2025年中式面点师模考试题+参考答案

2025年中式面点师模考试题+参考答案一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.制作小笼包时，皮坯需采用“薄皮大馅”工艺，其面团最佳醒发程度应为（）。A.体积膨胀1倍，手按无回弹B.体积微胀，表面光滑有弹性C.完全未发酵，质地硬实D.体积膨胀2倍，内部蜂窝明显2.广式月饼饼皮“回油”现象的本质是（）。A.油脂从饼皮表面渗出B.淀粉吸水膨胀导致质地变软C.转化糖浆与油脂充分融合，提升延展性D.馅料水分迁移至饼皮3.以下哪种原料是制作山西刀削面的关键辅助材料？（）A.食用碱B.泡打粉C.木薯淀粉D.鸡蛋清4.制作枣泥酥时，油酥面团与水油面团的比例通常为（）。A.1:1B.2:3C.3:2D.1:25.冷水面团调制时，水温应控制在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上6.鉴别优质小麦粉的标准不包括（）。A.粉色乳白，无杂质B.手捏有滑腻感C.取少量咀嚼微甜无异味D.放置后易结块7.制作芝麻球时，表皮出现“裂纹”的主要原因是（）。A.芝麻未提前浸泡B.糖油比例过高C.炸制时油温过低D.面团醒发过度8.以下哪种膨松方法属于生物膨松？（）A.小苏打发面B.老面肥发酵C.泡打粉膨松D.酵母与泡打粉混合使用9.扬州翡翠烧麦的“翡翠”色泽主要来源于（）。A.菠菜汁调色B.抹茶粉添加C.青菜汁与面粉自然反应D.食用色素调配10.制作酥皮类面点时，“开酥”操作的关键是（）。A.面团温度越高越好B.折叠次数越多层次越分明C.擀制时用力均匀，避免破酥D.油酥与水油面比例随意11.测定面团发酵成熟度时，“手拍听声”法的判断依据是（）。A.声音清脆表示发酵不足B.声音沉闷表示发酵过度C.声音空洞表示成熟D.声音浑浊表示需继续发酵12.以下哪种原料不属于“杂粮类”面点常用材料？（）A.荞麦粉B.青稞粉C.糯米粉D.燕麦粉13.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:214.夏季调制发酵面团时，为防止酸度过高，可采取的措施是（）。A.增加酵母用量B.降低水温至5℃以下C.缩短发酵时间D.添加少量小苏打中和15.以下关于面点熟制方法的描述，错误的是（）。A.蒸制时需等水沸后再上笼B.炸制时需控制油温避免焦糊C.烙制时需频繁翻动保证受热均匀D.煮制时水沸后需加冷水降温16.制作北京艾窝窝的主要原料是（）。A.糯米B.粘米粉C.小麦粉D.玉米粉17.鉴别优质发酵面肥（老面）的标准是（）。A.颜色发黄，酸味刺鼻B.质地稀软，无弹性C.表面有少量气泡，酸味柔和D.完全无酸味，质地硬实18.以下哪种操作会导致包子皮“死面”（不松软）？（）A.发酵时间不足B.揉面时添加过多干面粉C.蒸制时火候过大D.包子成型后醒发10分钟19.制作桃酥时，“起酥”效果主要依赖（）。A.高筋面粉的筋性B.油脂与糖的“糖油拌合法”C.泡打粉的化学膨松D.鸡蛋的乳化作用20.以下关于面点原料储存的要求，错误的是（）。A.面粉应储存在通风干燥处，避免受潮B.油脂需密封避光，防止氧化酸败C.酵母粉可常温保存，无需冷藏D.糖制品需防潮，避免结块二、判断题（每题1分，共10分）1.制作水塔糕时，需采用“二次发酵”工艺，第一次发酵至体积膨胀1.5倍，第二次发酵至2倍。（）2.澄粉面团需用沸水烫制，否则无法形成透明质地。（）3.油酥面团中油脂含量越高，酥性越强，但操作时更易破酥。（）4.制作麻球时，生坯需静置10-15分钟，让表面芝麻充分粘合。（）5.冷水面团的筋性主要来源于面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白遇冷水形成的网络结构。（）6.广式月饼的饼皮需“松而不软”，因此需减少转化糖浆用量。（）7.发酵面团酸度过高时，可通过增加酵母用量中和。（）8.制作刀削面时，面团需“硬而不僵”，揉制时间越长筋性越好。（）9.炸制酥盒时，需先高温定型，再转低温炸至内部成熟。（）10.荞麦面制品易褐变，可通过添加少量食用碱改善色泽。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面团的分类及各自特点。2.列举3种常见膨松剂并说明其适用场景。3.制作小笼包时，如何避免“漏馅”问题？4.广式月饼“回油”不足的原因及解决方法。5.简述油酥面团“破酥”的表现及预防措施。四、实操题（30分）题目：鲜肉包制作（10个量）原料：中筋面粉500g、酵母5g、温水（35℃）280g、白糖20g、泡打粉3g（可选）、猪五花肉300g、酱油15g、盐5g、姜末5g、葱花20g、清水50g（调馅用）。要求：1.完成面团调制、发酵、馅料调制、成型、熟制全流程；2.成品要求：皮坯光滑柔软，无破损；馅料饱满多汁，咸淡适中；收口紧密，形状整齐；体积膨胀适度，无塌陷或死面。请详细描述操作步骤及关键控制点，并说明常见问题及解决方法。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.A4.D5.A6.D7.C8.B9.A10.C11.B12.C13.B14.C15.D16.A17.C18.B19.B20.C二、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√三、简答题1.水调面团按水温分为：（1）冷水面团（0-30℃）：筋性强，质地紧密，适合制作面条、水饺等需耐煮、有嚼劲的品种；（2）温水面团（30-60℃）：筋性适中，可塑性好，适合制作烙饼、蒸饺等需柔软但不易变形的品种；（3）热水面团（60℃以上）：蛋白质变性，淀粉糊化，质地软糯，适合制作糖包、烧卖等需软糯易成型的品种。2.常见膨松剂及适用场景：（1）酵母：生物膨松剂，发酵风味好，适合馒头、包子等需自然发酵的品种；（2）泡打粉：复合化学膨松剂，产气快，适合桃酥、蛋糕等需快速膨松的品种；（3）小苏打（碳酸氢钠）：单一化学膨松剂，碱性强，适合油条、苏打饼干等需快速产气且能中和酸性的品种。3.小笼包“漏馅”预防措施：（1）皮坯厚度均匀，边缘0.5mm左右，中心稍厚；（2）馅料含水量适中（调馅时分次加水，搅打至水分充分吸收）；（3）收口时捏合紧密，避免“开天窗”；（4）蒸制时火候稳定，避免蒸汽冲击导致皮破。4.广式月饼“回油”不足原因及解决：（1）原因：转化糖浆用量不足、饼皮油脂含量低、储存时间过短（＜5天）；（2）解决：调整糖浆与油脂比例（通常糖浆:油脂=2:1），使用熔点较低的花生油或转化油，储存于25℃左右环境中7-10天。5.油酥面团“破酥”表现为层次不清晰、局部粘连或断裂。预防措施：（1）控制面团温度（20-25℃），避免油酥过软或过硬；（2）擀制时用力均匀，厚度一致（约3mm）；（3）折叠后静置10分钟，松弛面筋；（4）油酥与水油面比例准确（通常1:2）。四、实操题（要点）操作步骤：1.面团调制：面粉、酵母、白糖混合，加温水（35℃）揉成光滑面团（“三光”：面光、手光、盆光），覆盖保鲜膜发酵（28-30℃，湿度70%）至体积1.5-2倍，手指戳洞不回弹。2.馅料调制：五花肉绞碎，加酱油、盐、姜末顺时针搅打，分次加清水（50g）至馅料粘稠，最后加葱花拌匀（避免提前加葱防出水）。3.成型：发酵好的面团排气，搓条下剂（每个约50g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8-10cm），包入馅料（约30g），收口捏18-20个褶，静置醒发15分钟（至轻按有弹性）。4.熟制：水沸后上笼，中大火蒸12-15分钟（视大小调整），关火焖2分钟再揭盖。关键控制点：发酵温度：过高易酸败，过低发酵慢；调馅加水：需分次加入并充分搅打至“吃水