2026年厨师职业资格考试含答案

2026年厨师职业资格考试含答案一、单选题（共20题，每题2分，计40分）1.中国传统菜系中，以“浓油赤酱、咸鲜合一”著称的是？A.川菜B.粤菜C.苏菜D.浙菜2.烹饪中常用的“焯水”技法，其主要目的是？A.去除异味B.增加色泽C.短时高温定型D.提高营养保留率3.以下哪种食材属于冷凉性蔬菜，适合凉拌或生食？A.土豆B.大白菜C.芋头D.红薯4.西餐中，用黄油、面粉制作的“白脱酱”属于哪种酱汁类型？A.沙拉酱B.蛋黄酱C.油醋汁D.煎炸酱5.中餐烹饪中，“爆炒”技法对油温的要求通常是？A.低温慢炒B.中温煎炒C.高温快炒D.文火炖煮6.挑选优质海参时，应优先选择哪种色泽？A.浓黄色B.淡粉色C.半透明状D.深黑色7.法国菜中，用慢火炖煮的“布尔汤”属于哪种汤类？A.烩汤B.清汤C.咖喱汤D.番茄汤8.中餐中，用酱油、糖、醋调制的“糖醋汁”属于哪种味型？A.酸甜B.咸鲜C.麻辣D.香辣9.烘焙中，制作酥皮需要使用哪种油脂？A.猪油B.植物油C.牛油D.黄油10.中国烹饪中，“挂糊”技法主要用于哪种烹饪方式？A.炒B.炸C.烤D.焖11.日本料理中，用酱油、米酒、糖制作的“味增酱”属于哪种调味料？A.酱油B.味醂C.奥利奥酱D.芥末12.西餐中，用橄榄油、香草制作的“千岛酱”属于哪种酱汁？A.沙拉酱B.蛋黄酱C.柠檬酱D.芥末酱13.中餐中，用高汤、水淀粉勾芡的“羹汤”属于哪种汤品？A.素汤B.浓汤C.清汤D.番茄汤14.法国菜中，用黄油煎制的“鸭胸”属于哪种烹饪方式？A.炖B.炸C.烤D.炒15.中国传统面点中，“葱油饼”的主要调味料是？A.酱油B.花椒粉C.五香粉D.辣椒粉16.西餐中，用柠檬汁、蜂蜜制作的“蜂蜜柠檬酱”属于哪种酱汁？A.沙拉酱B.蛋黄酱C.果酱D.芥末酱17.中餐中，用料酒、姜片腌制的“醉鱼”属于哪种烹饪技法？A.煎B.炖C.腌D.烤18.日本料理中，用醋、糖、盐制作的“寿司醋”属于哪种调味料？A.酱油B.味醂C.奥利奥酱D.芥末19.西餐中，用奶油、牛奶制作的“奶油蘑菇汤”属于哪种汤类？A.烩汤B.清汤C.咖喱汤D.番茄汤20.中国传统烹饪中，“红烧”技法对火候的要求通常是？A.低温慢炖B.中温快炒C.高温快火D.文火慢煨二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.中餐中，属于“四大菜系”的是？A.川菜B.粤菜C.苏菜D.淮扬菜E.闽菜2.烹饪中，以下哪些食材适合腌制入味？A.鱼肉B.猪肉C.鸡肉D.蔬菜E.海鲜3.西餐中，属于“五大酱汁”的是？A.沙拉酱B.蛋黄酱C.奶油酱D.芥末酱E.柠檬酱4.中国传统面点中，以下哪些属于发酵类面食？A.馒头B.包子C.面条D.饺子E.烧麦5.烘焙中，制作饼干需要哪些原料？A.面粉B.黄油C.糖D.鸡蛋E.奶粉6.中餐中，以下哪些属于“冷菜”技法？A.拍黄瓜B.凉拌木耳C.醉蟹D.炒饭E.凉拌三丝7.西餐中，以下哪些属于“牛排”的常见切割部位？A.西冷B.肉眼C.腰脊D.鞍眼E.牛腩8.中国传统烹饪中，以下哪些属于“炖”技法？A.红烧肉B.羊肉汤C.鸡汤D.炒虾仁E.烤鸭9.烘焙中，制作蛋糕需要哪些原料？A.鸡蛋B.面粉C.糖D.牛奶E.泡打粉10.中餐中，以下哪些属于“调味料”分类？A.酱油B.花椒粉C.五香粉D.辣椒粉E.鸡精三、判断题（共10题，每题2分，计20分）1.烹饪中，所有肉类都需要焯水去除血沫。（×）2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是内部血色完全消失。（×）3.中国传统烹饪中，炒菜时油温越高越好。（×）4.烘焙中，制作面包需要使用酵母或泡打粉。（√）5.日本料理中，刺身需要用开水焯烫去除寄生虫。（×）6.西餐中，意面烹饪时加入橄榄油可以增加风味。（√）7.中餐中，凉拌菜不需要腌制入味。（×）8.烘焙中，制作饼干时糖和黄油的用量比例越高，口感越酥脆。（√）9.法国菜中，蜗牛属于常见的“前菜”食材。（√）10.中国传统烹饪中，蒸菜不需要用大火急蒸。（×）四、简答题（共3题，每题10分，计30分）1.简述中式烹饪中“炒”技法的要点和适用范围。答：-要点：1.油温控制：高温快炒，锅要热油要热；2.火候掌握：猛火短炒，快速定型；3.调味顺序：先放底油，后下主料，再放调味料；4.翻炒技巧：用锅铲快速翻动，避免食材粘连。-适用范围：适合炒素菜、小炒肉、家常菜等。2.比较中餐“炖”和“焖”技法的区别。答：-炖：-特点：用文火慢煨，汤汁丰富，肉质软烂；-适用：红烧肉、鸡汤、羊肉汤等。-焖：-特点：先大火炒制，再加水焖煮，香味浓郁；-适用：焖饭、焖牛肉、土豆焖肉等。3.简述西餐中“牛排”的切割部位和熟度划分。答：-切割部位：1.西冷（Ribeye）：肥瘦相间，口感多汁；2.肉眼（Sirloin）：肉质紧实，适合煎烤；3.腰脊（Tenderloin）：最嫩部位，适合煎五分熟；4.鞍眼（Flank）：适合切薄片。-熟度划分：1.一分熟（Rare）：内部血色未褪；2.三分熟（Medium-Rare）：中心微红；3.五分熟（Medium）：中心粉色；4.七分熟（Medium-Well）：基本无血色。五、论述题（1题，20分）结合中国地域特点，分析川菜和粤菜在烹饪技法、调味和食材选择上的差异。答：川菜：-地域特点：四川盆地气候湿润，辣椒、花椒广泛使用；-烹饪技法：擅用炒、爆、烧、煨，追求“麻辣鲜香”；-调味特点：复合味型，如鱼香、宫保、水煮等；-食材选择：擅用辣椒、花椒、豆瓣酱，如麻婆豆腐、水煮鱼。粤菜：-地域特点：岭南地区气候湿热，注重食材本味；-烹饪技法：擅用蒸、炒、炖、煎，追求“清鲜嫩滑”；-调味特点：以盐、糖、酱油为主，清淡少油；-食材选择：多用海鲜、腊味、干货，如白切鸡、叉烧。差异总结：川菜重辣重味，粤菜重鲜清淡，体现了地域风土和饮食习惯的不同。答案与解析一、单选题1.A（川菜以麻辣著称，粤菜清淡，苏菜偏甜，浙菜鲜嫩）2.A（焯水主要去除食材腥味和杂质）3.B（大白菜冷凉性，适合凉拌）4.A（白脱酱是西餐基础酱汁，类似中餐的油膏）5.C（爆炒需高温快火，锅气足）6.C（优质海参半透明状，色泽自然）7.A（布尔汤是法国传统烩汤）8.A（糖醋汁以酸甜为主）9.D（酥皮需黄油起酥）10.B（挂糊主要用于炸制，增加酥脆度）11.B（味增酱是日本酱油类调味料）12.A（千岛酱是西餐沙拉酱的一种）13.B（羹汤是浓汤类，如酸辣汤）14.C（鸭胸适合烤制，保持油脂）15.B（葱油饼以花椒油提香）16.C（蜂蜜柠檬酱是果酱类）17.C（醉鱼通过腌制入味）18.B（寿司醋是日本特色调味料）19.A（奶油蘑菇汤是西餐烩汤）20.A（红烧需文火慢炖上色入味）二、多选题1.A,B,C,D,E（四大菜系：川、粤、苏、淮扬、闽）2.A,B,C,D,E（腌制适合肉类、海鲜、蔬菜等）3.A,B,C,D,E（五大酱汁：沙拉、蛋黄、奶油、芥末、柠檬）4.A,B,D,E（发酵面食：馒头、包子、烧麦；面条、饺子非发酵）5.A,B,C,D,E（饼干原料：面粉、黄油、糖、鸡蛋、奶粉）6.A,B,C,E（冷菜：拍黄瓜、凉拌木耳、醉蟹、凉拌三丝）7.A,B,C,D（牛排部位：西冷、肉眼、腰脊、鞍眼；牛腩是炖肉）8.A,B,C（炖：红烧肉、羊肉汤；焖：焖饭、焖牛肉）9.A,B,C,D,E（蛋糕原料：鸡蛋、面粉、糖、牛奶、泡打粉）10.A,B,C,D,E（调味料：酱油、花椒粉、五香粉、辣椒粉、鸡精）三、判断题1.×（部分食材如海鲜无需焯水）2.×（五分熟内部微红，非完全无血色）3.×（炒菜需控制油温，过高易焦）4.√（面包需要发酵剂）5.×（刺身需冰鲜处理，无需焯烫）6.√（橄榄油可增香，如意面酱汁）7.×（凉拌菜需腌制入味，如凉拌牛肉）8.√（糖油比例高，口感酥脆）9.√（蜗牛是法国前菜代表）10