2025年大学中西面点工艺（面点工艺研究）试题及答案

2025年大学中西面点工艺（面点工艺研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更细腻3.中式面点中，常用于制作油条的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉4.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.奶油馅5.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加面包的甜味B.增强面筋的韧性C.使面包颜色更白D.加快发酵速度6.西式面点中，常用于制作泡芙的面糊是（）A.戚风面糊B.海绵面糊C.泡芙面糊D.天使蛋糕面糊7.以下哪种工具不适合用于中式面点制作？（）A.擀面杖B.裱花嘴C.面杖D.蒸笼8.制作馒头时，醒发的温度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃9.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖10.西式面点中，常用于制作饼干的原料是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.中式面点按地域可分为______、______、______等流派。2.面包制作中，常见的整形方法有______、______、______等。3.制作蛋黄酥时，油皮的配方一般包括______、______、______等原料。4.西式面点中，常用的巧克力种类有______、______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，可以用植物油代替黄油。（）2.中式面点制作中，发酵粉的用量越多，发酵效果越好。（）3.面包在烘焙过程中，表面颜色越深，说明烘焙程度越高。（）4.制作酥性饼干时，面团应尽量揉得光滑。（）5.西式面点中，马卡龙的外壳颜色主要由食用色素决定。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：某烘焙店制作一款草莓蛋糕，需要用到鸡蛋、面粉、牛奶、玉米油、白砂糖、草莓等原料。1.请简述制作这款草莓蛋糕的基本流程。2.分析在制作过程中，每个原料所起的作用。五、案例分析题（每题20分，共20分）材料：小李在制作面包时，按照正常的配方和流程进行操作，但烤出的面包体积较小，口感较硬。1.请分析可能导致面包体积较小、口感较硬的原因。2.针对这些原因，提出相应的解决措施。答案：1.C2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.A二、1.京式、苏式、广式2.滚圆、搓条、包馅3.面粉、黄油、水4.黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.先将鸡蛋、白砂糖打发，加入玉米油和牛奶搅拌均匀，再筛入面粉翻拌成面糊。将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中烤制。烤好后取出晾凉，在表面涂抹奶油，放上草莓装饰。2.鸡蛋提供丰富蛋白质，有助于蛋糕蓬松；面粉形成蛋糕骨架；牛奶增加水分和奶香味；玉米油使蛋糕口感滋润；白砂糖增加甜味；草莓增添风味和色彩。五、1.可能原因：酵母活性不足，发酵时间不够；面粉筋性不够或使用了不适合的面粉；水分添加量不准确；烘焙温度和时间不合适