合法的经营资格。2.查看供应商的信誉和口碑，对于近期出现过食品安全问题的供应商，暂停采购其产品。食品原料查验1.对采购的食品原料进行感官检查，查看原料的色泽、气味、质地等是否正常。如蔬菜应新鲜、无腐烂变质；肉类应无异味、色泽红润；粮油应无酸败、异味等现象。2.检查食品原料的包装是否完整，标识是否清晰，包括食品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。对于包装破损、标识不清的食品原料，不得验收入库。3.检查食品原料的索证索票情况，要求供应商提供每批食品的质量检验报告、购货凭证等，确保食品来源可追溯。食品原料验收记录1.详细记录食品原料的名称、数量、规格、生产日期、保质期、供应商名称、验收时间等信息，验收记录应真实、准确、完整。2.验收人员和供应商代表需在验收记录上签字确认，以备日后查询和追溯。食品储存管控仓库环境检查1.每日检查仓库的温度、湿度是否符合食品储存要求。一般来说，常温仓库的温度应保持在0-30℃，湿度应保持在40%-70%；冷藏仓库的温度应保持在0-8℃；冷冻仓库的温度应保持在-18℃以下。2.检查仓库的通风设备是否正常运行，确保仓库内空气流通，防止食品受潮、发霉。3.查看仓库的地面、墙壁是否干净整洁，有无积水、杂物、虫害等情况。如有，应及时清理和消毒。食品分类存放1.按照食品的种类、性质、保质期等进行分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于通风和防潮。3.对于易串味的食品，如茶叶、香料等，应单独存放。库存食品检查1.定期检查库存食品的保质期，对临近保质期的食品进行标识和处理。一般来说，距离保质期不足1/3时间的食品应列为临近保质期食品，及时采取促销、退货等措施。2.检查食品的储存状态，如有无变质、发霉、虫害等情况。对于发现问题的食品，应立即清理出库，并进行无害化处理。食品加工制作管控加工前准备1.检查加工设备和工具是否清洁卫生，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。使用前应用清洁剂和清水清洗干净，并进行消毒处理。2.准备好加工所需的食品原料和辅料，确保原料新鲜、无变质，辅料符合食品安全标准。食品加工过程1.严格按照食品加工操作规程进行操作，控制好加工温度和时间。例如，烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，确保食品熟透，杀灭有害微生物。2.做到生熟分开加工，加工生食品的刀具、案板、容器等应与加工熟食品的分开使用，并有明显的标识。加工过程中，避免生熟食品交叉污染。3.在加工过程中，不得使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品等进行加工制作。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和限量使用，并做好使用记录。加工后清理1.加工结束后，及时清理加工设备和工具，将其清洗干净并归位存放。2.清理加工场地，将剩余的食品原料、辅料妥善保存，将垃圾及时清理运出操作间。餐饮具清洗消毒保洁管控清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。2.刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用清洁剂和清水冲洗干净，去除油污和杂质。3.选择合适的消毒方法进行消毒，如热力消毒（煮沸、蒸汽等）或化学消毒（使用含氯消毒剂等）。采用热力消毒时，温度和时间应符合要求；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和浸泡，浸泡时间不少于15分钟。4.消毒后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒效果检测1.定期对消毒后的餐饮具进行抽样检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群等。可采用自行检测或委托有资质的检测机构进行检测。2.对检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒处理，直至检测合格为止。保洁存放1.消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。2.保洁柜内不得存放其他物品，确保餐饮具不受污染。食品留样管控留样要求1.每餐次的食品成品都应进行留样，留样量不少于125克。2.留样食品应使用专用的留样容器，容器应清洗消毒后使用，并贴上标签，注明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样保存1.留样食品应在0-8℃的冷藏条件下保存48小时以上。2.建立食品留样记录，记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息，以备日后查询和追溯。食堂环境与安全管控食堂环境卫生1.每日对食堂的餐厅、操作间、仓库等区域进行清扫和消毒，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板应无积水、无油污、无灰尘。2.定期清理食堂的排水沟、下水道，确保排水畅通，无异味。3.及时清理食堂内的垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗和消毒。食堂安全管理1.检查食堂的消防设施和器材是否完好有效，如灭火器、消火栓、疏散指示标志等。确保消防通道畅通无阻，不得堆放杂物。2.检查食堂的电气设备是否正常运行，有无漏电、短路等安全隐患。定期对电气设备进行维护和保养，确保用电安全。3.检查食堂的燃气设备是否正常运行，有无漏气等安全隐患。燃气管道应定期进行检查和维护，确保燃气使用安全。食品销售与服务管控销售前准备1.检查销售区域的环境是否整洁卫生，如餐桌、餐椅、售卖窗口等。对销售区域进行清洁和消毒处理。2.准备好销售所需的工具和设备，如餐盘、筷子、勺子等，确保其清洁卫生。食品销售过程1.销售人员应佩戴清洁的工作衣帽和口罩，保持个人卫生。2.销售食品时，应使用