2025年高职（西式烹饪工艺）蛋糕裱花阶段测试题及答案

2025年高职（西式烹饪工艺）蛋糕裱花阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种裱花嘴适合制作细腻的玫瑰花裱花？A.圆形裱花嘴B.花瓣形裱花嘴C.叶形裱花嘴D.齿形裱花嘴2.打发蛋清时，当蛋清呈现出以下哪种状态时最为合适？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡3.制作蛋糕胚时，面粉过筛的主要目的是？A.使面粉更细腻B.去除杂质C.增加面粉的筋性D.防止面粉结块4.裱花奶油的最佳打发温度是？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃5.以下哪种糖在蛋糕裱花中能增加奶油的稳定性？A.细砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.葡萄糖6.裱花时，裱花袋的材质一般选用？A.塑料B.硅胶C.棉布D.纸质7.制作巧克力淋面时，常用的巧克力是？A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力砖8.蛋糕裱花中，常用的色素类型是？A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素膏D.以上都可以9.以下哪种工具可用于制作蛋糕表面的纹理？A.裱花刀B.梳子C.刮板D.喷枪10.制作水果蛋糕裱花时，水果的处理方式正确的是？A.直接使用B.切成大块C.切成小块并沥干水分D.用糖腌制后使用第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.蛋糕裱花常用的奶油有______和______。2.裱花嘴的大小决定了______。3.打发黄油时，需加入______以增加稳定性。4.制作蛋糕胚时，烤箱的预热温度一般为______。5.巧克力淋面的制作步骤包括______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）1.裱花奶油打发过度会导致裱花易变形。（）2.蛋糕胚烤制时间越长越好吃。（）3.色素添加越多，裱花颜色越鲜艳。（）4.裱花时裱花袋内的奶油不能太满。（）5.水果蛋糕裱花前水果无需处理。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：准备制作一款生日蛋糕裱花，需要用到多种裱花嘴和不同颜色的奶油。1.请简述裱花嘴的选择依据以及不同裱花嘴适合制作的裱花形状。2.如何根据蛋糕的风格和主题调配奶油的颜色？五、实践操作题（20分）材料：提供蛋糕胚、裱花奶油、各种裱花嘴、色素、水果等材料。要求：制作一款三层生日蛋糕裱花，展示出至少三种不同的裱花形状，并合理搭配水果和颜色，体现出主题特色。请详细描述制作过程和步骤。答案：一、选择题1.B2.B3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.C二、填空题1.淡奶油、黄油2.挤出的奶油线条粗细3.糖粉4.160-180℃5.融化巧克力、加入适量液体、搅拌均匀三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×四、简答题1.裱花嘴的选择依据主要是根据想要制作的裱花形状来决定。圆形裱花嘴适合制作圆形、水滴形等简单形状；花瓣形裱花嘴可制作出逼真的花瓣；叶形裱花嘴用于制作叶子形状。齿形裱花嘴能挤出各种纹理线条。2.根据蛋糕风格和主题调配奶油颜色时，若为可爱风主题，可选择明亮鲜艳的色彩如粉色、浅蓝色等；若是优雅风，可选用淡色系如淡紫色、米白色等。参考蛋糕主题元素的颜色，如主题是花朵，就选取花朵常见的颜色来调配奶油。五、实践操作题首先制作蛋糕胚并晾凉。将裱花奶油打发至合适状态，装入裱花袋。选择合适裱花嘴，先在底层蛋糕上用圆形裱花嘴挤出圆形奶油底座，再用花瓣形裱花嘴围绕底座制作花瓣。接着换叶形裱花嘴制作叶