中式热菜考试题及答案

中式热菜考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.中式热菜“爆”技法的核心是？A.大火速成B.小火慢炖C.先炸后煮D.先蒸后炒2.滑炒技法需提前对食材做什么处理？A.上浆B.焯水C.腌制D.油炸3.油温“七八成热”的油面状态是？A.无青烟，微响B.青烟明显，油面平静C.冒烟大，翻滚D.无反应4.宫保鸡丁的主要味型是？A.糖醋味B.鱼香味C.宫保味D.麻婆味5.勾芡的作用不包括？A.增稠汤汁B.附味食材C.延长保质期D.提升光泽6.属于“炖”技法的菜品是？A.萝卜炖牛腩B.炒青菜C.炸薯条D.凉拌黄瓜7.滑炒常用的油温是？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热8.鱼香肉丝的配料不含？A.木耳B.笋丝C.香菇D.青椒9.中火对应的温度范围是？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃10.蒸菜的优势是？A.营养损失少B.耗时最长C.需大量油D.适合所有食材多项选择题（每题2分，共10题）1.中式热菜基础技法包括？A.炒B.爆C.熘D.炖2.滑炒步骤有？A.食材切配B.上浆C.滑油D.调味出锅3.宫保鸡丁的原料有？A.鸡肉丁B.花生米C.干辣椒D.花椒4.常用勾芡淀粉有？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉5.油温判断依据有？A.油面状态B.响声C.青烟D.食材反应6.属于“烧”技法的菜品是？A.红烧肉B.红烧鱼C.烧茄子D.清炒土豆丝7.热菜基本味型有？A.咸B.甜C.酸D.辣8.烹饪前食材处理包括？A.清洗B.切配C.腌制D.焯水9.川菜热菜有？A.麻婆豆腐B.回锅肉C.糖醋排骨D.鱼香肉丝10.“炸”技法类型有？A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸判断题（每题2分，共10题）1.滑炒需食材上浆防老硬。A.对B.错2.爆菜关键是大火速成。A.对B.错3.勾芡越多菜品越好吃。A.对B.错4.炖菜常用砂锅小火慢炖。A.对B.错5.鱼香肉丝属于鲁菜。A.对B.错6.三成热油温无青烟、微温。A.对B.错7.麻婆豆腐以麻辣味为主。A.对B.错8.炒青菜需大火快炒保脆嫩。A.对B.错9.蒸菜营养损失少。A.对B.错10.熘技法分脆熘和滑熘两类。A.对B.错简答题（总4题，每题5分）1.简述滑炒核心要点。2.中式热菜勾芡的主要作用。3.如何判断五六成热油温？4.宫保鸡丁的经典调味特点。讨论题（总4题，每题5分）1.火候控制对热菜质量的影响。2.部分食材焯水的原因。3.滑炒与干炒的主要区别。4.热菜调味“味型平衡”的重要性。---答案部分单项选择题答案1.A2.A3.B4.C5.C6.A7.A8.C9.B10.A多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD判断题答案1.A2.A3.B4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.A简答题答案1.食材切小丁/丝→提前上浆（淀粉+蛋清）→温油（三四成热）滑散断生→控油后调味翻炒→关键保嫩。2.增稠汤汁→附味食材→提升光泽→延缓冷却→减少营养流失。3.油面微冒青烟→波动变小→食材入锅有轻“滋啦”声→温度180-200℃→适合滑炒/炸制。4.咸甜酸辣麻平衡→干辣椒/花椒炝香→豆瓣酱提味→花生米增香→无过多汤汁。讨论题答案1.决定口感（嫩/老）、营养（保留/损失）、味型（浓/淡）；火候不当易焦糊或未熟，影响整体质量。2.去血水/腥味（肉类）、去草酸（菠菜）、预熟缩短烹饪时间、保