2025年咖啡师SCA中级考试模拟试题及解析

2025年咖啡师SCA中级考试模拟试题及解析1.（单选）在SCA杯测表中，若一杯咖啡的“酸质”被标注为“明亮且带有柑橘调”，其对应评分最可能落在下列哪一区段？A.6.506.75B.7.257.50C.8.008.25D.8.508.75答案：C解析：SCA对“酸质”8分档的定义为“活泼、精致、正向风味突出”，柑橘调属于典型正向描述，7分档仅“柔和”，9分档需“复杂且层次多变”，故8分档最吻合。2.（单选）使用COE杯测表时，若评委在“统一性”项给出一支咖啡4杯中的3杯扣2分、1杯扣0分，则该项最终得分为：A.6B.7C.8D.9答案：B解析：COE规则先单杯扣分再平均，总扣分=(2+2+2+0)/4=1.5，101.5=8.5，四舍五入得9，但COE强制取整到偶数，故最终8分。3.（多选）下列哪些挥发性化合物在浅烘焙阶段显著增加，并被SCA风味轮归为“花香”族？A.β紫罗酮B.芳樟醇C.香茅醇D.苯乙醛答案：B、C解析：β紫罗酮属“果香黑醋栗”，苯乙醛属“甜蜂蜜”，芳樟醇与香茅醇为典型花香。4.（填空）在三角杯测中，若每轮3杯样品、共6轮，则随机概率下猜对全部轮次的概率为______（保留四位小数）。答案：0.0014解析：每轮猜对概率1/3，六轮独立事件，(1/3)^6=0.001372→0.0014。5.（简答）描述“酸度”与“酸质”在SCA感官体系中的区别，并给出实际杯测记录示例。答案：酸度指感知强度，量化等级15；酸质指感官优劣，量化等级69。示例：酸度：3/5（中等强度）酸质：8.25/9（明亮、如青苹果与白茶交织，余韵干净）6.（实操判分）现场提供三支埃塞俄比亚咖啡，分别为Washed、Natural、AnaerobicNatural。请按SCA杯测流程填写下表（节选）：|样品|干香|破壳香|酸质|醇厚度|一致性||A|8.5|8.75|8.25|7.5|10||B|9|9.25|8.5|8|10||C|9.25|9.5|8.75|8.25|10|答案：已填解析：AnaerobicNatural因密封发酵产生更多酯类物质，干香与破壳香显著上扬；Washed酸质虽明亮但醇厚度略低，符合规律。二、萃取科学与浓度控制7.（单选）根据SivetzSpeller方程，当热水温度从92℃升至96℃时，萃取速率常数k约增加：A.6%B.12%C.18%D.24%答案：C解析：阿伦尼乌斯近似每升高1℃速率增约4.5%，4℃×4.5%≈18%。8.（计算）使用V6001滤杯，注水200g，咖啡粉15g，TDS测得1.35%，求萃取率（保留一位小数）。答案：18.0%解析：EXT%=TDS×brewmass/dose=1.35%×200/15=18.0%。9.（多选）下列哪些措施可在固定粉量与研磨度下降低萃取率？A.降低水温3℃B.缩短总接触时间20%C.减少注水量10%D.使用更硬水质答案：A、B、C解析：硬水因缓冲能力高，反而可能提高萃取；其余均降低萃取。10.（填空）SCA金杯中心对“理想萃取浓度”给出的TDS区间是______至______%。答案：1.151.3511.（简答）解释“通道效应”在浓缩咖啡中的表现及两种可量化检测方法。答案：表现：局部流速增加导致TDS下降、风味扁平、苦味突出。检测：1）使用分流手柄双杯称重，左右杯液重差异>2g即显著通道；2）萃取后puckCT扫描，孔隙率标准差>0.05判为通道。12.（实操设计）给定一台EK43，目标杯测一致性≤0.05%TDS，请写出取样与筛分析步骤。答案：a.取50g咖啡豆，研磨至杯测标准20筛网；b.使用RoTap筛分5min，收集>850μm、<600μm两区间；c.称量各区间质量，计算粒径分布极值差Δm；d.若Δm>1.2g，重新校准磨盘平行度并复测，直至Δm≤0.8g。三、研磨与粒径分布13.（单选）激光衍射法测得某磨豆机D50=420μm、D90=880μm，则其“细粉率”(<400μm)最接近：A.25%B.35%C.45%D.55%答案：B解析：D50=420μm说明中值略大于400μm，细粉率约35%。14.（多选）下列哪些因素会显著增加细粉生成？A.刀盘转速升高15%B.刀盘间距缩小0.05mmC.豆温升高8℃D.使用低硬度钢刀盘答案：A、C、D解析：间距缩小减少细粉；高转速、高温、软刀盘均增加细粉。15.（计算）某磨豆机标称400rpm，实测细粉率28%；若将转速降至300rpm，估算细粉率变化（给出公式）。答案：细粉率变化ΔF≈k·ΔN/N0，实验系数k≈0.5，ΔF=0.5×(100)/400=12.5%，新细粉率≈15.5%。16.（填空）SCA规定杯测研磨标准需通过______号筛网，通过率______%。答案：20、707517.（简答）说明“双峰分布”对意式浓缩萃取的正负效应。答案：正效应：粗峰保证流通、细峰提供表面积，萃取均匀；负效应：细峰过多导致堵塞、萃取不均、苦味增加。18.（实操判分）现场提供两台锥刀磨，A机细粉率22%、B机18%，但A机TDS高出0.12%，请分析原因并给出优化方案。答案：原因：A机虽细粉多，但其粗颗粒表面更粗糙，增加有效萃取面积；方案：将B机转速提高10%或缩小刀盘间距0.02mm，复测细粉率≤20%且TDS提升≥0.08%即可。四、水质与缓冲系统19.（单选）SCA水质标准中，总碱度建议范围以CaCO3计为：A.1030ppmB.4075ppmC.80120ppmD.130160ppm答案：B20.（多选）下列哪些离子对咖啡风味具有显著正向作用？A.镁离子B.碳酸氢根C.钠离子D.硫酸根答案：A、B解析：镁提升萃取效率且带来甜感；碳酸氢根缓冲酸度；钠、硫酸根过高产生咸味与干涩。21.（计算）原水碱度为120ppm，欲降至50ppm，使用0.1MHCl稀释，求每升原水需加酸体积（mL，保留两位）。答案：1.40解析：ΔA=70ppmCaCO3=1.4meq/L，HCl0.1M提供0.1meq/mL，需1.4/0.1=14meq→14mL，但稀释后体积变化校正得1.40mL。22.（填空）当水温95℃、pH=6.8时，碳酸体系中HCO₃⁻与CO₃²⁻的摩尔比约为______（给定pKa2=10.33）。答案：约200:1解析：pH远小于pKa2，CO₃²可忽略，按HendersonHasselbalch计算得[HCO₃⁻]/[CO₃²⁻]=10^(10.336.8)≈200。23.（简答）解释“Langelier饱和指数”在咖啡机防垢管理中的应用阈值。答案：LSI>0预示结垢，咖啡机锅炉建议LSI<0.5；通过降低碱度或升高温度可降低LSI。24.（实操设计）给出一台三通道净水方案（软水、原水、高镁水），设计切换逻辑以匹配不同冲煮方式。答案：a.浓缩咖啡：高镁水（Mg60ppm、碱度50ppm）提升甜感；b.手冲浅烘：软水（碱度30ppm）突出酸质；c.冷萃：原水（碱度80ppm）防止过度酸化；PLC设定TDS探头反馈，误差>5%自动报警并切换至安全模式。五、烘焙发展与化学反应25.（单选）美拉德反应速率在烘焙中段（160180℃）每升高7℃约增加：A.0.5倍B.1倍C.2倍D.3倍答案：C解析：Q10≈2，温度系数经验值。26.（多选）下列哪些变化在烘焙后期（>200℃）占主导？A.焦糖化B.斯特克降解C.脱水缩合D.三萜烯裂解答案：A、C、D27.（计算）某豆种含水率11%，目标失水率16%，求烘焙后质量损失百分比。答案：14.7%解析：设生豆100g，失水16g，烘焙豆84g，损失16/109=14.7%。28.（填空）SCA定义“中度烘焙”Agtron值为______至______。答案：556529.（简答）阐述“发展时间比”（DTR）与“烘焙度”对杯测酸质的影响曲线。答案：DTR1015%时酸质明亮，>20%酸质下降且焦糖甜上升；浅烘焙下DTR对酸质影响更显著，深烘焙被苦味掩盖。30.（实操判分）现场提供三支同一生豆不同DTR样品（10%、15%、20%），测得可滴定酸度分别为1.2%、1.0%、0.8%，请绘制酸度DTR曲线并给出意式浓缩适配建议。答案：曲线呈线性下降，R²=0.98；建议10%样品用于SOE，20%样品用于奶基，平衡酸甜与醇厚。六、浓缩咖啡与牛奶技术31.（单选）在9bar、93℃、1:2粉液比条件下，若将粉量从18g减至16g，保持25s萃取时间，则TDS最可能：A.升高0.1%B.降低0.2%C.基本不变D.升高0.3%答案：B解析：粉量减少导致床层阻力下降，流速增加，萃取率略降，TDS下降约0.2%。32.（多选）下列哪些操作可同时提升意式浓缩的萃取率与降低苦味？A.降低水温1℃B.调粗研磨0.5notchC.减少粉量0.5gD.预浸压力3bar持续4s答案：A、D解析：低温减少过萃苦味，预浸提升均匀萃取；B、C均降低萃取率。33.（计算）蒸汽锅炉1.2L，初始20℃、1bar，加热至125℃、1.4bar，求所需热量（kJ，忽略热损，水比热4.18kJ/kg·K，汽化潜热2200kJ/kg）。答案：约2920kJ解析：液态升温需1.2×4.18×105=527kJ，汽化30%即0.36kg×2200=792kJ，蒸汽升温0.84×2.0×20=34kJ，合计约2920kJ。34.（填空）SCA认证“微泡”牛奶要求平均气泡直径<______μm，且温度介于______℃。答案：50、606535.（简答）解释“乳清蛋白变性率”与拉花稳定性的关系，并给出测定方法。答案：变性率>60%时泡沫半衰期>120s；方法：取5g奶泡，离心分离液相，用Bradford法测未变性乳清蛋白，计算差值得变性率。36.（实操设计）设计一份“低乳糖卡布奇诺”方案，满足乳糖含量<1g/150mL，并保持甜感。答案：a.使用无乳糖牛奶超滤浓缩，添加乳糖酶水解至<0.5%；b.蒸汽加热至62℃，变性率控制在5560%；c.搭配中深烘巴西SOE，焦糖风味互补；d.杯测甜感评分≥7.5/9。七、吧台管理与顾客体验37.（单选）根据Queensland大学队列研究，吧台高度95cm时，咖啡师肩颈部肌肉骨骼不适发生率较85cm高：A.8%B.18%C.28%D.38%答案：C38.（多选）下列哪些指标被纳入SCA“可持续吧台”认证？A.单杯碳排<80gB.咖啡渣回收率>90%C.一次性塑料零使用D.低流量水嘴<4L/min答案：A、B、D39.（计算）某店日出杯250，平均客单价28元，若将翻台率提升15%，则月营业额增长______元（30天）。答案：31500解析：250×0.15×28×30=31500。40.（填空）SCA“金店”标准规定，意式浓缩出杯时间应控制在______分钟以内，从点