2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）1.烘焙中，以下哪种面粉蛋白质含量相对较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项？（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.提高蛋糕韧性D.保持蛋糕形状3.烘焙中常用的油脂，具有浓郁奶香味的是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油4.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和延长保质期的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖5.制作面包时，加入酵母的主要作用是（）A.增加面包甜味B.促进面团发酵C.使面包颜色金黄D.提高面包韧性6.烘焙中，能使饼干具有酥脆口感的关键因素是（）A.黄油用量B.鸡蛋用量C.面粉种类D.烘烤温度和时间7.以下哪种工具不适合用于烘焙蛋糕面糊的搅拌？（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.搅拌器8.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.非常稀薄C.有明显颗粒D.呈膏状9.烘焙中，能防止蛋糕表面开裂的方法是（）A.降低烤箱温度B.增加打发蛋清时间C.减少面粉用量D.提前预热烤箱10.以下哪种馅料常用于制作月饼？（）A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.蓝莓馅第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.烘焙中常用的烤箱温度单位是______。2.制作面包时，水的作用包括使面粉形成面筋和______。3.打发黄油时，一般需要加入______以增加体积和稳定性。4.制作戚风蛋糕时，可以使用______来防止蛋糕回缩。5.烘焙中，______是一种能使食物表面形成金黄色硬壳的现象。三、判断题（每题2分，共10分）1.烘焙中，所有的糖都可以用蜂蜜完全替代。（）2.烤箱预热时间越长越好。（）3.制作饼干时，面团揉得越光滑，饼干口感越好。（）4.蛋糕出炉后应立即倒扣，防止塌陷。（）5.烘焙工具使用后可以不及时清洗，下次使用前清洗即可。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述制作面包的基本工艺流程。2.解释为什么在烘焙中要控制好烤箱温度和时间？3.说明制作泡芙失败可能的原因及解决方法。五、案例分析题（每题10分，共20分）1.小李制作的蛋糕在烘烤过程中表面颜色过深，分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。2.小王制作的面包体积不够大，组织也不够细腻，试分析可能存在的问题及解决办法。答案：一、选择题1.C2.C3.A4.C5.B6.D7.C8.A9.A10.A二、填空题1.摄氏度2.调节面团湿度3.糖粉4.塔塔粉5.美拉德反应三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×四、简答题1.制作面包基本工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→将除酵母外的材料混合，加入适量水揉成面团→加入酵母继续揉至面团光滑有弹性→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→出炉晾凉。2.控制好烤箱温度和时间很重要。温度过高会导致食物表面烤焦，内部未熟透；温度过低则可能使食物烤不熟，达不到预期的口感和质地。时间过长会使食物水分过度流失，变得干硬；时间过短则无法让食物充分熟透和发生美拉德反应等，影响风味和品质。3.制作泡芙失败可能原因及解决方法：面糊太稀，可能是面粉用量过少或液体过多，应适当增加面粉量；面糊搅拌过度，导致面筋形成，应注意搅拌手法和时间；烤箱温度不合适，过高会使泡芙表面迅速结皮，内部膨胀不起来，过低则膨胀不足，要调整到合适温度；烘烤时间不足，泡芙未完全熟透，需延长烘烤时间。五、案例分析题1.蛋糕表面颜色过深可能原因：烤箱温度过高，可适当降低烘烤温度；烘烤时间过长，应缩短烘烤时间；蛋糕面糊中糖或油脂含量过高，可适当调整配方