酒店餐饮服务安全卫生管理办法

酒店餐饮服务安全卫生管理办法一、总则为规范酒店餐饮服务环节的安全卫生管理，保障宾客饮食安全与健康，提升服务品质，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合酒店餐饮服务实际，制定本办法。本办法适用于酒店内所有餐饮服务区域（含厨房、餐厅、备餐间、食材仓库等）的食品安全与卫生管理，涵盖食材采购、加工、供应及相关配套服务的全过程。酒店餐饮安全卫生管理遵循“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”的原则，构建从源头到餐桌的全链条管理体系，确保服务安全、卫生、合规。二、场所与设施管理（一）场所布局与卫生1.功能分区：餐饮场所应按“生进熟出”流程合理划分粗加工区、切配区、烹饪区、冷食制作间、餐具清洗消毒区、原料储存区等功能区域，避免生熟交叉污染。各区域需设置明显标识，禁止无关人员跨区操作。2.环境要求：地面采用防滑、不渗水、易清洁的地砖，墙面贴瓷砖至顶，天花板平整无脱落、无霉斑。操作间通风良好，光线充足，门窗安装防蝇纱网，出入口设置风幕机或门帘。（二）设施设备管理1.卫生设施：配备足够的洗手池（每10名员工至少1个），并提供洗手液、干手器或消毒纸巾；设置专用餐具清洗池、拖把池，严禁混用。冷食制作间需配备二次更衣间、紫外线消毒灯（每次操作前开启30分钟）。2.储存与加工设备：冷藏、冷冻设备需定期除霜，温度分别控制在0-8℃、-18℃以下，配备温度记录仪（每日记录2次）；烹饪设备（炉灶、蒸箱等）定期维护，排烟系统每周清洗；餐具消毒设备（洗碗机、消毒柜）需定期检测消毒效果，确保餐具细菌总数、大肠菌群符合卫生标准。3.废弃物管理：厨房及餐厅设置带盖密闭垃圾桶，每日营业结束后彻底清理，垃圾桶周边及时冲洗消毒；餐厨废弃物与生活垃圾分类存放，委托有资质单位清运，留存清运记录。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，每半年复核一次资质（营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等）。禁止采购变质、过期、无标签、来源不明的食品及原料，严禁采购野生保护动物及其制品。2.索证索票：每批次食材需留存采购凭证、检验检疫证明（肉类、水产品等），进口食材需提供海关报关单及检疫证明，资料保存期限不少于2年。（二）储存管理1.分类存放：食材按“生熟分开、荤素分开、原料与成品分开”原则存放，干货、调料密封储存于阴凉干燥处，避免受潮霉变；冷藏、冷冻食材需用密封容器或保鲜膜包裹，标注名称、进货日期、保质期，做到“先进先出”。2.定期检查：每周对仓库及冷藏设备进行盘点，清理过期、变质食材，发现虫害、鼠迹立即排查源头并采取消杀措施（委托专业机构实施，避免污染食材）。四、加工操作规范（一）粗加工与切配1.食材处理：蔬菜浸泡10-20分钟后流水冲洗，去除农药残留；肉类、水产品流水冲洗后沥干，禁止在操作台上直接解冻（需冷藏或冷水解冻）。2.工具专用：荤素砧板、刀具、容器严格分开，使用后及时清洗消毒，砧板定期更换（出现裂痕、霉变时立即报废）。（二）烹饪与冷食制作1.烧熟煮透：烹饪时确保食品中心温度≥70℃，禽肉、海鲜等易腐食材需彻底加热；现制饮品（如鲜榨果汁）需当日用完，剩余食材及时冷藏（冷藏时间不超过24小时）。2.冷食专间操作：冷食制作需在专间内进行，操作人员需二次更衣、洗手消毒、戴口罩手套；食材需新鲜，禁止使用隔餐冷食原料，制作后立即冷藏，食用前检查感官状态。3.食品留样：每餐次、每品种留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），保留48小时，留样记录需包含菜品名称、时间、留样人等信息。（三）餐具管理1.清洗消毒：餐具去残渣后，用洗涤剂清洗、清水冲净，再经高温（100℃煮沸30分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡30分钟），消毒后沥干，存放于保洁柜内，避免与未消毒餐具混放。2.保洁要求：保洁柜每日清洁，餐具取用需使用工具（如夹子），禁止用手直接触碰餐具内壁。五、人员管理（一）健康管理1.持证上岗：所有餐饮从业人员须持有效健康证上岗，每年进行健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病（如流感、痢疾），立即离岗治疗，痊愈后持医院证明方可返岗。2.个人卫生：工作时需穿整洁工作服、戴帽子、口罩，禁止佩戴首饰、涂指甲油；操作前、接触生熟食材后、如厕后必须用肥皂（洗手液）流水洗手，并用消毒纸巾或干手器干燥。（二）培训与考核1.岗前培训：新员工入职需接受食品安全知识、操作规范、卫生要求培训，考核合格后方可上岗；在职员工每半年参加一次复训，内容涵盖最新法规、案例分析、应急处置等。2.责任分工：明确各岗位卫生责任（如厨师长负责厨房整体卫生，洗碗工负责餐具消毒等），建立《岗位卫生责任书》，每月考核并公示结果。六、卫生监督与应急管理（一）日常监督1.自查自纠：每日营业前，各岗位对场所卫生、设备运行、食材状态进行自查，填写《每日卫生检查表》；每周由餐饮部经理抽查重点环节（如冷食专间、留样冰箱），发现问题立即整改。2.月度检查：每月由酒店质检部门联合食品安全管理员，对台账记录（采购、消毒、留样等）、设施设备、人员操作进行全面检查，形成《月度卫生考核报告》，对问题区域限期整改。（二）投诉与应急处置1.投诉处理：设立24小时投诉渠道（电话、线上平台），接到宾客食品安全投诉后，30分钟内响应，1小时内到达现场，封存可疑食品并协助调查，48小时内反馈处理结果。2.应急演练：每半年组织一次食品安全事故应急演练（如食物中毒、食材污染），模拟报告、隔离、救治、调查等流程，确保